Marinatų poveikis Salmonella Typhimurium ir Listeria monocytogenes bakterijų išgyvenimui paukštienos produktuose The effect of marinades against Salmonella Typhimurium and Listeria monocytogenes in poultry products

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Irma Petrauskaitė

Marinatų poveikis Salmonella Typhimurium ir Listeria

monocytogenes bakterijų išgyvenimui paukštienos

produktuose

The effect of marinades against Salmonella

Typhimurium and Listeria monocytogenes in poultry

products

Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų

Darbo vadovas: Lekt. dr. Aleksandr Novoslavskij Maisto saugos ir kokybės katedra

2 DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE (KLINIKOJE,

INSTITUTE)

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Marinatų poveikis Salmonella Typhimurium ir Listeria monocytogenes bakterijų išgyvenimui paukštienos produktuose“. 1. Yra atliktas mano paties (pačios).

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą. Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

Irma Petrauskaitė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuviu kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

Aušra Gigelevičienė

(data) (redaktoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

Lekt. dr. Aleksandr Novoslavskij

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

Prof. dr. Mindaugas Malakauskas

(aprobacijos data ) (katedros (klinikos, instituto) vedėjo (-os) (vadovo (-ės)) (parašas) vardas, pavardė)

3 Baigiamojo darbo recenzentas

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

(vardas, pavardė) (parašas)

Baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

4

TURINYS

1.1 Marinatų sudėtis ir jų poveikis mikroorganizmams ... 11

1.1.1. Komerciniai marinatai ... 11

1.1.2. Natūralūs marinatų priedai ... 12

1.2 L. monocytogenes broilerių mėsoje ... 14

1.3 S. Typhimurium broilerių mėsoje ... 15

2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA ... 17

2.1. Marinatų ir mėginių paruošimas ... 18

2.2. L. monocytogenes ir S. Typhimurium suspensijų paruošimas ... 18

2.3. Mikrobiologinių rodiklių įvertinimas ... 19

2.4. Juslinių savybių vertinimas ... 19

2.5. Statistinė analizė... 19

3. TYRIMŲ REZULTATAI ... 21

3.1. Marinatų poveikis L. monocytogenes bakterijų skaičiui broilerių sparneliuose ... 21

3.2. Marinatų poveikis S. Typhimurium bakterijų skaičiui broilerių sparneliuose ... 22

3.3. Atskirų marinatų palyginamasis poveikis mikrobiologiniams broilerių sparnelių rodikliams 24 3.4. Broilerių sparnelių su skirtingais marinatais juslinių rodiklių įvertinimas ... 27

4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 29

IŠVADOS ... 32

LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 33

5

SANTRAUKA

Marinatų poveikis S. Typhimurium ir Listeria monocytogenes bakterijų išgyvenimui paukštienos produktuose

Irma Petrauskaitė Magistro baigiamasis darbas

Paukštienos ir jos pusgaminių vartojimas pastaraisiais metais sparčiai augo daugelyje pasaulio šalių, tačiau dažnai paukštiena yra siejama su per maistą plintančių patogeninių bakterijų sukeltomis ligomis. Marinavimas yra plačiai naudojamas maisto žaliavos apdorojimo būdas, siekiant padidinti mėsos produktų, taip pat ir paukštienos, priimtinumą vartotojams, tačiau tai taip pat gali padėti sumažinti įvairių produktų užteršimą patogeninėmis bakterijomis. Marinatų sudedamosiose dalyse randami cheminiai konservantai yra plačiai naudojami perdirbant maistą, siekiant užkirsti kelią mikroorganizmų augimui, tačiau šiuo metu auga vartotojų poreikis natūralių, šviežių, cheminių priedų neturinčių ir saugių maisto produktų. Pastaraisiais metais eteriniai aliejai sukėlė didžiulį mokslinį susidomėjimą dėl jų biologiškai aktyvių junginių, pasižyminčių antimikrobiniu poveikiu, galinčių pakeisti tradiciškai naudojamus konservantus.

Darbo tikslas buvo įvertinti S. Typhimurium ir L. monocytogenes bakterijų išgyvenimą skirtingais marinatais paveiktame paukštienos produkte.

Mikrobiologinių rodiklių tyrimas, įvertinant S. Typhimurium ir L. monocytogenes bakterijas vištienos sparneliuose, buvo atliktas remiantis LST ISO 11290-1: 2017 (L. monocytogenes bakterijoms), LST ISO 6579-1:2017 (S. Typhimurium bakterijoms) standartais. Tyrimo metu taip pat buvo įvertintos paukštienos sparnelių, marinuotų komerciniais marinatais ir naujai sukurtais natūraliais marinatais, juslinės savybės.

Įvertinus trijų komercinių („A“, „B“, „C“) ir dviejų natūralių, praturtintų biologiškai aktyviomis medžiagomis, marinatų poveikį L. monocytogenes ir S. Typhimurium bakterijų išgyvenimui 24, 48, 72 ir 96 val. marinuotame paukštienos produkte, nustatyta, kad ilgesnėje laiko perspektyvoje, t. y. po 96 val., visi tyrime naudoti marinatai (tiek natūralūs, tiek komerciniai), lyginant su kontrole (t. y. be marinato), leido sumažinti bakterijų skaičių ant broilerių sparnelių. Po 96 val. marinatas su čiobreliu

L. monocytogenes ir S. Typhimurium bakterijų skaičių sumažino efektyviausiai (atitinkamai 2,46

log10 ksv/g ir 4,15 log10 ksv/g). Kiek mažiau, t. y. 2,29 log10 ksv/g ir 4,05 log10 ksv/g, šių bakterijų

skaičiaus sumažėjimas buvo stebimas marinate su raudonėliu. Mažiausias efektyvumas, t. y. 0,23 log10 ksv/g ir 1,09 log10 ksv/g, L. monocytogenes ir S. Typhimurium bakterijų skaičiaus mažėjime

nustatytas komerciname „C“ marinate. Tyrimo metu sukurti natūralūs marinatai, praturtinti biologiškai aktyviomis medžiagomis (cinamaldehidu, linaloliu, timoliu ir pieno rūgštimi) mažina

6 patogeninių bakterijų skaičių jau po 24 val. marinavimo, tokiu būdu leidžia padidinti paukštienos produkto saugą listerijų ir salmonelių atžvilgiu.

Įvertinus marinuotų vištienos sparnelių juslines savybes, nustatyta, kad pagal išvaizdą/pjūvio vaizdą bei spalvą geriausiai įvertinti buvo broilerių sparneliai, apdoroti natūraliais marinatais (marinatu su čiobreliu bei marinatu su raudonėliu). Vertinant skonio savybes, kvapą bei susikramtymą priimtiniausi pasirodė sparneliai, paveikti taip pat natūraliu marinatu (marinatas su raudonėliu). Tačiau ne visais atvejais natūralūs marinatai buvo pranašesni už komercinius, nes sparneliai paveikti skystu „B“ komerciniu marinatu buvo sultingiausi.

Raktažodžiai: vištiena, marinatai, biologiškai aktyvios medžiagos, S. Typhimurium, L.

7

SUMMARY

The effect of marinades against S. Typhimurium and Listeria monocytogenes in poultry products

Irma Petrauskaitė Master's thesis

Consumption of poultry and its semi-prepared products has grown rapidly in recent years around the world, however, poultry is often associated with diseases caused by food-borne pathogenic bacteria. Marinating is a widely used method of processing food raw materials to increase the consumer acceptance of meat products, including poultry, but it can also help reduce the contamination of various products with pathogenic bacteria. The chemical preservatives found in marinade ingredients are used in food processing to prevent the growth of microorganisms, but consumer demand for natural, fresh, chemical-free and safe foods is currently growing. In recent years, ethereal oils have aroused great scientific interest because of their ability as biologically active compounds with antimicrobial activity that can replace traditionally used preservatives.

The aim of the study was to evaluate the survival of S. Typhimurium and L. monocytogenes in a poultry product treated with different marinades.

The study of microbiological parameters evaluating S. Typhimurium and L. monocytogenes in chicken wings was performed according to LST ISO 11290-1: 2017 (for L. monocytogenes), LST ISO 6579-1: 2017 (for S. Typhimurium) standards. The study also assessed the sensory properties of poultry wings marinated in commercial marinades and newly developed natural marinades.

After evaluating the effect of three commercial marinades (“A”, “B”, “C”) and two natural marinades enriched with biologically active substances on the survival of L. monocytogenes and S. Typhimurium bacteria at 24, 48, 72 and 96 h. marinated poultry product, it has been found that in the longer term i.e. after 96 h. all marinades used in the study (both natural and commercial) reduced the number of bacteria on the broiler wings compared to the control (i.e. without marinade). After 96 h the marinade with added thyme reduced L. monocytogenes and S. Typhimurium bacteria most effectively (2.46 log10 cfu/g and 4.15 log10 cfu/g, respectively). A less effect in reduction of these

bacteria was observed in the marinade with oregano, 2.29 log10 cfu/g and 4.05 log10 cfu/g,

respectively. The lowest reduction in L. monocytogenes and S. Typhimurium bacteria count (0.23 log10 cfu/g and 1.09 log10 cfu/g, respectively) was found in commercial “C” marinade. The natural

marinades created during the study, enriched with biologically active compounds (cinnamaldehyde, linalool, thymol and lactic acid), reduce the number of pathogenic bacteria already after 24 h marinating, thus increase the safety of the poultry product against listeria and salmonella.

8 The study results on sensory properties of marinated chicken wings revealed that the broiler wings treated with natural marinades (marinade with thyme and marinade with oregano) were the best in terms of appearance/sectional view and color. Meanwhile the taste properties, smell and chewing, were confirmed as most acceptable in chicken wings treated with a natural marinade (marinade with oregano). However, in not all cases natural marinades outperform commercial ones, as the wings treated with liquid “B” commercial marinade were the juiciest.

Key words: chicken, marinades, biologically active compounds, S. Typhimurium, L.

9

SANTRUMPOS

aw – vandens aktyvumas

EB – Europos Bendrija

EFSA/ECDC – Europos maisto saugos tarnyba ir Europos užkrečiamųjų ligų kontrolės ir prevencijos centras

GGP – geros gamybos praktika JAV – Jungtinės Amerikos Valstijos ksv – kolonijas sudarantys vienetai

NaCl – natrio chloridas (valgomoji druska) Nr. – numeris

Proc. – procentai Pvz. – pavyzdys

10

ĮVADAS

Paukštienos gamyba ir vartojimas pastaraisiais metais sparčiai augo daugelyje pasaulio šalių, greičiausiai, dėl žemos paukštienos kainos bei jos tinkamų maistinių ir organoleptinių savybių. Taip pat manoma, kad didelės paukštienos paklausos priežastis yra ir didesnis, perdirbtų paukštienos produktų poreikis (1).

Marinavimas jau nuo senų laikų yra plačiai naudojamas maisto žaliavos apdorojimo būdas, norint sustiprinti skonį ir padidinti mėsos produktų, taip pat ir paukštienos, priimtinumą vartotojams (2). Pastebėta, kad moksliniuose tyrimuose, susijusiuose su marinavimu, daugiausia dėmesio skiriama marinatų poveikiui skonio gerinimui, švelnumui, vandens sulaikymui, taip pat pašalinių skonių sumažinimui, o informacijos apie marinatų poveikį paukštienos kokybės ir saugos gerinimui nėra daug (1).

Šiuo metu maisto sauga, dažnai pačių vartotojų reikalaujama, yra vis svarbesnė visuomenės sveikatos problema (3). Tokios bakterijos kaip Salmonella spp. ir Listeria monocytogenes yra vienos iš pagrindinių per maistą plintančių patogenų mėsoje, kurios dažnai sukelia rimtas infekcijas žmonėms ir kelia didelį pavojų visuomenės sveikatai (4). Cheminiai konservantai yra plačiai naudojami siekiant užkirsti kelią mikroorganizmams perdirbant maistą, tačiau šiuo metu auga vartotojų poreikis natūralių, šviežių, cheminių priedų neturinčių ir saugių maisto produktų (3).

Biologiškai aktyvių medžiagų ir eterinių aliejų naudojimas tampa vis populiaresnis kaip įprastų konservantų ir sintetinių maisto priedų alternatyva. Maisto produktų prevencijai naudojami įvairūs eteriniai aliejai (rozmarinas, čiobreliai, garstyčios, raudonėliai ir cinamonas) ir biologiškai aktyvios medžiagos (karvakrolis, timolis, p-cimenas, cinamaldehidas ir eugenolis). Paukštiena yra labai jautri kokybės pokyčiams įvairiuose paruošimo, laikymo ir paskirstymo etapuose. Šių produktų kokybės problemų galima išvengti naudojant eterinius aliejus ir jų biologiškai aktyvias medžiagas kaip natūralius kvapiuosius ir maisto konservantus (5).

Darbo tikslas yra įvertinti S. Typhimurium ir L. monocytogenes išgyvenimą skirtingais marinatais paveiktame paukštienos produkte. Tikslui pasiekti buvo iškelti sekantys uždaviniai:

1. Įvertinti prekyboje naudojamų marinatų poveikį S. Typhimurium L. monocytogenes bakterijų išgyvenimui marinuotame paukštienos produkte.

2. Sukurti natūralų marinatą, padidinantį paukštienos produkto saugą listerijų ir salmonelių atžvilgiu. 3. Įvertinti paukštienos produkto, marinuoto komerciniuose marinatuose ir naujai sukurtame

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1 Marinatų sudėtis ir jų poveikis mikroorganizmams

Marinavimas yra maisto ruošimo procesas, dažniausiai naudojamas mėsos funkcinėms ir juslinėms savybėms pagerinti, masažuojant, švirkščiant ar pamerkiant į vandeninius tirpalus, sudarytus iš skirtingų ingredientų (6). Kartais ir sūdymas, fosfatų ir kai kurių prieskonių pridėjimas yra laikomas marinavimu. Marinatai paprastai yra vandens ir aliejaus emulsijos, turinčios druskos, cukraus ir rūgščių (acto, citrinos), reologiją gerinančių priedų (tokių kaip ksantanas ir guaro derva), antimikrobinių medžiagų, prieskonių ir aromatą gerinančių medžiagų mišinys. Pagrindinis skonis dažnai gaunamas naudojant pipirus, svogūną ir pomidorų pagrindą kartu su kitais prieskoniais (7). Marinavimas taip pat gali padėti sumažinti įvairių produktų užteršimą patogeninėmis bakterijomis. Įvairios sudedamosios dalys naudojamos marinate siekiant slopinti patogeninių bakterijų augimą, šiam tikslui naudojamos organinės rūgštys, riebalų rūgštys, antioksidantai, natrio nitritas, dūmai, prieskoniai ir žolelės (8).

Marinavimas ypač naudojamas paukštienos gaminiams. Remiantis moksliniais tyrimais nustatytas marinatų, kuriuose yra vyno, sojos padažo, eterinių aliejų ar prieskonių mišinių, efektyvumas mažinant patogeninių bakterijų populiaciją, pvz., Salmonella ir Campylobacter arba veiksmingumas prailginant galiojimo laiką. Marinatai, kurių sudėtyje yra organinių rūgščių, taip pat gali turėti didelę įtaką patogeninių mėsos mikroorganizmų augimui, slopinimui ar net inaktyvavimui, tuo pačiu metu subalansuodami kvapą ir skonį dėl daugybės kitų ingredientų, išgaunant pageidautiną galutinį produktą (9).

1.1.1. Komerciniai marinatai

Marinavimas yra pripažįstamas kaip būdas siekiant pagerinti mėsos kokybę ir universalumą, tačiau komerciniai marinatai dažnai daro mažą įtaką mėsos švelnumui. Tokie marinatai labiau sustiprina ar papildo mėsos skonį (10).

Marinavimas naudojamas siekiant padidinti mėsos pridėtinę vertę. Taip paruošti produktai yra supjaustyti ir iš anksto marinuoti, o marinato skonis priklauso nuo ingredientų, pasirinktų pagal asmeninius vartotojų pageidavimus (11). Manoma, kad pagrindiniai marinavimo tikslai yra mėsos švelninimas, aromatinių savybių gerinimas bei gaminių saugos ir tinkamumo vartoti gerinimas dėl bakterijų augimo slopinimo. Nustatyta, kad bakterijų augimą slopina rūgštus pH ir sorbatų bei benzoatų naudojimas marinatuose. Šio slopinimo priežastis yra silpnos organinės rūgštys (acto, pieno rūgštys) arba jų druskos (laktatai, acetatai) ir NaCl (7). Taip pat nustatyta, kad skirtinga marinatų

12 sudėtis turi skirtingą poveikį mėsos mikroflorai, pvz. gramneigiamos bakterijos yra jautresnės rūgštinėms sąlygoms nei gramteigiamos bakterijos (6).

Šiuo metu prekyboje galima rasti daug įvairių paruoštų vartoti marinatų, kurių pagrindinės sudedamosios dalys yra druska, kuri yra vienas seniausių ir efektyviausių maisto konservantų, taip pat fosfatai. Šie ingredientai įtraukiami į receptūras siekiant sustiprinti produkto skonį, padidinti drėgmės sulaikymą. Taip pat yra puikiai žinomas druskos slopinamas poveikis Clostridium botulinum bakterijų bei kitų mikroorganizmų augimui. Rūgštiniai marinatai tampa vis populiaresni kaip prevencinė bakterijų priemonė, ypač dėl jų gebėjimo sumažinti L. monocytogenes paruoštuose mėsos produktuose. Dažniausiai naudojami priedai komerciniuose marinatuose yra natrio laktatas, kalio laktatas, natrio citratas, natrio laktatas kartu su natrio diacetatu ir natrio laktato derinys su kalio laktatu ir diacetatu (12). Nustatyta, kad paukštienos marinavimas įdedant natrio laktato taip pat slopina salmonelių vystymąsi (13). Kaip sėkmingas pavyzdys salmonelių mažinime naudojant marinavimą yra pateikiamas teriyaki padažas (sojos, ryžių vyno, cukraus ir prieskonių mišinys). Nustatyta, kad vištienos marinavimas teriyaki marinatu labai sumažino salmonelių paplitimą ir išgyvenamumą, nepriklausomai nuo laikymo temperatūros, o tai rodo šio marinato puikų antimikrobinį poveikį (2).

Acto ir pieno rūgštys yra vienos iš plačiausiai naudojamų konservantų komerciniuose marinatuose. Antimikrobinį organinių rūgščių poveikį lemia pH sumažinimas žemiau bakterijų augimo intervalo (12). Rūgščių deriniai su kitais antimikrobiniais komponentais, tokiais kaip timolis + citrinos rūgštis, vynuogių vaisių sėklų ekstraktas + citrinos rūgštis, rodo sinergetinį poveikį pieno rūgšties bakterijų augimui (6).

1.1.2. Natūralūs marinatų priedai

Šiuo metu vis dažniau ieškoma natūralių produktų, tokių kaip augalų komponentai, kurių sudėtyje yra eterinių aliejų, siekiant apsaugoti maistą nuo užteršimo kenksmingomis patogeninėmis bakterijomis. Šią tendenciją iš dalies lemia vartotojų poreikiai ir norai dėl natūralių produktų bei atitinkamai reikalavimai dėl tokių produktų saugos ir kokybės (14). Kaip natūralūs galimi marinatų priedai yra įvardijami raudonėlio, čiobrelio bei cinamono eteriniai aliejai (15).

Augaliniai eteriniai aliejai tiriami kaip perspektyvus šiuo metu naudojamų antimikrobinių medžiagų pakaitalas, kadangi daugelis augalų eterinių aliejų pasižymi dideliu antimikrobiniu poveikiu, dėl jų gebėjimo sintetinti aromatines medžiagas, kurių dauguma yra fenoliai (16). Todėl mokslininkai vis intensyviau pradėjo domėtis prieskonių ir biologiškai aktyvių medžiagų, gautų iš augalų, kaip alternatyvių antimikrobinių medžiagų naudojimu (14).

13 Pastaraisiais metais eteriniai aliejai sukėlė didžiulį mokslinį susidomėjimą dėl jų biologiškai aktyvių junginių, pasižyminčių antimikrobiniu ir antivirusiniu poveikiu, galinčiu pakeisti tradiciškai naudojamus konservantus, antibiotikus ir pesticidus (17).

Viena pagrindinių daugelio eterinių aliejų sudedamųjų dalių yra linalolas. Jis pasižymi antibakterinėmis ir priešgrybelinėmis savybėmis, taip pat turi antioksidantinį poveikį (17). Nustatyta, kad daugelyje gėlių ir žolelių esantis linalolas yra veiksmingas slopinant patogeninių bakterijų augimą, tokių kaip Campylobacter spp., Staphylococcus aureus, L. monocytogenes ir Bacillus cereus, mitybinėje terpėje, tačiau mažiau efektyvus maisto modeliuose (18).

Čiobrelis yra aromatinis, vaistinis augalas, kurio didelis komercinis susidomėjimas susijęs su rūšimis Thymus serpyllum (laukinis čiobrelis) ir T. vulgaris (paprastasis čiobrelis). T. vulgaris eteriniame aliejuje vyrauja geraniolis, alfa-terpineolis, tiyanol-4, linalolas, karvakrolis ir timolis. Toks eterinis aliejus pasižymi nepaprastu antibakteriniu poveikiu, kuris yra siejamas su jų fenolinių komponentų karvakrolio ir timolio buvimu. Timolis (2-izopropil-5-metilfenolis) yra antiseptinė medžiaga, randamas kaip baltas kristalinis junginys čiobrelių eteriniame aliejuje ir ekstraktuose, kuri yra atsakinga už malonų aromatinį kvapą. Taip pat nustatyta, kad timolis sumažina bakterijų atsparumą kai kuriems antibiotikams, be to, timolis turi įvairių biologinių ir farmakologinių savybių, tokių kaip antimutageninis, priešuždegiminis bei antioksidantas (19).

Cinamaldehidas gaunamas iš dviejų rūšių augalų – C. cassia ir C. verum. Šiose dviejose rūšyse yra skirtingas cinamaldehido procentas – atitinkamai apie 85,3 proc. ir 90,5 proc. trans-cinamaldehidas buvo identifikuotas kaip komponentas, kuris sukelia didelę dalį šio prieskonio antimikrobinių savybių. Įrodyta, kad išskirtas cinamaldehidas efektyviai slopina daugybės mikroorganizmų augimą bei mikroorganizmų toksinų gamybą (14).

Pieno rūgštis plačiai naudojama siekiant slopinti svarbių patogenų augimą, nustatyta, kad 0,5 proc. pieno rūgšties gali visiškai slopinti S. Enteritidis, Escherichia coli ir L. monocytogenes bakterijų augimą (18). Pieno rūgšties bakteriocinų, naudojamų kaip biologiniai konservantai, panaudojimo potencialas rodo perspektyvią antimikrobinę strategiją augant atsparumo antibiotikams problemai (20).

Kalbant apie kitas natūralias marinatų sudedamąsias dalis, nustatyta, kad marinuojant jautieną pridedant sauso raudonojo vyno, liepžiedžių medaus, česnako, mairūno, čiobrelių ir krienų, mažėja mezofilinių aerobinių bakterijų augimas (6).

Moksliniais tyrimais buvo patvirtintas ir kito natūralaus marinato ingrediento, t. y. medaus, antimikrobinis poveikis patogenų augimui marinuotoje mėsoje. Panašiai kaip medus, žolelės ir prieskoniai, įpilti į marinato tirpalą, slopina bakterijų dauginimąsi dėl specifinių junginių, tokių kaip polifenoliai. Rozmarinų ir greipfrutų sėklų ekstraktai taip pat buvo naudojami bakterijų augimui slopinti (6).

14

1.2 L. monocytogenes broilerių mėsoje

Listeria spp. yra mažos, gramteigiamos, sporų ir kapsulių nesudarančios, fakultatyvios

anaerobinės bakterijos. Jos turi nuo 1 iki 5 žiuželių, kurie suteikia judrumo žemoje temperatūroje (20°C) (21). Listeria gentį sudaro kelios rūšys, iš kurių L. monocytogenes yra žmonių ir gyvūnų oportunistinis patogenas (22).

L. monocytogenes yra fakultatyvinis anaerobas, geriausiai augantis mikroaerofilinėmis

sąlygomis, bet gerai auga ir aerobinėmis, ir anaerobinėmis sąlygomis. Minimalus augimą užtikrinantis vandens aktyvumas aw = 0,92 (7). L. monocytogenes gali išgyventi terpėje, kurios pH yra nuo 4,0 iki 9,5, ir, kurioje iki 10 proc. NaCl koncentracija, tačiau optimalus augimas vyksta esant neutraliam pH ir 0,5 proc. NaCl koncentracijai. L. monocytogenes gali augti esant įvairiai temperatūrai (nuo 1 iki 45°C), o optimali augimo temperatūra yra nuo 30°C iki 37°C. Nustatyta, kad listerijos žūva 60°C temperatūroje (21).

L. monocytogenes yra per maistą plintantis patogenas, sukeliantis listeriozę (22). Listeriozė –

bakterinė žmonių ir gyvūnų užkrečiamoji liga, pasižyminti dideliu mirštamumu, turinti platų infekcijos rezervuarą, infekcijos šaltinius, įvairių plitimo kelių ir būdų (23). L. monocytogenes yra labai plačiai paplitusi gamtoje. Ji aptinkama žmogaus ir gyvūnų virškinamajame trakte, dirvoje, užterštuose vandenyse, augaluose, maisto žaliavoje bei produktuose (24). Kadangi L. monocytogenes bakterijų paplitimas yra platus, jos gali įvairiais būdais patekti į maistą ir maisto perdirbimo aplinką (23). Paruoštas vartoti maistas perdirbimo metu taip pat gali būti užterštas, o paskirstymo ir laikymo metu bakterijos gali daugintis iki pavojingo lygio (25).

Kalbant apie L. monocytogenes paplitimą maisto produktuose ir žaliavose nustatyta, kad bakterijos dažnai aptinkamos žuvyse (lašišos, upėtakiai), ypač pavojingi yra rūkyti šių žuvų gaminiai (26). Bakterijos taip pat dažnai aptinkamos ir piene bei pieno produktuose, ypač sūriuose (27). Ne išimtis yra ir žalios mėsos (paukštienos) užkrėtimas L. monocytogenes bakterijomis. Remiantis moksliniais tyrimais šių bakterijų paplitimas paukštienoje gali siekti 47,5 proc. (28). Vištos savo žarnyne, plunksnose ir odoje turi patogeninių mikroorganizmų, todėl skerdenos gali būti užkrėstos listerijomis tolimesnio perdirbo metu (29). Patekusi su žaliava L. monocytogenes nuo skerdenos paviršiaus gali plačiai paplisti mėsos perdirbimo įmonėje, užteršti darbuotojų pirštines, peilius, įrengimus. Reikia pažymėti, kad L. monocytogenes ant nerūdijančio plieno įrengimų paviršiaus gali sudaryti taip vadinamą „bioplėvelę“, dėl ko mikroorganizmas tampa daug atsparesnis plovimo bei dezinfekavimo medžiagoms (24).

2018 m. Zoonozės EFSA/ECDC ataskaitoje, kurioje pateikiami Europos šalių duomenys, nurodyta, kad listerijų paplitimas paruoštuose vartoti žuvies ir žuvininkystės produktuose siekė 2,5 proc., paruoštuose vartoti mėsos gaminiuose – kiaulienos gaminiuose (1,3 proc.), paukštienos (broilerių ir kalakutų) gaminiuose (0,6 proc.), galvijienos gaminiuose (3,1 proc.), piene ir pieno

15 produktuose – piene (0,8 proc.), minkštuose ir pusiau minkštuose sūriuose (0,8 proc.), kietuosiuose sūriuose (0,5 proc.) (30).

Remiantis Komisijos reglamentu (EB) Nr. 2073/2005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų, gatavuose maisto produktuose, kuriuose gali daugintis L. monocytogenes, išskyrus produktus kūdikiams ir specialios medicininės paskirties produktus, leistina L. monocytogenes riba 100 ksv/g (31). Tačiau pastaruoju laiku vis dažniau kalbama apie nulinę šių bakterijų toleranciją maisto žaliavose ir produktuose (32).

Kalbant apie šių bakterijų kontrolę maisto grandinėje, mokslininkai dažnai rekomenduoja priemones, tokias kaip apdorojimą karštu vandeniu ar garais, rūgštimis, apdorojimą UV spinduliais, ozonavimą, švitinimą, bakteriofagų naudojimą, tačiau dabartiniai duomenys rodo, kad efektyviausias būdas yra natūralių konservuojančių priedų, tokių kaip bakteriocino nizino naudojimas. Nizinas yra plačiai naudojamas pieno ir mėsos produktuose siekiant užkirsti kelią per maistą plintantiems patogenams, įskaitant L. monocytogenes ir C. botulinum (29, 33). Remiantis moksline literatūra, marinavimas praturtinant marinatus biologiškai aktyviomis medžiagomis, tokiomis kaip pieno rūgštis, cinamaldehidas, timolis, linalolis leidžia efektyviai kovoti su šiomis bakterijomis (5, 14, 34, 35). Mokslininkų Kerekes ir kt. 2016 m. atliktais tyrimais buvo ištirtas timolio poveikis vištienos krūtinėlei, užkrėstai L. monocytogenes bakterijomis. Tyrimai buvo atliekami su plauta po tekančiu vandentiekio vandeniu vištienos file bei su neplauta. Inokuliuoti mėginiai 24 valandas buvo palaikomi 6°C temperatūroje. Palyginus su kontroliniu neplautos vištienos mėginiu, paveikus timoliu, listerijų skaičius nuo 4,8 log10 ksv/g sumažėjo 2,8 log10 ksv/g. Autoriai nurodo, kad timolis kartu su čiobreliu

taip pat suteikė gerą skonį keptai mėsai. Panaudotos eterinų aliejų dozės buvo optimalios antimikrobiniam efektyvumui ir turėjo malonų skonio poveikį (34). Kitame moksliniame tyrime, įvertinant linalolio poveikį vištienos savybėms, mėsa buvo apdorota 500 ir 1000 ppm biologiškai aktyviomis medžiagomis, supakuota vakuume ir 8 dienas laikoma 4°C temperatūroje. Autoriai nurodo, kad linalolis santykiu 1:80, in vitro parodė L. monocytogenes bakterijų augimo slopinimą. Skirtingais laiko tarpais po 24 val., 48 val., 72 val. listerijų skaičius mažėjo atitinkamai 1,28±0,26 log10 ksv/g, 1,45±0,33 log10 ksv/g, 0,35±0,61 log10 ksv/g. Mokslininkai padarė išvadą, kad linalolis

in vitro slopina gramteigiamų ir gramneigiamų bakterijų poveikį, gali pagerinti mėsos ir mėsos

gaminių kokybę ir pailginti jų galiojimo laiką (5).

1.3 S. Typhimurium broilerių mėsoje

Salmonella gentį sudaro gramneigiamos, anaerobinės, sporų nesudarančios, lazdelės formos,

žiuželius turinčios bakterijos, priklausančios Enterobacteriaceae šeimai (36). Dauguma Salmonella serotipų auga 5–47°C temperatūroje, optimaliausia augimo temperatūra 35–37°C. Bakterijos yra jautrios karščiui ir paprastai žūva esant ≥ 70°C temperatūrai. Salmonelės auga 4–9 pH intervale,

16 optimaliausias pH yra 6,5–7,5. Bakterijoms reikalingas didelis vandens aktyvumas (aw) nuo 0,99 iki 0,94, tačiau jie gali išgyventi esant aw <0,2. Visiškas augimo slopinimas vyksta esant temperatūrai <7°C, pH <3,8 arba vandens aktyvumui <0,94 (37).

Salmonella yra nuolatinis patogenas aplinkoje, galintis lengvai išgyventi ir daugintis,

dažniausiai išskiriami serotipai yra S. Enteritidis ir S. Typhimurium (38). S. Typhimurium serotipas dažniausiai susijęs su gyvūnų ir žmonių ligomis (39). Salmoneliozė yra viena iš dažniausiai su maistu plintančių ligų visame pasaulyje. Dažniausios salmoneliozės protrūkių priežastys – gyvūninės kilmės maisto, ypač naminių paukščių, paukštienos produktų ir neapdorotų kiaušinių vartojimas. Be to, pastaraisiais metais padažnėjo salmoneliozės atvejų, susijusių su užkrėstomis daržovėmis ir vaisiais (40).

2018 m. Zoonozės EFSA/ECDC ataskaitoje, kurioje pateikiami Europos šalių duomenys, nurodyta, kad salmonelių paplitimas mažmeninėje prekyboje siekė: šviežia paukštiena (1,8 proc.), malta mėsa ir mėsos pusgaminiai iš naminių paukščių, kurie bus termiškai apdorojami (0,9 proc.), virti vėžiagyviai ir moliuskai (0,8 proc.), malta mėsa ir mėsos pusgaminiai, kurie turi būti vartojami termiškai neapdoroti (0,7 proc.), ir ledai (0,2 proc.) (30).

Remiantis Komisijos reglamentu (EB) Nr. 2073/2005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų, salmonelės griežtai kontroliuojamos, šių patogenų produktuose neturi būti (31).

Kalbant apie šių bakterijų kontrolę maisto grandinėje, manoma, kad biologinio saugumo reikalavimų užtikrinimas naminių paukščių auginimo metu, GGP/RVASVT taikymas skerdimo metu bei po skerdimo, probiotikų bei prebiotikų naudojimas galėtų būti efektyviomis priemonėmis, mažinant žmonių salmoneliozės atvejų skaičių (41, 42).

Vertinant pačią žaliavą ir produktus be kryžminės taršos prevencijos taip pat nurodoma, kad marinavimas yra efektyvi priemonė slopinant šiuos mikroorganizmus. Remiantis moksliniais tyrimais marinatas, kurio sudėtyje timolio ir cinamaldehido koncentracijos, sieka atitinkamai 200 ir 400 mg/l taip pat leidžia gerokai sumažinti šių bakterijų kiekį. Tyrimo autoriai nurodo, kad S. Typhimurium skaičiaus mažėjimas priklauso nuo biologiškai aktyvios medžiagos koncentracijos (3). Linalolio efektyvumas slopinant S. Typhimurium bakterijų augimą taip pat nurodomas mokslinėje literatūroje. Nustatyta, kad mėsą paveikus linaloliu įvairiais praskiedimo santykiais, ypač santykiu 1:10, in vitro slopina S. Typhimurium augimą. Tyrimo metu skirtingais laiko tarpais po 24 val., 48 val., 72 val. salmonelių skaičius mažėjo atitinkamai 1,43±0,64 log10 ksv/g, 0,99±0,18 log10 ksv/g, 0,93±0,10 log10

ksv/g (5).

Kalbant apie kito biologiškai aktyvaus priedo, t. y. pieno rūgšties poveikį, nustatyta, kad paveikus vištieną skirtingais rūgščių tirpalais, šis priedas gali sumažinti L. innocua bakterijų kiekį 2,00 log10 ksv/g, o S. Enteritidis 2,38 log10 ksv/g. Svarbu, kad net ilgas šio priedo poveikis (7 dienos)

17

2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA

Mokslinis tiriamasis darbas buvo atliktas 2018 – 2019 metais Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Maisto saugos ir kokybės katedroje, Maisto mikrobiologijos laboratorijoje. Tyrime buvo ištirtas komercinių „A“, skysto „B“, „C“ bei biologiškai aktyviomis medžiagomis praturtintų marinatų su čiobreliu bei raudonėliu antimikrobinis poveikis L. monocytogenes bei S. Typhimurium bakterijoms viščiukų broilerių sparneliuose. Tyrimo metu išvardinti mikrobiologiniai rodikliai buvo įvertinti skirtingais laiko tarpais (po 0 val., 24, 48, 72 ir 96 val.) ir pakartojant tyrimą tris kartus. Viščiukų broilerių sparneliai tyrimui buvo surinkti ne vėliau kaip 2 val. po skerdimo. Išsamesnė informacija apie tyrimo struktūrą yra pateikta 1 pav.

18

2.1. Marinatų ir mėginių paruošimas

Eksperimentas buvo atliktas su dviem sukurtais natūraliais marinatais ir trimis skirtingais prekybiniais marinatais. Tyrimo metu taip pat buvo naudotas kontrolinis mėginys, t. y. užkrėstas listerijomis bei salmonelėmis ir neapdorotas marinatu. Visų marinatų sudėtys yra plačiau aprašomos (Priedas Nr. 1). Natūralūs marinatai (nr. 1, nr. 2) buvo sukurti iš natūralios kilmės prieskonių (čiobrelio, raudonėlio, juodųjų pipirų, aitriųjų paprikų ir t.t.) bei praturtinti biologiškai aktyviomis medžiagomis (pieno rūgšties, linalolio, timolio ir cinamaldehido). Į marinatų sudėtį biologiškai aktyvios medžiagos buvo įtrauktos atsižvelgiant į duomenis mokslinėje literatūroje, įvertinus jų poveikį įvairioms patogeninėms bakterijoms. Iš vartotojams prieinamų marinatų tyrimui buvo atrinkti „A“, skystas „B“ bei „C“ prekybiniai marinatai. Tyrimo metu prekybiniai paukštienos marinatai, skirti broilerių sparnelių marinavimui, buvo paruošti laikantis visų gamintojo rekomendacijų, nurodytų ant pakuotės.

Švieži broilerių sparneliai buvo gauti iš skerdyklos, praėjus ne daugiau kaip 2 val. po skerdimo. Broilerių sparneliai prieš tyrimą buvo patikrinti dėl pradinio užterštumo listerijomis bei salmonelėmis (tyrimo metu buvo naudojami šiomis bakterijomis neužkrėsti sparneliai).

Kiekvieną mėginį sudarė 5 broilerių sparneliai. Vieno sparnelio svoris svyravo tarp 30 – 40 g, tad bendras mėginio svoris siekė apie 200 g. Vištienos sparneliai buvo užkrečiami 2 min. juos laikant 500 ml inde su L. monocytogenes bei S. Typhimurium bakterijų suspensija. Siekiant, kad bakterijos ant sparnelių pilnai prisitvirtintų, jie buvo laikomi 30 min 4°C temperatūroje. Tuomet steriliomis sąlygomis broilerių sparnelių mėginiai buvo marinuojami skirtingais marinatais. Marinuoti sparneliai buvo laikomi aerobinėmis sąlygomis 4°C temperatūroje iki 96 val. steriliuose plastikiniuose maišeliuose.

2.2. L. monocytogenes ir S. Typhimurium suspensijų paruošimas

Mėginių užkrėtimui buvo naudota referentinė L. monocytogenes padermė ATCC 7644 ir S. Typhimurium padermė ATCC 14028 iš Maisto saugos ir kokybės katedros bakterijų kolekcijos. Iki tyrimo šios referentinės L. monocytogenes ir S. Typhimurium padermės buvo saugomos – 80° C temperatūroje. Tyrimo metu L. monocytogenes buvo atgaivinta bei pagausinta ant Agar Listeria Ottaviani Agosti (Biolife, Italija) mitybos terpės inkubuojant 24 val. prie 37° C. S. Typhimurium padermė buvo atgaivinta bei pagausinta ant Nutrient agaro, 37° C temperatūroje inkubuojant 24 val.

Iš Petri lėkštelės išaugintos L. monocytogenes bakterijos 10 µl kilpele buvo perkeliamos į 10 kolbučių su Brain heart infusion broth (BHI) sultiniu (Liofilchem, Italija), o S. Typhimurium bakterijos 10 µl kilpelė buvo perkeliamos į 10 kolbučių su Nutrient Broth sultiniu ir kultivuojamos 24 val., 37° C temperatūroje.

19 Po kultivavimo tiek L. monocytogenes bakterijai, tiek S. Typhimurium buvo matuojamas optinis tankis spektrofotometru, siekiant suvienodinti bakterijų koncentraciją iki 0,2 matuojant 600 nm bangos ilgyje, taip privedant prie apytikslio 8,0 log10 ksv/ml bakterijų kiekio.

2.3. Mikrobiologinių rodiklių įvertinimas

Tik sumarinavus (po 0 val.), po 24, 48, 72 ir 96 val., iš kiekvieno mėginio plastikinio maišelio tyrimui buvo paimamas vienas broilerio sparnelis. Paimti sparneliai naudojant buferinį peptono vandenį (Liofilchem, Italija) buvo homogenizuojami. Sekančiame etape buvo atliekami dešimtkarčiai mėginių praskiedimai iki 10-7 _{laipsnio bei atitinkamų mitybos terpių inokuliavimai. L. monocytogenes}

kolonijų skaičius, buvo nustatomas ant ALOA mitybos terpės (Agar Listeria Ottaviani Agosti) (Biolife, Italija), o S. Typhimurium kolonijų skaičius, buvo nustatomas ant Nutrient Agar mitybos terpės (Liofilmchem, Italija) inkubuojant 37° C temperatūroje, 48 val., aerobinėmis sąlygomis. Bakterijų skaičius tiriamajame mėginyje apskaičiuotas pagal formulę ir galutinis rezultatas pateikiamas kaip mikroorganizmų skaičius (ksv)/g:

𝑁 = ∑ 𝐶

𝑉 𝑥 1,1 𝑥 𝑑

∑C – suma kolonijų, suskaičiuotų dviejose vertintose lėkštelėse iš dviejų vienas po kito einančių skiedinių, kai bent vienoje lėkštelėje yra mažiausiai 10 kolonijų;

V – pasėtos medžiagos tūris kiekvienoje lėkštelėje mililitrais;

d – skiedinys, atitinkantis pirmąjį vertinamą skiedinį (d= 1, kai neskiestas skystas produktas (tiriamasis mėginys)).

2.4. Juslinių savybių vertinimas

Keptų broilerių sparnelių su skirtingais marinatais aprašomasis juslinis vertinimas buvo vykdomas pasitelkus juslinius profilio testus. Juslinį vertinimą atliko 2 apmokyti ir 2 neapmokyti vertintojai, vertindami atskirus mėginius ir apibūdindami juslines savybes. Prieš vertinimą mėginiai buvo kepami 180° C temperatūroje 35 min., atsižvelgiant į paruošimo technologiją, naudojamą paukštienos gamybos įmonėje. Visi mėginiai buvo pateikti vertintojams ant vienodų nepaženklintų padėklų. Mėginiai buvo vertinami pagal išvaizdą (pjūvio vaizdą), skonį, kvapą, spalvą, sultingumą ir susikramtymą. Skirtingais marinatais paveiktų broilerių sparnelių juslinių savybių intensyvumas buvo žymimas vertinimo lape naudojant 5 balų skaičiaus skalę (1 - mažiausiai priimtina, 5 - priimtiniausia) ir statistiškai analizuojamas.

2.5. Statistinė analizė

Statistinė kiekybinių duomenų statistinė analizė buvo atlikta naudojant SPSS versiją 9.0 ir vienos krypties ANOVA. Taip pat buvo ištirta homogeninė (vienarūšė) dispersija, kurios rezultatai

20 parodė, kad pasiskirstymas tarp mėginių buvo vienodas. Remiantis šia prielaida, skirtumai tarp mėginių buvo ištirti taikant Bonferroni daugelio palyginimų metodą ir Dunnet testą, esant kontrolinei grupei. Visoms statistinėms analizėms P ≤ 0,05 buvo laikomas statistiškai reikšmingu.

21

3. TYRIMŲ REZULTATAI

3.1. Marinatų poveikis L. monocytogenes bakterijų skaičiui broilerių

sparneliuose

L. monocytogenes skaičius ant marinuotų ir nemarinuotų sparnelių buvo fiksuojamas iškart po

užkrėtimo šiomis bakterijomis (0 val.) ir po 24, 48, 72 bei 96 val. L. monocytogenes bakterijų skaičius po užkrėtimo siekė 7,05±0,06 log10 ksv/g. Atlikus tyrimą nustatyta, kad ilgesnėje laiko perspektyvoje

t. y. po 96 val. visi tyrime naudoti marinatai leido sumažinti L. monocytogenes skaičių ant broilerių sparnelių lyginant su kontrole (t. y. be marinato) (2 pav.).

2 pav. Marinatų ir kontrolinio mėginio įtaka L. monocytogenes skaičiui 0-96 val. laikotarpiu

Po 24 val. didžiausias L. monocytogenes sumažėjimas, lyginant su kontrole (7,63 ± 0,02 log10

ksv/g), užfiksuotas natūralios sudėties marinate su raudonėliu (6,49 ± 0,00 log10 ksv/g) – 1,14 log10

ksv/g (14,94 proc.), kiek mažiau, t. y. 0,91 log10 ksv/g (11,93 proc.) – marinate su čiobreliu.

Mažiausias pokytis nustatytas mėginyje, paveiktame „A“ marinatu – 0,24 log10 ksv/g (3,15 proc.)

(P≤0,05). Nežymus, t. y. 0,07 log10 ksv/g (0,92 proc.) sumažėjimas L. monocytogenes bakterijų

skaičiuje, užfiksuotas mėginyje, paveiktame skystu „B“ marinatu. Tik mėginyje, paveiktame „C“ marinatu, lyginant su kontroliniu mėginiu, užfiksuotas L. monocytogenes bakterijų padidėjimas 0,11 log10 ksv/g (1,44 proc.), tačiaušie skirtumai nebuvo statistiškai reikšmingi.

Vertinant po 48 val. nustatyta, kad broilerių sparnelių marinavimas marinatu su čiobreliu efektyviausiai, t. y. 1,69 log10 ksv/g (20,36 proc.), sumažina listerijų skaičių lyginant su kontroliniu

mėginiu. Panašų poveikį turėjo marinatas su raudonėliu, sumažinęs bakterijų skaičių 1,61 log10 ksv/g 5,5 6 6,5 7 7,5 8 8,5 9 0 24 48 72 96 L is terij ų sk ., lo g1 0k sv /g

Marinavimo laikas, val.

1. Marinatas su čiobreliu 2. Marinatas su raudonėliu 3. „A“ marinatas 4. Skystas „B“ marinatas 5. „C“ marinatas 6. Kontrolė

22 (19,40 proc.), mažiau efektyvūs buvo „A“ bei skystas „B“ sumažinę L. monocytogenes skaičių ant broilerių sparnelių atitinkamai 0,89 log10 ksv/g (10,72 proc.) ir 0,63 log10 ksv/g (7,59 proc.) lyginant

su kontrole (P≤0,05). Pats neefektyviausias listerijų mažinime buvo marinatas „C“, kuris, lyginant su kontroliniu mėginiu, sumažino listerijų skaičių tik 0,37 log10 ksv/g (4,46 proc.), tačiau skirtumas

nebuvo statistiškai patikimas.

Po 72 val. gautus duomenis lyginant su kontrole (8,56 ± 0,04 log10 ksv/g), veiksmingiausias

buvo marinatas su raudonėliu, bakterijų skaičių sumažino net – 1,18 log10 ksv/g (13,79 proc.). Taip

pat efektyvus buvo marinatas su čiobreliu ir „A“ marinatai – sumažinę L. monocytogenes skaičių ant broilerių sparnelių atitinkamai 0,88 log10 ksv/g (10,28 proc. ) ir 0,24 log10 ksv/g (2,8 proc.). Mažiausiu

efektyvumu pasižymėjo marinatas „C“, kuris L. monocytogenes skaičių netgi padidino 0,16 log10

ksv/g (1,87 proc.) (P≤0,05).

Po 96 val. veiksmingiausias buvo marinatas su čiobreliu, kuriame, lyginant su kontroliniu mėginiu (8,67 ± 0,03 log10 ksv/g), L. monocytogenes bakterijų kiekiai buvo nukritę iki 6,21 ± 0,35

log10 ksv/g, t. y. sumažėję 2,46 log10 ksv/g (28,37 proc.). Panašų poveikį turėjo marinatas su

raudonėliu, sumažinęs patogeno skaičius 2,29 log10 ksv/g (26,41 proc.). Mažiau efektyvus buvo „A“

marinatas, sumažinęs L. monocytogenes skaičių ant broilerių sparnelių 1,17 log10 ksv/g (13,49 proc.)

(P≤0,05). Mažiausiu efektyvumu, lyginant su kontroliniu mėginiu, pasižymėjo skystas „B“ bei „C“ marinatai, sumažinę listerijų skaičių atitinkamai 0,31 log10 ksv/g (3,58 proc.) ir 0,23 log10 ksv/g (2,65

proc.), tačiau skirtumai nebuvo statistiškai patikimi.

3.2. Marinatų poveikis S. Typhimurium bakterijų skaičiui broilerių

sparneliuose

S. Typhimurium bakterijų skaičius ant marinuotų ir nemarinuotų sparnelių, lygiai taip pat kaip

ir atliekant tyrimą su L. monocytogenes bakterijomis, buvo fiksuojamas iškart po užkrėtimo šiomis bakterijomis (0 val.) ir po 24, 48, 72 bei 96 val. S. Typhimurium bakterijų skaičius po užkrėtimo siekė 7,17±0,09 log10 ksv/g. Atlikus tyrimą nustatyta, kad ilgesnėje laiko perspektyvoje, t. y. po 96 val.,

visi tyrime naudoti marinatai leido sumažinti S. Typhimurium skaičių ant broilerių sparnelių, lyginant su kontrole (t. y. be marinato) (3 pav.).

3 pav. Marinatų ir kontrolinio mėginio įtaka S. Typhimurium skaičiui 0-96 val. laikotarpiu

Po 24 val. didžiausias S. Typhimurium sumažėjimas, lyginant su kontrole (7,68 ± 0,18 log10

ksv/g), užfiksuotas natūralios sudėties marinate su čiobreliu (6,44 ± 0,03 log10 ksv/g) – 1,24 log10

ksv/g (16,15 proc.), kiek mažiau, t. y. 1,21 log10 ksv/g (15,76 proc.), marinate su čiobreliu. Mažiausias

pokytis S. Typhimurium skaičiaus sumažėjime nustatytas mėginyje, paveiktame „A“ marinatu – 0,28 log10 ksv/g (3,65 proc.). O mėginyje, paveiktame skystu „B“ marinatu, užfiksuotas netgi S.

Typhimurium padidėjimas 0,24 log10 ksv/g (3,13 proc.). (P≤0,05). Nežymus, t. y. 0,14 log10 ksv/g

(1,82 proc.), padidėjimas užfiksuotas ir mėginyje, paveiktame „C“ marinatu, tačiau skirtumas nebuvo statistiškai patikimas.

Vertinant po 48 val. nustatyta, kad broilerių sparnelių marinavimas marinatu su raudonėliu efektyviausiai, t. y. 2,34 log10 ksv/g (30,15 proc.), sumažina salmonelių skaičių lyginant su

kontroliniu mėginiu. Panašų poveikį turėjo marinatas su čiobreliu, sumažinęs bakterijų skaičių 2,11 log10 ksv/g (27,19 proc.), mažiau efektyvūs buvo „A“ bei skystas „B“ sumažinę S. Typhimurium

skaičių ant broilerių sparnelių atitinkamai 0,79 log10 ksv/g (10,08 proc.) ir 0,43 log10 ksv/g (5,54

proc.) lyginant su kontrole. (P≤0,05). Pats neefektyviausias marinatas buvo „C“, kuris, lyginant su kontroliniu mėginiu, padidino salmonelių skaičių 0,05 log10 ksv/g (0,64 proc.), tačiau skirtumas

nebuvo statistiškai patikimas.

Po 72 val. gautus duomenis lyginant su kontrole (8,36 ± 0,04 log10 ksv/g), veiksmingiausias

buvo marinatas su čiobreliu, bakterijų skaičių sumažinęs net 3,02 log10 ksv/g (36,12 proc.). Taip pat

efektyvūs buvo marinatas su raudonėliu ir „A“ marinatai, sumažinę S. Typhimurium skaičių ant broilerių sparnelių atitinkamai 2,73 log10 ksv/g (32,66 proc.) ir 0,46 log10 ksv/g (5,5 proc.). Mažiausiu

3,5 4,5 5,5 6,5 7,5 8,5 0 24 48 72 96 Sa lm onelių s k. , lo g1 0k sv /g

Laikas po paveikimo, val.

1. Marinatas su čiobreliu 2. Marinatas su raudonėliu 3. „A“ marinatas 4. Skystas „B“ marinatas 5. „C“ marinatas 6. Kontrolė

24 efektyvumu pasižymėjo skystas „B“ ir „C“ marinatai – bakterijų skaičių padidino atitinkamai 0,37 log10 ksv/g (4,43 proc.) ir 0,36 log10 ksv/g (4,31 proc.) (P≤0,05).

Po 96 val. veiksmingiausias buvo marinatas su čiobreliu, kuriame lyginant su kontroliniu mėginiu (8,49 ± 0,01 log10 ksv/g), S. Typhimurium bakterijų kiekiai buvo sumažėję iki 4,34 ± 0,28

log10 ksv/g (48,88 proc.). Panašų poveikį turėjo marinatas su raudonėliu, sumažinęs patogeno skaičius

4,05 log10 ksv/g (47,70 proc.). Mažiau efektyvus buvo skystas „B“ marinatas, sumažinęs S.

Typhimurium skaičių ant broilerių sparnelių 1,21 log10 ksv/g (14,25 proc.). Mažiausiu efektyvumu,

lyginant su kontroliniu mėginiu, pasižymėjo „A“ bei „C“ marinatai, sumažinę listerijų skaičių atitinkamai 1,14 log10 ksv/g (13,43 proc.) ir 1,09 log10 ksv/g (12,84 proc.) (P≤0,05).

3.3. Atskirų marinatų palyginamasis poveikis mikrobiologiniams broilerių

sparnelių rodikliams

Įvertinus marinato su čiobreliu poveikį tirtiems mikrobiologiniams rodikliams nustatyta, kad po 24 val., po 48 val. bei po 96 val. šis marinatas sumažino bakterijų skaičių (tiek S. Typhimurium, tiek L. monocytogenes) (4 pav.).

4 pav. Marinato su čiobreliu poveikis L. monocytogenes ir S. Typhimurium bakterijų skaičiui

broilerių sparneliuose

Marinatas visą marinavimo laiką mažino tiek salmoneles, tiek listerijas, lyginant su kontrole. Mažiausias pokytis patogenų mažinime buvo stebimas po 24 val. Ryškiausias pokytis ir skirtumas tarp marinato įtakos bakterijų skaičiui matomas 48-72 val. laikotarpiu (S. Typhimurium bakterijų

3,5 4,5 5,5 6,5 7,5 8,5 9,5 0 24 48 72 96 S. T y ph im uriu m ir L . m o no cy to g enes ba k ter ij ų sk aičius , lo g1 0k sv /g Marinavimo laikas L . monocytogenes (marinatas su čiobreliu)

L . monocytogenes (be marinato, kontrolė)

S. Typhimurium (marinatas su čiobreliu)

S. Typhimurium (be marinato, kontrolė)

25 kiekis nuosekliai mažėjo, tačiau stebimas L. monocytogenes bakterijų skaičiaus padidėjimas, kuris pradėjo mažėti tik po 72 val.).

Įvertinus marinato su raudonėliu poveikį visiems tirtiems mikrobiologiniams rodikliams nustatyta, kad šis marinatas taip pat leido sumažinti bakterijų skaičių (tiek S. Typhimurium, L.

monocytogenes) viso tyrimo metu (5 pav.).

5 pav. Marinato su raudonėliu poveikis L. monocytogenes ir S. Typhimurium bakterijų skaičiui

broilerių sparneliuose

Marinatas viso marinavimo laiku mažino tiek salmoneles tiek listerijas, lyginant su kontrole. Mažiausias pokytis patogenų mažinime buvo stebimas po 24 val. Ryškiausias pokytis ir skirtumas tarp marinato įtakos bakterijų skaičiui matomas 48-72 val. laikotarpiu (S. Typhimurium bakterijų kiekis mažėjo, po 48 val. didėjo, tačiau po 72 val. vėl nustatytas mažėjimas, o tuo tarpu stebėtas L.

monocytogenes bakterijų skaičiaus padidėjimas, kuris pradėjo mažėti tik po 72 val.).

Įvertinus „A“ marinato poveikį tirtiems mikrobiologiniams rodikliams nustatyta, kad kiekvieno tyrimo periodu šis marinatas mažino tiek S. Typhimurium, tiek L. monocytogenes bakterijų skaičių, lyginant su kontrole (6 pav.). Mažiausias pokytis patogenų mažinime buvo stebimas po 24 val. Ryškiausias pokytis ir skirtumas tarp marinato įtakos bakterijų skaičiui matomas 48-72 val. laikotarpiu (po 48 val. tiek S. Typhimurium tiek L. monocytogenes pastebėtas bakterijų skaičiaus padidėjimas, kuris pradėjo mažėti tik po 72 val.).

3,5 4,5 5,5 6,5 7,5 8,5 9,5 0 24 48 72 96 S. T y ph im uriu m ir L . m o no cy to g enes ba k ter ij ų sk aičius , lo g1 0k sv /g Marinavimo laikas L . monocytogenes (marinatas su raudonėliu)

L . monocytogenes (be marinato, kontrolė)

S. Typhimurium (marinatas su raudonėliu)

S. Typhimurium (be marinato, kontrolė)

26 6 pav. „A“ marinato poveikis L. monocytogenes ir S. Typhimurium bakterijų skaičiui broilerių

sparneliuose

Įvertinus skysto „B“ marinato poveikį visiems tirtiems mikrobiologiniams rodikliams nustatyta, kad po 24 val., 48 val. bei 72 val. šis marinatas didino L. monocytogenes bakterijų skaičių, o po 96 val. mažino. S. Typhimurium bakterijų atžvilgiu taip pat pasiektas geriausias rezultatas po 96 val. (7 pav.)

7 pav. Skysto „B“ marinato poveikis L. monocytogenes ir S. Typhimurium bakterijų skaičiui

broilerių sparneliuose

Marinatas viso marinavimo laiką didino listerijų skaičių, lyginant su kontrole, tačiau po 72 val. bakterijų skaičius pradėjo mažėti. Ryškiausias pokytis ir skirtumas tarp marinato įtakos bakterijų skaičiui matomas 48-72 val. laikotarpiu (L. monocytogenes bakterijų kiekis nuosekliai didėjo ir tik

6,5 7 7,5 8 8,5 9 0 24 48 72 96 S . T y ph im uriu m ir L . m o no cy to g enes b a k terij ų sk aičiu s, lo g1 0k sv /g

Marinavimo laikas, val.

L . monocytogenes („A“ marinatas) L . monocytogenes (be marinato, kontrolė)

S. Typhimurium („A“ marinatas) S. Typhimurium (be marinato, kontrolė) 6,5 7 7,5 8 8,5 9 0 24 48 72 96 S. T y ph im uriu m ir L . m o no cy to g enes b a k terij ų sk aičiu s, lo g1 0k sv /g

Marinavimo laikas, val.

L . monocytogenes (skystas „B“ marinatas)

L . monocytogenes (be marinato, kontrolė)

S. Typhimurium (skystas „B“ marinatas)

S. Typhimurium (be marinato, kontrolė)

27 po 72 val. pradėjo mažėti. Po 48 val. pastebėtas S. Typhimurium bakterijų skaičiaus augimas didesnis nei kontrolinio mėginio ir tik po 72 val. skaičius mažėjo pasiekdamas geresnį rezultatą nei kontrolinis mėginys.

Įvertinus „C“ marinato poveikį visiems tirtiems mikrobiologiniams rodikliams nustatyta, kad po 24 val., 48 val. bei 72 val. šis marinatas didino S. Typhimurium bakterijų skaičių, o po 96 val. mažino. L. monocytogenes bakterijų atžvilgiu taip pat užfiksuotas augimas po 24 val., 48 val., o po 72 val. – mažėjimas (8 pav.)

8 pav. „C“ marinato poveikis L. monocytogenes ir S. Typhimurium bakterijų skaičiui broilerių

sparneliuose

Marinatas viso marinavimo laiką didino listerijų skaičių, o po 48 val. bakterijų skaičius jau buvo didesnis nei kontrolinio mėginio. Ryškiausias pokytis ir skirtumas tarp marinato įtakos bakterijų skaičiui matomas 48-72 val. laikotarpiu (L. monocytogenes bakterijų kiekis nuosekliai didėjo ir tik po 72 val. pradėjo mažėti). Po 48 val. pastebėtas S. Typhimurium bakterijų skaičiaus augimas didesnis nei kontrolinio mėginio ir tik po 72 val. skaičius mažėjo pasiekdamas mažiausią bakterinį užterštumą.

3.4. Broilerių sparnelių su skirtingais marinatais juslinių rodiklių įvertinimas

Broilerių sparneliai su 5-iais skirtingais marinatais (marinato su čiobreliu, marinato su raudonėliu, „A“, skysto „B“, „C“) buvo vertinami pagal 6 kriterijus: išvaizdą (pjūvio vaizdą), skonį, kvapą, spalvą, sultingumą ir susikramtymą (9 pav.).

6,5 7 7,5 8 8,5 9 0 24 48 72 96 S. T y ph im uriu m ir L . m o no cy to g enes b a k terij ų sk aičiu s, lo g1 0k sv /g

Marinavimo laikas, val.

L . monocytogenes („C“ marinatas)

L . monocytogenes (be marinato, kontrolė)

S. Typhimurium („C“ marinatas) S. Typhimurium (be marinato, kontrolė)

28

9 pav. Broilerių sparnelių paveiktų skirtingais marinatais juslinių savybių įvertinimas

Pagal išvaizdą/pjūvio vaizdą, visų vertintojų nuomone, geriausiai įvertinti buvo broilerių sparneliai apdoroti marinatu su čiobreliu bei marinatu su raudonėliu – vertinimo vidurkis siekė 4,75 balo, o mažiausiu balu įvertintas „C“ marinatu paveiktas mėginys – 3,5.

Pagal skonines savybes, taip pat priimtiniausi buvo sparneliai, paveikti marinatu su raudonėliu, kuris buvo įvertintas 4,75 balo, kiek mažiau priimtini buvo marinatu su čiobreliu bei skystu „B“ marinatu paveikti mėginiai – 4,5 balo, o mažiausiais balais vertintojų įvertinti buvo „A“ bei „C“ marinatais paveikti sparneliai, surinkę 3,75 balo.

Geriausiu kvapu pasižymėjo marinatu su raudonėliu paveikti sparneliai, jie įvertinti 4,75 balo, mažiausiu – skystame „B“ marinate marinuoti sparneliai, jiems skirta 4,25 balo.

Vertintojų nuomone, tinkamiausia spalva pasižymėjo broilerių sparneliai, paveikti marinatu su čiobreliu bei marinatu su raudonėliu (4,5 balo), mažiausiai priimtini broilerių sparneliai, paveikti skystu „B“ bei „C“ marinatais (3,75 balo).

Vykdant juslinę analizę, sultingiausi, vertintojų nuomone, buvo sparneliai, paveikti skystu „B“ marinatu, kuriems buvo skirti 4,5 balo, o mažiausiu balu įvertinti buvo sparneliai paveikti „C“ marinatu (3,5 balai).

Lengviausiai susikramtantis mėginys, vertintojų nuomone, buvo paveiktas sukurtu marinatu su raudonėliu, jį tyrėjai įvertino aukščiausiai – 4,75 balo. Ne tokie minkšti buvo sparneliai, paveikti „A“ marinatu (4,25 balo) ir „C“ marinatu (4 balai) marinatais. Vertinant visų mėginių juslines savybes, pagal priimtinumą statistiškai reikšmingai skyrėsi tik 1 ir 4 marinatu paveikti broilerių sparneliai (P≤0,05). 3 3,25 3,5 3,75 4 4,25 4,5 4,75 5 Išvaizda (pjūvio vaizdas) Skonis Kvapas Spalva Sultingumas Susikramtymas Marinatas su čiobreliu Marinatas su raudonėliu „A“ marinatas Skystas „B“ marinatas „C“ marinatas

29

4. REZULTATŲ APTARIMAS

Atlikto tyrimo metu nustatyta, kad ilgesnėje laiko perspektyvoje, t. y. po 96 val., visi tyrime naudoti marinatai (tiek komerciniai, tiek natūralūs) leido sumažinti L. monocytogenes skaičių ant broilerių sparnelių, lyginant su kontroliniu mėginiu. Veiksmingiausiai po 24 val., 48 val., 72 val. bei 96 val. bakterijas mažino natūralūs marinatai, praturtinti biologiškai aktyviomis medžiagomis (cinamaldehidu, linaloliu, timoliu ir pieno rūgštimi).

Pastebėta, kad jau po 24 val. marinavimo, lyginant su kontroliniu mėginiu, marinatas su čiobreliu, kuris praturtintas timoliu, listerijų skaičių sumažino 0,91 log10 ksv/g, po 48 val. marinavimo

– 1,69 log10 ksv/g. Panašus timolio antilisterinis efektyvumas taip pat pastebėtas 2016 metais

atliktuose tyrimuose Vengrijoje, kur po 24 val. paveikus timoliu, listerijų sumažėjo apie 1 log10 ksv/g,

o po 48 val. net 2 log10 ksv/g (34).

Vertinant visą marinavimo laikotarpį, pats efektyviausias buvo marinatas su čiobreliu, po 96 val., bakterijų kiekį sumažinęs 2,46 log10 ksv/g (28,37 proc.). Panašų poveikį turėjo marinatas su

raudonėliu, sumažinęs patogeno skaičių 2,29 log10 ksv/g (26,41 proc.). Kaip jau buvo minėta, abu šie

marinatai buvo praturtinti linaloliu, kuris, remiantis moksline literatūra, taip pat turi antimikrobinių savybių ir leidžia (priklausomai nuo marinavimo laiko) sumažinti listerijų skaičių vištienoje (5). Mokslininkai taip pat nurodo, kad patogeninių bakterijų mažėjimas priklauso nuo biologiškai aktyvios medžiagos koncentracijos (3).

Atlikus tyrimą nustatėme, kad S. Typhimurium, taip pat kaip ir L. monocytogenes, bakterijų skaičių ant broilerių sparnelių po 96 val. sumažino visi tyrime naudoti marinatai, tačiau veiksmingiausiai visais tirtais laiko intervalais bakterijas mažino natūralūs marinatai, praturtinti biologiškai aktyviomis medžiagomis. Geriausias rezultatas S. Typhimurium bakterijų skaičiaus mažinime pasiektas marinate su čiobreliu po 96 val., bakterijų kiekis sumažėjo 4,15 log10 ksv/g (48,88

proc.). Biologiškai aktyvios medžiagos timolio poveikis aprašytas ir 2012 metais JAV atliktame tyrime, kur vištienos krūtinėlę paveikus timoliu (0,2 mg/ml) kartu su acto rūgštimi (2 mg/ml) 2 minutes, pastebėtas Salmonella sumažėjimas 2,2 log10 ksv/g (43).

Atskirai kiekvienos biologiškai aktyvios medžiagos poveikio slopinant patogeninių bakterijų augimą mūsų darbe nevertinome, bet manome, kad cinamaldehidas taip prisidėjo prie L.

monocytogenes ir S. Typhimurium bakterijų mažinimo. Oussalah ir kiti mokslininkai 2007 metai

Kanadoje įvertino 28 eterinių aliejų poveikį patogeninėms bakterijoms ir nustatė, kad dauguma aliejų slopina S. Typhimurium, E. coli, S. aureus ir L. monocytogenes. Tyrimo metu buvo naudojamos įvairios eterinių aliejų koncentracijos, siekiant įvertinti minimalią slopinamąją koncentraciją ir didžiausią toleruojamąją koncentraciją, siekiant sumažinti patogeninių bakterijų skaičių. Rezultatai

30 parodė, kad vienas iš aktyviausiai patogeninių bakterijų augimą slopinančių eterinių aliejų yra C.

cassia, kurio veiklioji medžiaga yra cinamaldehidas (44).

Mūsų tyrimo rezultatai rodo, kad biologiškai aktyvios medžiagos, esančios marinate su čiobreliu bei marinate su raudonėliu, viso tyrimo metu sugebėjo veiksmingai mažinti S. Typhimurium ir L. monocytogenes skaičius, taip užtikrindamos broilerių sparnelių vartojimo saugumą. Kitokia situacija su komerciniais marinatais, t. y. ne visi prekybos centruose įsigyti marinatai buvo tokie veiksmingi. Ilgalaikėje perspektyvoje, visuose komercinių marinatų mėginiuose patogeninių bakterijų skaičius didėjo greičiau, o po 72 val. mažėjo lėčiau nei mėginiuose su natūraliais marinatas. Bakterijų ant broilerių sparnelių galėjo sumažėti dėl to, kad ilgėjant marinavimo laikui, stiprėjo prieskonių antimikrobinės savybės ir bakterijų prisitaikymas palaipsniui mažėjo. Marinatų ir prieskonių antibakterinis aktyvumas priklauso nuo kelių veiksnių, tokių kaip pH, temperatūra ir laikymo trukmė (45).

Vertinant atskirų marinatų efektyvumą slopinant S. Typhimurium ir L. monocytogenes bakterijų augimą, manome, kad skystas „B“ marinatas galėjo būtų mažiau efektyvus todėl, kad lyginant su kitais tyrimui atrinktais komerciniais marinatais, turėjo mažiausią druskos kiekį (2,45 g, Priedas Nr. 1). Taip pat šio marinato sudėtyje buvo aliejaus, o kitų mokslininkų atlikti tyrimai parodė, kad mažesnį marinato aktyvumą slopinant patogenines bakterijas gali sąlygoti aliejaus naudojimas, kuris apsaugo bakterijų ląsteles, todėl jos išgyvena ilgiau (45). Komerciniai „A“ bei „C“ marinatai mažiau efektyvūs galėjo būti, nes listerijos ir salmonelės, esančios ant užkrėstų broilerių sparnelių, galėjo prisitaikyti prie šių marinatų poveikio, terpės pH ir įgyti atsparumą. Panašūs rezultatai gauti 2017 metais Korėjoje atliktame tyrime, kuriame užkrėstą žaliavą paveikus marinatu, laikymas šaldytuve skirtingais laiko intervalais reikšmingai nesumažino patogenų kiekio, tačiau nustatyta, kad marinatą praturtinus timoliu buvo sukeltas sinergetinis baktericidinis poveikis (46). Oussalah ir kt. mokslininkai teigia, kad prieskoniai ir žolelės, kurios naudojamos kaip neatsiejami komponentai gamyboje arba jų pridedama kaip kvapiųjų medžiagų į maistą, yra per mažai, kad jų antimikrobinės savybės būtų reikšmingos (44).

Atlikę marinuotų sparnelių juslinių rodiklių įvertinimą, nustatėme, kad lyginant su komerciniais marinatais, daugeliu atvejų natūralūs marintai pagerino produkto juslines savybes. Remiantis moksline literatūra, 2016 metais atliktuose tyrimuose Vengrijoje įvertintas timolio poveikis vištienos juslinėms savybėms, autoriai taip pat nurodė, kad timolis keptai mėsai suteikė gerą skonį ir kvapą (34). Kita vertus, 2006 metais atlikto tyrimo metu įvertinus timolio juslines savybes nustatyta, kad paveikus šiuo eteriniu aliejumi, produktas turėjo aštrų kvapą ir paliko blogą poskonį, dėl kurio produktas buvo mažiau priimtinas (47). Tai galėjo įvykti dėl naudojamų didelių biologiškai aktyvios medžiagos koncentracijų, kad būtų pasiektas naudingas eterinio aliejaus antimikrobinis aktyvumas

31 (48). Mokslinėje literatūroje taip pat minima, kad cinamaldehidas, pagrindinis cinamono aliejaus ingredientas, suteikia malonų cinamono skonį daugeliui maisto produktų (49).

Mūsų tyrimo rezultatai rodo, jog ne visi komerciniai marinatai yra efektyvūs mažinant patogeninių bakterijų skaičių, ypač, jei broilerių mėsa yra jau užkrėsta S. Typhimurium ir L.

monocytogenes ir marinuojama ne ilgiau nei 24 val. Apibendrinant galima teigti, kad labai svarbu

ieškoti natūralių būdų siekiant sumažinti šių patogenų skaičių marinuotuose pusgaminiuose, puiki priemonė šiam tikslui pasiekti yra marinatų praturtinimas biologiškai aktyviomis medžiagomis.

32

IŠVADOS

1. Atlikus marinatų poveikį S. Typhimurium ir L. monocytogenes bakterijų išgyvenimui marinuotame paukštienos produkte, nustatyta, kad ilgesnėje laiko perspektyvoje t. y. po 96 val. visi tyrime naudoti marinatai (tiek natūralus tiek komerciniai) leido sumažinti bakterijų skaičių ant broilerių sparnelių lyginant su kontrole (t. y. be marinato).

1.1. Po 96 val. marinatas su čiobreliu L. monocytogenes ir S. Typhimurium bakterijų skaičių sumažino efektyviausiai (atitinkamai 2,46 log10 ksv/g ir 4,15 log10 ksv/g). Kiek mažiau t. y.

2,29 log10 ksv/g ir 4,05 log10 ksv/g šių bakterijų skaičiaus sumažėjimas buvo stebimas marinate

su raudonėliu. Mažiausias efektyvumas t. y. 0,23 log10 ksv/g ir 1,09 log10 ksv/g L.

monocytogenes ir S. Typhimurium bakterijų skaičiaus mažėjime nustatytas komerciname „C“

marinate.

2. Tyrimo metu sukurti natūralūs marinatai, praturtinti biologiškai aktyviomis medžiagomis (cinamaldehidu, linaloliu, timoliu ir pieno rūgštimi) mažina patogeninių bakterijų skaičių jau po 24 val. marinavimo, tačiau mažiausias patogeninių bakterijų skaičius ant vištienos sparnelių nustatytas marinuojant 96 val. Manome, kad sukurti marinatai leidžia padidinti paukštienos produkto saugą listerijų ir salmonelių atžvilgiu.

3. Įvertinus marinuotų vištienos sparnelių juslines savybes, nustatyta, kad pagal išvaizdą/pjūvio vaizdą bei spalvą geriausiai įvertinti buvo broilerių sparneliai apdoroti natūraliais marinatais (marinatu su čiobreliu bei marinatu su raudonėliu). Vertinant skonį, kvapą bei susikramtymą priimtiniausiai pasirodė sparneliai paveikti taip pat natūraliu marinatu (marinatas su raudonėliu). Ne visais atvejais natūralūs marinatai buvo pranašesni už komercinius, nes sparneliai paveikti skystu „B“ komerciniu marinatu buvo sultingiausi.

33

LITERATŪROS SĄRAŠAS

1. Lytou A. E., Panagou E. Z., Nychas G. J. E. Effect of different marinating conditions on the evolution of spoilage microbiota and metabolomic profile of chicken breast fillets. Food Microbiology. 2017; 66: 141-149.

2. Pathania A, McKee S., Bilgili S., Singh M. Inhibition of nalidixic acid-resistant salmonella on marinated chicken skin. Journal of food protection. 2010; 73 (11): 2072-2078.

3. Zhou F., Ji B., Zhang H., Jiang H., Yang Z., Li J., Li J., Yan W. The antibacterial effect of cinnamaldehyde, thymol, carvacrol and their combinations against the foodborne pathogen

Salmonella Typhimurium. Journal of Food Safety. 2007; 27: 124-133.

4. Huang L., Hwang C. A., Fang T. Improved estimation of thermal resistance of Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., and Listeria monocytogenes in meat and poultry – The effect of temperature and fat and A global analysis. Food Control. 2019; 96: 29-38.

5. Husseina K. N., Friedricha L., Pintera R., Némethd Cs., Kiskóc G., Dalmadia I. Effect of linalool and piperine on chicken meat quality during refrigerated conditions. Acta Alimentaria. 2019; 48 (4): 431-440.

6. Vlahova-Vangelova D., Dragoev S. Marination: effect on meat safety and human health. A review. Bulgarian Journal of Agricultural Science. 2014; 20 (3): 503-509.

7. Björkroth J. Microbiological ecology of marinated meat products. Meat Science. 2005; 70 (3): 477-480.

8. Todd E. C. D., Notermans S. Surveillance of listeriosis and its causative pathogen, L.

monocytogenes. Food control. 2011; 22 (9): 1484-1490.

9. Lytou A. E., Tzortzinis K., Skandamis P. N., Nychas G. J. E., Panagou E. Z. Investigating the influence of organic acid marinades, storage temperature and time on the survival/inactivation interface of Salmonella on chicken breast fillets. International Journal of Food Microbiology. 2019; 299: 47-57.

10. Burke R. M., Monahan F. J. The tenderisation of shin beef using a citrus juice marinade. Meat Science. 2003; 63 (2): 161-168.

11. Tänavots A., Põldvere A., Kerner K., Veri K., Kaart T., Tor J. Effects of mustard-honey, apple vinegar, white wine vinegar and kefir acidic marinades on the properties of pork. Veterinarija ir Zootechnika. 2018; 76 (98): 76-84.

12. Alvarado C., McKee S. Marination to Improve Functional Properties and Safety of Poultry Meat. Journal of Applied Poultry Research. 2007; 16 (1): 113-120.