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Academic year: 2021

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Scopo del lavoro

3. SCOPO DEL LAVORO

Nell’industria alimentare erbe e spezie hanno il ruolo di aromatizzanti e conservanti, ma rappresentano anche una fonte di contaminazione microbica degli alimenti non trascurabile nell’ottica della valutazione del rischio microbiologico.

In questo lavoro è stata studiata la contaminazione dovuta ai funghi filamentosi, comunemente denominati “muffe”, la cui presenza può rappresentare un fattore di rischio a causa della capacità tossinogena di alcune specie.

La componente fungina è stata analizzata sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo in campioni di diverse specie vegetali, mediante isolamenti su mezzi colturali diversi, in modo da valutare l’efficacia della metodica di rilevamento. Gli isolati fungini rilevati sui diversi mezzi colturali sono stati sottoposti ad analisi morfologica per individuarne la posizione tassonomica, e per i ceppi assegnati al genere Aspergillus è stato effettuato uno screening in coltura per valutare la loro capacità di produrre aflatossine.

Parallelamente, come possibile procedura per ridurre la contaminazione, è stato saggiato su alcuni campioni di spezie ed erbe un trattamento di sanitizzazione mediante irraggiamento UV: l’efficacia di tale metodica è stata valutata mediante rilevazione quantitativa della presenza di contaminanti fungini e batterici prima e dopo il trattamento.

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