Module 6 - Les viandes
1
© 2013 Cristian Lucisano Editore Français pour la Restauration
Le jambon de volaille
UD 3
Le terme jambon a longtemps été réservé au porc mais depuis quelques ans la législation française permet de l’utiliser pour désigner des charcuteries de volaille. Ces jambons sont préparés à partir de filets ou de cuisses de poulet ou de dinde. Les morceaux sont injectés de saumure (eau, sel, additifs) malaxés pour attendrir les chairs, rangés dans des sacs de cuisson et moulés pour leur donner une forme précise et une texture bien compacte. Ils sont cuits sous vide dans une étuve.
Les jambons de poulet ont un goût plus doux et une texture plus moelleuse, ils sont aussi plus chers. Comme pour le jambon de porc, l’abondance d’additifs n’est pas bon présage de qualité.