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Università degli Studi di Pisa
Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-Ambientali Dipartimento di Scienze Veterinarie
Laurea Magistrale in Biosicurezza e Qualità degli Alimenti
Qualità e sicurezza dei prodotti Ready to eat
Analisi economico-statistica e microbiologica delle insalate di IV gamma
da Agricoltura biologica prodotte in Toscana
Relatori: Dr. Cristiana Sbrana
Candidata:
Dr. Alessandra Turrini
Claudia Ginesi
Correlatore: Prof. Daniele Dalli
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A Claudia, Maria, Nikita
perchè questo giorno non sia un punto di arrivo
ma un nuovo inizio...
Ai miei più grandi fan: Arturo, Dentino e lo Gnometto
che mi amano e mi supportano da sempre
Alle persone importanti e a coloro che non ci sono più
perché siano orgogliosi dei miei risultati
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INDICE
PRIMA PARTE: ANALISI ECONOMICO- STATISTICA DEL MERCATO DI RIFERIMENTO
CAPITOLO 1: DESCRIZIONE DELL’AZIENDA 7
1.1 Sommario aziendale 7 1.2 Mission 7
CAPITOLO 2: DESCRIZIONE DEL MERCATO 9
2.1 Sommario del mercato 9
2.2 Crescita del mercato 10
2.3 Analisi dei produttori e del mercato di riferimento 11
2.3.1 Analisi dei possibili produttori 11
2.3.2 Analisi dei possibili fornitori 12
2.3.3 Analisi dei prezzi e delle condizioni di vendita all’ingrosso 14 dei fornitori – produttori
2.3.4 Analisi della concorrenza 14
2.4 GDO (Grande distribuzione organizzata) 18
2.5 Analisi statistica della popolazione e dell’attuale clientela 20
CAPITOLO 3: FASE SPERIMENTALE 26
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SECONDA PARTE: ANALISI MICROBIOLOGICA
CAPITOLO 1: AUTOCONTROLLO AZIENDALE E MONITORAGGIO DELLA
SICUREZZA ALIMENTARE 40
1.1 Procedure operative e GMP 40
1.1.1 Approvvigionamento delle materie prime: controllo forniture 40
1.1.2 Approvvigionamento idrico 41
1.2 Ciclo Produttivo 42
1.2.1 Ricevimento merci 42
1.2.2 Conservazione delle materie prime 43
1.2.3 Distribuzione/esposizione e vendita 44
1.2.4 Gestione prodotti sottoposti a blocco derrate 44
1.3 Norme igieniche per il personale 44
1.4 Rintracciabilità dei prodotti 46
1.4.1 Rintracciabilità a monte 46
1.4.2 Rintracciabilità a valle 46
1.4.3 Procedure di verifica 47
CAPITOLO 2: INSALATA DI IV GAMMA 49
2.1 Requisiti climatici e pedologici 49
2.1.1 Varietà utilizzate nella IV gamma 49
2.1.2 Patologie prevalenti 50
2.2 Raccolta e gestione del prodotto 51
2.3 La quarta gamma dal punto di vista merceologico 52
2.4 Criteri microbiologici 54
2.5 Controllo microbiologico 57
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CAPITOLO 3: INDAGINE MICROBIOLOGICA 61
3.1 Batteri patogeni rilevabili in insalate di IV gamma 61
3.2 Materiali e metodi 66
3.3 Risultati delle analisi microbiologiche 82
CAPITOLO 4: CONCLUSIONI 90
BIBLIOGRAFIA 93
SITOGRAFIA 96
NORMATIVE CONSULTATE 97
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R
IASSUNTOIl progetto di questa tesi di ricerca, riguardante i prodotti biologici e in particolare il settore della IV gamma, si è posto un duplice obiettivo che ha riguardato per una parte la sfera dell’indagine microbiologica e per un’altra invece la parte economico-sociale.
Il lavoro ha indagato la qualità, sicurezza e fiducia riposte dai consumatori nei prodotti biologici e nei biologici di IV gamma, che da tempo sono commercializzati a livello di piccola, media e grande distribuzione e il cui consumo tende ad aumentare nel tempo.
L’analisi si è articolata su una parte di indagine statistica e bibliografica e una parte di ricerca sul campo. L’analisi economico-sociale, basata su una descrizione generale del mercato e del suo consumatore modello, è infatti proseguita con la preparazione e somministrazione di un questionario valutativo al fine di produrre un risultato rappresentativo del consumo della IV gamma nel mercato del nostro territorio. Durante lo svolgimento delle attività si è cercato di analizzare quale fosse il rapporto tra il consumo dei prodotti biologici, i suoi attori e la qualità, reale e percepita dai consumatori.
In laboratorio è stata poi studiata la reale qualità microbiologica delle insalate biologiche di IV gamma, prodotte e confezionate a livello regionale, in quanto percepite dal consumatore come migliori dal punto di vista della sicurezza alimentare. La realizzazione dello studio è stata resa possibile anche dalla collaborazione con un’azienda Pisana che ha fornito i campioni oggetto di analisi a livello microbiologico. La scelta dei campioni è stata effettuata in base alla loro diffusione sul mercato, e la ricerca è stata mirata a valutare la presenza/assenza di microrganismi patogeni che possono essere veicolati da tali prodotti, alcuni dei quali sono considerati indicatori di sicurezza alimentare.
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PRIMA PARTE: ANALISI ECONOMICO- STATISTICA DEL MERCATO DI RIFERIMENTO
CAPITOLO 1: DESCRIZIONE DELL’AZIENDA
1.1 Sommario aziendale
L’azienda biologica oggetto di questa tesi è una società in nome collettivo (S.n.c) costituita in data 12/10/2011 a Pisa e regolarmente iscritta alla camera di Commercio.
Per S.n.c si intende nell'ordinamento giuridico un tipo di società di persone disciplinato dagli artt. 2291-2312 del codice civile in cui tutti i soci rispondono solidalmente ed illimitatamente per i debiti sociali (art. 2291 c.c.).
Ha normalmente ad oggetto l’esercizio delle attività commerciali di dimensioni medio-piccole, ed è soggetta all’iscrizione presso il registro delle imprese, alla tenuta delle scritture contabili e al rischio fallimento.
1.2 Mission
L’azienda, a conduzione familiare, ha come scopo quello di proporre prodotti genuini ed innovativi. Questo è possibile mediante la consapevolezza di poter offrire un prodotto diverso, non solo per i risultati garantiti ma anche per il rispetto verso il consumatore, l’ambiente e gli animali,
proponendosi allo stesso tempo come strumento di valorizzazione delle aziende biologiche locali, dalle quali provengono gli ingredienti che utilizza nei propri prodotti.
Inoltre lo scopo dell’azienda è quello di valorizzare le piccole realtà aziendali Toscane specializzate in colture/prodotti biologici e delle quali l’azienda in oggetto impiega vari prodotti per la
trasformazione o per la commercializzazione nel punto vendita di proprietà.
Questo aspetto è molto importante poiché sottolinea in maniera netta la volontà e la necessità di proporre al consumatore un prodotto sano e genuino e soprattutto che abbia una caratteristica fondamentale riconducibile ad un’idea di “Toscanità”.
I prodotti peraltro sono concepiti secondo le seguenti norme:
1. Rispetto per l’ambiente:
Le produzioni vegetali utilizzate sono certificate biologiche
L’azienda garantisce il massimo della sostenibilità, con il minimo impiego di risorse e con la minor produzione di rifiuti
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Occupare il minimo spazio indispensabile: l’azienda non ha costruito alcun nuovo stabile e sottratto terreni per compiere la propria attività ma ha valorizzato ciò che già era esistente
La produzione avviene secondo le più moderne tecniche eco-compatibili
Gli imballaggi utilizzati sono riciclabili o derivanti da materie prime naturali e rinnovabili.
2. Funzione sociale:
Uno dei best seller aziendali è rappresentato dall’olio extravergine che proviene
direttamente da oliveti abbandonati che l’azienda ha rimesso in produzione, contribuendo ad evitare l’erosione e il rischio d’incendio sui Monti Pisani, nonché preservando le antiche sistemazioni con i muretti a secco del 1700, anche ai fini di mantenere la bellezza del paesaggio e la sua godibilità per chi vive nei dintorni e per i visitatori.
Promozione di aziende biologiche e produzioni locali certificate I.G.P. e D.O.P.
Le materie prime quali l’olio extravergine, il miele, la cera d’api, gli ortaggi ecc. sono acquistate ad un prezzo remunerativo per le aziende produttrici, alle quali viene data visibilità attraverso le azioni di comunicazione quali: sito web, materiale cartaceo, altre forme di pubblicità e vendita dei loro prodotti.
Le piante locali utilizzate per gli estratti funzionali, provengono da materiale di recupero (potatura Vite ed Olivo) e da raccolta spontanea (Ortica), in aziende biologiche locali, alle quali, in cambio delle stesse, viene data visibilità, attraverso azioni di comunicazione quali sito web, materiale cartaceo, altre forme di pubblicità e vendita dei loro prodotti.
3. Funzione etica:
Dignitosi (rispettosi dei lavoratori)
Trasparenti (sull’etichetta e sul sito sono reperibili tutte le informazioni sui prodotti)
Conviviali (si basano su un rapporto di scambio con il produttore)
Il mercato di riferimento per l’azienda è prettamente locale (Toscana), in particolare relativo al Km zero.
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CAPITOLO 2: DESCRIZIONE DEL MERCATO
2.1 Sommario del mercato
Come è noto, dagli anni ’90, l’agricoltura biologica ha riscosso notevole interesse ed ha iniziato una rapida evoluzione e sviluppo.
Tendenzialmente questo trend non si è mai arrestato fino ad oggi neppure nonostante la forte crisi economica che si è abbattuta sul paese negli ultimi anni.
Il fatto che l’agricoltura biologica e la filosofia del Km zero riscuotano una così palese approvazione è dovuta essenzialmente a due fattori:
la necessità di prodotti di qualità e genuinità
la sostenibilità ambientale e le politiche “green” sviluppatesi negli ultimi anni
Purtroppo non tutti i paesi Europei (Tab 1) si trovano ancora ad avere lo stesso livello di domanda ed offerta; questo anche in relazione al fatto che i tempi e i luoghi per riuscire in questa impresa non sono sempre così favorevoli.
Nella tabella 1 è possibile vedere nel dettaglio il rapporto tra l’ampiezza delle superfici coltivate e il numero di aziende biologiche sul territorio nel 2013.
Come si può notare l’Italia ha un potenziale enorme, data l’ingente superficie, ma purtroppo non sfrutta questa possibilità impiegando adeguate strutture di vendita e i vari canali di distribuzione.
10 Questa affermazione è confermata anche dal fatto che la spesa media per l’acquisto di prodotti biologici è molto inferiori rispetto alla media Europea, con valori che si attestano intorno ai 25/30 Euro pro capite/annua (Tab. 2).
Questo fatto però non deve essere considerato un elemento negativo per la nostra analisi poiché in un’ottica di crescita e sviluppo l’apertura di un punto vendita costituisce sicuramente un incentivo per sfruttare il potenziale dormiente e per inserirsi in un segmento che ha ancora molto da offrire in termini di vendite e di ricavi.
Tabella 2. Spesa media per acquisto di prodotti biologici (Euro pro-capite/anno)
2.2 Crescita del mercato
Il mercato in cui l’azienda si va a posizionare è prettamente locale; ma per condurre l’analisi si ritiene necessario fare una panoramica più ampia dei produttori con i quali essa andrà ad interfacciarsi per garantire la qualità dei prodotti che saranno commercializzati.
Oltre all’analisi dei partner riteniamo opportuno andare ad analizzare il segmento di mercato nel quale l’azienda si dovrà inserire; sia da un punto di vista geografico che economico.
Ovviamente durante l’analisi ci sarà anche il dettaglio specifico relativo al prodotto di IV gamma su cui è stata condotta l’analisi microbiologica.
Questa necessità comunque deriva dal fatto che l’apertura di un punto vendita è un lavoro complesso che prevede varie fasi:
Analisi di produttori
Analisi del mercato attuale e possibili concorrenti
Analisi della domanda
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2.3 Analisi dei produttori e del mercato di riferimento
2.3.1: Analisi dei possibili produttori
L’Attuale mercato di riferimento per quanto concerne la produzione biologica è in forte aumento; infatti rende noto la Coldiretti che il biologico si trova nel piatto di un Italiano su due nonostante la crisi.
Nel carrello della spesa degli italiani aumenta solo il biologico che fa segnare un aumento del 6,1 % nel primo semestre del 2014 in netta controtendenza con il calo del 3 % dei consumi alimentari nelle stesso periodo.
Come ci tiene a sottolineare la Coldiretti il fatturato dei prodotti biologici in dieci anni è triplicato passando da meno di un miliardo di euro del 2000 agli oltre tre miliardi di euro attuali.
L’Italia è un paese leader nel numero di imprese biologiche che sono cresciute dell’ 1,3 % in un anno attestandosi sulle 48.296 unità.
La tendenza di crescita nei consumi nel 2014 è più evidente nel Nord Est (+14,2%) e nel Centro (+11%) ed è dovuta dagli aumenti fatti registrare dalle bevande analcoliche, i biscotti, dolciumi e gli snack ed in misura minore i derivati del latte biologici.
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2.3.2: Analisi dei possibili fornitori
Alcuni dei possibili partner sono le aziende riportate in Tabella 3 e la loro dislocazione è sul territorio Toscano (Fig. 1).
Tabella 3. Elenco dei potenziali fornitori individuati. 1 Fattoria Lischeto Pisa Loc. San Giusto Volterra
2 Azienda Agraria San Benedetto Montepulciano Loc. San Benedetto, Strada per Chianciano 3 Terre di Coltano Pisa Terre di Coltano Via Palazzi, 41
4 Le serre Pisa Loc. Le Serre 56046 Riparbella (PI)
5 Alle camelie Lucca Via della Pieve, 186 - 55065 Pieve di Compito
6 La colombaia Pisa Via Colombaia n.24
7 Antico Pastificio Morelli 1860 Pisa Via S. Francesco, 8
8 Agricampeggio cipollatico Firenze Via San Vincenzo,2 50025 9 Azienda agricola Buonamici Firenze Via di Montebeni, 11 10 Azienda agricola biologica Terre
di creta
Pisa Via Matassina A, 12
56040 Castellina Marittima (PI) 11 Agricoltura biologica Colombini Pisa Via del Pino, 44
12 Azienda agricola Rita Salvadori Volterra Podere i Doccioni, località Calcinaiola 57020 13 Azienda agricola Carmazzi Lucca Via della fontanella Torre del Lago
14 Avvenire Pisa Via degli Artisti, 37, Casanova, Terricciola 15 Allevamento di lupo Pisa
16 Fusco antonella Pisa Podere il santo
17 Lai Luca Pisa Loc. Tombe Montefoscoli
18 Le erbe di Vicchio Pisa Via vicchio 10 19 Podere Colombaia Pisa Loc. Roncolla 20 Manetti Stefano Pisa Via R. Simonelli 21 Panchetti Mirco Pisa Via Migliano-Cenaia 7
22 Parri Elisa Pisa Via Garibaldi, 61
23 Piave de Pitti Pisa Via Pieve Pitti
24 Pratello Pisa Loc. Pratello
25 Fondi Rustici Pisa Via del Giardino,2 26 Tronci Giovanna Lucca Via Pieve S. Stefano
27 Gani Marta Pisa Pod. S. Giacomo
28 Falchi Giovanna Livorno Loc. Paduletto 29 Ferra Alessandra Livorno Via valle Lazzaro
13 Figura 1. Dislocazione partner su territorio Toscano
La decisione di selezionare solo queste aziende deriva da varie necessità, quali:
Produzioni biologiche certificate
Prodotti particolari e/o tipici da inserire nel punto vendita
Valori aziendali simili a quelli dell’azienda di riferimento
Volumi di produzione cospicui per il prodotto desiderato
Come già affermato precedentemente ciascuna delle seguenti aziende risponde ai criteri sopra citati e produce una diversità di prodotti che vanno dall’olio, ai formaggi, al peperoncino, alla pasta ecc. Inoltre all’interno del potenziale mercato essi:
Possono diventare potenziali partner e permettere l’acquisto e la vendita dei loro prodotti all’interno del nuovo punto vendita.
Ruolo concorrenziale molto limitato poiché produttori e/o venditori di un limitato numero di prodotti (si ha la produzione di uno o pochi prodotti)
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2.3.3: Analisi dei prezzi e delle condizioni di vendita all’ingrosso dei fornitori – produttori
Per poter sfruttare al meglio il potenziale di ogni azienda agricola, in modo tale da non vederla come concorrente, ma piuttosto utile al fine di instaurare una partnership, l’azienda ha deciso di procedere contattando le varie realtà aziendali e chiedendo loro se fossero eventualmente disponibili per una collaborazione duratura nel tempo.
Per poter fare questo sono stati valutati numerosi produttori sia sotto il profilo della produttività sostenibile, sia per il rapporto qualità prezzo della merce prodotta e una volta filtrati secondo le caratteristiche desiderate, sono stati riportati nell’elenco della tabella 3.
Il primo contatto è stato molto informale, con la semplice richiesta tramite una e-mail di accordare all’azienda una disponibilità nel fornirci i dettagli relativi ai prezzi e alle condizioni di vendita. Una volta che tutti i produttori hanno fornito o meno una risposta è stato stilato un elenco dei prezzi dei prodotti ritenuti più importanti e sui quali verrà operata un’ulteriore cernita in relazione alle esigenze della clientela e dell’approvvigionamento al punto vendita.
2.3.4: Analisi della concorrenza
L’analisi della concorrenza si è basata sul seguente quesito:
“A quale tipologia di negozi/luoghi fa riferimento l’attuale cliente per acquistare i suoi
prodotti?” Soprattutto i prodotti hanno una provenienza locale? (Area geografica della Toscana)
“Ha l’abitudine di acquistare prodotti di IV gamma?”
La risposta a queste domande ha rivelato due aree principali di interesse che sono state:
Nella figura 2 sono evidenziati con l’icona verde i principali punti vendita localizzati in Toscana specializzati in prodotti biologici.
Peraltro in questa mappa sono stati evidenziati i negozi che appartengono ad una catena che si trova in tutta Italia e che prendono il nome di “Cuore Bio”.
I prodotti di IV gamma stanno conoscendo un trend positivo di crescita notevole come analizzeremo nel dettaglio più avanti.
15 Per rispondere al primo quesito nell’area di interesse si trovano:
Myosotis: Via Andrea Pisano, 123 (Pisa)
L’isola verde: Via Scornigiana (Ospedaletto, Pisa)
Il trifoglio: via Dante Alighieri (Lucca)
Erboristeria “La Manna”: Via Antonio Fratti (Viareggio)
Ecobio: via Marco Polo (Viareggio)
Il fiordaliso: via Guerrazzi (Pontedera)
Transito: via Catalani (Rosignano, LI)
Biolandia: Via Piazza della Pace (San Miniato, PI)
Figura 2. Analisi punti vendita specializzati biologici in Toscana
Questa linea di negozi condivide una politica secondo la quale si vuole vendere un prodotto sano e capace di migliorare le condizioni dell’ambiente.
Tendenzialmente la leva sulla quale operano è quella relativa alla garanzia di poter acquistare prodotti certificati biologici, anche se fuori dalla linea del Km0, e che permettano di poter operare una spesa più o meno completa ricoprendo una gamma abbastanza ampia di prodotti.
16 Questa linea di negozi infatti ha le seguenti tipologie di prodotto:
Ortofrutta e IV gamma Freschi di frigo Salami e uova Gelati e surgelati Merenda e colazione Pasta e riso Bevande Condimenti Conserve
Prodotti per la casa
Prodotti per l’igiene del corpo e della persona
Alimenti per l’infanzia
Di questi non tutti fanno capo alla linea biologica ma mantengono la vision del negozio provenendo dalla linea del commercio equo e solidale oppure da quella dei macrobiotici.
Tendenzialmente i prodotti più concorrenziali per il negozio sono della categoria: formaggi e yogurt, biscotti, pasta, succhi, conserve e condimenti.
I Produttori/fornitori dei vari negozi sono i seguenti:
Soc. Coop Ca’ Magre: in provincia di Pavia, e che hanno un’attività di tipo biodinamico con la produzione di varie tipologie di prodotti freschi
Antico podere Bernardi: il centro produttivo è a Castel d’Aiano sull’appennino Tosco Emiliano ed ha la produzione di prodotti vaccini come latte, yogurt e formaggi
Agriturismo Azienda agricola Morini: in provincia di Verona, produce con oltre 100.000 polli uova biologiche
Azienda agricola Terre di San Giorgio: in Provincia di Piacenza, hanno una produzione di pomodori che garantisce ortaggi freschi e conserve
Coop Osiris: in Provincia di Bolzano, produce mele biologiche da cui si ricavano dei succhi, inoltre coltivano altre tipologie di frutta e ortaggio fresco
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Luciano Borgato: in provincia di Padova, hanno la produzione di ortaggi e frutta biologica.
Cascine Orsine: In provincia di Pavia, producono ortaggi e frutta fresca
Come si evince pertanto la produzione è localizzata in un’area prettamente lontana dalla Toscana e in particolare nelle zone del Nord Italia.
Questo fattore è un punto di forza per l’azienda oggetto di analisi che invece ha previsto una politica di differenziazione basata principalmente sulla filiera corta del Km0.
Questa strategia di vendita permette una valorizzazione delle produzione locali e tipiche che invece non è possibile per i negozi della linea Cuore bio; direttamente concorrenti per alcune categorie di prodotto ma non dal punto di vista della valorizzazione e promozione della tipicità e stagionalità locale.
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2.4 GDO (Grande distribuzione organizzata)
La GDO è una concorrente molto forte per le piccole realtà o per le PMI (piccole medie imprese) poiché consente all’acquirente di trovare un’ampia gamma di prodotti con prezzi relativamente contenuti.
Infatti ogni grande catena di distribuzione si è adoperata negli ultimi anni per creare una linea di prodotti biologici che potessero soddisfare le esigenze di questa categoria di consumatori ormai decisamente in ascesa.
Pertanto l’analisi dei potenziali concorrenti avrà per oggetto le tre catene di distribuzione che in termine di fatturato riescono a vendere in maniera preponderante i loro prodotti biologici.
Nella GDO c’è chi ha investito decisamente nel biologico; infatti catene come Coop, Esselunga, e Conad hanno dato spazio crescente sugli scaffali ad articoli bio e si sono dotate di una linea propria, spesso con ottimi risultati, sfidando le marche sul loro stesso terreno.
I prodotti a marchio privato del distributore coprono una quota pari al 13,9% del mercato italiano. Per quanto concerne Coop, grazie al lancio nel 2009 della nuova linea Vivi Verde, essa riesce a coprire un 80% di food biologico e un 20% di non food ecologico.
Infatti la linea copre le grandi categorie di prodotto con 400 referenze su tutto il punto di vendita (dalla pasta allo yogurt, dalla frutta al pomodoro, dai detersivi alla carta riciclata) e si è di recente arricchita grazie al lancio di nuovi prodotti quali le insalate di IV gamma, gli yogurt bio magri, alcuni nuovi infusi bio e lampadine a risparmio energetico certificate ecolabel.
Le etichette private sono state, insieme ad alcuni marchi storici, i first mover del comparto biologico, comportandosi come veri e propri marchi: attualmente tutte le principali catene della GDO includono una propria linea biologica.
La linea Vivi Verde Coop rappresenta oggi la più importante per quote di mercato e numero di referenze, oltre a essere la più conosciuta dal consumatore.
L’industria si è accorta che il biologico non è più solamente una scelta di coerenza alla mission aziendale, ma rappresenta un comparto che sta crescendo a doppia cifra; così ha cominciato a investirvi attraverso il lancio di nuovi prodotti.
Anche in considerazione del fatto che il consumatore italiano ormai sceglie i prodotti biologici non solo perché percepiti come più naturali e genuini, ma in relazione alla loro maggiore
eco-sostenibilità.
19 Grazie alla distribuzione capillare dei prodotti i prezzi sono molto competitivi e ciò ha permesso di sdoganare l’idea del prodotto biologico associato a prezzi elevati.
Nella GDO solo un 30% circa è un cliente fedele, che acquista prodotti biologici in seguito a una scelta etica di fondo ed è consapevole della differenza sostanziale fra biologico e convenzionale; la maggioranza degli acquirenti di biologico è rappresentata da consumatori occasionali, che scelgono dopo un accurato confronto tra i prezzi rispetto agli omologhi convenzionali.
Le peculiarità della linea consiste nel fatto che permette ai clienti di fare una spesa interamente biologica. Inoltre nella nuova linea coop sono stati eliminati gli aromi naturali e i grassi tropicali, pur essendo entrambi ammessi dalla legislazione, secondo una politica più restrittiva e di qualità. Infine tutti i prodotti biologici hanno un doppio regime di controllo: sono certificati dal C.C.P.B (Centro per il controllo dei prodotti biologici), e sono inseriti all’interno del piano di controllo di tutti i prodotti a marchio Coop, che ogni anno comprende oltre 2,9 milioni di analisi e 264 ispezioni.
Nella politica Coop si sono trovati numerosi guadagni nei comparti dei preparati di frutta, delle conserve di pomodoro, dei succhi di frutta e della IV gamma; affiancati dalla crescita a doppia cifra dell’ortofrutta, con agrumi, banane e pomodori fra i prodotti più venduti.
Anche Esselunga è stata la prima catena di supermercati in Italia, con 140 punti vendita, che non poteva rimanere indietro in un settore così strategico e infatti nel 1999 ha cominciato a investire nel biologico partendo con un assortimento molto profondo, circa 450 articoli, che oggi si sono ridotti a circa 250.
La strategia è stata quella di puntare su alcuni settori per evitare che i prodotti che si vendevano di meno andassero a deprezzare gli articoli che andavano meglio.
Oltre a dotarsi delle necessarie certificazioni, Esselunga tiene sotto controllo tutto: le materie prime, chi le produce e ogni fase della loro lavorazione; inoltre i controlli “sul campo”, svolti in
collaborazione con agronomi, veterinari e tecnologi alimentari, sono molteplici, ragion per cui, quando è possibile, si privilegiano le materie prime nazionali, più facili da controllare.
Il contatto di Esselunga con i produttori è diretto e nulla viene demandato a terzi cosicché lo stesso distributore assume una funzione di capo filiera che viene riconosciuta dal consumatore finale. Anche per quanto concerne il prezzo Esselunga in media mantiene prezzi uguali, spesso inferiori, rispetto a quelli biologici di marca industriale e si mantengono sempre più bassi di quelli venduti nelle catene specializzate in alimentazione naturale pur mantenendo alti livelli qualitativi. Questo è possibile mediante l’uso della private label, che hanno molti punti a loro favore: grandi volumi, la veloce rotazione dei freschi dovuta a una rete logistica molto efficiente, un nome conosciuto che non richiede grandi investimenti pubblicitari, e una scelta di packaging economici oltre che ecologici.
Infine anche Conad ha scelto di potenziare e rilanciare la propria linea di prodotti biologici con circa 50 tipologie che spaziano dai più consolidati mercati delle passate e degli oli a mercati più innovativi e dinamici come quello delle composte di frutta e la pasta integrale.
20 Le ricerche condotte per Conad da SANA (2014) dimostrano che quasi un consumatore su due è convinto che comprare “verde” tuteli non solo l’ambiente ma anche la salute della popolazione e pertanto si stima che il bacino potenziale di acquirenti di prodotti biologici in Italia sia di circa 20 milioni di persone, con elevato livello culturale ed età compresa tra i 35 e i 44 anni; motivo per il quale Conad cerca di valorizzare il più possibile le produzioni tipiche del territorio italiano. Nella gamma “Bio” per esempio, è garantita la provenienza italiana dell’orzo, del pomodoro, dell’olio, del miele e del latte.
Tutti i prodotti “Conad il Biologico” hanno ottenuto la certificazione “da Agricoltura Biologica” da parte di organismi indipendenti, riconosciuti dall’Unione Europea e dal Ministero delle Politiche Agricole.
2.5 Analisi statistica della popolazione e dell’attuale clientela
Al fine di capire come si evolvono vendita/acquisto dei prodotti biologici e in particolare dei prodotti della IV gamma è necessario effettuare un’analisi statistica dell’attuale clientela.
Secondo i dati della Coldiretti l’acquirente tipo appartiene ad una classe economica medio-alta, è giovane, appartiene a una famiglia non numerosa ed è residente al Nord.
Tra i responsabili degli acquisti alimentari il 53,2% ha dichiarato di aver comprato almeno un prodotto biologico, ma la percentuale sale al 71% tra i laureati e al 64% tra chi ha un figlio con meno di 12 anni e rispettivamente al 69% e al 64% tra chi ha un reddito superiore ai 3550 euro/mese e compreso tra i 2401 e i 3550 euro/mese, secondo un’indagine Nomisma del 2014. Nella top ten dei prodotti biologici più consumati si classificano: la frutta e la verdura fresca e di IV gamma, miele e marmellate, uova, yogurt, olio extravergine d'oliva, formaggi, succhi di frutta, biscotti e carne.
Le caratteristiche socio-demografiche che contraddistinguono il consumatore di prodotti biologici sono rimaste abbastanza costanti con il tempo; in linea generale si riscontrano delle caratteristiche standard che sono le seguenti:
Residenza al Nord-ovest o al Centro nord:
Nucleo familiare piccolo (2-3 persone)
Acquirente giovane (tra i 20 e i 55 anni)
Reddito medio-alto
Questi consumatori possono essere divisi per percentuale di acquisto che si attestano intorno al 70% per i consumatori fidelizzati e al 30% per consumatori di tipo occasionale.
Questa discreta fetta di consumatori fidelizzati è anche quella che negli ultimi anni ha permesso un notevole incremento delle vendite dei prodotti biologici sia all’interno della GDO che dei canali più specializzati.
21 Infatti nonostante la crisi economica degli ultimi anni si registra nell’ultimo semestre del 2013 un incremento del 9,2% relativamente all’acquisto dei prodotti di origine biologica (fonti Ismea 2014). Questo incremento viene riscontrato in particolare per tutta quella categoria di prodotti confezionati come: pane, latte, biscotti, farina, snack ecc. che riscontrano notevolmente i favori dei consumatori. Da questo si evince anche che le categorie merceologiche biologiche acquistate in via preferenziale oltre ai prodotti confezionati sono: ortofrutta fresca, prodotti lattiero-caseari e uova.
Purtroppo relativamente a prodotti come il miele o il pane non abbiamo un numero sufficiente di dati per poter elaborare delle statistiche globalmente valide.
La tendenza degli acquisti domestici di prodotti biologici confezionati nel 2014 per area geografica e calcolata sulla % dei dati in valore sono riportati in tabella 4:
Variazione% 12/11
Variazione%12/12 Peso% sul totale 2012
Nord-ovest 12.7 1.2 38.5
Nord est 3.0 14.2 32.9
Centro 9.8 11.0 20.8
Sud 19.3 -14.8 7.9
Tabella 4: Tendenza acquisti domestici 2012 (Fonte: Coldiretti 2014)
Da questa tabella è altresì chiaro che i luoghi di produzione e consumo sono ben distanti, confermando quel processo di squilibrio tra i luoghi di produzione e i luoghi di consumo che è ben nota al processo agricolo generale dell’Italia.
Il fatto che la GDO abbia voluto fortemente l’introduzione di prodotti a carattere confezionato per il biologico ha sensibilizzato in maniera positiva oltre che il 70% di clientela fidelizzata anche il 30% di clientela che era abituata a comprare biologico solo in alcune occasioni.
Grazie a questo fenomeno l’indice di penetrazione relativo al consumo di prodotti bio è cresciuto nel tempo e ha portato con se nuovi margini di clientela per i vari rivenditori del settore.
22 La figura 4 riassume quanto detto precedentemente:
Figura 4: Percentuali di acquisto prodotti biologici per area geografica (Fonte Istat 2014) Ad ogni modo andando a fare indagini più approfondite possiamo distinguere 4 categorie di acquirente biologico:
1. Alto acquirente:
Risiede al nord
Classe economica e sociale medio-alta
Istruzione medio-alta
Componente di famiglie con 4/5 persone
Famiglie giovani
Colui che acquista ha un impiego
Acquista biologico nei negozi specializzati e/o al supermercato
Contribuisce al 42% del mercato biologico
2. Medio acquirente:
Risiede al nord in centri più piccoli
Classe economica e sociale medio-alta
Istruzione medio-alta
Componente di famiglie con pochi bambini
Famiglie giovani
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Contribuisce al 27% del mercato biologico
3. Basso acquirente:
Risiede al nord o al centro
Classe economica e sociale medio-alta
Istruzione medio-alta
Componente di famiglie poco numerose
Il responsabile acquisti ha un’età media over 64
Acquista biologico nei discount o in piccoli negozi specializzati
Contribuisce al 16% del mercato biologico
4. Acquirente occasionale:
Risiede al centro o al sud in centri più grandi
Classe economica e sociale medio-bassa
Componente di famiglie numerose
Il responsabile acquisti ha un impiego precario o non lavora
Acquista biologico nei canali tradizionali o in vendita diretta
Contribuisce al 15% del mercato biologico
24 A livello nazionale si riportano pertanto le seguenti conclusioni:
Coloro che consumavano biologico sono rimasti fedeli al tipo di prodotto e hanno incrementato le tipologie di prodotti acquistati
Sono aumentati i punti di retail shop di prodotti biologici
Sono aumentate le conoscenze del consumatore su questo tema
Maggiore fidelizzazione della clientela nel corso del tempo
Nuove famiglie consumano biologico
Considerando che questo è il trend nazionale è opportuno andare a fare l’analisi della clientela nel nostro mercato di riferimento che si posiziona nella zona della Toscana e nello specifico del Pisano. Innanzitutto procediamo con l’analisi della popolazione dal 2002 al 2011 che prende in
considerazione tre fasce principali di età che sono:
Giovani 0-14 anni
Adulti 15-64 anni
Anziani over 65
In base alle diverse proporzioni tra tali fasce di età, la struttura di una popolazione viene definita di tipo progressiva, stazionaria o regressiva a seconda che la popolazione giovane sia maggiore, equivalente o minore di quella anziana.
Lo studio di tali rapporti è importante per valutare alcuni impatti sul sistema sociale ed economico come nel nostro caso.
Figura 6: Dati distribuzione della popolazione dal 2002 al 2011 ( Fonte: Anagrafe della Toscana)
Dall’analisi della figura 6 si evince che nel corso di questo ultimo decennio la popolazione si è mantenuta stabile co un leggero aumento delle due fasce estreme rispetto a quella mediana.
25 Tendenzialmente si riscontrano valori di:
25,2% Giovani 0-14 anni,
63,% Adulti 15-64 anni
11,3% Anziani over 65
Questi dati sono molto importanti nell’ottica della nostra analisi poiché il soggetto a cui intendiamo fare riferimento è proprio compreso per la maggior parte nella fascia di età 20/65 anni.
Il fatto che nel territorio la percentuale relativa a questa fascia di età sia così cospicua ci rassicura sul fatto che, a meno di altri fattori, avremo un buon margine di clientela a cui andare ad offrire i prodotti.
Un altro dato interessante su cui andare a porre l’attenzione è quello relativo alle percentuali di individui che nella fascia da noi auspicata sono coniugati.
Bibliograficamente il consumatore di prodotti biologici è quello che presenta una famiglia (possibilmente con uno o due figli), pertanto l’analisi sul territorio della percentuale di individui sposati è un ulteriore mezzo di adesione al target previsto dalle varie analisi svolte precedentemente. Nella figura 7 si potrà notare quanto detto precedentemente e quindi la relativa distribuzione della popolazione a livello locale:
26
CAPITOLO 3: FASE SPERIMENTALE
Per definire in modo univoco quali siano effettivamente le risposte dei consumatori alla presenza di prodotti biologici e in particolare di IV gamma sul mercato è stato impostato un questionario valutativo per alcuni parametri adatti anche a definire la corrispondenza con il campione nazionale di riferimento precedentemente analizzato.
La procedura per la raccolta delle informazioni si è articolata in questo modo:
Individuazione di tre catene della GDO che attualmente commerciano prodotti di IV gamma
Scelta di 6 negozi (due per ogni insegna) in zone geografiche differenti dove recarsi per la raccolta dei dati
Somministrazione a posteriori ( dopo l’acquisto) del questionario
Analisi ed elaborazione dei dati
Per svolgere l’analisi ci siamo riferiti alle tre catene di supermercati maggiormente presenti sul territorio che sono: Esselunga, Coop e Conad.
La locazione dei punti vendita dove effettuare l’indagine è stata:
Esselunga:
Punto vendita di Pisanova in Via Cisanello 56124 Pisa
Punto vendita dell’Arancio in Viale Castracani a Lucca
Coop:
Punto vendita di Cisanello
Punto vendita di Lucca Località S.Anna
Conad:
Punto vendita di San Giuliano Terme
Via fondovalle snc 55027 Gallicano
In ogni punto vendita sono stati somministrati, in periodo differenti, 150 questionari; per un totale complessivo di 900 questionari distribuiti sui 6 negozi sopracitati.
27 Una volta terminato il lavoro di raccolta dati è stata fatta l’analisi statistica per ogni categoria considerata e poi un quadro generale che dovrebbe fornire un’idea del tipo di consumatore medio che ci troviamo di fronte.
28
QUESTIONARIO VALUTATIVO:
Questionario relativo all’acquisto di prodotti biologici nella GDO e nei negozi specializzati 1. Sesso: Femmina Maschio 2. Fascia d’età: 20-30 30-40 40-50 50-60 Over 60 3. Titolo di studio:
Licenza di scuola elementare
Licenza media
Diploma di scuola superiore
Laurea triennale
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4. Componenti nucleo familiare:
2 3 4 5 >5 5. Impiego: Casalinga/o Impiegato/o Libero professionista Studente Pensionato Altro 6. Prodotti acquistati: Frutta e verdura Legumi Latticini e derivati Uova Insaccati Pasta e derivati Farinacei
Biscotti per la colazione
30 Miele Olio Condimenti e spezie Confetture e marmellate Conserve
Prodotti per l’infanzia
The e infusi
Prodotti surgelati
Succhi di frutta
Igiene personale
Insalata di IV gamma
7. Per quale motivo ha acquistato insalate di IV gamma biologiche?:
Sicurezza alimentare
Sostenibilità ambientale
Prezzo
Fiducia nel produttore
31
3.1 Valutazione dei dati ottenuti
1) Sesso dell’acquirente:
Figura 8. Sesso dell’acquirente
Per quanto concerne l’acquirente di prodotti biologici (come possiamo vedere in figura 8) ci troviamo di fronte ad un’acquirente principalmente di sesso femminile con una percentuale del 66,3% rispetto ai maschi che invece rappresentano il 33,7% del totale.
Tendenzialmente questo dato conferma le aspettative in quanto la principale acquirente di prodotti alimentari e non è mediamente di sesso femminile.
Il fatto che il restante 33,7% degli acquirenti sia di sesso maschile potrebbe derivare dalle seguenti considerazioni:
presa di coscienza delle proprie necessità anche a livello domestico
cura della propria persona e/o della propria famiglia mediante le scelte alimentari
interesse verso le tematiche della salute
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2) Età media: In quale fascia di età si colloca?
Figura 9. Età media acquirente prodotti biologici
Dalla figura 9 si evince che il consumatore medio si attesta in una fascia di età compresa tra i 40 e i 50 anni, seguita dalla categoria compresa tra i 30 e i 40.
Le posizioni più estreme sono rappresentate dalle categorie di persone che ricadono nella fasce estreme (under 20 e over 60) senza riscontrare percentuali rilevanti neppure per la fascia di consumatori compresa tra 50 e 60 anni.
La tendenza è molto interessante poiché evidenzia un consumatore di giovane-media età che è consapevole ed interessato all’acquisto di prodotti biologici.
4% 17% 57% 14% 8%
Fascia d'età
20-30 30-40 40-50 50-60 Over 6033
3) Titolo di studio: Quale titolo di studio possiede?
Figura 10. Titolo di studio consumatori prodotti biologici
Dalla figura 10 si evince che il consumatore medio è in possesso di un titolo di studio di diploma di scuola superiore e/o addirittura di una laurea triennale o specialistica.
Questo dato è significativo se posto in relazione all’età del consumatore, poiché sottolinea in maniera molto netta la corrispondenza tra consapevolezza all’acquisto e tipologia di istruzione ricevuta.
Il fatto che nell’indagine sia emersa una così significativa percentuale di persone in possesso di diploma e/o laurea ci fa anche percepire un nuovo modo di vedere al consumo e al relativo acquisto. A livello statistico è stato correlato il gradi di istruzione e la tipologia di consapevolezza al consumo; questo dato sembra emergere anche da questa analisi poiché vede soggetti molto istruiti e che hanno interesse e necessità di acquistare sempre più prodotti a cui riconoscere un buon livello di qualità, sostenibilità e sicurezza.
1 5 65 20 9
Titolo di studio
Licenza elementare Licenza media Diploma Laurea triennale Laurea magistrale34
4) Componenti del nucleo familiare: Di quanti componenti è composto il suo nucleo familiare?
Figura 11. Componenti del nucleo familiare acquirente prodotti biologici
La figura 11 evidenzia in maniera netta un 61% relativo a famiglie composte da 4 persone e un 29% relativo a nuclei di 3 persone.
Tendenzialmente il nucleo familiare non è molto ristretto; anzi evidenzia una predisposizione all’acquisto nei nuclei familiari medio-grandi.
35
5) Impiego: Quale tipologia di impiego svolge tra quelle elencate?
Figura 12. Tipologia di impiego acquirente prodotti biologici
La figura 12 è tendenzialmente in linea con le percentuali riscontrate nelle precedenti analisi. Infatti si può riscontrare una percentuale del 59,2% di persone con stato occupazionale di impiegato/a e un 24,7% di liberi professionisti.
Queste sono entrambe figure che mediamente hanno una fascia di reddito sufficientemente alta (rispetto ad un pensionato ed ad uno studente) per poter comprare prodotti con una fascia di prezzo leggermente superiore e di migliore qualità.
Ad ogni modo la differenza di prezzo tra prodotto convenzionale e biologico si è progressivamente assottigliata negli ultimi anni dati gli ingenti volumi di vendita che hanno permesso un calo dei prezzi di vendita. 8,3 59,2 24,7 5,3 2,5
Impiego
Casalingo/a Impiegato Libero professionista Pensionato Altro36
6) Prodotti: Quali tipi di prodotti biologici acquista?
37 Figura 13: Percentuali di acquisto per categoria merceologica
38 Dall’analisi dei prodotti in figura 13 si evincono diverse informazioni importanti:
Il prodotti maggiormente acquistati sono l’olio, il miele e la frutta/verdura
Altre percentuali interessanti sono state relative a: Confetture e marmellate, Succhi di frutta, Snack e Biscotti per la colazione
I prodotti risultati meno acquistati sono stati i legumi, i the e gli infusi
L’insalata di IV gamma ha un ottimo margine di crescita nel panorama del mercato biologico
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8. Per quale motivo ha acquistato insalate di IV gamma biologiche?:
Figura 14. Motivazione all’acquisto di prodotti biologici
Il principale motivo che spinge all’acquisto il nostro cliente è relativo alla sicurezza alimentare, e il secondo in termini percentuali è relativo alla sostenibilità ambientale. Probabilmente sono questi due punti quelli cardine su cui fare leva per riuscire ad attirare i consumatori all’interno di un nuovo punto vendita biologico.
Essenzialmente uno dei modo possibili per cui sottrarre clientela alla GDO potrebbe essere quella di impostare una strategia di marketing proprio su i punti della sicurezza e sostenibilità, e il nostro caso ha un ottimo potenziale in questo senso poiché prevede il reperimento delle materie prime per il 60% in un raggio di 70Km e /o il 40% nel territorio Toscano.
Inoltre la valorizzazione di piccole realtà potrebbe indurre il consumatore verso un atteggiamento più interessato e consapevole che lo porti a cambiare il luogo di acquisto dal supermercato al piccolo negozio specializzato.
57%
17%
4%
8%
14%
Motivazione all'acquisto
Sicurezza alimentare Sostenibilità ambientale PrezzoFiducia nel produttore Qualità
40
SECONDA PARTE: ANALISI MICROBIOLOGICA
CAPITOLO 1: AUTOCONTROLLO AZIENDALE E MONITORAGGIO DELLA SICUREZZA ALIMENTARE
Al fine di condurre un’analisi quanto più possibile accurata è stato ritenuto opportuno inserire nella stesura dell’elaborato anche una parte relativa all’HACCP e alle GMP che si devono necessariamente osservare al fine di ottenere un prodotto finito della qualità desiderata.
Questo fattore assume una grande rilevanza soprattutto in ragione di tanti scandali e/o frodi che purtroppo ricadono sul settore alimentare a causa di inadempienze e/o omissioni del sistema agro alimentare stesso.
1.1 Procedure operative e GMP
Il personale deve essere in grado di coniugare la corretta igiene personale alla corretta igiene delle lavorazioni e delle operazioni che svolge.
Sono riportate in questo capitolo le principali procedure operative previste nelle diverse fasi di produzione, oltre alle comuni norme di igiene della produzione, o GMP, buone norme di lavorazione, che sono di norma applicate per migliorare la sicurezza e la qualità del servizio.
1.1.1 Approvvigionamento delle materie prime: controllo forniture
Le materie prime impiegate sono recapitate presso il negozio in confezioni originali (scatolame, prodotti freschi, materie prime ecc.), oppure sfuse (verdura e frutta).
Per una migliore programmazione degli ordini, il quantitativo deve essere ordinato in base alle previsioni di lavoro, in modo di disporre delle materie prime in adeguate condizioni di freschezza e di poter effettuare gli opportuni controlli sulla merce in consegna, compatibilmente con i formati a disposizione dei fornitori e dei tempi di consegna.
Le materie prime utilizzate possono essere suddivise in base alla loro classificazione merceologica e in base alla frequenza del loro arrivo come:
Prodotti freschi altamente deperibili: tale tipologia di prodotti è consegnata con frequenza quotidiana
Prodotti freschi deperibili: la consegna di questi prodotti è settimanale o bisettimanale in modo da avere sempre presente merce fresca
Prodotti surgelati: la consegna di tali prodotti verrà eseguita con frequenza settimanale o bisettimanale nel momento in cui verranno introdotti tali prodotti in range
41
Prodotti non deperibili: la consegna di questi prodotti è settimanale o bisettimanale
Prodotti non alimentari: tali prodotti (prodotti detergenti e materiale a perdere) sono consegnati in base alle esigenze del negozio, mediamente a cadenza quindicinale.
1.1.2: Approvvigionamento idrico
L'approvvigionamento idrico avviene mediante Rete Idrica Comunale di appartenenza. Per le certificazioni di potabilità delle acque si fa riferimento all'Ente Gestore ed alle analisi effettuate dalle autorità preposte (ASL). In conformità a quanto previsto dal D.Lgs. 31/2001 e dal D.Lgs. 27/2002, è comunque previsto una campionamento annuale.
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1.2 Ciclo Produttivo
1.2.1 Ricevimento merci
La prima fase del ciclo produttivo consiste nel ricevimento e nello stoccaggio delle derrate, di cui si occupa il personale addetto al magazzino.
Al ricevimento delle derrate viene effettuato il controllo delle materie prime, affinché siano accettate solo derrate rispondenti ai requisiti legislativi specifici e conformi alle specifiche merceologiche nonché ai limiti critici previsti nel manuale di autocontrollo igienico.
Le eventuali derrate non conformi per odore, consistenza, scadenza o confezioni non accettabili, sono separate dalle restanti ed opportunamente identificate da una apposita dicitura ("Prodotti da rendere al fornitore a causa di non conformità"), qualora non ne sia possibile l’immediata
restituzione.
Dal momento della presa in carico, il personale di magazzino diventa responsabile della conservazione e del trattamento delle derrate nelle adeguate condizioni.
I materiali in ingresso (derrate deperibili, non deperibili, materiali di confezionamento) sono ricevuti, al riparo dagli agenti atmosferici, in un’area pavimentata e mantenuta pulita per prevenire possibili contaminazioni.
Inoltre la zona di ricevimento delle materie prime è gestita in maniera tale da permettere alle derrate alimentari che vi transitano di essere mantenute alla temperatura richiesta (rapidità nelle operazioni di scarico merce e di immagazzinamento).
E’ necessario inoltre che le consegne arrivino ad orari prestabiliti, affinché le derrate alimentari possano essere sempre controllate.
Prima di accettare le merci dai fornitori è necessario controllare:
Le condizioni e le modalità di trasporto: idoneo stato igienico del mezzo di trasporto, mantenimento della catena del freddo (rilievo di temperature di trasporto e consegna), assenza di promiscuità tra derrate alimentari e materiale non alimentare, e tra le diverse categorie merceologiche di alimenti, al fine di rispettare le temperature di trasporto di ogni classe
La corrispondenza della fornitura a quanto indicato sull’ordine al fornitore (peso e caratteristiche merceologiche)
L’integrità delle confezioni ed imballi e presenza dell’etichettatura di legge
Le date di scadenza (o TMC – Termine Minimo di Conservazione)
Lo stato generale del prodotto (odore, colore, consistenza, eventuali rigonfiamenti, corpi estranei, insetti, sporcizia, ecc.)
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1.2.2 Conservazione delle materie prime
1. Conservazione
Processo per la preservazione nel tempo in un prodotto agroalimentare, delle caratteristiche proprie di qualità igienico-sanitaria, commerciale e organolettica.
Nel caso della refrigerazione è da intendersi il mantenere i prodotti a temperatura controllata per tempi prolungati, al fine di garantire il rallentamento della crescita microbica.
2. Materiale non alimentare
Il materiale non alimentare (materiale monouso, prodotti detergenti e disinfettanti, materiale per pulizia) deve essere collocato in una parte del magazzino adibito esclusivamente a tale scopo, adeguatamente distanziato da quelli su cui viene conservato il materiale alimentare, ed in ogni caso sollevato da terra.
3. Alimenti non deperibili
Il locale di deposito deve essere di superficie adeguata, areato, pulito e con sufficiente dotazione di scaffalature o pallet.
Una corretta gestione del magazzino deve consentire un’efficiente reperibilità della merce (evitare un accatastamento eccessivo delle derrate) ed un adeguato smaltimento dei prodotti (evitare uno stoccaggio troppo prolungato della merce e controllare settimanalmente le scadenze, nel rispetto del criterio FIFO).
4. Alimenti deperibili
La conservazione deve essere effettuata subito dopo aver controllato la merce in arrivo, i frigoriferi e le celle devono essere mantenuti puliti e le derrate suddivise per merceologia.
È inoltre necessario controllare quotidianamente che le temperature siano adeguate alla conservazione delle diverse tipologie di derrate alimentari, utilizzando la scheda apposita.
5. Semilavorati
Eccedenze delle lavorazioni e prodotti in confezioni aperte possono essere riutilizzati, se conservati in cella o frigorifero:
Entro e non oltre 48 ore: prodotti altamente deperibili e deperibili, quali prodotti di IV gamma, lattiero-caseari freschi (formaggi freschi, mozzarelle, ricotta, latte, ecc), salumi e formaggi
Entro e non oltre 72 ore: prodotti altamente deperibili e deperibili se conservati sottovuoto
Entro e non oltre 5 giorni: altri prodotti (macedonia, marmellate, maionese, yogurt, salumi interi o a pezzi, formaggi semi stagionati e stagionati, scatolame, ecc)
Entro il TMC o data scadenza, indicati in etichetta: prodotti secchi, non deperibili (cacao, farine, spezie, ecc)
44
1.2.3 Distribuzione/esposizione e vendita
Al fine di salvaguardare le temperature di mantenimento degli alimenti, il tempo di
somministrazione deve essere rapido, ed in funzione delle richieste da parte della clientela. I generi alimentari di libero servizio, esposti su scaffali o frigoriferi, vanno periodicamente controllati in modo da garantire l’idonea temperatura (bevande o alimenti deperibili) e la conservazione entro i limiti stabiliti dalla data di scadenza o dal TMC.
1.2.4 Gestione prodotti sottoposti a blocco derrate
I prodotti sottoposti a blocco derrate sono segregati in magazzino o cella, evidenziati con apposito cartello, in attesa di sblocco o definitivo smaltimento, come di seguito indicato.
I contro-campioni ed i prodotti sottoposti a blocco derrate da parte di Organismi Ufficiali di controllo (ASL, NAS, ecc.) sono segregati in magazzino o cella, secondo tempi e modalità indicate dagli Organi di controllo stessi.
1.3 Norme igieniche del personale
Il Reg. CE n. 852/04, Cap. VIII, prevede che ogni persona che lavora in locali di produzione alimentare deve mantenere uno standard elevato di pulizia ed indossare indumenti adeguati, puliti e, nel caso, protettivi.
Il rischio di una scarsa igiene personale è la contaminazione dei cibi, dovuta al potenziale trasferimento dalle mani al cibo durante la sua preparazione.
Possono verificarsi inoltre forme di contaminazione crociata da cibi crudi a cibi cotti, e tra diversi operatori.
Va sottolineato che il controllo sanitario dello stato di salute degli operatori non può essere così frequente da prevenire il rischio di contaminazione ed è per questo motivo che vanno osservate delle opportune norme igieniche finalizzate a garantire la sicurezza delle lavorazioni. Sono qui riportate le fondamentali norme igieniche che il personale addetto deve osservare, cui deve far seguito il buon senso di ogni operatore che si trovi a contatto con sostanze alimentari.
1. Durante la lavorazione è necessario:
Raccogliere i capelli con adeguato copricapo
Tenere la divisa completa, in ordine e pulita ed indossarla solo nel posto di lavoro
Non fumare nelle zone di lavorazione
45
Non indossare orologi, anelli o bracciali in quanto rappresentano un potenziale veicolo di contaminazione microbica e non consentono un corretto lavaggio e una corretta igiene delle mani
Non indossare orecchini o collane, in quanto presentano un concreto rischio di caduta accidentale nel cibo
2. Quando è necessario lavarsi le mani:
Dopo aver usato i servizi igienici
Prima di riprendere il lavoro
Dopo aver manipolato i rifiuti
Dopo aver toccato imballaggi, superfici o utensili sporchi
Dopo aver toccato alimenti crudi
Dopo aver fumato, mangiato, tossito, starnutito
3. Come lavarsi le mani:
Utilizzare lavabi con comando non manuale
Utilizzare un sapone liquido, eventualmente germicida
Regolare la temperatura dell'acqua
Sfregare vigorosamente le mani e gli avambracci
Risciacquare con abbondante acqua
Asciugare con panno carta monouso o aria calda
Smaltire la carta monouso nel cestino evitando di toccarlo
4. Chi deve utilizzare i guanti monouso:
Tutti gli addetti alla produzione e trasformazione diretta degli alimenti
Chi presenta tagli, ferite o patologie della pelle sulle mani
Quando è necessario sostituire i guanti monouso: Ad ogni cambio di lavorazione, quando si sono toccate superfici sporche, quando sono visibilmente sporchi o rotti.
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1.4: Rintracciabilità dei prodotti
Con il termine “rintracciabilità” si intendono quelle azioni messe in atto per ricostruire e seguire il percorso di un alimento o di una sostanza destinata a far parte di un alimento attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.
In ottemperanza al Reg. CE n. 178/02 e all’accordo del 28 luglio 2005 della Conferenza permanente Stato, Regioni e Province autonome nel documento “Linee guida ai fini della rintracciabilità degli alimenti e mangimi per fini di Sanità Pubblica”, si descrivono di seguito le procedure predisposte al fine di assicurare la rintracciabilità dei prodotti alimentari e di quelli comunque destinati ad entrare in contatto con gli alimenti (es. imballaggi, bicchieri e piatti di carta e plastica, ecc.).
1.4.1: Rintracciabilità a monte
In ottemperanza al Reg. CE n. 178/02, Art. 18, comma 2, che recita: “Gli operatori del settore alimentare devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento”, vengono compilati appositi elenchi dei fornitori, di seguito allegati.
All’interno di detti elenchi sono segnalati per ogni Fornitore i seguenti dati:
nominativo e Ragione Sociale, sede legale e indirizzo
natura dei beni forniti
numero di telefono/fax
indirizzo mail
Inoltre a livello locale è indicata la ASL competente per il territorio, indirizzo, numero telefonico e di fax, eventuale nominativo di riferimento.
Al fine di garantire l’immediata rintracciabilità a monte dei prodotti alimentari sono state individuate due modalità di gestione, secondo l’organizzazione concordata con i Fornitori:
Presenza sulle bolle di consegna del numero di lotto o dei lotti consegnati o di altri elementi che consentano l’identificabilità della partita, quali data di scadenza o TMC
Sistema alternativo: qualora non sia possibile ottenere la presenza del lotto in bolla, in caso di necessità, si ricorre direttamente alla richiesta di rintracciabilità presso il Fornitore
1.4.2: Rintracciabilità a valle
Non è applicabile il comma 3 del Reg. CE 178/02: “Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti”, in quanto i prodotti vengono distribuiti o venduti direttamente al consumatore finale, ovvero al cliente occasionale.
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1.4.3: Procedure di verifica
Nel sistema HACCP è necessario definire delle procedure atte a verificare che il sistema di autocontrollo sia attuato correttamente e sia efficace.
Il sistema di autocontrollo introduce tre diverse attività di verifica della sicurezza ed efficacia del processo. L’insieme dei tre livelli costituisce un elemento di valutazione generale per l’ampliamento e la revisione dell’intero piano di autocontrollo.
Le tre attività di verifica sono le seguenti:
Attività con carattere di sorveglianza del monitoraggio: verifica di sorveglianza e controllo al fine di assicurare che i limiti critici non siano superati.
Misure sistematiche: valutazione che mediante periodiche analisi di laboratorio, dirette alla valutazione delle condizioni igieniche di matrici alimentari ed ambientali, fornisce elementi validi per comprovare l’efficacia del piano e delle procedure adottate. I rapporti di prova originali sono conservati tra la documentazione dell’autocontrollo.
Esami sistematici indipendenti: I rapporti di prova originali sono conservati tra la documentazione dell’autocontrollo.
Le analisi sono effettuate da laboratori esterni; i rapporti di prova originali sono a disposizione delle Autorità di controllo.
La scelta delle matrici e delle analisi da effettuare è stata organizzata in questo modo:
elenco delle matrici da analizzare
suddivisione delle matrici in macro categorie (es. prodotti cotti a base di carne, prodotti da forno, prodotti dolciari senza creme, ecc.)
valutazione dei pericoli
scelta dei parametri da analizzare per le macro categorie
indicazione dei volumi di vendita per le singole matrici
Il rischio viene definito come:
Rischio = Pericolo x Volume di vendita
In base alla tipologia di rischio si prevedono un serie di controlli più intensivi durante l’anno. Possono inoltre essere eseguite eventuali analisi programmate o su specifica richiesta, per la ricerca
48 di parametri merceologico-ispettivi, chimici o merceologici, stabiliti da RAA per la verifica delle materie prime, identificazione corpi estranei o valutazione di allerte alimentari.
49
CAPITOLO 2: INSALATA DI IV GAMMA
2.1 Requisiti climatici e pedologici
Le lattughe preferiscono un clima fresco; ad esempio le cappuccine sono molto sensibili alla temperatura e raramente forniscono buone produzioni con temperature superiori a 25 °C.
Le temperature ottimali sono ben differenziate tra il giorno e la notte:
18-23 °C di giorno
5-10 °C di notte
Quando la temperatura diurna sale oltre il limite le piante si dispongono a fiore, il cespo si disfa e il sapore diventa amaro; per questo motivo si possono determinare anche bruciature dei margini fogliari.
Con temperature prossime allo zero invece le piante giovani non vengono danneggiate, ma la crescita rallenta molto, infatti il gelo danneggia le foglie esterne delle lattughe mature, innescando processi degradativi e predisponendole agli attacchi di microrganismi.
I suoli preferibili sono quelli sciolti, relativamente meglio drenati e più pronti a riscaldarsi.
Il pH ottimale è compreso tra 6 e 7, peraltro la lattuga è poco tollerante della salinità, che se in eccesso può ridurre la germinazione e le dimensioni del cespo.
Il ciclo colturale è di 60-90 giorni per le colture seminate e di 40-80 giorni per quelle trapiantate, secondo il periodo stagionale.
2.1.1 Varietà utilizzate nella IV gamma
Il panorama varietale della lattuga è in continua evoluzione per cui le indicazioni che si possono fornire in un dato momento hanno un valore limitato nel tempo.
Ad ogni modo le varietà più utilizzate per la quarta gamma negli ultimi anni sono:
Lattuga cappuccio (Ambiance, Imperial, Mantilia, Rosalba, Appia, Isolde, Massilia, Samurai, Clarion, Jessy, Mira, Tropica, Columbus, Jipsi, Musette, Tures, Delia, Jordan, Paradeez, Venere, Elsa, Jory, Plastina, Verpia, Frandria, Justine, Ravel, Vertico)
Lattuga Romana (Colosseo, Inor, Melissa, Sumatra, Corsaro, Manital ez, Miranda, White Boston, Corsica, Melania, Odessa, Igea, Melina, Remus
50 Il tipo da taglio si semina fitto, preferibilmente su prode, impiegando 56 kg/ha di seme.
I tipi cappuccio e romana possono essere seminati o trapiantati, usando eventualmente seme confettato (7-11 kg/ha) o piantine cubettate (80-130 mila piante/ha), su prode o in piano, a distanze di 30-35 * 25-30 cm.
La pianta è sensibile a dosi eccessive di fertilizzanti ammoniacali, che possono causare bruciature delle radici, ingiallimenti fogliari e mortalità delle piante.
La sua coltura inoltre richiede una provvista di umidità uniforme e abbondante, soprattutto nella fase di crescita più attiva.
Dopo l’attecchimento delle piantine o l’eventuale diradamento delle colture seminate il sistema preferibile di irrigazione è quello a goccia, che può essere convenientemente associato alla pacciamatura e usato per la ferti-irrigazione.
2.1.2 Patologie prevalenti
Le lattughe oltre ad avere problemi chimico-culturali sono spesso attaccate da afidi, minatrici e lepidotteri. Gli insetti danneggiano il prodotto e lo contaminano con la presenza e con i residui che vi depositano; è per questo motivo che le lattughe destinate alla quarta gamma devono essere prive di corpi estranei difficili da allontanare con il lavaggio e prive di lesioni da insetti.
Gli afidi imbrattano le foglie con la melata e inoculano virus.
Nonostante un discreto numero di predatori, si possono determinare fasi esplosive della popolazione che richiedono interventi con fitofarmaci, da usare con le precauzioni opportune per evitare l’insorgere di resistenza.
Le larve di diversi lepidotteri causano danni attraverso le erosioni delle foglie e il deposito di escrementi e possono inficiare il prodotto finale con la loro presenza, in quanto è difficile eliminarle in fase di trasformazione.
Se le infestazioni superano le soglie di riferimento si rendono necessari interventi di lotta diretta con fitofarmaci ammessi.
Per il controllo di insetti durante la coltivazione (afidi, aleirodidi, nottuidi) possono essere impiegati prodotti a base di:
Abamectina
Alfametrina
Azadiractina
Bacillus thuringiensis
