INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
un kg di baccalà salato, farina 00, olio extravergine di oliva, aglio, rosmarino, 200 g di aceto di vino rosso, una cipolla.
PREPARAZIONE:
Ammollare il baccalà con le squame rivolte verso l’ alto in acqua corrente per 2 gg ( si trova anche già pronto). Asciugarlo bene sopra un canovaccio. Tagliarlo a bocconcini, infarinare ad uno ad uno quest’ ultimi e friggerli nell’ olio ben caldo ( friggere con la pelle verso il basso). Successivamente eliminare l’ olio dalla padella e sistemare il tutto in una pirofila. Soffriggere il battuto di aglio rosmarino e cipolla. aggiungere l ‘aceto.
Versare tutto il composto sul baccalà e lasciarlo riposare per almeno 2 ore. Servire a temperatura ambiente.
IN ABBINAMENTO CON IGT toscana fermentino
LARDO DI COLONNATA SU MAROCCA DI CASOLA
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE:
12 fette sottili di lardo di Colonnata.
12 fette si pane marocca di casola.
Miele di castagne DOP della Lunigiana.
PREPARAZIONE:
tagliare a striscioline il lardo. Tagliare il pane a fette sottili e metterle per qualche minuto in forno già caldo.
Stendere una fetta di lardo sul pane ancora caldo e stendere un filo di miele.
IN ABBINAMENTO CON candia dei colli apuani DOC secco – colli di luni DOC fermentino.
ZUPPA DI CALCINELLI
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
2 kg di calcinelli, 1 ciuffo di prezzemolo, 3-4 spicchi d’ aglio, 3-4 peperoncini, un bicchiere di vino bianco, 400 g di passata di pomodoro, 6 fette di pane di Vinca.
PREPARAZIONE:
in una bacinella ricolma di acqua salata lasciare i calcinelli coperti con un piatto pari rovesciato almeno per una notte. Assicurarsi che sia uscita tutta la sabbia dai frutti di mare. Tritare assieme prezzemolo, 2 spicchi di aglio e mezzo peperoncino. Rosolare per pochi minuti , poi aggiungere il vino bianco ed il pomodoro passato. Cuocere ancora per altri 5 minuti poi aggiungere i calcinelli ed un bicchiere di acqua. Quando i calcinelli si aprono, aggiungere il sale ed il peperoncino. Preparare i crostini di pane grigliati.
Sistemarne uno per ciascuna fondina, aggiungervi i calcinelli caldi e servire.
IN ABBINAMENTO CON candia dei colli apuani DOC secco – colli di luni DOC bianco
AGGIUGHE MARINATE
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
800 g di acciughe fresche intere.
Aceto, cipolla, sale, pepe, prezzemolo, olio, 2 foglie di alloro e il succo di un limone.
PREPARAZIONE:
pulire le acciughe e togliergli la testa e la lisca. Successivamente aprirle in due lasciandole unite per la coda. Lavarle accuratamente con aceto dentro una scodella.
Adagiarle in un piatto fondo a vassoio e condire con sale e pepe. Sopra, disporre della cipolla tagliata finemente, insieme alle due foglie di alloro. Cospargere il tutto con il succo del limone e poi aggiungere l’olio e un po’ di prezzemolo. Lasciare marinare almeno due ore prima di servire.
IN ABBINAMENTO CON IGT val di magra rosso pollera – IGT val di magra ciliegiolo – colli di luni DOC fermentino
TESTAROLI AL PESTO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1 testarolo . Il Pesto: 1 spicchio d’ aglio, 1 pugno di pinoli, sale grosso, olio extra vergine di oliva, 3 mazzetti di basilico, 50 g di pecorino stagionato ( o parmigiano).
PREPARAZIONE:
pestare lo spicchio d’ aglio con un pugno di pinoli e meno di mezzo cucchiaino di sale grosso, aggiungere l’ olio, le foglie di basilico, il pecorino stagionate e per chi piace anche il parmigiano. Pestare il tutto a mana nel mortaio, aggiungendo gradatamente altro olio, fino ad ottenere un impasto cremoso, denso, di colore verde chiaro. Affinchè il basilico rilasci a pieno la propria aroma, presente in particolar modo nelle venature delle sue foglie, evitare di pestare le foglie, rompendone invece per strofinamento con moto rotatorio attorno al mortaio. Se il pesto viene conservato, utilizzare un barattolo di vetro, ricoprendolo con uno strato sottile di olio, oppure surgelarlo. Mettere a bollire abbondante acqua salata, nel frattempo tagliare il testarolo a quadrettini. Immergete la pasta per un minuto nell’ acqua bollente ferma. Scolare il tutto e disporre nel piatto da portata condendo ogni strato con il pesto, ma va benissimo anche solo con olio pecorino!
IN ABBINAMENTO CON IGT val di magra bianco durella – colli di luni DOC fermentino
TAGLIERINI COI FAGIOLI
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE:
la zuppa: 300 g di fagioli borlotti secchi, mezzo cavolo nero, 1 cipolla , 1 costa di sedano, 3 patate, 2 carote, rosmarino, salvia, 1 spicchio d’ aglio, pepe, olio extra vergine di oliva, 4-5 litri di acqua, un pezzetto di lardo di Colonnata, 1 pezzetto di salsiccia.
La pasta: 300 g di farina, un bicchiere di acqua e sale.
PREPARAZIONE:
mettere a bagno i fagioli la sera prima, scolarli e lessarli per circa 1 ora. Aggiungere sedano, carote e cipolla tritati, le patate, il cavolo tagliato a listarelle , il pezzetto di lardo e la salsiccia. Salare e pepare e portare ad ebollizione, aggiungere un soffritto di rosmarino, salvia, aglio e cipolla. Fare una sfoglia di farina , acqua e sale. Tagliare a tagliolino e cuocere nella zuppa. Lasciare riposare per dieci minuti e servire con un filo di olio.
IN ABBINAMENTO CON IGT toscana rosso – colli di luni DOC rosso
IL CASTAGNACCIO ( torta di castagne )
In INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE:
600 g di farina di castagne, 100 g di olio extra vergine di oliva, 100 g di uva passita. 8-10 gherigli di noci spezzate, 50 g di pinoli, la buccia di un arancia grattugiata,
rosmarino, un pizzico di sale.
PREPARAZIONE:
setacciare la farina, aggiungere acqua sino ad ottenere un impasto denso, aggiungere il sale, la buccia di arancia, l’ uvetta. Lasciare il tutto a riposo per qualche minuto. Oliare bene sui bordi una teglia di 40 cm di diametro, versarvi l’impasto. Guarnire sopra aggiungendo i gherigli di noce, i pinoli e qualche foglia di rosmarino e cospargere con un filo di olio di oliva. Mattere in forno già caldo per 30 minuti a 200°.
IN ABBINAMENTO CON IGT val di magra bigoncio – candia dei colli apuani DOC amabile
I RAVIOLI DI CARNE
INGREDIENTI PER 5-6 PERSONE.
La pasta : 200 g di farina 00, 150 g di farina di castagne, un uovo, un poco di acqua.
Il ripieno : 200 g di castagne secche, 1 l di latte, 80 g di parmigiano e del sale.
PREPARAZIONE :
la pasta : mescolare le due farine in modo omogeneo, incorporare l’ uovo e l’ acqua necessaria in modo da ottenere un impasto morbido e liscio. Far riposare per 30 minuti.
Il ripieno : per 2 gg. Lasciar macerare le castagne secche con il latte in frigorifero.
Successivamente metterle sul fuoco e cuocerle fino ad ottenere una crema (
eventualmente aiutarsi con un frullatore ). Fate riposare il composto ottenuto, e una volta raffreddato aggiungere parmigiano e sale. Se il composto risultasse troppo liquido aggiungere della farina bianca cuocendo tutto sul fuoco. Procedere in seguito alla preparazione dei ravioli stendendo la pasta e farcendola con il ripieno. Cuocere in acqua bollente e condire con olio extra vergine di oliva e formaggio a scaglie.
IN ABBINAMENTO CON colli di luni DOC rosso.
Molte, durante il periodo estivo, la manifestazioni eno-gastronomiche e le feste paesane dove si mangia, si balla e si beve vino. Di seguito l’ elenco delle più comuni sagre nel 2008: