Con il termine di spezie si indicano generalmente alcune sostanze di origine vegetale ricche di principi aromatici e resinosi e di oli essenziali usate come condimento o, all’occorrenza, nel settore farmaceutico e cosmetico.

1. RIASSUNTO

Con il termine di spezie si indicano generalmente alcune sostanze di origine vegetale ricche di principi aromatici e resinosi e di oli essenziali usate come condimento o, all’occorrenza, nel settore farmaceutico e cosmetico.

Nell’industria alimentare erbe e spezie hanno il ruolo di aromatizzanti e conservanti, ma rappresentano anche una fonte di contaminazione microbica degli alimenti, non trascurabile nell’ottica della valutazione del rischio microbiologico. Numerose ricerche hanno messo in evidenza la presenza in erbe e spezie di contaminazioni spesso elevate dovute a coliformi, Escherichia coli (Schwab et al., 1982), Clostridium perfringens, Bacillus cereus (Banerjee e Sarkar, 2003), clostridi solfito-riduttori, muffe e lieviti.

Per quanto riguarda i funghi filamentosi, l’International Commission for Microbiological Safety of Food ha stabilito come limite guida l0

ufc/g, valore frequentemente rilevato in matrici vegetali non trattate.

In questa tesi è stata studiata la contaminazione dovuta ai funghi filamentosi, comunemente denominati “muffe”, la cui presenza può rappresentare un fattore di rischio a causa della capacità tossinogena di alcune specie.

I risultati suggeriscono che la metodica di isolamento possa influire sulla diversità degli isolati più che sulla quantità di ufc/g rilevate: l’uso dell’ossitetraciclina come antibiotico, meno diffusa rispetto al cloramfenicolo, ha permesso di isolare ceppi fungini da tutte le specie vegetali e di rilevare un maggior numero di morfotipi diversi dai campioni analizzati. Gli isolati fungini sono stati assegnati ai generi Aspergillus, Penicillium, Mucor, Cladosporium, Phoma e Alternaria, con una prevalenza di ceppi appartenenti ai primi tre. Per alcune spezie quali peperoncino si ha una notevole frequenza di Aspergillus mentre altre specie vegetali risultano associate ad una più ampia diversità fungina.

Sui ceppi assegnati al genere Aspergillus è stato effettuato uno screening in coltura per valutare la loro capacità di produrre aflatossine attraverso la visualizzazione della fluorescenza su mezzo minerale che stimola la produzione di aflatossine inibendo quella di altri composti secondari che potrebbero mascherare la rilevazione: i risultati suggeriscono una bassa incidenza di ceppi tossinogeni all’interno degli isolati di Aspergillus associati ad erbe e spezie.

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Con l’obiettivo di ridurre la contaminazione fungina delle matrici, è stato saggiato su alcuni campioni di spezie ed erbe un trattamento di sanitizzazione mediante irraggiamento UV: l’efficacia di tale metodica, valutata mediante rilevazione quantitativa della presenza di contaminanti fungini e batterici prima e dopo il trattamento, si è rivelata piuttosto bassa, in quanto solamente tre campioni su 8, pepe, peperoncino e aglio, hanno mostrato una riduzione significativa delle ufc/g registrate per funghi o batteri.

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