Paste fresche e ripiene
16 e 23 marzo 2010
Chef Cristian Duca
FUMETTO DI PESCE ... 2
PASTA ALL’UOVO PER PASTE RIPIENE ... 2
PASTA ALL'UOVO COMUNE ... 2
COLORAZIONE PASTA PER OGNI CHILO D’IMPASTO ... 3
IMPASTI CON FARINE DIVERSE... 3
Pasta con farina di castagne ... 3
Pasta con farina integrale di segale ... 3
Pasta con farina di semi di lino ... 3
Pasta con farina di grano saraceno ... 4
RIPIENO PER CANNELLONI DI MAGRO ... 4
RIPIENO DI CARNE PER RAVIOLI ... 4
CANNELLONI DI MAGRO GRATINATI CON CARCIOFI SALTATI AL TIMO E VELLUTATA DI ZUCCA ... 5
LASAGNETTE VERDI AI FRUTTI DI MARE ... 6
TAGLIATELLE DI FARINA DI CASTAGNE CON SALSA AI FUNGHI PORCINI E NOCI DI CAPESANTE ... 7
RAVIOLI DI GAMBERI DI SICILIA NEL FUMETTO AL PROFUMO DI ZAFFERANO E VERDURE CROCCANTI ... 8
TAGLIOLINI ALLO ZAFFERANO CON SEPPIOLINE CALAMARI SPILLO E ZUCCHINE NEL LORO INCHIOSTRO ... 9
PAPPARDELLE ALLE ERBE CON RAGU’ DI FARAONA PEPERONE ROSSO E SPINACINI FRESCHI ... 10
TAGLIATELLE DI FARINA DI SEMI DI LINO CON SALSA ALLE VERDURE .... 11
FUMETTO DI PESCE Acqua litri 2
1 cipolla bianca 1 gamba di sedano mezzo finocchio 1 foglia di alloro
2 bianchi d'uovo leggermente sbattuti 1 cucchiaino di pepe bianco in grani mezzo bicchiere di vino bianco secco Lische di pesce senza testa
Preparazione
Mettere le lische sotto acqua corrente per circa 30 minuti in modo da eliminare le impurità.
In una pentola a freddo mettere tutti gli ingredienti comprese le lische e far sobbollire.
Cuocere a fuoco moderato per circa 40 minuti, poi far riposare e depositare per 10 minuti e filtrare.
Il fumetto in cucina viene utilizzato per la cottura del pesce al forno o nelle zuppe ma anche per le salse.
Le lische di pesce da preferire per il fumetto sono: branzino, orata, coda di rospo, rombo e gallinella.
Dalla ricetta otterrete circa 1,5 litri di prodotto
PASTA ALL’UOVO PER PASTE RIPIENE 1kg farina bianca 00
9 uova intere (da 60gr. cad.) 15 gr. olio extravergine
PASTA ALL'UOVO COMUNE
Ingredienti e componenti per 10 porzioni Farina bianca '00' 800 g
Semola 200 g Tuorli d'uova 4 pz Uova intere 7 pz
Olio d'oliva extra vergine 15 g Preparazione
Disporre sul tavolo la farina a fontana e mettere al centro le uova, la semola, l'olio extravergine e la guarnizione gradita per la colorazione.
Mescolare con una forchetta incorporando pian piano la farina.
Impastare poi a mano fino ad ottenere un composto omogeneo e far riposare la pasta in frigo, avvolta nella pellicola per un ora prima di utilizzarla.
PS: è possibile anche aromatizzare l'impasto aggiungendo delle erbe tritate o persino la riduzione di un buon vino rosso.
COLORAZIONE PASTA PER OGNI CHILO D’IMPASTO
Verde: frullare le uova con le foglie di prezzemolo oppure 80g di clorofilla di prezzemolo e 1 uovo un meno nell’impasto
Rossa: aggiungere 150g di polpa di barbabietole precotte, frullate, passate al setaccio e fatte scolare e 2 uova in meno nell’impasto
Nera: aggiungere 20g di nero di seppia.
Giallo intenso: aggiungere 3 bustine di zafferano sciolto in un poco d'acqua.
IMPASTI CON FARINE DIVERSE Pasta con farina di castagne 600gr. di farina bianca
300gr. di farina di castagne 100gr. semolino
8 uova intere 4 tuorli
15 gr. olio di oliva extravergine
Pasta con farina integrale di segale 600gr. farina bianca
300gr. farina integrale di segale 100gr. semolino
8 uova intere 5 tuorli
15gr. olio extravergine
Pasta con farina di semi di lino 750gr. farina bianca
150gr. farina di semi di lino 100gr. semolino
8 uova intere 5 tuorli
15gr. olio extravergine
Pasta con farina di grano saraceno 600gr. farina bianca
300gr. farina di grano saraceno 100gr. semolino
8 uova intere 5 tuorli
15gr. olio extravergine
RIPIENO PER CANNELLONI DI MAGRO Ingredienti e componenti per 10 porzioni Ricotta 400 g
Spinaci cotti’700 g Uova intere 3 pz
Parmigiano grattugiato 150 g Sale e pepe qb
Noce moscata qb Preparazione
Passare al mixer la ricotta con gli spinaci cotti e strizzati, poi mettere tutto in una bacinella. Incorporare le uova, il parmigiano e infine aggiustare di sapore.
RIPIENO DI CARNE PER RAVIOLI
Ingredienti e componenti per 10 porzioni Cipolla 120 g
Carote 100 g Sedano 100 g Olio d’oliva 50 g Funghi secchi 40 g Vino rosso 150 ml Marsala 50 g
Carne di manzo magra 800 g Uova intere 2 pz
Parmigiano 100 g Alloro 1 pz
Sale e pepe qb Noce moscata qb Preparazione
Fare il soffritto con sedano, carote, cipolla e aggiungere i funghi secchi precedentemente ammollati e la foglia d’alloro.
Saltare la carne di manzo tagliata a spezzatino in un sauté e aggiungerla al soffritto; sfumare con il vino, il marsala e cuocere per circa 1 ora bagnando, di tanto in tanto, con del brodo.
Quando sarà cotto, lasciare raffreddare, poi passare al tritacarne e al mixer incorporando le uova e il parmigiano; aggiustare di sapore.
CANNELLONI DI MAGRO GRATINATI CON CARCIOFI SALTATI AL TIMO E VELLUTATA DI ZUCCA
Ingredienti per 4 porzioni Cannelloni di magro n. 20 Carciofi n. 4
Scalogno n.1 Alloro 1 foglia Timo fresco Sale pepe Vino bianco
Parmigiano grattugiato Per la besciamella 500 ml latte
30 gr. Farina bianca 30gr burro
sale pepe noce moscata Per la crema di zucca 500gr. Zucca tonda 1 cipolla bianca 1 foglia di alloro 50gr. Porro brodo vegetale 1 patata
olio extravergine di oliva gr. 40 Procedimento
Preparare i cannelloni in una placca con della carta forno, napparli con la besciamella e spolverarli di parmigiano poi gratiniamoli a 200° per circa 8 minuti.
Servirli con sotto la vellutata di zucca e guarnire con i carciofi, prima puliti e sbollentati, ora saltati in padella antiaderente con soffritto di scalogno e alloro poi sfumati al vino bianco.
Besciamella
Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina e cuocere qualche istante poi versare il latte già bollito e insaporito mescolando con una frusta.
Cuocere per circa 10 minuti prima di servire.
Crema di zucca
Soffriggere la cipolla con il porro aggiungere l’alloro le patate e la zucca tostare qualche minuto poi coprire con brodo e cuocere 25 minuti.
Aggiustare di sapore e frullare emulsionando con olio extravergine
LASAGNETTE VERDI AI FRUTTI DI MARE Ingredienti pz 4 porzioni
300 gr pasta alimentare verde Salsa
Passata di pomodoro 2 cucchiai 4 code di gambero
4 capesante 1 calamaro 2 seppie
500gr vongole veraci 1 gambo Sedano Carote 1
mezza cipolla 1 scalogno
1 ramo di rosmarino Vino bianco
Pomodorini datterino n.12 Sale pepe
Olio extravergine d’oliva Basilico prezzemolo Besciamella
500ml latte 30gr burro
30gr farina bianca Sale pepe noce moscata Preparazione
In una padella antiaderente soffriggere lo scalogno con il rosmarino e rosolare il pesce tagliato a cubetti e le vongole, bagnare con il vino bianco e quando sarà evaporato aggiungere un mestolo di brodo di pesce, cuocere qualche istante coperto, aggiustare di sapore ed aggiungere i datterini tagliati a metà. Infine, addensare la salsa con un poco d’olio d’oliva e farina bianca.
Servire intercalando la pasta alimentare tagliata a quadrati di 5cm per lato e cotta con la salsa ai frutti di mare e velare il tutto con la besciamella.
Brodo di pesce
Mettere in una pentola d’acqua il sedano, la carota, la cipolla, l’alloro e gusci dei gamberi. Partendo da acqua fredda cuocere per 20 minuti a fuoco vivo.
Besciamella
sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina e cuocere qualche istante poi versare il latte già bollito e insaporito mescolando con una frusta.
Cuocere per circa 10 minuti.
TAGLIATELLE DI FARINA DI CASTAGNE CON SALSA AI FUNGHI PORCINI E NOCI DI CAPESANTE
Ingredienti 4 porzioni 300gr. Tagliatelle di castagne 3 funghi porcini
16 noci di capesante vino bianco
1 scalogno
rosmarino un ciuffo prezzemolo
basilico sale pepe
olio extravergine d’oliva Preparazione
Fare un soffritto con lo scalogno tritato e il rosmarino rosolarvi i funghi porcini tagliati a fette e le noci di capesante a cubetti, bagnare con vino bianco ed aggiustare di sale e pepe.
Cuocere la pasta in acqua salata per 5 minuti e scolarla nella salsa con un poco d’acqua di cottura.
Spadellare a fuoco vivo e mantecare con olio d’oliva extravergine e aromatizzare con basilico e prezzemolo.
RAVIOLI DI GAMBERI DI SICILIA NEL FUMETTO AL PROFUMO DI ZAFFERANO E VERDURE CROCCANTI
Ingredienti per 4 porzioni 24 ravioli
1 litro di fumetto 1 Patata
1 cipolla
1 foglia di alloro
1 bicchiere di vino bianco 1 carota
2 zucchine
50 gr cime broccolo 50 gr. Fagiolini
50 gr. Cime di cavolfiore olio extravergine di oliva prezzemolo
sale pepe Procedimento
Soffriggere la cipolla con la foglia di alloro e la patata sfumare con vino bianco e quando è evaporato coprire di fumetto. Cuocere 30 minuti.
Aggiungere lo zafferano e frullare, aggiustare di sapore.
Intanto tagliare le verdure rimaste a pezzi e sbollentarle qualche istante.
Cuocere i ravioli per 5 minuti e servirli con un mestolo di salsa allo zafferano guarnendo con le verdurine sbollentate.
Ravioli
Mettere la polpa di gambero ben pulita e tritata al coltello in una ciotola aggiustare di sapore e aromatizzare con maggiorana.
Stendere la pasta all’uovo in una sfoglia sottile e con l’apposito strumento ricavare di quadrati di circa 6 cm. per lato, spennellarli con l’uovo sbattuto e con un cucchiaio disporvi al centro un poco di farcia, richiuderli a modo raviolo prestando attenzione a sigillare bene i bordi con le dita.
TAGLIOLINI ALLO ZAFFERANO CON SEPPIOLINE CALAMARI SPILLO E ZUCCHINE NEL LORO INCHIOSTRO
Ingredienti per 4 porzioni
300 gr. Tagliolini freschi allo zafferano 3 seppie
50 gr calamari spillo 2 zucchine
1 scalogno vino bianco qb sale pepe Fumetto qb
1 rametto di rosmarino Olio extravergine di oliva Prezzemolo
Basilico fresco Per la salsa
1 busta nero di seppia 1 patata
mezzo litro di fumetto mezza cipolla
1 bicchiere di vino bianco 1 foglia di alloro
Sale pepe qb Preparazione
Rosolare le seppioline e le zucchine tagliate a losanghe in un soffitto di scalogno e rosmarino sfumare con vino bianco e quando sarà evaporato bagnare con poco fumetto cuocere qualche istante e aggiustare di sapore.
Cuocere circa 4 minuti i tagliolini in acqua salata, scolarli e versarli nella salsa, spadellare a fuoco vivace e mantecare aggiungendo i calamari spillo, il prezzemolo, il basilico e dell’olio extravergine di oliva.
Servire nel piatto con un cordone di salsa al nero di seppia.
Per la salsa soffriggere la cipolla con l’olio, l’alloro, aggiungere la patata pelata e fatta pezzi, sfumare con vino bianco e quando sarà evaporato coprire il tutto con il fumetto e cuocere per circa 30 minuti.
Quando la patata è cotta togliere l’alloro, versare nel frullatore con la busta di nero e frullare. Deve risultare abbastanza densa, aggiustare di sapore e servire.
PAPPARDELLE ALLE ERBE CON RAGU’ DI FARAONA PEPERONE ROSSO E SPINACCINI FRESCHI
Ingredienti per 4 porzioni 300 gr. di pappardelle alle erbe 1 petto di faraona
1 peperone rosso 100 gr spinacini freschi vino bianco qb
250 gr Sugo di carne 1 carota
1 cipolla
1 gamba di sedano 1 foglia di alloro
1 cucchiaio di farina bianca Sale pepe
Preparazione
Fare un soffritto con il sedano la carota la cipolla tritati e la foglia di alloro.
Tagliare il petto di faraona a cubetti, spolverarli di farina bianca e saltarli in padella poi aggiungerli al soffritto, sfumare con il vino bianco e coprire con sugo di carne, cuocere 10 minuti poi aggiungere i peperoni tagliati a cubetti e saltati a parte.
Scolare le pappardelle cotte in acqua salata e saltare in padella a fuoco vivo con la salsa aggiustare di sapore, aggiungere un filo d’olio extravergine di oliva, il prezzemolo il basilico e gli spinacini freschi.
TAGLIATELLE DI FARINA DI SEMI DI LINO CON SALSA ALLE VERDURE
Ingredienti per 4 porzioni
300gr. Tagliatelle di farina di semi di lino 100gr. Carote
100gr. Verde delle zucchine 50gr. Taccole
50gr. Fagiolini 50gr. Piselli 50gr. Cavolfiori 50gr. Broccoli
100gr. Pomodori datterino 100gr. Pomodoro salsa Brodo vegetale
Basilico
Prezzemolo tritato Parmigiano grattugiato Olio extravergine di oliva Scalogno
Sale pepe Rosmarino Preparazione
Soffriggere lo scalogno e il rosmarino con l’olio extravergine di oliva aggiungere le verdure precedentemente scottate a vapore, rosolare per qualche istante poi mettere i pomodori datterino tagliati a metà, la salsa al pomodoro e bagnare con il brodo. Aggiustare di sapore.
Scolare la pasta cotta in acqua bollente ben salata e versarla nella salsa poi mantecare a fuoco vivo con olio extravergine di oliva e parmigiano, prima di servire aromatizzare con prezzemolo e basilico
