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FORMAGGI e LATTICINI
FORMAGGI E LATTICINI
I formaggi sono prodotti ottenuti dalla coagulazione del latte intero, parzialmente scremato o scremato, o della panna, facendo anche uso di fermenti e sale da cucina.
il termine deriva dal latino ‘formaticum’, che i legionari usavano per indicare le forme di formaggio. La parola italiana cacio deriva dal latino ‘caseus’ che indicava il formaggio.
Il formaggio si ottiene tramite la coagulazione della parte proteica del latte, la casina.
Non sono formaggi la ricotta, lo yogurt, il burro, la panna
BEL PAESE
Anche detto Italico, è un formaggio fresco tipico del nord Italia.
Nacque a Milano nel 1906 da un’idea di Egidio Galbani. Osservando che a quel tempo le salumerie offrivano solo formaggi francesi, decise di produrre un formaggio italiano che potesse far loro concorrenza. Il nome viene dal titolo di un libro didattico molto diffuso all’epoca. E’ conosciuto e consumato in tutto il mondo.
(tagliare solo lungo le linee tratteggiate e piegare qui per ottenere pagine stampate fronte/retro) STILTON
E’ un formaggio a pasta dura erborinata prodotto nel Regno Unito. I formaggi erborinati sono anche chiamati formaggi blu.
Si produce con latte di mucca ed ha un sapore forte e piccante, dovuto alla presenza dei particolari funghi di colore verde-blu che contiene.
Il famoso topo Geronimo ha preso il suo cognome da questo tipico formaggio inglese.
BRIE
E’ un formaggio di latte di mucca, a pasta molle e con una crosta bianca.
Prende il nome da Brie, che è la regione francese dove si produce.
E’ un formaggio semigrasso e poco stagionato.
La sua crosta si definisce fiorita, perchè si forma grazie a particolari muffe, ed è commestibile.
GRANA PADANO
E’ un tipico formaggio italiano a pasta dura, cotta ed a lenta stagionatura.
E’ un prodotto DOP, cioè a denominazione di origine protetta;
questo significa che deve obbligatoriamente essere prodotto in determinate province italiane.
La stagionatura dura da un minimo di nove ad oltre venti mesi, in ambienti particolari.
Contiene molti sali minerali, soprattutto calcio e fosforo, e proteine ad alto valore biologico.
YOGURT
Il nome deriva dal turco yofurmak, che significa mescolare. E’ un alimento cremoso, di sapore acidulo.
Si ricava dal latte con l’aggiunta di particolari fermenti lattici che trasformano il lattosio (che è lo zucchero presente nel latte) in acido lattico. Si può produrre con latte di mucca, di capra, di pecora e anche col ‘latte’ di soia.
Questo alimento stimola la flora intestinale e favorisce l’assorbimento del calcio.
EMMENTHAL
Il suo nome corretto sarebbe Emmentaler, ed è un tipico formaggio svizzero.
E’ un formaggio di latte di mucca a pasta dura, e la sua caratteristica principale è la presenza di buchi, che si formano per la presenza di sacche di anidride carbonica durante la stagionatura del formaggio.
A volte viene chiamato anche gruviera, ma questo è scorretto perchè il gruviera non ha i buchi.
Ha un sapore acidulo e leggermente piccante e viene usato per preparare panini, e per la fonduta.
CAPRINO FRESCO
E’ un formaggio cremoso ricavato dal latte di capra e viene prodotto in diverse regioni italiane.
Il latte di capra ha un colore più chiaro di quello di mucca, e in media contiene meno grassi ed è più digeribile.
Questo formaggio si utilizza spesso
condito e aromatizzato con erbe
o spezie.
FETA GRECA
E’ un formaggio tradizionale greco, a pasta semidura friabile, bianchissimo e leggermente salato, perchè si fa maturare in salamoia per due o tre mesi.
Si produce con latte di pecora e caglio. E’ l’ingrediente principale dell’insalata greca, che si prepara con questo formaggio, pomodori, cetrioli, cipolla, peperoni, origano e olive nere.
FORMAGGIO STAGIONATO
Con le parole maturazione o stagionatura si intende un periodo di riposo del formaggio.
In questo periodo l’alimento subisce una trasformazione, e al suo interno gli zuccheri, le proteine ed i grassi si modificano.
Se la stagionatura va dal mese ai sei mesi si parla di stagionatura media.
Con stagionature oltre i dodici mesi si ottengono i formaggi extraduri.
RICOTTA
E’ un latticino e non un formaggio, perchè non si ottiene direttamente dal latte, ma dal siero.
Quando si produce il formaggio, il caglio fa addensare una proteina contenuta nel latte che si chiama caseina. Al termine della produzione del formaggio avanza un liquido, il siero, che contiene anch’esso delle proteine, diverse dalla caseina, e con queste si ottiene la ricotta.
E’ un alimento con pochi grassi e poco lattosio, ricco di proteine ad alto valore biologico e molto digeribile.
FORMAGGIO PIAVE
E’ un tipico formaggio veneto di latte di mucca, a pasta cotta.
Si produce nella provincia di Belluno e prende il suo nome dal fiume Piave.
Può essere a breve, media o lunga stagionatura.
E’ un formaggio grasso.
GORGONZOLA
E’ un formaggio erborinato tipico italiano, che si produce con latte intero di mucca.
E’ originario della provincia di Milano, e prende il nome dalla città in cui è stato inventato.
Erborinato significa che presenta delle muffe, dovute all’aggiunta di spore di penicillio al latte.
Il penicillio è un fungo. Può essere dolce o piccante, cremoso, a pasta molle, o a pasta semidura. Con questo formaggio si preparano molte ricette.
MOZZARELLA
E’ un formaggio fresco a pasta filata, tipico italiano, che è nato nell’Italia centro-meridionale.
In origine si faceva solo con latte di bufala, mentre quello preparato con latte di mucca veniva chiamato ‘fior di latte’.
Oggi si parla per entrambi di mozzarella, inoltre questo formaggio si prepara anche con latte di pecora e di capra.
Si mangia al naturale, oppure si usa come ingrediente per preparare la pizza e moltissime altre pietanze.
PECORINO SARDO
E’ un formaggio italiano che ha tradizioni antichissime, legate all’allevamento della pecora in Sardegna.
Si prepara con latte di pecora sardo, caglio, sale e fermenti lattici.
Può essere fresco o stagionato.
E’ molto saporito ed è uno degli ingredienti del pesto alla genovese.
PROVOLA AFFUMICATA
E’ un formaggio tipico della Campania.
Si tratta di una provola aromatizzata dal fumo di paglia umida, che fa diventare la parte esterna di un colore bruno.
Anche detta scamorza, si produce con latte di mucca o di bufala. In genere è a forma di otto, somiglia un po’ a un pupazzo di neve o a un Barbapapà.
FORMAGGIO ASIAGO
E’ un formaggio tipico italiano prodotto con latte di mucca, a pasta semi-cotta.
Si produce nell’Altopiano di Asiago, da cui prende il nome, da un consorzio di 56 caseifici. Si produce sono in estate, nelle malghe.
Può essere pressato fresco, oppure d’allevo stagionato. Con la stagionatura si ottiene il mezzano (3-8 mesi), il vecchio (9-18 mesi) e lo stravecchio (due o più anni).
FIOCCHI DI LATTE
Anche detti Cottage cheese, erano molto popolari in Europa centrale, dove venivano preparati dagli agricoltori nelle loro case di campagna (chiamate cottage).
Oggi sono prodotti industrialmente, principalmente negli USA.
Sono una cagliata fresca di latte scremato, con poco caglio e fermenti lattici.
La cagliata, a fiocchi, viene cotta, poi raffreddata e condita con latte o panna.
TALEGGIO
E’ un formaggio tipico italiano, a pasta cruda, di latte di mucca, molle, a crosta lavata. Prende il nome da una valle bergamasca.
E’ un formaggio grasso, di breve stagionatura.
L’interno è morbidissimo, mentre la crosta esterna è solida. La crosta si forma grazie a particolari batteri, muffe e funghi, ed ha un colore che tende all’arancione.
TILSIT
E’ un formaggio che viene prodotto in diversi paesi europei.
Il più famoso è il tilsiter svizzero.
Il nome deriva da una città russa.
In Italia si produce a Dobbiaco.
Ha un sapore delicato ed è
adatto ad essere aggiunto a varie
ricette, e come spuntino o
formaggio da tavola.
FONTINA
E’ un formaggio tipico della Valle d’Aosta, di latte di mucca, stagionato almeno tre mesi.
E’ un formaggio grasso, semiduro e si fa esclusivamente col latte munto entro due ore, proveniente da mucche di razza valdostana.
Ha molti utilizzi in cucina, ed è alla base della preparazione della fonduta.
STRACCHINO
Il nome deriva dal dialetto lombardo
‘stracch’ che significa ‘stanco’.
E’ un formaggio italiano a pasta molle, di breve stagionatura, che si produce con latte crudo intero di mucca.
E’ grasso e cremoso, con una crosta sottile e tenera di colore bianco.
La crescenza è un tipo di stracchino freschissimo, senza la stagionatura di un mese che hanno gli stracchini. E’ senza buccia e più cremoso e spalmabile.
Indice Bel Paese stilton brie
grana padano yogurt
emmenthal caprino fresco feta greca
formaggio stagionato ricotta
formaggio Piave gorgonzola mozzarella
pecorino sardo provola affumicata formaggio Asiago fiocchi di latte taleggio
tilsit fontina stracchino
Altri formaggi e latticini che conosco
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