Criteri microbiologic

Secondo il Reg. CE 2073/2005, un criterio microbiologico definisce l’accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un processo, in base all’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area o partita.

Al riguardo per microrganismi si intendono i batteri, i virus, i lieviti, le muffe, le alghe, i protozoi parassiti, gli elminti parassiti microscopici, le loro tossine e i loro metaboliti.

Lo stesso regolamento definisce come conformità ai criteri microbiologici l’ottenimento di risultati soddisfacenti o accettabili (specificati nell'allegato I, successivamente modificato dal Reg. CE 1441/2007) nei controlli volti ad accertare la conformità ai valori fissati per i criteri mediante il prelievo di campioni, l’effettuazione di analisi e l’attuazione di misure correttive, conformemente alla legislazione in materia di prodotti alimentari e alle istruzioni dell’autorità competente.

Un criterio microbiologico indica che un determinato microrganismo o gruppo di microrganismi, o tossina microbica deve essere assente, o presente al massimo in un determinato numero di unità campionarie o presente a un livello non superiore a un limite prefissato in una quantità specificata di alimenti o di ingredienti.

Il criterio deve inoltre indicare:

 l’identità dell’alimento o dell’ingrediente

 il contaminante al quale si riferisce lo standard

 il numero di unità campionarie per le verifiche

 il metodo analitico da utilizzare

 i limiti microbiologici considerati appropriati

 il numero di unità in cui i limiti non possono essere superati

 il punto della catena di produzione/trasformazione al quale si applica

55 I criteri microbiologici sono basati sul lavoro di organizzazioni internazionali (Joint Food and

Agricultural Organization and World Health Organization, Codex Alimentarius, International Standard Program), governi (Italia, Unione Europea), aziende o enti (solo per le specifiche).

I criteri, spesso adottati dall’industria alimentare o da agenzie governative per monitorare processi produttivi sono utilizzati per dimostrare l’efficienza di un processo, in particolare in corrispondenza di punti di controllo critici (CCP), e la conformità con le buone pratiche di produzione (GMP). Questi includono microrganismi che non hanno un’importanza diretta per la salute umana, e le linee guida redatte dall’azienda, che possono essere anche più restrittive dei criteri previsti per legge, dovrebbe essere impiegate per la validazione di piani di autocontrollo.

La verifica può essere effettuata mediante il campionamento che deve essere eseguito seguendo schemi statistici, in modo da rappresentare adeguatamente una partita di prodotto, ovvero un gruppo o una serie di prodotti identificabili ottenuti mediante un determinato processo in circostanze

praticamente identiche e prodotti in un luogo determinato entro un periodo di produzione definito (Reg. CE 2073/2005).

Lo schema di campionamento è definito in base alle previsioni sulla frequenza dei microrganismi, in modo da poter rifiutare con una definita probabilità partite di qualità inferiore ai limiti previsti. Spesso per effettuare le analisi si ricorre all'impiego di indicatori in modo da ridurre il campo di incertezza delle stime.

Un microrganismo è definito indicatore (marker) se la sua presenza oltre un certo limite indica una situazione potenzialmente pericolosa.

Gli indicatori possono essere specifici, se la loro presenza è correlata positivamente con la presenza di organismi patogeni, o generici, se associati a situazioni batteriologiche scadenti dal punto di vista igienico.

Le proprietà di un organismo indicatore indicate dall'International Commission on Microbiological

Specifications for Foods (ICMSF, 2003) sono particolarmente restrittive e possono essere accertate

soltanto con ricerche epidemiologiche impegnative:

 Somiglianza al patogeno per ecologia, sopravvivenza, stabilità, caratteristiche di crescita, livello di presenza;

 Associazione consistente ed esclusiva con il patogeno;

 Presenza in numero sufficiente a fornire una stima accurata di densità quando il livello del patogeno è critico;

 Identificabilità e rilevabilità con un metodo facile, rapido, economico, sensibile, validato, non pericoloso per la salute dell'operatore.

Correntemente sono impiegati come indicatori di qualità igienica (igiene di processo) i microrganismi aerobi mesofili, le muffe e i lieviti, le Enterobatteriacee, i Coliformi, Escherichia

56 Poichè i prodotti di IV gamma sono “prodotti destinati dal produttore o dal fabbricante al consumo

umano diretto, senza che sia necessaria la cottura o altro trattamento per eliminare o ridurre a un livello accettabile i microrganismi presenti”, i criteri microbiologici specifici dovrebbero

monitorare sicurezza e igiene, requisiti essenziali e fattori determinanti per la distribuzione in mercati sempre più esigenti.

I programmi di assicurazione della qualità igienico-sanitaria presentano tuttavia problemi di applicazione per il settore degli ortofrutticoli freschi e dei trasformati freschi: sanitizzazione, etichettatura e scadenze non sono ancora disciplinate ad un livello comparabile a quello degli altri alimenti trasformati.

I criteri microbiologici possono costituire un riferimento utile per l’analisi dei processi produttivi al fine di individuare e sanare le fonti e le modalità di contaminazione e realizzare un sistema integrato di qualità igienico-sanitaria a livello di filiera.

Ovviamente non è pensabile un impiego in funzione di controllo delle partite di prodotti tra un processo e l'altro, sia per problemi di rappresentatività dei campioni che per la lunghezza e l’onerosità delle determinazioni, che rendono poco probabile l'utilizzazione dei risultati per migliorare la gestione delle partite esaminate (per esempio variando gli interventi di pulizia o i termini di scadenza).

I vegetali utilizzati per quarta gamma sono eterogenei per morfologia e biologia anche perchè il livello e la composizione della microflora variano molto con le condizioni di produzione e le componenti della popolazione microbica rispondono in modo differenziato ai cambiamenti nelle condizioni dei prodotti e del loro ambiente durante la conservazione.

A causa di tale eterogeneità occorrerebbe un elevato numero di campioni per ottenere stime affidabili della presenza di particolari organismi o della composizione qualitativa e quantitativa della microflora in un determinato stadio della vita dei prodotti.

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