Liguria

(1)

Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Prodotti tipici e cucina regionale italiana

1

Regione a vocazione prettamen- te marinara, non dispone di grandi spazi destinati all’allevamento del bestiame; l’agricoltura, a parte la piana di Albenga, si sviluppa e si concentra sui terrazzamenti rica- vati dai ripidi declivi. È caratteriz- zata da una gastronomia che pre- dilige i sapori della macchia me- diterranea e i profumi delle erbe aromatiche, i piatti poveri e la ge- nuinità. I condimenti più utilizza- ti sono il pesto, il tocco (un sugo di carne aromatizzato con cipolle, sedano, prezzemolo, pomodo- ri, funghi, vino bianco e spezie) e l’agliata (fatta con spicchi d’aglio pestati nel mortaio con mollica di pane e aceto). Insieme a quello toscano e lombardo, il minestro- ne genovese (spesso con l’aggiun- ta di pasta e sempre condito con il pesto che lo rende più denso) è considerato un classico.

Piatti regionali tipici sono il ciup- pin (zuppa ottenuta da una note- vole varietà di pesci e crostacei), la

burridda (ottenuta dalla cottura in un intingolo di olio, cipolle, aglio, pi- noli, sedano, funghi e prezzemolo), il cappon magro (capolavoro di pa- zienza e di un’inﬁnità di ingredien- ti, tra cui pesci, crostacei, rape, barbabietole, uova, olive, acciu- ghe, aceto e altri, disposti a strati su una base di gallette aromatiz- zate all’aglio), la torta pasqualina, la cima, i frisciò (fritture diverse), la panizza (impasto di farina di ceci, olio d’oliva, acqua e cipollotti).

Molto apprezzate e note, inﬁne, le tipiche focacce genovesi.

Formaggi

Formaggio di Santo Stefano d’Aveto: formaggio dal sapore piccante e quasi amaro, ottenu- to da latte parzialmente screma- to e stagionato per due mesi.

Formaggetta della Val Argen- tina: prodotta con latte capri- no, ovino oppure vaccino, non presenta nessuna crosta ester- na ma tende, con la stagionatu- ra, ad assumere un colore gial- lastro.

Salumi

Salame genovese: salume otte- nuto da carni bovine e suine in parti uguali, sottoposto a stagio- natura e dal sapore affumicato.

Salame di cinghiale: insacca- to preparato in quantità limitata ad Altare, in provincia di Savo- na, con carne di cinghiale e gras- so di maiale.

Testa in cassetta: preparata uti- lizzando la testa, la lingua e la spalla di maiale; va consumata fresca.

Ortaggi

Basilico genovese: alla base di salse tra cui il pesto, caratterizzato dall’intenso aroma e dalla tipicità della forma delle foglie.

Aglio di Vessalico. Legumi

Fagiolo bianco di Pigna e Conio:

legume caratterizzato dalla par- ticolare forma tondeggiante e dal colore bianco, ma anche dal singolare sapore.

Fagiolo di Badalucco.

Ceci: ingrediente utilizzato nella famosissima farinata.

Oli e olive

Olio extra vergine d’oliva Riviera Ligure: l’olio è una delle maggio- ri produzioni della regione Ligure e si divide, come la riviera, in due tipi: di Ponente, dal colore giallo e sapore leggermente dolciastro;

di Levante, di colore verde e gu- sto piccante.

Oliva taggiasca: vengono con- servate in salamoia in modo da poterne disporre durante tutto l’arco dell’annata.

Liguria: prodotti tipici e cucina

(2)

Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Prodotti tipici e cucina regionale italiana

Liguria: prodotti tipici e cucina 2

Colli di Luni

Vermentino

Bianco

Rosso

Bianco

Vermentino 35%-75%

Trebbiano toscano 25%-40%

Sangiovese 60%-70%

Canaiolo e/o Pollera Nera e/o Ciliegiolo Nero 15%-40%

Vermentino

Riserva

Comuni nelle province di La Spezia e Massa Carrara Cinque Terre e

Cinque Terre Sciacchetrà

Bianco Bosco 40%-100%

Albarola e/o Vermentino 0%-40%

Passito, Riserva

Nei comuni di Riomaggiore, Vernazza e Monterosso in provincia di La Spezia

Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione

Collini di Levanto Bianco Rosso

Vermentino 40%-75%

Albarola 20%-55%

Bosco 5%-40%

Sangiovese 40%-60%

Ciliegiolo 20%-40%

Novello

Levanto e 3 comuni della provincia di La Spezia

Golfo di Tigullio

Bianchetta Genovese Moscato

Vermentino Ciliegiolo

Bianco

Rosso Rosato

Vermentino 20%-70%

Bianchetta Genovese 20%-70%

Ciliegiolo 20%-70%

Dolcetto 20%-70%

Bianchetta Genovese Moscato Bianco Vermentino Ciliegiolo

Frizzante Passito Spumante Frizzante Novello Frizzante Frizzante Passito Frizzante Frizzante Novello

Genova e diversi comuni della provincia

Riviera ligure di ponente Ormeasco Sciac-trà Ormeasco

(sottozona Riviera dei Fiori) Rossese (sottozone Riviera dei Fiori, Albenga e Finale)

Pigato (sottozone Riviera dei fiori, Albenga e Finale)

Vermentino (sottozone Riviera dei fiori Albenga e Finale)

Rosso

Bianco

Dolcetto

Rossese

Pigato

Vermentino

Superiore

Comuni delle province di Imperia e Savona

Rossese di Dolceacqua Rosso Rossese Superiore Dolceaqua e Ventimiglia

Valpocevera

Bianchetta Genovese Vermentino

Bianco

Rosso Rosato

Bianco Bianco

Vermentino e/o Bianchetta Genocese e/o Albarola 60%- 100%

Pigato, Rollo, Bosco 0%-40%

Dolcetto e/o Sauvignon e/o Ciliegiolo 60%-100%

Barbera 0%-40%

Bianchetta Genovese Vermentino

Frizzante spumante, Passito, Coronata

Frizzante, Novello Frizzante

Frizzante, Spumante, Frizzante

Genova e 7 comuni della provincia

Vini