L’elenco degli ingredient

Per capire quali ingredienti indicare in etichetta bisogna innanzitutto capire cos’è un ingrediente. Il regolamento ne da una definizione all’articolo 2, par. 2, let. f, ossia come “qualunque sostanza o prodotto, compresi gli aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, e qualunque costituente di un ingrediente composto utilizzato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se sotto forma modificata; i residui non sono considerati come

57 ingredienti”. Da queste definizione si capisce che quando una sostanza che viene utilizzata durante la fase di produzione dell’alimento, non sia presente una volta che il prodotto è finito, essa non viene più considerata ingrediente e perciò non va inserita nell’elenco presente in etichetta. Al contrario, se un alimento sia presente anche in forma modificata nel prodotto finito allora dev’essere indicato ma col suo nome corrispondente alla fase di preparazione del bene.

L’elenco deve seguire un determinato ordine. Gli ingredienti devono seguire una classifica in base al peso decrescente che hanno al momento della preparazione dell’alimento. Questo vuol dire che una volta finito il prodotto, l’elenco di ingredienti al suo interno può variare a causa delle variazioni che possono derivare dal processo produttivo.

Col fine solito di agevolare la trasparenza e la chiarezza delle informazioni, il legislatore europeo ha inoltre elencato alcune particolarità riguardanti gli ingredienti da inserire in etichetta:

• l’acqua è considerata ingrediente quando viene utilizzata in fase di preparazione e per questo va inserita; al contrario, se viene usata per la costituzione allo stato originale di un alimento che si presenta disidratato o concentrato, allora non è necessario inserirla in elenco. Inoltre l’acqua che viene aggiunta o gli ingredienti volatili come il vino o l’acquavite sono costretti ad essere inseriti in elenco quando il loro peso supera il 5% nel bene prodotto (All. VII, parte A, punto 1). La mole di acqua aggiunta come ingrediente in un alimento si determina sottraendo dalla quantità totale del prodotto finito la quantità totale degli altri ingredienti utilizzati.

• i mix di frutta, ortaggi o funghi in cui non vi è la predominanza di un frutto, ortaggio o fungo possono essere etichettati come gruppo sotto la dicitura generica “frutta”, “ortaggi” o “funghi” e seguiti dalla citazione “in proporzione variabile” e dal tipo di frutta, ortaggi o funghi che compongono il mix;

• i mix di spezie e piante aromatiche in cui non vi è la predominanza di una spezia o pianta aromatica possono essere etichettate con la dicitura generica “spezie” o “piante aromatiche” se il loro peso non supera il 2%, altrimenti possono seguire un ordine casuale purché seguiti dalla citazione “in proporzione variabile”;

All’art. 20 vengono elencate le sostanze che non sono considerate ingredienti e per questo sono esenti dall’essere indicate in etichetta:

• Le componenti di un ingrediente che vengono tolte durante la lavorazione del prodotto, per poi essere reintrodotte ma in quantità non superiore a quella iniziale;

58 o quando sono presenti in un alimento solo perché insiti in uno dei suoi ingredienti; o che sono utilizzati come coadiuvanti tecnologici, ossia come sostanze che servono in

fase di produzione per raggiungere determinati obiettivi, come le cere in alcuni formaggi; ovviamente la loro quantità non deve recare danno alla salute del consumatore;

• i supporti e le sostanze che non sono additivi alimentari, ma sono utilizzati nello stesso modo e allo stesso scopo dei supporti e sono utilizzati nelle dosi strettamente necessarie; • le sostanze che non sono additivi alimentari, ma sono utilizzate nello stesso modo e allo

stesso scopo dei coadiuvanti tecnologici e sono ancora presenti nel prodotto finito, anche se in forma modificata;

• l’acqua come detto in precedenza.

Nell’art. 19 vengono evidenziati gli alimenti che sono esenti dall’essere menzionati in etichetta: • gli ortofrutticoli freschi, comprese le patate, che non sono stati sbucciati o tagliati o che non

hanno subìto trattamenti analoghi;

• le acque gassificate dalla cui descrizione risulti tale caratteristica;

• gli aceti di fermentazione provenienti esclusivamente da un solo prodotto di base, purché non siano stati aggiunti altri ingredienti;

• i formaggi, il burro, il latte e le creme di latte fermentati, purché non siano stati aggiunti ingredienti diversi dai prodotti derivati dal latte, gli enzimi alimentari e le colture di microrganismi necessari alla fabbricazione o ingredienti diversi dal sale necessario alla fabbricazione di formaggi che non siano freschi o fusi;

• alimenti che comprendono un solo ingrediente a condizione che la denominazione dell’alimento sia identica alla denominazione dell’ingrediente, oppure consenta di determinare chiaramente la natura dell’ingrediente.

3.4.3 Le quantità

Quando si parla di quantità dobbiamo distinguerla in:

• netta: ossia il peso del prodotto al netto della tara, perciò senza considerare tutto ciò che esso può contenere, essere avvolto o unito;

59 • nominale: ossia il peso o volume indicato sull’imballaggio, quindi ciò che si pensa debba contenere quest’ultimo. È dato quindi dal contenuto effettivo ma tenendo conto delle tolleranze previste dalle singole categorie di prodotto.

La decisione sul scegliere una dicitura o l’altra non viene imposta dal legislatore europeo. Spetta ai produttori o confezionatori decidere quale strategia usare, ma una volta compiuta la scelta devono attenersi alle regole che la identificano.

La quantità netta si esprime diversamente a seconda che il prodotto sia in forma liquida o solida. Per i primi si usa il volume come unità, perciò litro (l), centilitro (cl) e millilitro (ml), mentre per i secondi le unità di massa quindi chilogrammo (kg) e grammo (g). Tuttavia anche la scelta di maiuscole o minuscole può comportare un errore della composizione dell’etichetta. Di seguito riportiamo una tabella (Tabella 1.2) di confronto tra diciture errate e corrette; un uso non corretto della forma indicata dal regolamento può comportare un illecito amministrativo.

Tabella 1.2 - Esempi di indicazioni di quantità errate e corrette

DICITURA ERRATA DICITURA CORRETTA

litri 2 ovvero L2 2 litri ovvero 2L

1 litro e mezzo 1,5 litri ovvero 1,5 l

70 CL 70 cl 50 ML 50 ml 100 Ml 100 ml 100 ml. 100 ml 250 cc 25 cl ovvero 250 ml 2 etti 200 g 400 gr. 400 g Gr. 200 200 g

Fonte: Camera di commercio di Torino, www.to.camcom.it

Quando un prodotto si presenta con due o più preimballaggi individuali, la quantità netta che va indicata in etichetta corrisponde alla composizione effettiva totale più il numero totale di imballaggi che avvolgono il prodotto. Se però il numero di imballaggi è chiaramente visibile dall’occhio umano che è in grado quindi di contarli ed è altrettanto distinguibile la dicitura sulla quantità netta incisa in un imballaggio, allora l’indicazione non diventa più obbligatoria.

60 La regolamentazione ha poi voluto mettere a tacere tutti i disguidi circa la perplessità che riguarda i prodotti che presentano una glassatura, ossia una copertura di ghiaccio che li avvolge e li protegge da eventuali urti oltre che aiutare la conservazione. In tal senso, se precedentemente tale glassa era considerata come parte costitutiva del prodotto, ora per i prodotti che presentano un liquido di copertura, la quantità da indicare è quella netta quindi il peso del alimento senza lo strato di ghiaccio. Le sostanze considerate di copertura sono:

• acqua

• soluzioni acquose di sali • salamoia

• soluzioni acquose di acidi alimentari • aceto

• soluzioni acquose di zuccheri

• soluzioni acquose di altre sostanze o materie edulcoranti

• succhi di frutta o ortaggi nei casi delle conserve di frutta o ortaggi.

Gli alimenti che invece sono esenti dal indicare necessariamente la quantità netta sono:

• prodotti che possono subire una notevole diminuzione della massa e che sono venduti al pezzo come per esempio i formaggi freschi e gli insaccati non stagionati. In tal caso la misurazione del peso va effettuata alla presenza del consumatore che ne richiede una quantità;

• prodotti il contenuto effettivo non superi i 5 grammi o millilitri, escluse spezie e piante aromatiche;

• prodotti che sono venduti al pezzo ed il richiedente abbia la possibilità visiva di contare i pezzi; in caso contrario va inserita in etichetta.