L’aspetto oggettivo

Se del prodotto guardiamo la parte fisica, la qualità fa riferimento a due tipi di attributi che si differenziano in termini di misurabilità:

1. Cardinali 2. Ordinali

I primi sono quegli attributi che possono essere misurati in maniera oggettiva e perciò non sono influenzabili da pareri personali dei consumatori. Un esempio di attributi cardinali sono il peso del prodotto agroalimentare o il suo volume oppure il contenuto calorico o di vitamine.

Quelli ordinali al contrario derivano da giudizi personali, come il sapore. Un'altra differenziazione degli attributi è in:

1. Intrinseci 2. estrinseci.

I primi fanno riferimento a tutte la caratteristiche proprie del prodotto che possono andare a modificare la percezione che il consumatore ha di esso. Descrivono quindi aspetti fisici, organolettici, nutrizionali. Quelli estrinseci al contrario non incidono sulle caratteristiche del prodotto ma solo sulla sua identificazione. Essi sono per esempio, il marchio, il prezzo, la pubblicità.

Possiamo individuare 5 attributi del prodotto che generano a loro volta cinque diverse qualità del prodotto:

1. Qualità nutrizionale. Essa fa riferimento a ciò che è contenuto nel prodotto quindi al numero di vitamine, proteine, grassi; questi sono calcolati a laboratorio e quindi in maniera oggettiva.

27 _{Cesaretti G. P., Annunziata A., (2011). Strategie e strumenti per la valorizzazione sostenibile delle}

28 Quello che incide in questo caso è la natura fisica del prodotto e quindi gli attributi cardinali che lo caratterizzano.

Dal punto di vista nutrizionale esistono prodotti agroalimentari che possono essere sostituibili tra loro o complementari oppure indipendenti. Ogni individuo può scegliere in base ai propri gusti se consumare carne bovina o suina, ma gli aspetti nutrizionali cambieranno di ben poco. Al contrario non si può pensare di scegliere se consumare frutta o carne e ricevere gli stessi livelli di nutrimento. I primi infatti sono indicati per l’assunzione di vitamine, la carne invece, per soddisfare l’apporto proteico.

Indipendentemente da ciò che si decide di consumare, l’uomo deve da sempre fare i conti con il soddisfacimento di ciò che gli permette di sopravvivere ossia con l’apporto di nutrimento ed energia che il corpo richiede ogni giorno per poter sopravvivere. Per gli adolescenti infatti, le indicazioni mediche prescrivono un alimentazione basata molto sull’aspetto calorico; stesse avvertenze pure per gli sportivi. Al contrario per quelli che ricercano un miglioramento estetico in termini di diminuzione di peso, la nutrizione deve invece basarsi su alimenti a basso contenuto di calorie.

Tuttavia nonostante le indicazioni presentate da istituti sanitari ed esperti nutrizionali spesso l’alimentazione può portare ad un risultato nutrizionale non adatto al proprio fisico. I casi di obesità, allergie, diabete sono la causa di un errato stile alimentare che può portare al insorgenza di malattie che possono mettere a repentaglio la vita dell’uomo. Ad accentuare il problema, negli ultimi anni, è la tendenza di molti consumatori a seguire diete standardizzate che non riflettono la realtà in cui essi vivono. Ecco quindi che questi problemi fanno sorgere un nuovo rischio alimentare e per questo è necessario prendere provvedimenti per monitorare i cambiamenti alimentati delle persone e in caso indurli verso un miglioramento per evitare l’insorgere di malattie pericoloso come il cancro.

2. Qualità igienico-sanitaria. La qualità igienico-sanitaria fa riferimento a quelle sostanze del prodotto che possono influire sulla salute del consumatore. Vista la pericolosità del tema in questione, per la sua verifica si fa affidamento ad un test sull’alimento. Questo controllo viene effettuato su ogni fase della filiera agro-alimentare, dalla produzione alla distribuzione al dettaglio poiché i rischi di contaminazione possono derivare sia dalla trasformazione, sia dal trasporto o modalità di conservazione e commercializzazione del prodotto. Il test si basa su una regolamentazione che ha fissato uno livello di minimo e di massimo secondo cui ogni attributo dell’alimento non può sforare. Se il prodotto non passa il test, scatta innanzitutto il divieto di commercializzazione di questo oltre all’insorgenza di sanzioni che possono essere di natura anche penale.

29 Nonostante esista una regolamentazione, l’opinione tra i consumatori è che non tutte le contaminazioni vengano rivelate dai test. Allo stesso tempo, da parte dei produttori c’è la convinzione invece che dopo un certo periodo l’uso di sostanze o tecnologie pericolose per la salute dell’uomo non siano così facilmente rilevabili dai test. Ciò può portare gli stessi a compiere dei comportamenti opportunistici. Ecco quindi che la regolamentazione e ancora di più il controllo sono fondamentali per mantenere gli standard e la difendere la salute dei consumatori.

3. Qualità organolettica. Essa è il risultato della valutazione da parte dei consumatori sugli attributi dell’alimento che vedono l’uso degli organi sensoriali. Si tratta quindi di una condizione soggettiva che varia a ogni consumatore in quanto entrano in gioco i fattori sociali, culturali e addirittura psicologici. La qualità organolettica quindi, si pone al centro tra i concetti di cibo- nutrizione e cibo-soddisfazione in quanto il consumo sprigiona nel consumatore una serie si sensazioni che risultano difficili da misurare in maniera oggettiva.

4. Qualità d’uso. La qualità d’uso fa riferimento all’abilità di un alimento di far risparmiare tempo, spazio, peso al consumatore. Nello specifico gli attributi valutati sono la capacità di conservazione del prodotto, la comodità d’impiego, intesa sia verso il formato e i materiali con cui è stato creato il contenitore, sia come facilità nella preparazione, e l’abilità nel fornire informazioni come la data di scadenza o le modalità di consumo al consumatore attraverso l’etichetta.

5. Qualità psicosociale. L’uomo non consuma il prodotto solo per le sue caratteristiche intrinseche; molto spesso, il consumatore acquista e consuma un alimento in quanto si vuole identificare attraverso di esso. Oltre alla funzione d’uso, gli elementi di un prodotto, come l’etichetta, la forma, il marchio, vanno ad incidere quindi anche sull’aspetto psicologico. La stessa tendenza odierna verso i prodotti sostenibili sono da ricondurre ad un aspetto psicologico; l’individuo che li consuma, vuole identificarsi con loro in quanto si preoccupa della salute e quindi del futuro degli altri esseri umani.