COMUNE DI DOZZA
Città d’Arte
Città Metropolitana di Bologna
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Allegato alla determinazione n. 157 in data 22/09/2016
CAPITOLATO TECNICO
RELATIVO ALLA PROCEDURA APERTA PER IL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA A FAVORE DEL NIDO D’INFANZIA
COMUNALE, DELLE SCUOLE DELL’INFANZIA, PRIMARIE E
SECONDARIA DI PRIMO GRADO DAL 01/01/2017 AL 31/08/2020, CON
POSSIBILITA’ DI RINNOVO DAL 01/09/2020 AL 31/08/2023
INDICE DEGLI ARTICOLI
TITOLO I – SERVIZIO REFEZIONE SCOLASTICA
Definizioni
Articolo 1 Oggetto dell’appalto
Articolo 2 Durata e importo dell’appalto
Articolo 3 Sedi del servizio, tipologia e dimensioni dell’utenza
Articolo 4 Attivazione del servizio di refezione scolastica, modalità di svolgimento del servizio, distribuzione pasti
Articolo 5 Approntamento e consegna pasti veicolati Articolo 6 Centro di cottura dell’I.A.
Articolo 7 Continuità del servizio Articolo 8 Menù – Struttura del menù Articolo 9 Diete speciali – dieta bianca Articolo 10 Quantità delle vivande Articolo 11 Commissione mensa
Articolo 12 Preparazione, pulizia dei locali di ristorazione, loro allestimento e somministrazione pasti
Articolo 13 Informazione, divulgazione del menù, progetti di educazione alimentare
TITOLO II – DERRATE ALIMENTARI – PRODUZIONE PASTI
Articolo 14 Caratteristiche delle derrate Articolo 15 Etichettatura delle derrate Articolo 16 Conservazione delle derrate Articolo 17 Norme per la produzione dei pasti Articolo 18 Linea refrigerata
Articolo 19 Riciclo
Articolo 20 Trasporto pasti nei plessi scolastici durante l’anno scolastico Articolo 21 Contenitori
Articolo 22 Orari di trasporto e consegna pasti
TITOLO III- QUALITA’ DEL SERVIZIO
Articolo 23 Controlli di qualità della produzione e del servizio
Articolo 24 Registrazione ai sensi dell’art. 6 del Regolamento CE n. 852/2004
TITOLO IV- GESTIONE DEL PERSONALE
Articolo 25 Personale della I.A.
Articolo 26 Personale - organico Articolo 27 Formazione del personale Articolo 28 Vestiario
Articolo 29 Igiene personale
Articolo 30 Applicazioni contrattuali
TITOLO V- ONERI A CARICO DELL’IMPRESA
Articolo 31 Locali e attrezzature
Articolo 32 Verifica della soddisfazione degli utenti
Articolo 33 Obblighi generali del fornitore e dell’Amministrazione in materia di sicurezza sul lavoro
Articolo 34 Corrispettivi e condizioni di pagamento
Articolo 35 Intervento dell’Amministrazione quale sostituto retributivo Articolo 36 Clausole sociali
Articolo 37 Penali
Articolo 38 Garanzie inerenti la corretta esecuzione del contratto Articolo 39 Presupposti generali per l’esecuzione del contratto Articolo 40 Riservatezza e trattamento dei dati
Articolo 41 Risoluzione del contratto
Articolo 42 Verifiche in ordine alla conformità dell’esecuzione delle prestazioni Articolo 43 Coperture assicurative
Articolo 44 Subappalto
Articolo 45 Cessione dei crediti in relazione all’esecuzione del contratto
Articolo 46 Vicende soggettive inerenti il fornitore incidenti sul rapporto contrattuale
TITOLO VI- NORME PARTICOLARI
Articolo 47 Spese inerenti il contratto
Articolo 48 Clausola di rinvio
Articolo 49 Foro competente
TITOLO I
SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA DEFINIZIONI
• Per “Impresa” o “I.A.” si intende l’impresa aggiudicataria del servizio di appalto per la fornitura pasti , loro trasporto e somministrazione per il servizio di refezione scolastica e gestione cucina dell’asilo nido;
• Per “Committente” o “A.C.” o “Stazione appaltante” si intende l’Amministrazione Comunale;
• Per “Capitolato” si intende il presente atto compresi tutti i suoi allegati, nonché i documenti ivi richiamati;
• “Responsabile del procedimento”: svolge le attività di controllo e vigilanza nella fase di esecuzione del contratto e a tutto quanto previsto dall’art. 31 del Dlgs 50/2016;
• “DUVRI” ( documento unico di valutazione dei rischi interferenziali);
• Direttore dell’esecuzione del contratto: provvede al coordinamento , alla direzione ed al controllo tecnico contabile dell’esecuzione del contratto e a tutto quanto previsto dal Dlgs 50/2016.
• “Diete”: si intendono le diete predisposte /autorizzate dal Servizio Dietetico del committente per gli alunni delle scuole (nidi, scuole dell’infanzia, primarie) nonché per gli adulti aventi diritto al pasto;
• “Locali Ristorazione”: i luoghi in cui vengono consumati i pasti da parte degli alunni delle scuole dell’infanzia, primarie e sec. di 1° grado, degli altri soggetti di età adulta che prestano servizio presso le predette sedi ed aventi diritto al pasto;
• “Cucina del nido”: luogo in cui personale specializzato prepara i pasti per i bimbi frequentanti il nido;
• “Stoviglie”: piatti, bicchieri, posate e quant’altro possa occorrere per la consumazione dei pasti e delle merende da parte degli utenti delle scuole che richiedono il servizio di distribuzione;
• “Utensileria”: coltelli, mestoli, pinze, palette, forbicioni, cucchiaioni, teglie e quant’altro necessario per la preparazione, distribuzione dei pasti e per le operazioni preliminari e susseguenti;
• “Tovagliato”: tovaglie (tipo monouso a metraggio o singole), tovaglioli monouso in materiale a perdere e riciclabile (ecocompatibile);
• “Attrezzature specifiche per sede di ristorazione e per la distribuzione” (di seguito anche attrezzature specifiche): lavastoviglie, frigoriferi, carrelli per il trasporto dei pasti, sedie, tavoli, suppellettili, scaffali/mobili, piani d’appoggio e quant’altro presente nelle sedi di distribuzione e sale mensa;
• “Trasporto dei pasti e delle derrate”: insieme di attività, strutture e mezzi utilizzati dal fornitore per trasferire i pasti e le derrate dal centro di produzione o smistamento alle sedi di consegna: comprende tutte le attività volte a trasportare i pasti dal centro di produzione sino alle sedi scolastiche di ristorazione o di produzione del pasto;
• “Porzionamento e distribuzione dei pasti”: si intende l’insieme delle attività, strutture e mezzi successive alla consegna e necessarie per la somministrazione dei pasti agli utenti, ivi comprese le attività di approntamento sedi di Ristorazione e porzionamento dei pasti;
• Riassetto e pulizia sedi di ristorazione: tutte le attività successive alla distribuzione e consistenti nello sgombero, riassetto e pulizia degli arredi e delle attrezzature, lavaggio stoviglie, smaltimento rifiuti, rigoverno e pulizia dei locali;
• “Legame fresco-caldo”: si intendono le modalità del servizio di ristorazione scolastica che, a seguito della cottura prevede il mantenimento della temperatura a oltre 65°C fino al consumo, secondo quanto previsto dalla normativa vigente.
Articolo 1 – OGGETTO DELL’APPALTO
L'appalto ha per oggetto l’affidamento ad Impresa di ristorazione specializzata, che utilizzerà un Centro di produzione pasti di proprietà dell’Impresa medesima o comunque nella sua disponibilità, l’approvvigionamento delle derrate (alimentari e non), la fornitura dei pasti, il loro trasporto e somministrazione per allievi ed adulti, autorizzati dall’A.C.,
che utilizzano il Servizio di refezione scolastica di tutte le scuole di infanzia, scuole primarie e scuola secondaria di primo grado presenti nel Comune, in tutti i giorni feriali, esclusi il sabato, i giorni festivi e/o di vacanza come da calendario scolastico.
E’ inoltre oggetto di appalto la gestione della cucina presso l’Asilo Nido Comunale con relativo approvvigionamento delle derrate, produzione pasti presso la cucina dell’asilo e loro somministrazione.
E’ altresì oggetto dell’appalto la preparazione e riordino dei locali delle mense scolastiche e delle sedi di ristorazione.
L’I.A. deve possedere un dettagliato piano nel quale siano chiaramente illustrate le modalità con le quali intende fare fronte ad eventuali situazioni imprevedibili che determinano l’impossibilità, per qualunque motivo, del funzionamento del centro cottura in modo da garantire sempre e comunque la fornitura.
Il presente appalto consiste in un unico lotto.
Il servizio dietetico attualmente viene fornito dal Comune di Dozza, potrà essere supportato, a richiesta, dal servizio dietetico dell’Impresa Appaltatrice, che dovrà agire in collaborazione con il competente Servizio dell’Az. Usl di Imola.
La fornitura dei pasti, per 5 giorni alla settimana, si intende comprensiva della veicolazione di pasti dal Centro di produzione pasti dell’Impresa Aggiudicataria (I.A.) alle diverse sedi delle scuole del Capoluogo di Dozza e della frazione di Toscanella.
Articolo 2– DURATA E IMPORTO DELL’APPALTO
Il presente contratto sarà riferito agli anni 2017, 2018, 2019 e 2020, a partire dal 01/01/2017 fino al 31/08/2020.
L’Amministrazione, entro tre mesi dalla scadenza, se ed in quanto previsto dalla normativa vigente, può rinnovare il contratto, a seguito di verifica positiva del Servizio, agli stessi patti e condizioni, nessuno escluso, per il periodo dal 01/09/2020 al 31/08/2023.
Nel corso di esecuzione del contratto, l’Amministrazione appaltante effettuerà la quantificazione effettiva delle prestazioni, sulla base delle condizioni sopracitate, con facoltà di aumentare o diminuire le prestazioni, fino ad un massimo del 20%, dell’importo iniziale del contratto, sulla base delle effettive necessità . L’Appaltatore è obbligato a corrispondervi alle stesse condizioni.
L’Amministrazione si riserva, comunque, alla scadenza definitiva dell’appalto, la facoltà di un eventuale proroga tecnica per un periodo massimo di sei mesi, ai sensi del comma 11 dell’art. 106 del D.lgs. 50/2016.
Nel periodo di validità del contratto, l’Amministrazione si riserva la facoltà di affidare, ai sensi dell’art. 106 comma 1 del D.Lgs 50/2016 servizi supplementari che si rendessero necessari.
In ogni caso il fornitore ha l'obbligo di eseguire tutte quelle variazioni di carattere non sostanziale che siano ritenute opportune dall’Amministrazione e che il Direttore dell’esecuzione del contratto abbia ordinato, a condizione che non mutino sostanzialmente la natura delle attività oggetto del contratto e non comportino a carico del fornitore maggiori oneri.
Il valore stimato delle prestazioni di servizi oggetto del presente appalto, rapportato alla durata di base per lo stesso stabilita dal presente articolo, ai soli fini dell’evidenziazione del valore dell’appalto, in relazione alla soglia comunitaria e a quanto stabilito dall’art. 35 del D.Lgs 50/2016 è determinato nelle seguenti modalità:
un importo complessivo presunto a base d’asta, per il Comune di Dozza, per complessivi € 1.120.475,50 (Iva esclusa), oltre a € 550,00 ( Iva esclusa) quali oneri per la sicurezza non soggetti a ribasso d’asta, riferito al periodo 01/01/2017- 31/08/2020, oltre le seguenti eventuali opzioni:
1. possibilità di rinnovo per altri tre anni (dal 01/09/2020 al 31/08/2023) a parità di prezzo e agli stessi patti e condizioni, per un valore complessivo per il periodo di € 935.852,70 (Iva esclusa), oltre a € 450,00 (Iva esclusa), quali oneri per la sicurezza non soggetti a ribasso d’asta;
2. possibilità di proroga di sei mesi, qualora si rendesse necessario, nelle more di completamento delle procedure per nuova gara d’appalto, per un valore complessivo di € 192.971,40 (Iva esclusa) oltre a € 75,00 (Iva esclusa), quali oneri per la sicurezza;
3. facoltà per l’Amministrazione di aumentare o diminuire le prestazioni, sulla base delle effettive necessità, fino ad un massimo del 20% dell’importo iniziale del contratto massimo dell’appalto, per un valore pari ad € 224.095,10 (Iva esclusa) oltre a € 200,00, quali oneri per la sicurezza ( IVA esclusa);
per un valore complessivo massimo dell’appalto, comprese tutte le eventuali opzioni sopracitate, pari ad € 2.473,394,70(Iva esclusa) oltre a € 1.275,00 (Iva esclusa), quali oneri per la sicurezza;
Articolo 3 – SEDI DEL SERVIZIO, TIPOLOGIA E DIMENSIONI DELL’UTENZA
I plessi di distribuzione dei pasti sono:
sede Tipologia servizio n. iscritti (presunti)
ASILO NIDO “A. FRESU”
Via Poggiaccio n. 121, Toscanella di Dozza
NIDO D’INFANZIA 50
SCUOLA INFANZIA “TOSCHI – CERCHIARI”
Via Calanco n. 12, Dozza
SCUOLA DELL’INFANZIA 23
SCUOLA INFANZIA “G. ROSSA”
Via Poggiaccio n. 119, Toscanella di Dozza
SCUOLA DELL’INFANZIA 70
SCUOLA PRIMARIA “PASCOLI”
Via Calanco n. 5, Dozza
SCUOLA PRIMARIA 108
SCUOLA PRIMARIA “PULICARI” P.zza della Loggia n. 4, Toscanella di Dozza
SCUOLA PRIMARIA 240
SCUOLA SEC. 1° GRADO “A. MORO” P.zza della Loggia n. 2, Toscanella di Dozza
SCUOLA SECONDARIA 1°
GRADO
25
L’utenza è composta da:
- per l’Asilo nido comunale “A. Fresu”, bambini in fascia di età 8-36 mesi e personale educativo in servizio o altro personale avente diritto al pasto o autorizzato dal Comune;
-
per le scuole statali (Infanzia, Primarie e Sec. di 1° grado) gli alunni ed insegnanti delle scuole, facenti parte dell’Istituto Comprensivo Statale Dozza Imolese Castel Guelfo, o altro personale avente diritto al pasto o autorizzato dal Comune.In via presuntiva il numero dei pasti annui da erogare è di circa 56.562, sono così suddivisi:
Anno solare 2015: n. 56.562 pasti erogati
Pasti nido bambini Pasti nido adulti Pasti altre scuole bambini
Pasti altre scuole adulti
Gennaio 526 184 4783 329
Febbraio 532 196 5006 353
Marzo 724 221 4793 304
Aprile 673 174 4847 313
Maggio 692 177 5053 413
Giugno 704 189 1409 153
Luglio 541 175 0 0
Settembre 460 160 2776 214
Ottobre 631 176 6348 431
Novembre 646 160 5633 385
Dicembre 538 120 4137 283
6667 1932 44785 3178
I quantitativi sopra indicati sono stati determinati in via presuntiva sulla base del numero degli iscritti al servizio e delle presenze verificatesi nell’anno 2015, pertanto non sono da ritenersi vincolanti e non impegnano il Comune, potendo gli stessi variare per cause di forza maggiore o per altre cause.
Articolo 4 – ATTIVAZIONE DEL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA, MODALITA’ DI SVOLGIMENTO DEL SERVIZIO, DISTRIBUZIONE DEI PASTI.
A seguito dell’affidamento del servizio, il Direttore dell’esecuzione del contratto dell’A.C. contraente redigerà l’Atto di Regolamentazione del servizio che dovrà essere controfirmato per accettazione dall’A.C. e dal fornitore. Nell’Atto di Regolamentazione del servizio, verranno formalizzate le modalità operative di gestione del servizio di ristorazione scolastica (data di inizio dell’attività di ristorazione, indicazione delle aree e degli ambienti in cui il fornitore svolgerà l’attività, la descrizione dei mezzi e degli strumenti eventualmente messi a disposizione del fornitore dall’Amministrazione per l’esecuzione dell’attività, menù, modalità di prenotazione, consegna e distribuzione dei pasti nei singoli terminali di consegna e/o nelle sedi di refezione con relativo piano di trasporto e orari, ecc.) per tutto quanto non espressamente dettagliato o trattato nel contratto.
Il servizio di ristorazione scolastica verrà regolato, dalle norme del contratto definito da capitolato e relativi allegati, offerta tecnica, offerta economica nonché dalle disposizioni regolamentari contenute nell’Atto di Regolamentazione del servizio.
Qualsiasi variazione successiva, nel corso di validità del contratto, all’Atto di Regolamentazione del servizio dovrà comunque essere formalizzata mediante atto scritto controfirmato dalle parti.
Qualora circostanze particolari impediscano temporaneamente l’avvio o la prosecuzione a regola d'arte delle attività oggetto del contratto, il Direttore dell’esecuzione ne ordina la sospensione, indicando le ragioni e l’imputabilità delle medesime, con riferimento a quanto previsto dall’art. 107 comma 7 del d.lgs. n. 50/2016.
Fuori dei casi previsti dal precedente comma, il Responsabile del Procedimento può, per ragioni di pubblico interesse o necessità, ordinare la sospensione dell’esecuzione del contratto, con riferimento a quanto previsto dall’art. 107 comma 7 del d.lgs. n. 50/2016.
Il servizio di refezione scolastica deve essere effettuato su 5 giorni alla settimana, nei giorni di apertura delle scuole fissati dal calendario scolastico regionale e dall’istituzione scolastica, con esclusione del sabato, dei giorni festivi e dei periodi di vacanza scolastica (vacanze di Natale, vacanze di Pasqua, ecc.).
Per quanto riguarda l’asilo nido comunale, la produzione dei pasti, colazioni e merende in loco deve essere garantita dal 1° lunedì del mese di settembre fino all’ultimo venerdì del mese di luglio.
L’I.A. si impegna comunque ad iniziare il servizio dalla data comunicata dal Comune di Dozza ed a svolgere il servizio nel rispetto del calendario scolastico comunicato dallo stesso Comune di Dozza. L’eventuale mancata attivazione totale o parziale dei servizi di fornitura pasti non dà diritto all’I.A. di richiedere nessun indennizzo o risarcimento.
Il servizio di fornitura e trasporto dei pasti dal Centro di cottura dell’I.A. alle diverse sedi dei plessi scolastici deve avvenire mediante il sistema “legame fresco – caldo” per le seguenti sedi:
Struttura indirizzo Orario somministrazione
pasti
Note:
Scuola Primaria “Pulicari” e
“A. Moro”
presso P.zza della Loggia n.
4, Toscanella di Dozza;
dalle 12,30 n. 2 sale mensa con linea self service e locali annessi
Scuole Primaria “Pascoli” presso Via Calanco n. 5, Dozza;
ore 12,30 n. 1 sala mensa con linea self service e locali annessi
Scuola dell’Infanzia G. presso Via Poggiaccio n. Ore 12,00 n. 1 locale di ristorazione e
Rossa 119 Toscanella di Dozza punto di smistamento pasti annesso
Scuola dell’Infanzia Toschi Cerchiari
presso Via Pascoli n. 12, Dozza
Ore 12,00 n. 1 locale di ristorazione e punto di smistamento pasti annesso
Per l’Asilo Nido “A. Fresu”, Via Poggiaccio n. 121, Toscanella di Dozza, la produzione dei pasti deve essere effettuata nella cucina interna della struttura, la produzione e la somministrazione dei pasti deve essere effettuata dall’I.A.
Il servizio comprende:
a) tutte le operazioni e prestazioni, anche se non esplicitamente indicate, che risulteranno necessarie per il servizio di refezione scolastica, a partire dall’acquisto ed al deposito delle derrate, preparazione e cottura dei cibi, porzionamento, trasporto in contenitori (atti al mantenimento del cibo a temperatura superiore a 65°C. fino al momento della somministrazione e al mantenimento del cibo anche a temperatura fredda);
b) al fine di mantenere una elevata qualità del servizio, si richiede all’I.A. di dotare le scuole primarie “Pascoli” di Dozza e “Pulicari” di Toscanella di idonei cuocipasta al fine di provvedere alla cottura del primo piatto direttamente presso tali sedi scolastiche;
c) la fornitura, tutti i giorni dell’anno previsti per la refezione scolastica dei pasti richiesti, che dovranno corrispondere al menù richiesto dalla A.C., salvo eventuali modifiche ad esso dalla medesima come previsto nel capitolato stesso. Il menù deve essere predisposto conformemente alle “Caratteristiche merceologiche, organolettiche ed igienico sanitarie prescritte per le derrate alimentari da utilizzarsi per la preparazione dei pasti oggetto di gara di appalto” di cui all’Allegato A) al presente Capitolato e
Allegato B) ripartizione caloriche; Allegato C) Menù Scuole infanzia, primarie e sec. di 1° grado, asilo nido, in vigore presso il Comune di Dozza e
a quanto previsto nelle tabelle dietetiche adottate dall’A.C., approvate dell’ Az. Usl di Imola;Tutti gli alimenti devono pervenire nei contenitori pronti per la loro somministrazione:
•
la frutta deve essere lavata e sporzionata•
il pane deve essere tagliato a fette o monoporzione•
la carne tagliata, e per quella destinata alle scuole dell’infanzia, tagliata a pezzetti.Nelle Scuole dell’Infanzia, Scuole Primarie e per la Scuola sec. di 1° grado, le prestazioni a carico della I.A.
comprendono:
-
l’approntamento dei locali di ristorazione/sale mensa;-
lo sporzionamento delle pietanze ai bambini;-
il riassetto dei tavoli con il posizionamento delle sedie sopra i tavoli, lavaggio delle stoviglie, pulizia delle cucine/attrezzature utilizzate per lo sporzionamento dei pasti;-
laddove richiesto, dovranno essere effettuate le operazioni di sbucciamento della frutta;- raccolta e rimozione rifiuti;
La pulizia dei pavimenti dei locali di ristorazione/sale mensa rimane a carico degli operatori scolastici statali (personale ATA).
Inoltre il personale dell’I.A. dovrà occuparsi del lavaggio delle stoviglie compreso, dove è presente, la pulizia a la manutenzione ordinaria del banco self service, sia nelle cucine sia nei punti di smistamento pasti. L’I.A. deve fornire, a corredo, i prodotti complementari quali tovagliato (tovaglioli e tovagliette di carta); deve fornire inoltre prodotti detergenti, disincrostanti, per le lavastoviglie / lavelli ecc. e per la sanificazione / disinfezione delle sale mensa, compresi gli attrezzi da lavoro, e quant’altro necessario.
Ogni scuola provvederà a prenotare quotidianamente, tramite palmare, entro le ore 9,30, il numero dei pasti che prevede di consumare nel corso della giornata, indicando il numero dei pasti per bambini, il numero pasti per adulti, le diete speciali.
I pasti devono essere consegnati nella fascia oraria dalle ore 11,30 alle ore 12,30, e/o nelle ore e nei termini indicati dall’Amministrazione comunale e dall’Autorità scolastica, in appositi contenitori termici multiporzione, mediante il sistema del “legame fresco - caldo”, che permettano di mantenere il calore e la giusta cottura per la somministrazione del pasto, nel rispetto delle normative sanitarie vigenti, in conformità del sistema di autocontrollo HACCP previsto dai Regolamenti CE n. 852/2004 e n. 853/2004 e succ. . mod. ed integr..
Anche in caso di produzione dei pasti presso la struttura dell’asilo nido dovrà essere rispettata la normativa sopra indicata.
Per le scuole primarie e sec. di 1° grado, la distribuzione del pasto avviene mediante sistema self – service: gli alunni ritirano vassoio, tovaglietta e tovagliolo, piatto 1-2-3, posate e bicchiere e proseguono al banco di somministrazione per lo scodellamento dei pasti. I pasti vengono consumati al tavolo.
Per la Scuola dell’Infanzia e Asilo Nido è prevista la distribuzione al tavolo e, laddove richiesto, dovranno essere effettuate le operazioni di sbucciamento della frutta e dovrà essere garantita la presenza di personale dell’I.A. per la preparazione /distribuzione delle merende.
Per l’Asilo nido “A. Fresu” il servizio consiste nella produzione, presso la cucina della struttura, dei pasti, delle merende e delle colazioni per i bambini frequentanti l’Asilo Nido.
Più precisamente il servizio comprende:
a) tutte le operazioni e prestazioni, anche se non esplicitamente indicate, che risulteranno necessarie per il servizio di produzione dei pasti, colazioni e delle merende, a partire dall’acquisto ed al deposito delle derrate, preparazione e cottura dei cibi, porzionamento e somministrazione ai bambini;
b) la fornitura, tutti i giorni dell’anno previsti dal calendario scolastico, orientativamente da settembre a luglio compreso dell’anno successivo, dei pasti, colazioni e merende richiesti, che devono corrispondere al menù richiesto dalla A.C., salvo eventuali modifiche ad esso richieste da parte dell’A.C., come previsto nel capitolato stesso. Il menù è quello previsto dalla A.C. e descritto negli allegati al presente capitolato.
Rappresentanti
Il fornitore dovrà nominare, al momento dell’inizio del servizio, il Responsabile del servizio a cui è affidata la direzione del servizio stesso a tempo pieno e continuativo.
Il responsabile del servizio così nominato sarà il referente responsabile nei confronti dell’A.C. e, quindi, avrà la capacità di rappresentare ad ogni effetto il fornitore. Tale responsabile dovrà garantire la reperibilità e la disponibilità a recarsi presso l’Amministrazione contraente, quando richiesto dalla stessa
Il responsabile del servizio dovrà avere almeno 3 anni di esperienza nel settore della ristorazione collettiva con qualifica professionale idonea a svolgere tale funzione.
Il responsabile del servizio sarà impegnato in modo continuativo e a tempo pieno, con obbligo di reperibilità nei giorni e negli orari lavorativi e provvederà a garantire la qualità del servizio, anche attraverso la verifica della qualità percepita e la rispondenza del servizio stesso alle prescrizioni di legge, del presente capitolato e di quanto indicato nell’Offerta tecnica. Questi garantirà, altresì, la massima collaborazione possibile al responsabile nominato dall’A.C.
Nel caso delle scuole che richiederanno l’articolazione minima del servizio il responsabile del servizio si preoccuperà di tutte le fasi del servizio di sua pertinenza, dando la dovuta collaborazione al responsabile dell’amministrazione.
In caso di assenza o impedimento del suddetto responsabile (ferie, malattie, etc..) il fornitore provvederà a nominare un sostituto di pari professionalità e nel rispetto dei requisiti richiesti.
L’A.C. nominerà, a sua volta, il Direttore dell’esecuzione del contratto che sarà l’interfaccia del responsabile nominato dal fornitore: il Direttore dell’esecuzione del contratto provvederà al coordinamento, alla direzione e al
controllo tecnico-contabile dell’esecuzione del contratto stipulato dall’Amministrazione in relazione al presente appalto;
assicurerà la regolare esecuzione del contratto da parte del Fornitore, verificando che le attività e le prestazioni contrattuali siano eseguite in conformità ai documenti contrattuali. A tale fine, il Direttore dell’esecuzione del contratto svolgerà tutte le attività allo stesso espressamente demandate dal D.lgs. n. 50/2016.
Il Direttore dell’esecuzione del contratto dell’A.C. dovrà attivarsi per eseguire o fare eseguire tutti i controlli opportuni per il regolare svolgimento dei servizi, fermo restando il rispetto delle norme igienico-sanitarie per tutti coloro che accedono ai locali adibiti ai servizi.
Le comunicazioni e gli eventuali disservizi e inadempienze contestate dall’amministrazione al responsabile del servizio del fornitore si intendono come presentate direttamente al fornitore.
Il Responsabile del Procedimento svolgerà , in base all’articolo 31, comma 3, del d.lgs. n. 50/2016, i seguenti compiti ed attività relativi al presente appalto:
•
svolgimento, in coordinamento con il direttore dell’esecuzione, delle attività di controllo e vigilanza nella fase di esecuzione, utili anche ai fini dell’applicazione delle penali, della risoluzione contrattuale e del ricorso agli strumenti di risoluzione delle controversie, secondo quanto stabilito dal codice, nonché ai fini dello svolgimento delle attività di collaudo e verifica della conformità delle prestazioni eseguite con riferimento alle prescrizioni contrattuali.Articolo 5 - APPRONTAMENTO E CONSEGNA PASTI VEICOLATI
L’I.A. deve provvedere all’approntamento dei pasti, alla composizione dei contenitori multiporzione termoisolanti a norma di legge, alla consegna dei pasti nei locali di ristorazione comunali con proprio automezzo idoneo al trasporto di alimenti.
L’I.A. deve organizzare il piano trasporto pasti (da presentare all'A.C. in fase di offerta tecnica) in modo che i tempi tra produzione e consumo dei pasti siano ridotti al minimo.
Il trasporto deve avvenire nel rispetto di quanto stabilito ai punti successivi e comunque tra il confezionamento (si considera il confezionamento dei primi piatti o comunque dei piatti caldi) e la distribuzione ai tavoli, il cui orario sarà stabilito nell’atto di regolamentazione come previsto da capitolato d’appalto, non devono trascorrere più di 60 minuti, in quanto requisito minimo di qualità per pasti veicolati, ad eccezione dei primi piatti delle scuole “Pascoli” e “Pulicari”
che devono essere cotti direttamente presso tali sedi scolastiche.
Le consegne dovranno avvenire come stabilito agli artt. 21-22.
L’impresa si impegna a suddividere gli alimenti trasportati in funzione delle varie sedi scolastiche. Le consegne saranno effettuate dall’Impresa in base al numero dei pasti comunicati giornalmente entro le ore 9,30.
Eventuali aggiornamenti in eccesso o in difetto saranno comunicati il giorno stesso.
Articolo 6 – CENTRO DI COTTURA DELL’I.A.
Per centro di cottura si intende quel centro la cui ubicazione e caratteristiche tecniche comprendono linee di produzione e di confezionamento dedicate all’asporto dei pasti per la refezione scolastica, in possesso delle prescritte autorizzazioni sanitarie e licenze previste dalla normativa vigente. L’I.A. deve avere a disposizione un Centro di produzione pasti funzionante, a partire dall’attivazione del servizio previsto dal 1° gennaio 2017 e per tutta la durata del contratto, idoneo per caratteristiche, dimensionamento e livello tecnologico, distante non più di 40 (quaranta) Km; la distanza è calcolata quale più breve percorso stradale percorribile con automezzo che separa il Centro cottura dal plesso scolastico del capoluogo - Dozza. In caso di ATI, tale requisito potrà essere dichiarato anche solo dalla ditta capogruppo.
Articolo 7 – CONTINUITA’ DEL SERVIZIO
L’I.A. dovrà essere in grado di fornire il servizio, anche in caso di interruzione della produzione per causa di forza maggiore, producendo i pasti necessari quotidianamente in conformità al presente capitolato, utilizzando una o più
strutture produttive idonee ed alternative, mezzi ed attrezzature di trasporto, ovvero avvalendosi di tecnologie di preparazione e confezionamento dei pasti alternative (es., convenzioni con altri centri di produzione o con locali all’uopo convenzionati, ecc.). Nel caso sopra indicato, il fornitore potrà anche avvalersi, previa autorizzazione del contraente, della facoltà di fornire, per un solo giorno, in luogo dei pasti previsti, cestini freddi, da prepararsi in conformità a quanto dall’allegato B) al presente capitolato, fermo restando che, a fronte della fornitura dei cestini freddi.
Nel caso di impossibilità a fornire le derrate, previste dalle tabelle dietetiche allegate, ma non disponibili nella giornata, per la preparazione dei pasti destinati ai bambini frequentanti i nidi d’infanzia, il fornitore potrà avvalersi della facoltà di fornire per un solo giorno alimenti diversi ma comunque previsti nelle tabelle allegate, con modalità da concordare preventivamente con il responsabile tecnico indicato dell’amministrazione contraente.
In caso di impossibilità di prestare il servizio dovuta a sciopero del personale, il fornitore è tenuto a darne notizia con almeno 8 giorni di anticipo rispetto all’evento stesso o in alternativa concordare, in via straordinaria, particolari situazioni organizzative, come somministrazione di menù alternativi di uguale valore nutritivo la cui composizione deve essere concordata con l’amministrazione contraente e per i quali sarà corrisposto l’importo del pasto detratto del 20% .
L’emergenza deve essere limitata a due giorni al massimo.
Articolo 8 - MENU – STRUTTURA DEL MENU’
a) Menù per servizio refezione:
L’impresa deve attenersi ai menu stabiliti dall’A.C., menù invernale ed uno estivo, ognuno di essi articolato almeno in 5 settimane, allegati al presente Capitolato.
Si prevede la fornitura del menù invernale orientativamente nel periodo da metà ottobre a fine marzo, e di quello estivo nei rimanenti periodi dell’anno scolastico.
E’ a carico dell’I.A. l’impostazione dei menù stabiliti dall’A.C. con grammature e calcoli bromatologici.
b) Menù per servizio asilo nido:
L’impresa in sede di offerta è tenuta a garantire i menù così come richiesto dalle tabelle dietetiche adottate dall’A.C., ed approvate dall’Az. Usl di Imola.
c) Note comuni ai due menù
I menù richiesti dall’A.C. devono essere elaborati nel rispetto delle “Caratteristiche merceologiche, organolettiche ed igienico sanitarie prescritte per le derrate alimentari da utilizzarsi per la preparazione dei pasti oggetto di gara di appalto”, di cui all’Allegato A) al presente, e a quanto previsto nelle tabelle dietetiche adottate dall’A.C, approvate dall’Az. Usl di Imola.
L’impresa si impegna a modificare la struttura dei menù nell’ipotesi in cui ciò sia richiesto dal servizio dietetico dell’Az. USL di Imola.
La variazione dei menu’ potrà avvenire anche in caso di costante non gradimento di alcune pietanze, su segnalazione del Servizio dietetico comunale e della Commissione mensa.
Il menù per i bambini e ragazzi deve essere composto da:
-
Scuole Infanzia: colazione del mattino (latte, biscotti), pranzo (primo, secondo, contorno, pane, frutta fresca di stagione o dolce o gelato, quando richiesto), merenda nel pomeriggio, acqua minerale naturale in bottiglie PET;-
Scuole Primarie: da un primo, un secondo, contorno, pane, frutta fresca di stagione o dolce o gelato quando richiesto, merenda nel pomeriggio, acqua minerale naturale in bottiglie PET;-
Scuole Sec. 1° grado: solo pranzo (primo, secondo, contorno, pane, frutta fresca o dolce o gelato quando richiesto), acqua minerale naturale in bottiglie PET;Per quanto concerne i pasti degli adulti dovrà farsi riferimento ai menù previsti per i ragazzi della scuola sec. di 1°
grado, con una grammatura adeguata per gli adulti.
In occasione di gite scolastiche/uscite didattiche l’I.A. dovrà fornire, previo avviso di almeno 3 gg. da parte delle diverse scuole, pasti freddi o cestini equivalenti per valore e caratteristiche nutrizionali a quelli del servizio normale. La preparazione dei pasti freddi o cestini non deve prevedere oneri aggiuntivi a carico dell’A.C.
Il menù per i bambini dell’Asilo nido è composto da:
- colazione del mattino (latte e biscotti da neonato), merenda ore 10,00, pranzo (composto da primo, secondo, contorno, pane, frutta fresca di stagione, acqua minerale), merenda pomeridiana;
- menù predisposto per il lattanti da 8 - 12 mesi ; Le merende devono essere composte da:
-marmellate vari gusti biologiche -pane
-yogurt
-latte e biscotti per neonati
Note comuni per tutti i menù: oltre a quanto sopra specificato, in tutti i menù proposti devono essere presenti per tutta la settimana almeno i seguenti prodotti, nelle quantità e caratteristiche di cui al successivo art. 16 del presente capitolato:
1. biologici:
-pane -pasta
-verdura fresca -verdura surgelata -frutta
-olio extra vergine di oliva -latte
-miele -riso
-pomodori pelati/passata di pomodoro -formaggi freschi e stagionati
-succhi e polpa di frutta - pollo
2. di filiera corta:
-carne di manzo - maiale - tacchino
E’ facoltà della I.A. proporre, in sede di gara, per tutti i menù, ulteriori generi alimentari biologici e di filiera corta, oltre a quelli sopra elencati, e alimenti D.O.P., I.G.P., D.O.C.,a Km zero, di produzione locale, coltivati col metodo della lotta integrata, categorie extra, filiera corta, agricoltura sociale, ecc., senza alcun onere aggiuntivo per il contraente.
Questi generi aggiuntivi rispetto alle prescrizioni minime saranno oggetto di valutazione tecnica in sede di gara.
Agli effetti del presente capitolato, per generi alimentari di “filiera corta”, si intendono quelli prodotti nelle province di Bologna, e, in caso di carni, proveniente da animali nati, allevati e macellati nella Regione Emilia Romagna.
Articolo 9- DIETE SPECIALI – DIETA BIANCA
L’I.A. si impegna a fornire, su richiesta documentata da certificazione medica, diete speciali per utenti affetti da intolleranze alimentari o patologie con definito vincolo dietetico (es. celiachia, diabete mellito, ecc..) e nei casi in cui si attesti, la necessità di eliminare taluni elementi, previa richiesta scritta dell’Amministrazione comunale corredata da certificato medico.
I genitori possono richiedere “dieta bianca” cioè una dieta di facile digeribilità, di durata fino a massimo una settimana, per i bambini che hanno manifestato malesseri intercorrenti (vomito, diarrea, ecc..)
L’eventuale richiesta di diete speciali per motivi religiosi o ideologici deve essere autodichiarata dal genitore, per iscritto e trasmessa all’Amministrazione comunale.
I pasti per coloro che sono soggetti a dieta speciale e dieta bianca devono essere confezionati in monoporzione sigillati con indicato in etichetta il nome dell’alunno. L’Impresa assicura inoltre pasti interamente frullati o confezionati “ad hoc” per eventuali alunni disabili. Per quanto riguarda la preparazione delle pietanze per i soggetti gravemente allergici, l’Impresa deve dichiarare, in sede di offerta, la propria metodologia operativa e proprio piano di autocontrollo.
La ditta si impegna a garantire menù dieteticamente controllati ed equilibrati, approvati dal Servizio dietetico dell’A.C., deve inoltre garantire la rotazione delle giornate all’interno delle settimane, per consentire a chi usufruisce della mensa solo in alcuni giorni di variare il menù.
Per i pasti oggetto del presente articolo l’I.A. non può richiedere alcun onere economico aggiuntivo.
Articolo 10- QUANTITA’ DELLE VIVANDE
Le quantità da somministrare sono quelle previste negli allegati al presente capitolato. Gli stessi possono eventualmente variare in eccesso di una percentuale del 10% senza modificare in modo significativo il valore nutritivo del menù.
Articolo 11- COMMISSIONE MENSA
E’istituita una Commissione Mensa composta da:
- Responsabile del Servizio comunale o un suo delegato;
- Dietista incaricata del Comune di Dozza;
- Dietista incaricata dall’I.A.;
- il Responsabile del servizio individuato dalla I.A.;
- un Insegnante per ogni ordine di scuola – plesso scolastico;
- un Rappresentante dei genitori per ogni ordine di scuola –plesso scolastico.
La Commissione ha funzioni consultive ed è convocata almeno una/due volte all’anno (all’inizio e nel corso dell’anno scolastico) ed ogni qualvolta il Responsabile del Servizio lo ritenga necessario o gli venga richiesto da almeno due componenti la commissione stessa, al fine di valutare la qualità del servizio e proporre le opportune modifiche.
L’I.A. in tale sede, tramite il proprio Responsabile del servizio deve fornire chiarimenti, documentazione, report sulla verifica e controllo della qualità dei pasti, report di gradimento dei pasti da parte degli utenti dei singoli servizi (qualità percepita) e tutto quanto si renda necessario per dare informazioni e chiarimenti agli utenti, loro familiari e al personale scolastico.
La Commissione Mensa, a maggioranza dei presenti, può dare dei suggerimenti in merito alla esecuzione del sevizio refezione/mensa. La Commissione rimane in carica per tutta la durata dell’appalto; i componenti insegnanti delle scuole ed i rappresentanti dei genitori sono nominati annualmente, per anno scolastico.
I componenti della Commissione Mensa, nelle modalità che devono essere concordate preventivamente tra Amministrazione comunale e I.A., possono effettuare sopralluoghi presso i locali di ristorazione/ sale mensa ed effettuare “assaggi”.
Articolo 12- PREPARAZIONE, PULIZIA DEI LOCALI DI RISTORAZIONE, LORO ALLESTIMENTO E SOMMINISTRAZIONE DEI PASTI
Le prescrizioni contenute nel presente articolo si applicano a tutti i punti di consegna e distribuzione elencati nelle tabelle agli artt. 3- 4.
Per tali plessi scolastici, sarà cura della impresa aggiudicataria provvedere, con proprio personale, previa apparecchiatura e approntamento dei tavoli ove necessario, allo sporzionamento e successiva somministrazione dei pasti in tutti i locali di ristorazione e sale mensa indicati .
Per quanto riguarda la sale mensa/locali di ristorazione elencati all’art. 4, i primi piatti (ad eccezione delle sedi scolastiche Pulicari e Pascoli in cui si richiedono i cuocipasta in sede), i secondi e contorni caldi devono essere contenuti in contenitori termici; la frutta e il pane devono essere trasportati in contenitori non termici. Prima della apparecchiatura i tavoli dovranno essere accuratamente puliti.
Allo scopo di garantire una sollecita distribuzione del pasto ai ragazzi, la I.A. si impegna, in ciascuno dei locali di ristorazione/sale mensa, dove non è presente la linea self service, a mettere a disposizione proprio personale in numero tale da garantire la somministrazione dei pasti, nel rispetto delle seguenti modalità operative e relativa tempistica:
1) il contenitore termico contenente il primo piatto dovrà essere aperto solo pochi istanti prima della somministrazione del suo contenuto. Dopo l’eventuale aggiunta di condimenti e formaggio, si dovrà immediatamente provvedere alla distribuzione ai tavoli ai ragazzi. L’intera somministrazione del primo piatto deve poter avvenire, per la prima pietanza e per tutti i ragazzi presenti a refezione, entro un tempo massimo di 15 minuti.
2) il contenitore termico contenente il secondo piatto, dovrà essere aperto solo pochi istanti prima della somministrazione del suo contenuto e poi si dovrà immediatamente provvedere alla sua distribuzione ai tavoli ai ragazzi. L’intera somministrazione del secondo piatto, compreso il contorno, il pane e la frutta, deve poter avvenire, per tutti i ragazzi presenti a refezione, entro un tempo massimo di 15 minuti. Il pane può arrivare ai locali di ristorazione sia tagliato a fette che in monoporzione.
La carne dovrà pervenire già tagliata a fette.
3) la frutta deve essere distribuita insieme alla somministrazione del secondo, rispettando la stessa tempistica e deve essere lavata e sporzionata (se necessario) prima della distribuzione.
Per quanto riguarda le sale mensa delle Scuole Pascoli e Pulcari ove sono presenti linee self service, l’I.A. si impegna a mettere a disposizione personale idoneo in numero tale da garantire: la cottura dei primi piatti tramite cuocipasta, la somministrazione dei pasti, le operazioni di apertura dei contenitori, elencate ai punti 1 e 2 sopra descritti, avvengono contemporaneamente, al fine di estrarre tutte le vaschette in essi contenute e loro successiva ed immediata collocazione nella linea self-service. Qualora il numero dei contenitori sia tale da non consentire alla totalità di essi di essere collocati immediatamente nel self-service, i contenitori stessi dovranno essere del tipo alimentato a corrente elettrica, al fine del mantenimento delle temperature. Al momento dell’inizio della distribuzione nella linea self service, devono essere pronti alla consumazione anche il pane e la frutta e l’intera somministrazione deve poter avvenire, in tutti i giorni di funzionamento del servizio e per tutti i ragazzi di queste due scuole, entro un tempo massimo di 30 minuti. Per le scuole Pascoli e Pulicari occorre prevedere n. 2 /3 turni di distribuzione dei pasti, sulla base del numero di iscritti alla mensa per ciascuna anno scolastico.
Si precisa che per le Scuole dell’Infanzia e Asilo nido, i bambini devono essere serviti giornalmente ai tavoli; la tempistica da rispettare per le scuole dell’infanzia è quella indicata ai punti 1), 2) e 3) che precedono.
Tutte le sedi scolastiche sono dotate di centri lavaggio con relative attrezzature necessarie al lavaggio delle stoviglie. La cucina dell’Asilo Nido è dotata di lavastoviglie.
Le stoviglie e le posate in dotazione sono le seguenti:
Struttura indirizzo dotazione Scuola Primaria “Pulicari” e
“A. Moro”
P.zza della Loggia n. 4, Toscanella di Dozza;
piatto 1-2-3 in porcellana, i bicchieri in dotazione sono melammina uso alimentare, le posate sono monouso, vassoi a scorrimento
Scuole Primaria “Pascoli” Via Calanco n. 5, Dozza; piatto 1-2-3 in porcellana, i bicchieri in dotazione sono melammina uso alimentare, le posate sono monouso, vassoi a scorrimento
Scuola dell’Infanzia G.
Rossa
Via Poggiaccio n. 119 Toscanella di Dozza
piatti in porcellana, i bicchieri in dotazione sono melammina uso alimentare, posate sono in acciaio
Scuola dell’Infanzia Toschi Cerchiari
Via Pascoli n. 12, Dozza piatti in porcellana, i bicchieri in dotazione sono melammina uso alimentare, posate sono in acciaio
Asilo Nido A. Fresu Via Poggiaccio n. 121 Toscanella di Dozza
i bicchieri e i piatti sono in melammina uso alimentare, le posate sono in acciaio
È a carico della I.A. la fornitura, sostituzione, integrazione delle stoviglie, posate nonché dei vassoi e di qualsiasi altro/a materiale/suppellettile di facile consumo.
Le operazioni di pulizia da eseguire presso i locali di ristorazione nei vari plessi scolastici da effettuarsi giornalmente consistono in: sparecchiatura, lavaggio e sanificazione dei tavoli, pulizia e disinfezione degli utensili utilizzati per la distribuzione, pulizia degli arredi (armadi, carrelli ecc.), pulizia delle linee self-service, pulizia dei contenitori, dello stovigliame, dei piatti, capovolgimento delle sedie sui tavoli, spazzatura, lavaggio grassaggio e successivo risciacquo con prodotti disinfettanti dei pavimenti delle cucine eventuali corridoi di collegamento.
L’ I.A. deve inoltre provvedere alla pulizia generale straordinaria dei locali di ristorazione prima dell’inizio del servizio.
Per quanto riguarda l’Asilo Nido, sarà cura della I.A. provvedere al riordino, pulizia e sanificazione giornaliera dei locali cucina, dispensa, e locali annessi. Tutto il materiale e gli utensili da utilizzare per le pulizie ordinarie e straordinarie in tali locali sono a totale carico della I.A.
La pulizia dei locali di ristorazione, la sanificazione dei tavoli e il servizio di lavanderia sono garantiti dal servizio ausiliario proprio della struttura nido.
L’ I.A. si impegna alla raccolta differenziata dei rifiuti e al loro trasporto negli appositi cassonetti.
Tutto il personale dovrà portare in modo visibile l’indicazione di appartenenza alla I.A., ivi compreso il cartellino di riconoscimento e dovrà essere dotato di tutto il materiale (camici, cuffie, guanti, ecc.) necessario al rispetto delle condizioni di igiene e di sicurezza.
Il personale dovrà inoltre possedere capacità professionali specifiche e comportarsi in modo consono agli utenti dell'ambiente in cui è chiamato ad operare, che abbia lavorato presso una mensa scolastica per almeno tre anni.
L’A.C. si riserva il diritto, per fondati e gravi motivi, di chiedere l'esenzione dal servizio di quei dipendenti della I.A.
che non fossero ritenuti idonei.
La I.A. sarà ritenuta responsabile dell' operato del proprio personale e, comunque, dei danni che fossero dallo stesso arrecati a cose, persone ed immobili, nell' esecuzione delle proprie incombenze.
Sarà inoltre cura della I.A. proporre, in fase di offerta, un progetto di allestimento dei locali di ristorazione/ cucine che comprenda eventuali migliorie per una maggiore funzionalità del servizio e per creare ambienti familiari, gradevoli, accoglienti e tranquilli, che facilitino l’assunzione del cibo in modo equilibrato all’interno di un rapporto sociale positivo con adulti e coetanei.
Articolo 13 – INFORMAZIONE, DIVULGAZIONE DEL MENU’, PROGETTI DI EDUCAZIONE ALIMENTARE
L’ I.A. è tenuta a consegnare, entro il giorno 30 settembre di ogni anno, a ciascun iscritto alla refezione, un apposito opuscolo informativo stampato a colori. Tale opuscolo deve essere redatto e stampato a carico della I.A. e deve
contenente tutto il menù relativo a quell’anno scolastico, con tutte le specifiche necessarie per la lettura da parte delle famiglie degli utenti. Per il primo anno, l’opuscolo informativo dovrà essere consegnato entro quarantacinque giorni dall’aggiudicazione del servizio.
Lo stesso opuscolo potrà contenere, a discrezione della A.C., eventuali indicazioni all’utenza relativamente al servizio erogato. La stampa e distribuzione dell’opuscolo potrà avvenire solo dopo visione della bozza di stampa e successivo benestare da parte della A.C. Inoltre una copia del menù dovrà essere affissa nella bacheca di ciascun plesso scolastico e asilo nido prima dell’inizio del servizio. L’I.A. deve presentare, allegato al progetto organizzativo e qualitativo del servizio, fac-simile di tale opuscolo.
L’I.A. deve realizzare, nel corso degli anni scolastici, progetti di educazione alimentare in stretta collaborazione con il personale docente e l’Amministrazione Comunale, rivolti agli alunni, al fine di sensibilizzare al consumo corretto degli alimenti con una dieta equilibrata e completa.
TITOLO II
DERRATE ALIMENTARI - PRODUZIONE PASTI
Articolo 14– CARATTERISTICHE DELLE DERRATE
Al fine di garantire la qualità del servizio l’Impresa aggiudicataria deve utilizzare materie prime in larga misura di produzioni locali, tipiche, tradizionali o biologiche nella misura fissata dalla normativa comunitaria, nazionale e regionale vigente. Ai sensi della Legge Regionale Emilia Romagna n. 29/2002 e al DM 25 Luglio 2011, s’intende che i prodotti utilizzati per la preparazione dei pasti sono costituiti in misura complessivamente non inferiore al 70% da prodotti provenienti da coltivazioni biologiche, integrate e da prodotti tipici e tradizionale dando priorità a prodotti provenienti da coltivazioni biologiche.
Le derrate alimentari e le bevande dovranno essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia che qui si intendono tutte richiamate e, nello specifico all’Allegato (A al capitolato “Caratteristiche merceologiche,organolettiche ed igienico sanitarie prescritte per le derrate alimentari da utilizzarsi per la preparazione dei pasti oggetto di gara di appalto”.
La Ditta aggiudicataria deve operare in conformità al Reg.CE 852/2004 per quanto riguarda l’igiene dei prodotti alimentari e l’attuazione del sistema di autocontrollo secondo i principi HACCP come stabilito dal Regolamento. La Ditta aggiudicataria deve inoltre operare in conformità a quanto disposto dal Reg. CE 178/2002 riguardo la rintracciabilità degli alimenti trattati. Deve inoltre essere predisposto un sistema di rintracciabilità interno (corrispondenza fra i lotti delle derrate alimentari utilizzate e le preparazioni giornaliere). La Ditta aggiudicataria deve inoltre garantire anche per i propri fornitori e gli eventuali intermediari commerciali il rispetto delle prescrizioni di cui al Reg.CE 852/2004 e Reg. CE 178/2002 e in generale a tutte le regolamentazioni e/o disposizioni normative comunitarie, nazionali e regionali, con riferimento a tutti i prodotti alimentari reperiti sul mercato e forniti alle scuole. Il piano di autocontrollo secondo i principi HACCP adottato dalla Ditta Aggiudicataria in ottemperanza al Reg.Ce 852/2004 deve essere predisposto e rispettato per tutte le fasi del servizio: approvvigionamento, stoccaggio, preparazione pasti, trasporto, consegna, porzionamento/somministrazione agli utenti. Il piano di autocontrollo relativo perlomeno alla fase di somministrazione dei pasti deve essere disponibile, per gli eventuali controlli degli organi di vigilanza dell’Azienda USL e dell’addetto al controllo dell’Istituzione dei Servizi Educativi, Scolastici in ogni plesso scolastico in cui è effettuato il servizio.
Per i bambini e alunni dell’asilo nido, scuola d’infanzia e primaria, i prodotti forniti per la preparazione dei pasti sono costituiti da prodotti provenienti da coltivazioni biologiche per tutte le tipologie merceologiche reperibili sul mercato.
E’ espressamente vietata la somministrazione di prodotti contenenti organismi geneticamente modificati (O.G.M.) L’I.A. provvederà all’acquisto delle derrate presso fornitori selezionati in base a criteri oggettivi che ne garantiscano l’affidabilità sia in termini di costanza del rapporto costo/qualità dei prodotti offerti che di capacità di far fronte agli impegni assunti. Tali fornitori dovranno, su richiesta, fornire idonee certificazioni di qualità o dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari alle vigenti leggi in materia e alle Tabelle Merceologiche. Inoltre l’Impresa si assicura che le materie utilizzate abbiano precisa denominazione di vendita, che vengano effettuati periodici controlli chimico e/o batteriologici presso laboratori di loro fiducia, che i mezzi di trasporto siano muniti di regolare autorizzazione e siano igienicamente idonei. L’Impresa si impegna a fornire verdure crude ed insalate allo stato naturale, unitamente a quanto occorre per il loro condimento.
Le derrate acquistate dovranno risultare selezionate e di prima qualità.
Per prima qualità si intende: igienica, nutrizionale, organolettica e merceologica. In particolare i prodotti impiegati dovranno essere preferibilmente tipici e tradizionali e, per quanto possibile, a denominazione protetta.
Le carni dovranno essere di provenienza nazionale italiana, la carne di manzo di filiera corta.
L’I.A. deve acquisire dai fornitori e rendere disponibili alla Committente idonee certificazioni di qualità e dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari alle vigenti leggi in materia .
Articolo 15– ETICHETTATURA DELLE DERRATE
Le derrate devono avere confezione ed etichettature conformi alle vigenti leggi. Non sono ammesse etichettature incomplete e non in lingua italiana.
Articolo 16 –CONSERVAZIONE DELLE DERRATE
Le derrate devono essere conservate nel rispetto della normativa vigente. La buona conservazione delle derrate depositate e conservate è onere della I.A. alla quale sarà imputato ogni responsabilità in merito.
L’I.A. deve adottare le seguenti misure igienico-sanitarie:
a) Non congelare le materie prime acquistate fresche;
b) Non congelare il pane;
c) Curare il rifornimento e la rotazione delle materie prime in modo da garantire sempre la freschezza soprattutto dei vegetali a foglia, frutta, latte, yogurt;
d) Evitare scorte e stoccaggi eccessivi;
e) Non scongelare le derrate all’aria o sotto acqua corrente;
f) Non detenere e non usare i prodotti posteriormente alla data di scadenza indicata.
Articolo 17 - NORME PER LA PRODUZIONE DEI PASTI
Per la produzione dei pasti dovranno essere rispettati i criteri igienico nutrizionali di seguito indicati.
Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere standard elevati di qualità igienica, nutrizionale e sensoriale.
Le operazioni di manipolazione e cottura devono essere effettuate nel rispetto dei seguenti criteri:
•
la verdura deve essere pulita e sanificata, lo stesso giorno del consumo e non deve essere lasciata a bagno in acqua oltre il tempo necessario per il risciacquo, che dovrà allontanare eventuali residui del disinfettante;•
gli alimenti deperibili non devono soggiornare a temperatura ambiente, oltre il tempo necessario alla loro manipolazione e preparazione;•
sono ammessi alimenti surgelati; non sono ammessi alimenti congelati;•
le pietanze cotte non devono essere mantenute a temperatura ambiente, ma vanno conservate alla temperatura di 65°C se da consumarsi calde e conservate tra 0°C e +4°C se da consumarsi fredde,•
è vietata ogni forma di utilizzo degli avanzi, l’I.A. deve comunicare al Comune le modalità di smaltimento degli avanzi;•
gli alimenti vanno riposti opportunamente protetti e conservati in contenitori idonei a seconda della loro deperibilità;•
lo scongelamento delle derrate dovrà essere effettuato in cella frigorifera tra 0°C e +4°C, salvo le derrate che possano essere cotte tal quali, il prodotto decongelato dovrà essere comunque consumato in giornata;•
le verdure ed i contorni dovranno essere cotti al vapore, o al forno, anche quelle da destinarsi ad ulteriori lavorazioni,•
le materie prime acquistate fresche non potranno essere congelate;•
nessun alimento può essere fritto: frittate e pesci, dovranno essere cotti in forno;•
non potranno essere utilizzati come basi per la preparazione di sughi o altro, i fondi di cottura ottenuti dalla prolungata soffrittura degli alimenti o in altro modo;•
non possono essere utilizzati i preparati per purè o prodotti simili;•
i condimenti quali olio, aceto, burro ecc. dovranno essere utilizzati a freddo, al termine della cottura,•
i sughi a base di pomodori pelati dovranno essere preparati con una base abbondante di carote, sedano e cipolle, evitando assolutamente l’aggiunta di zucchero quale correttore di eventuale acidità,•
le paste asciutte devono essere trasportate ai locali di ristorazione unicamente condite con olio extra vergine. Il condimento (pomodoro, pesto, ecc.), deve poter essere aggiunto solo al momento della distribuzione. Il formaggio grattugiato, verrà aggiunto al piatto dall’operatore addetto alla distribuzione e dietro richiesta del commensale;•
per il condimento dei primi piatti e per le altre preparazioni si deve esclusivamente utilizzare il formaggio Parmigiano Reggiano;•
per i condimenti a crudo delle pietanze, delle verdure e dei sughi, pietanze cotte e preparazione di salse, si dovrà utilizzare esclusivamente olio extra vergine di oliva, con le caratteristiche di cui al D.M. 509 del 1987 e successive modificazioni,•
la porzionatura di salumi e formaggi dovrà essere effettuata nelle ore immediatamente antecedenti la distribuzione.I resti delle preparazioni, anche se non consumate nelle sale mensa, non potranno ritornare alla cucina centralizzata, ma saranno eliminate.
L’I.A. è tenuta ad eseguire il servizio nel rispetto delle normative sanitarie vigenti impegnandosi ad eseguire le forniture in conformità al sistema di autocontrollo (HACCP) previsto dai Regolamenti CE n. 852/2004 e n. 853/2004 e succ. . mod. ed integr.. .
Articolo 18 - LINEA REFRIGERATA
E' ammessa la preparazione di alcuni alimenti il giorno precedente la cottura, purché dopo cottura vengano raffreddati con l'ausilio dell'abbattitore rapido di temperatura secondo le normative vigenti, posti in recipienti idonei e conservati in frigoriferi +a temperatura tra 0° e +4°C.
L’abbattitore di temperatura deve essere impiegato esclusivamente per i prodotti cotti. Gli alimenti per i quali è consentita la cottura il giorno antecedente il consumo (solo in presenza di abbattitore di temperatura) sono: arrosti, lessi e brasati, ragù per lasagne.
E' tassativamente vietato raffreddare prodotti cotti a temperatura ambiente o sottoporli ad immersione in acqua.
Articolo 19 – RICICLO
E’ vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati nei giorni antecedenti al consumo.
Pertanto tutti i cibi erogati devono essere preparati in giornata.
Articolo 20 - TRASPORTO PASTI NEI PLESSI SCOLASTICI DURANTE L’ANNO SCOLASTICO
I mezzi adibiti al trasporto dei pasti/derrate dovranno essere a basso impatto ambientale ; dovranno possedere i requisiti igienico sanitari previsti dal Cap.5 All.2 del Regolamento C.E. n. 852/2004 e tali da assicurare una adeguata protezione delle sostanze alimentari.I mezzi dovranno inoltre essere adibiti esclusivamente al trasporto dei pasti/derrate, essere coibentati isotermicamente e rivestiti internamente con materiale facilmente lavabile, e per quelli aventi celle frigorifere gli stessi dovranno essere muniti di controllo per la temperatura.
I suddetti mezzi dovranno essere puliti giornalmente e sanificati almeno una volta alla settimana.
Il personale autista dovrà essere dotato di giacca e di copricapo da indossare esclusivamente durante il servizio di trasporto pasti.
Per tali mezzi l’I.A. dovrà essere in possesso dell’attestazione di idoneità igienico-sanitaria rilasciata dall’Autorità sanitaria competente e comunque essere in possesso di tutte le autorizzazioni e le licenze previste dalle attuali norme di Legge per l’esecuzione del servizio oggetto dell’appalto, oltre che disporre di un parco automezzi in grado di garantire, il servizio anche in caso di eventuali inconvenienti ai mezzi abitualmente utilizzati o in caso di limitazioni alla circolazione.
Negli automezzi utilizzati per l’espletamento del servizio, durante la consegna, non dovranno essere trasportate merci di altra natura o altra provenienza, proprietà o destinazione.
Il lavaggio quotidiano, eseguito prima (non deve essere effettuato alcun servizio tra il lavaggio e il carico delle termiche) del carico del pasto dovrà essere effettuato con una soluzione detergente idonea che non lasci residui nocivi per gli alimenti. Per i trattamenti di sanificazione successivi alla detergenza, con prodotto idoneo, ad ultimazione dell’operazione di sanificazione il mezzo dovrà essere accuratamente risciacquato con acqua.
Oltre al trasporto l’Impresa affidataria dovrà provvedere, evitando accuratamente l’imbrattamento del pianale di carico:
• al carico, presso il centro di cottura dei contenitori termici messi a disposizione dal centro cottura stesso;
• allo scarico dei contenitori trasportato all’interno della scuola e dentro ai locali destinati e riservati alla mensa, a qualunque piani siano essi ubicati;
• al ritiro dei vuoti, al loro trasporto e lavaggio, per successivo utilizzo.
Articolo 21 – CONTENITORI
Le attrezzature utilizzate per il trasporto dei pasti dovranno essere conformi al Cap.5 dell’All.2 del Regolamento C.E. n.
852 del 2004 . Contenitori (in acciaio e/o in ceramica o materiale monouso riciclabile ed ecocompatibile per la mono porzione) e casse termiche utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari devono essere mantenuti puliti nonché sottoposti a regolare manutenzione al fine di proteggere gli alimenti da fonti di contaminazione e devono essere tali da consentire un’adeguata pulizia e disinfezione. Sui contenitori deve essere chiaramente visibile ed indelebile la scritta “ contenitore ad uso alimentare “ o apposito logo. I singoli componenti di ogni pasto (condimenti, secondi, piatti e
contorni) dovranno essere trasportati in casse termiche e contenitori in acciaio o ceramica o altro materiale lavabile e riutilizzabile, distinti per sede di refezione.
Il lavaggio e la sanificazione di detti contenitori sarà effettuato a cura dell’impresa.
I contenitori isotermici devono essere utilizzati anche per il trasporto delle diete speciali.
Lo spessore delle pastasciutte contenute nelle gastronorm non deve superare i 10 cm al fine di evitare fenomeni di
“impaccatura“. Su ciascun contenitore deve essere apposta apposita etichetta riportante la data, il numero di porzioni ivi contenute, il nome del locale di ristorazione cui il contenitore è destinato.
Per il trasporto delle diete speciali, il contenitore deve riportare chiaramente nome o codice e classe degli alunni cui sono destinate
Per quanto riguarda il pane e la frutta devono essere trasportati in contenitori di plastica ad uso alimentare muniti di coperchio. I pasti dovranno essere riposti in contenitori multiporzione e già suddivisi per scuola.
I singoli componenti di ogni pasto dovranno essere confezionati in contenitori diversi (contenitori per la pasta, dove non è previsto il cuocipasta, per il sugo, per le pietanze, per i contorni, ecc. ).
Resta comunque fermo quanto stabilito al precedente articolo 5.
Articolo 22 – ORARI DI TRASPORTO E CONSEGNA PASTI
I pasti devono essere consegnati nei locali adibiti a locale di ristorazione a cura dell’Impresa Aggiudicataria. La consegna dei pasti deve essere effettuata tra i 30 e i 35 minuti prima dell’orario stabilito per il pranzo.
Per ogni locale di ristorazione emetterà bolla di consegna in duplice copia recante l’indicazione del numero dei contenitori, del numero dei pasti consegnati e dell’ora di carico e di partenza del mezzo e l’ora della consegna.
TITOLO III
QUALITA’ DEL SERVIZIO
Articolo 23 – CONTROLLI DI QUALITA’ DELLA PRODUZIONE E DEL SERVIZIO
I controlli verranno effettuati in conformità alla normativa vigenti ed ai manuali di corretta prassi igienica del Ministero della Sanità. In particolare:
Controlli previsti dalla legge
Fermo il diritto di controllo dell’A.C. l’attività del fornitore sarà sottoposta al controllo degli organismi istituzionalmente preposti.
Diritto di controllo dell’Amministrazione Contraente
Premesso che il fornitore si impegna ad attivare un sistema di controllo interno sullo svolgimento e sulla qualità dei servizi offerti e che i risultati di detto controllo vengono inviati, a richiesta, al Servizio referente dell’ Amministrazione che possono anche chiederne l’integrazione, al fine di elaborare i controlli interni di cui alla normativa vigente in materia di servizi pubblici, è facoltà dell’A.C. effettuare, in qualsiasi momento senza preavviso e con le modalità che riterrà più opportune, controlli per verificare la rispondenza del servizio fornito dal Fornitore alle prescrizioni di legge e a quelle previste nel presente Capitolato.
E’ inoltre facoltà dell’A.C. disporre senza limitazione di orario la presenza presso il Centro di Produzione pasti di un proprio incaricato, nelle modalità previste dalla normativa igienico - sanitaria vigente, con il compito di verificare la corretta applicazione delle norme di legge, di quanto previsto nel presente capitolato e di quanto previsto nell’Offerta Tecnica.
I controlli potranno essere articolati, nel seguente modo:
