Guida al confezionamento dei prodotti alimentari
Cereali e derivati FOOD & BE VER AGE
Problematiche di conservazione
Prodotti da forno umidi 4
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INDICE
Prodotti da forno secchi Pasta fresca
Pasta secca
5 6 7
Tecnologie di confezionamento
Confezionamento in aria 8
Confezionamento sottovuoto
Confezionamento in Atmosfera Modificata
9 10
Sommario
Il sottovuoto e l’atmosfera protettiva sono le soluzioni più utilizzare non solo per la conservazione di riso, cereali e farina, ma anche paste ripiene, prodotti da forno e dolciari e snack salati.
Un confezionamento attento per evitare che perdano fragranza, cambino consistenza o invecchino precocemente. La scelta dei
materiali, la tenuta delle saldature e
l’impiego di linee produttive ad hoc
per ciascun prodotto, sono i passi
obbligati per raggiungere Shelf life
ottimali.
Come conservare al meglio
prodotti alimentari da cereali e derivati
L’industria dei prodotti da forno ad alta umidità è particolar mente interessata al prolungamento della Shelf life: questi pro dotti venduti freschi e sfusi, all’ingrosso o al dettaglio, hanno una Shelf life a temperatura ambiente di pochi giorni, mentre quelli confezionati raggiungono tempi di conser vabilità anche di mesi.
Lo sviluppo microbico è la causa principale del loro deterioramento. Ma è altresì
fondamentale ricordare che la perdita di umidità è un importante fenomeno alterativo, a cui si aggiunge lo sviluppo di muffe, che sono causa di perdita di qualità di pane in cassetta, pizza, brioches, paste e torte ripiene di creme o frutti. Non meno importanti i problemi collegati all’assorbimento di acqua: trattenendo il vapore acqueo presente nell’atmosfera, i prodotti vanno incontro a raffermamento e a un cam biamento di consistenza, che li rende meno friabili e croccanti e dunque meno gustosi. Di contro, per i prodotti più soffici, come lievitati, pane, torte, panettoni e altri dolci da ricorrenza, esiste il rischio opposto, quello della perdità di umidità a causa di una permanenza troppo prolungata a contatto con l’aria secca.
Il fenomeno dell’ammuffimento è da attribuirsi a una contaminazione del prodotto finito o all’utilizzo di una materia prima già inquinata da microorganismi in grado di sopravvivere alla temperatura di cottura. Nel corso della cottura, parte della popolazione micotica presente all’origine viene eliminata: generalmente si tratta di quella presente sulla superficie del prodotto (dove si raggiungono temperature intorno ai 200°C).
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Prodotti da forno umidi
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Il confezionamento in aria abbinato a una scelta strategica e accu rata dei materiali è la soluzione più tradizionalmente consolidata per i biscotti secchi, i cracker, gli snack salati, i cereali da prima colazione e gli altri prodotti a basse attività dell’acqua.
Per questi prodotti le qualità più importanti sono la croccantezza, la consistenza e la friabilità. Al fine di preservare queste caratteristiche durante la conservazione, è essenziale evitare fenomeni di assorbimento dell’umidità: pertanto bisogna isolare i prodotti at traverso soluzioni di imballaggio barriera al vapor d’acqua.
Una buona barriera all’Ossigeno e alla luce è anche necessaria per limitare i fenomeni di irrancidimento ossidativo che interessano specialmente i prodotti da forno in cui sono stati utilizzati ingre dienti grassi (come nel caso di cracker, grissini, snack salati...). A tale scopo possono essere impiegati materiali multistrato nella cui composizione rientrano carta, alluminio, PE, PVDC ed EVOH.
Prodotti da forno secchi
Al centro del prodotto, invece, le temperature raggiunte possono non essere sufficienti a distruggere le forme sporigene, le quali si possono sviluppare nel corso della
conservazione, grazie all’elevata umidità resi dua.
È importante prestare attenzione alla fase di raffreddamento: spesso, infatti, tali prodotti sono confezionati ancora caldi (a tem perature superiori a 25-30°C) e in queste condizioni si potrebbe verificare una condensazione del vapore acqueo e raggiungere valori di umi dità tali da favorire lo sviluppo di muffe. In generale le tossicazioni batteriche attribuibili ai prodotti da forno sono molto rare: più probabili sono le contaminazioni da ingredienti che co stituiscono il ripieno di alcuni prodotti: come ad esempio le creme che possono veicolare lo Staphilococcusaureus.
La causa maggiore della presenza di questi microrganismi è do vuta a non appropriati trattamenti di sanificazione delle materie prime in campo, non adeguata pulizia delle superfici di lavoro e mancanza di corretta attenzione da parte dei lavoratori. Ciò si gnifica che migliorando gli standard di igiene del personale e delle materie prime e i controlli durante i processi produttivi è possibile diminuire significativamente il problema: come l’introdu zione di ingredienti di sintesi quali simulanti di creme, uova pastorizzate e congelate oppure essiccate.
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Per le paste fresche, ripiene o non, il confezionamento gioca un ruolo cruciale. Solo un buon packaging può consentire distribuzione e durata nel tempo di alimenti cosi delicati e facil mente deperibili. Il settore della pasta fresca è all’origine di un’offerta variegata che necessita di differenti metodi di confezionamento a seconda della natura specifica del prodotto. Il mercato italiano della pasta fresca si distingue in due fasce principali:
• la pasta fresca da vendersi sfusa, la cui Shelf life non è stabilita per legge (solitamente di pochi giorni)
• le paste fresche preconfezionate, la cui vita di scaffale è compresa tra 60 e i 120 giorni
Sono molto diffusi i produttori medio-piccoli che producono e vendono paste fresche di alta qualità, di qualità sensoriale elevata, confezionate in Atmosfera Modificata (MAP), con una Shelf life di 20-30 giorni: questo è un prodotto “di alta qualità” che si colloca su un terreno intermedio tra le sfuse e le preconfezio nate.
Le paste preconfezionate sono generalmente pastorizzate due volte: la prima con vapore diretto; la seconda dopo il confezionamento con chiusura ermetica. In queste condizioni si riesce a spingere la Shelf life fino a 120 giorni. Altri invece usano la tecnica di una sola pastorizzazione (in ca mere bianche) e il MAP: con questo metodo i prodotti durano fino a 40 giorni.
Anche per il confezionamento di pasta fresca sono indispensabili basse concentrazioni di Ossigeno. Questo tipo di prodotto è facilmente soggetto allo sviluppo microbico e concentrazioni di Anidride Carbonica che variano dal IO% al 30% bloccano la moltiplicazione di possibili microrganismi conta minanti ed evitano lo sviluppo di muffe. Quando si confeziona in MAP il prodotto sfuso, è facile che si pre sentino dei difetti di saldatura, dovuto alla farina di riso che normalmente si usa per evitare che i prodotti dotati di elevata umidità si incollino tra loro. I controlli utilizzati per verificare la tenuta delle saldature sono: l’immersione in acqua, prove di resistenza meccanica delle saldature, rilevazione O2/CO2 residui. Le confezioni sono dotate di vasche preformate (da 250 grammi fino a 2 kg) e termosaldate e per il confezionamento si usano macchine continue o discontinue.
Pasta fresca
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La pasta secca è caratterizzata da un basso contenuto di acqua (massimo 12.5%) e da una frazione lipidica che varia dal 2 al 5% circa. In particolare l’assorbimento di umidità può favorire lo sviluppo di muffa, mentre la perdita di umidità può rendere la pasta molto fragile, fino a livelli inaccettabili dal consumatore. La diminuzione della qualità della pasta durante la conservazione può essere dovuta anche alla per dita di nutrienti quali vitamine (carotenoidi) e aminoacidi essen ziali (lisina), alla variazione di colore e alla comparsa di off-flavour causati principalmente da reazioni ossidative a carico dei lipidi.
Al fine di preservare la qualità della pasta a lungo, è utile utilizzare materiali barriera all’umidità e all’Ossigeno e preferire confezioni plastiche opache o di cartoncino capaci di limitare o evitare la trasmissione delle radiazioni luminose.
Pasta secca
Per quanto riguar da invece i prodotti preconfezionati a lunga scadenza si utilizzano in genere termoconfezionatrici con materiali multistrato di vari spessori e rigidità.
Molti produttori hanno provato a proporre delle confezioni easy opening, ma con scarso successo: se si sottopone il prodotto a doppia pastorizzazione, le saldature possono aprirsi. Una Shelf life più lunga non è tra le priorità dei produttori perché i prodotti preconfezionati durano già abbastanza con le tecnologie odierne. Interessante potrebbe essere garantire almeno 20 giorni di Shelf life ai prodotti sfusi non pastorizzati.
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Tecnologie di confezionamento
Confezionamento in aria
Una delle tecnologie maggiormente impiegate per il confeziona mento in aria di cereali e derivati è quella che impiega macchine confezionatrici flow pack definite “Form Fili Seal”. Le confezionatrici flow pack sono costru ite sempre più con un approccio “taylor made”, in modo da potersi integrare con la linea di produzione. Sistemi di prelevamento del prodotto all’uscita dei forni o dei tunnel di raffreddamento ne per mettono il
caricamento e l’allineamento in automatico, consenten do un notevole risparmio in termini di manodopera. Un sistema di nastri inserisce il prodotto nel tubo di film che è successivamente termosaldato e tagliato. Le soluzioni più attuali permettono l’alimentazione della bobina dal basso, con saldatura nella parte superiore.
Le macchine di confezionamento riescono a raggiungere livelli di produttività sempre più elevati, ma la loro velocità è in grado di adeguarsi alle esigenze e alle dimensione degli impianti produttivi, andando da poche decine a qualche centinaio di pezzi confezionati al minuto. Negli impianti di dimensioni minori invece è data grande enfasi alla versatilità delle confezionatrici, in modo che una sola macchina possa passare agevolmente da un formato all’altro. Nei grandi come nei piccoli impianti produttivi, altri parametri importanti sono l’ergonomia, la facilità di sanificazione e la sem plicità di manutenzione delle macchine confezionatrici, oltre che la loro economicità (intesa sempre più
frequentemente non solo come mero prezzo di acquisto ma come insieme di costi di gestione e di manutenzione). Le confezionatrici flow pack possono essere abbinate con un sistema di gas flushing, per permettere il confe zionamento in atmosfera protettiva con Azoto, Ossigeno e Anidride Carbonica in proporzioni diverse a seconda del prodotto.
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Sottovuoto
Un altro tipo di confezionamento possibile è il sottovuoto, che migliora la conservabilità dei prodotti sottraendo l’Ossigeno e il vapore acqueo presente nell’atmosfera all’interno della confezio ne. Tuttavia, gli aspetti positivi del confezionamento sottovuoto possono essere resi nulli da una scelta inadeguata del materiale di confezionamento. In questi casi assume ancora maggiore im portanza la cooperazione con i fornitori del film, per offrire ad esempio le maggiori garanzie in termini di tenuta delle saldature. Il sottovuoto combinato con le basse temperature contribuisce a prolungare la vita di scaffale di moltissimi prodotti trasformati, basti pensare alle paste ripiene.
Nel caso del congelamento si può evitare il freezer burn scongiu rando disidratazione, alterazione di gusto, colore, texture e altri effetti indesiderati. Questa tecnologia
comporta indubbi vantag gi logistici. Sottraendo l’aria allo scopo di stabilizzare il prodotto si ottiene al contempo una notevole riduzione dell’ingombro della confezione. La forma e la natura dei prodotti possono essere un ostacolo all’applicazione di questa tecnologia:
i prodotti granulari o porosi possono infatti trattenere discrete quantità d’aria al loro interno. Questa tecnologia consente di inibire non solo la degradazione microbica nei cereali ma anche lo sviluppo di infestanti biologici quali larve e insetti che si nutro no di cariossidi (grano, riso, cereali minori), farine e pasta.
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Atmosfera protettiva
Per aumentare la Shel life dei prodotti da forno a elevato conte nuto umido (ma non solo) è diffuso da tempo l’ulilizzo dell’Atmosfera Protettiva, che prevede l’impiego di alte concentrazioni di Anidride Carbonica. Uno dei punti più delicati del confezionamento dei prodotti da forno riguarda il trasferimento di umidità tra l’alimento e l’ambiente esterno successivamente alla cottura. L’utilizzo dell’Anidride Carbonica (CO2) inibisce eventuali sviluppi microbici incontrollati imputabili nella maggior parte dei casi alla presenza di Bacillus licheniformis, Leuconostoc mesenteroides e Bacillusspp. È possi bile limitare la crescita dei batteri anaerobi facoltativi stoccando i prodotti sotto ai 20°C. In questo modo si favorisce un aumento della solubilità nel prodotto della C02 che, comportando un abbassamento del pH, rallenta la proliferazione dei microrganismi. Le miscele di gas utilizza te più di frequente prevedono la presenza di Ossigeno residuo in percentuali inferiori al 2% e rapporti CO, N2 da 20/80 a 100/0.
Nel caso dei prodotti da forno la C02 non si limita solamente a svolgere un ruolo antimicrobico come accade per gli altri alimenti ma agisce anche come agente antistaling, ovvero ritarda il fenomeno del raffermamento, consentendo un
mantenimento della sofficità più a lungo rispetto al confezionamento in aria (tabella qui sotto). La presen za di un numero molto elevato di ricette e di varianti rende neces sario la determinazione della miscela da caso a caso.
Prodotto Gas (% v/v) Shelf life a
temperatura ambiente
CO2 N2
Pane in cassetta 80-100 20-0 1-6 settimane
Torte 100 0 3-9 mesi
Croissant 100 0 15-25 giorni
Pasticceria 50 50 fino a 45 giorni
Pizza 30 70 fino a 30 giorni
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