Batteri patogeni rilevabili in insalate di IV gamma

Sicuramente uno dei microrganismi più importanti che si possono ritrovare nell’insalata di IV gamma è Listeria monocytogenes, microrganismo psicrotrofo che sviluppa a temperature comprese tra -0,4 e 45 °C, con un optimum di sviluppo a 37 °C.

Questo microrganismo risente molto l’influenza di pH acidi ma nel caso di un prodotto di IV gamma come l’insalata, il cui pH varia tra 4.6- 6.5 la possibilità che esso si sviluppi è concreta. Un altro fattore di variabilità è determinato dal tenore in acqua, infatti il microrganismo non cresce al di sotto di valori di aW=0,9 ed è ben noto che in generale i prodotti vegetali possiedano un

aw elevata. L. monocytogenes è un microrganismo microaerofilo ma che riesce a sviluppare bene

anche in condizioni di aerobiosi ed anaerobiosi per cui sono molto importanti anche le percentuali della miscela di gas da inserire nel packaging con cui sarà confezionato il prodotto.

Questi dati giustificano l’importanza della valutazione della presenza/assenza di questo patogeno anche negli alimenti vegetali e ci consentono di comprendere l’alto grado di contaminazioni rilevate in Italia (su 811 campioni di insalate di IV gamma la contaminazione da L. monocytogenes stimata è del 4,2%.

Le insalate di IV gamma rientrano nella definizione di “prodotti potenzialmente pericolosi” in quanto hanno un valore di Aw superiore a 0,85 e un pH compreso tra 4,6 e 6,5, condizioni che

consentono lo sviluppo di microrganismi patogeni e come già visto anche di Listeria.

I prodotti in busta sono ottenuti tramite l’uso di mild technologies, ossia in modo da minimizzare i danni che solitamente si hanno durante le varie operazioni unitarie di un processo produttivo cercando di mantenere le caratteristiche dell’alimento il più vicino possibile a quelle del prodotto non lavorato.

Per questo motivo non essendoci particolari trattamenti che possano abbattere la carica microbica il miglior modo di gestire il processo per prevenire i rischi da L. monocytogenes o altri da patogeni è mediante l’applicazione delle buone pratiche di lavorazione, le buone pratiche agricole, le GMP e il rispetto dei principi dell’HACCP, cercando di mantenere basso il livello di contaminazione della materia prima e tenendo sotto controllo le fasi del processo in cui possa verificarsi una nuova contaminazione o proliferazione di microrganismi eventualmente presenti.

Le insalate sono soggette a contaminazioni da L. monocytogenes in quanto microrganismo ubiquitario facilmente rinvenibile nell’aria, acqua, suolo e materiali vegetali.

Per questo motivo è importante durante il momento di ingresso della materia prima (CCP) verificare il rispetto dei capitolati d’appalto delle ditte fornitrici tramite analisi a campione per controllare la presenza di virus, protozoi, Escherichia coli e L. monocytogenes, e residui di fitofarmaci.

62 La misura preventiva per questo punto critico è di farsi rilasciare tutte le documentazioni riportanti analisi chimiche e microbiologiche e periodicamente effettuare degli audit nelle aziende produttrici per verificare il rispetto delle GAP.

Se il fornitore non rispetta i capitolati di produzione si provvederà alla sua sostituzione. Ovviamente nel momento in cui la merce è in ingresso si effettuano anche dei controlli visivi per accertarsi del buono stato della materia prima e l’eventuale presenza di corpi estranei.

Il secondo CCP lo si trova durante la fase di stoccaggio, poichè la temperatura delle celle deve essere mantenuta tra i 4 e i 6°C e in ogni caso non deve mai superare questo valore.

L. monocytogenes sopravvive a temperature di refrigerazione e, anche se in maniera molto lenta,

riesce anche a moltiplicarsi, ed è proprio per questo motivo che la contaminazione iniziale deve essere la più bassa possibile.

La temperatura all’interno delle celle viene controllata mediante dei sistemi di registrazione continui della temperatura o viene registrata durante l’arco della giornata da un operaio addetto. Si può collegare un sistema di allarme al termometro o provvedere ad un tele-monitoraggio in modo da segnalare eventuali anomalie nell’impianto di refrigerazione così da consentire un intervento tempestivo.

Oltre al rischio di proliferazione microbica dovuta a un non adeguato mantenimento della temperatura vi possono essere rischi di contaminazione qualora le celle non siano mantenute in condizioni di igiene adeguate, pertanto è necessario effettuare correttamente le operazioni di sanificazione dell’ambiente.

Il controllo di questo punto può essere condotto per semplice tamponamento delle superfici, effettuando analisi a intervalli di tempo prestabiliti.

La fase di ispezione della materia prima viene effettuata dagli operatori, che manualmente rimuovono le parti alterate o non idonee alla lavorazione; questa può dirsi una fase di preparazione alla successiva mondatura durante la quale vengono tagliate le parti più esterne dei cespi così da rimuovere anche i residui di terra.

In questa fase abbiamo rischi di contaminazione microbica e particellare con L. monocytogenes, ceppi di E. coli e Staphylococcus aureus in casi di cattiva igiene del personale addetto al lavoro; per questi motivi è importante addestrare tutto il personale sulle GMP e sulle norme di corretta prassi igienica.

La successiva fase di taglio viene effettuata manualmente da parte degli operatori con l’ausilio di lame usate esclusivamente in questa fase del processo produttivo e che a fine ciclo di lavorazione vengono sanificate in appositi apparecchi sterilizzatori proprio per evitare contaminazioni crociate. La proliferazione microbica è favorita dalla rottura delle strutture delle cellule vegetali con conseguente fuoriuscita dei fluidi intracellulari che possono rivelarsi un ottimo substrato di crescita. Il lavaggio viene solitamente effettuato in vasche contenti acqua addizionata di ipoclorito di sodio, che favorisce la riduzione della carica microbica, e di biossido di sodio che funge da antimicrobico ed evita contaminazioni crociate successive.

63 L’acqua è mantenuta ad una temperatura compresa tra 10 e 14°C e il lavaggio viene effettuato mediante borbottaggio in vasche suddivise in tre sezioni: nelle prime due si svolge un accurato lavaggio mentre nell’ultima sezione il prodotto viene sgocciolato.

L’uso dell’ipoclorito di sodio può destare preoccupazione in quanto può esservi formazione di cloroammine, a causa del cloro libero contenuto nell’ipoclorito (solitamente è tra i 50 e i 200ppm), quindi non bisogna eccedere nelle quantità utilizzate.

Il lavaggio e la sanificazione dei vegetali è però solo parzialmente efficace nella rimozione di patogeni e batteri, tra cui anche L. monocytogenes, quindi le contaminazioni occasionali del prodotto finale sembrano essere inevitabili.

L’asciugatura viene effettuata mediante centrifughe per eliminare l’acqua residua sul prodotto onde evitare che nella confezione possa esserci sviluppo di muffe, individuando la giusta combinazione tra numero di giri e tempi di centrifugazione per evitare il danneggiamento dei tessuti.

Anche in questo caso la sanificazione dell’impianto è importante per evitare contaminazioni crociate, e qualora ci fosse danneggiamento dei tessuti con conseguente fuoriuscita di liquido intracellulare il rischio microbiologico aumenterebbe essendo un ottimo substrato di crescita. Il confezionamento del prodotto avviene in vaschette o in buste realizzate in materiali con caratteristiche di permeabilità adatte ai gas che vengono inseriti nella confezione.

La miscela di gas inserita nella confezione comprende dei gas in quantità minori come azoto e argon e in percentuali maggiori CO2 e O2.

La CO2 è necessaria perché è in grado di ridurre la respirazione del vegetale che continua anche

dopo la raccolta e di rallentare lo sviluppo microbico, mentre l’O2 inibisce lo sviluppo dei batteri

anerobi.

É opportuna una adeguata manutenzione dei macchinari che inseriscono la miscela di gas all’interno delle confezioni per evitare l’inserimento di percentuali errate che potrebbero comportare un danneggiamento qualitativo del prodotto, oltre che allo sviluppo di microrganismi indesiderati.

A valle del processo di confezionamento è posizionato inoltre un metal detector per rilevare eventuali presenze di corpi metallici.

Lo stoccaggio e la distribuzione finale sono fasi fondamentali del processo, poiché è necessario il mantenimento della catena del freddo per evitare deterioramento e rischi di proliferazione microbica.

Le celle e i furgoni adibiti al trasporto devono assicurare il mantenimento della temperatura ed essere dotati di dispositivi in grado di registrarla per avere il controllo di tutta la fase di conservazione e distribuzione.

Sui campioni preconfezionati sono eseguite delle analisi microbiologiche volte ad individuare eventuali lacune igieniche durante il processo di produzione mediante il monitoraggio di coliformi

64 fecali, in quanto le insalate possono essere venute a contatto con contaminanti di origine fecale già in fase di coltivazione.

Pertanto se questi alimenti non vengono trattati e lavorati in modo idoneo possono rappresentare una potenziale fonte di contagio per agenti patogeni quali isolati di Escherichia coli o Salmonella spp.

Dato che Escherichia coli raggiunge l’ambiente esterno con gli escrementi, questa specie viene utilizzata come microrganismo indicatore di contaminazione fecale.

Mentre la maggior parte degli isolati ha il ruolo di commensale intestinale, alcuni ceppi sono patogeni e, come ad esempio E. coli O157:H7, largamente diffusi nell’ambiente.

Questo patogeno dopo un periodo d’incubazione di 3-4 giorni provoca forti diarree acquose e in seguito emorragiche, accompagnate da forti dolori addominali, normalmente in assenza di febbre. Dopo circa una settimana dall’apparizione dei primi sintomi parte dei pazienti (ca. 8-10%) sviluppa una sindrome emolitica e uremica, caratterizzata da anemia emolitica e insufficienza renale acute, a cui bambini e anziani sono particolarmente soggetti.

Salmonella spp. è anch’essa un batterio patogeno di origine animale che provoca diverse patologie,

tra cui gastroenteriti spesso accompagnate da febbre che, a seconda dei soggetti colpiti, possono mostrare complicazioni.

Una particolarità associata a Salmonella spp. è la possibilità di portatori sani, ossia persone o animali apparentemente sani che espellono mediante le feci questo patogeno e contaminano in questo modo l’ambiente e le derrate alimentari.

In linea generale i limiti microbiologici stabiliti dal reg 2073/05 e successive modifiche reg 1441/07 e criteri di igiene di processo e sicurezza alimentare sono riportati in Tabella 1.

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Microrganismo Limiti di legge

Salmonella spp. n=5, c=0, assente in 25 g di prodotto Listeria monocytogenes n=5, c=0,

assente in 25 g di prodotto (prima dell’immissione sul mercato)

<100 ufc/g (prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità)

Yersinia enterocolitica

Assente in 25g

<100 ufc/g (prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità)

Staphylococcus aureus ≤ 100 ufc/c

Bacillus cereus ≤ 100000 ufc/g

Escherichia coli

n=5, c=2,

m=100 ufc/g M=1000 ufc/g

Tabella 1. Parametri di legge MO inquinanti

Se Salmonella spp. e L. monocytogenes non rientrano nei parametri stabiliti dalla legge il prodotto viene ritirato dal commercio.

Escherichia coli viene invece valutato tramite un piano di campionamento a tre classi per verificare

l’igiene del processo produttivo.

Le non conformità indicano comunque un processo gestito in maniera inadeguata, quindi è necessario provvedere alla revisione del piano di autocontrollo.

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