Campionamento acini e vendemmia

I tre rilievi per descrivere la curva di maturità della vigna della sperimentazione sono stati eseguiti nel mese di settembre, campionando gli acini in modo casuale su ogni unità sperimentale. Da ogni grappolo scelto sono stati prelevati 3 o 6 acini (1-2 dalla sommità del capo, 1-2 in mezzo, 1- 2 in basso), avendo cura di scegliere acini e grappoli con esposizioni varie (buona esposizione, esposizione intermedia e coperto). Importante che gli acini siano completi di pedicello, per evitare perdite di peso dell’acino stesso e per non innescare le prime reazioni di fermentazione nel tragitto dal campo sperimentale al laboratorio d’analisi.

Gli acini (circa 50 per ogni unità sperimentale) sono stati raccolti in piccoli sacchetti di plastica accuratamente numerati per le diverse tesi:

- TEST1, TEST2, TEST3, TEST4; - P1, P2, P3, P4;

- T1, T2, T3, T4; - PT1, PT2, PT3, PT4;

dove il numero dopo le lettere indica il blocco.

I campioni sono stati analizzati nel laboratorio del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari ed Agro-Ambientali dell’Università di Pisa ubicato nel Podere Cipollini di San Piero a Grado (Fig. 12).

Fig. 12 – Podere Cipollini, sede del laboratorio della sperimentazione (Google maps).

Ogni tesi è stata analizzata in modo da tracciare le curve di maturazione delle diverse unità sperimentali. Le analisi effettuate sono state:

- Peso medio dell’acino (g): dopo aver tolto il pedicello, su una bilancia analogica sono stati pesati 30 acini prelevati casualmente dal contenitore. Una volta ottenuto il dato, è stato calcolato il peso

medio dell’acino dividendo il peso totale per il numero di acini pesati (in questo caso 30). Tutte le successive analisi sono state svolte sui medesimi 30 acini utilizzati per questa misurazione. - Grado Brix (° Bx): il grado Brix è la misura della percentuale di

sostanza secca del mosto, misurata per via rifrattometrica o densimetrica. Dato che la maggioranza delle componenti della sostanza secca nel mosto è costituita dagli zuccheri, al di sopra di un certo grado Brix (15° Bx) essa viene paragonata ai g di zuccheri per 100 g di mosto (Fig. 13) (Ribéreau-Gayon et al., 2007).

Fig. 13 – Corrispondenza approssimativa tra le diverse scale di misura della

Lo strumento di misura ottico utilizzato comunemente è costituito da un rifrattometro portatile (Fig. 14), sul cui vetrino viene posta la soluzione da esaminare, attraverso la scala presente sull’oculare (Fig. 15) che misura l’indice di rifrazione di una sostanza. La luce viene rifratta con un angolo diverso rispetto a quello di incidenza, a causa della diversa densità dei due mezzi che attraversa.

Fig. 14 – Rifrattometro portatile Brix (ricerca Google).

Fig. 15 – Esempio di scala graduata °Bx e °Babo (www.pce-italia.it).

Il valore letto sulla scala, in °Bx, corrisponde ai g di zucchero su 100 g di soluzione (quindi una soluzione con 1 °Bx contiene 1 g di zuccheri su 100 g di soluzione zuccherina). Naturalmente sulla misura influisce la temperatura, per cui verranno fatte opportune

correzioni al °Bx letto sul rifrattometro (Fig. 16) nel caso in cui lo strumento utilizzato non abbia la compensazione automatica della temperatura.

Fig. 16 – Correzione °Bx alle diverse temperature di lettura (www.enotre.com).

Il campione, una volta pesato, è stato spremuto manualmente e filtrato per le successive analisi; con una goccia è stato letto il °Bx attraverso il rifrattometro portatile con compensazione automatica della temperatura. Questo dato è di estrema importanza in quanto permette di seguire l’andamento della maturazione dell’uva e quindi l’incremento degli zuccheri, che saranno indice del grado alcolico del vino finale.

- pH: il pH è indice della quantità di ioni ossonio (ioni idrogeno associati a molecole d’acqua, H3O+) in una soluzione conduttrice

come il logaritmo negativo in base dieci applicato alla concentrazione di ioni ossonio (Ribéreau-Gayon et al., 2007):

pH = -log10 [H3O+]

Questo parametro fisico-chimico si basa sugli equilibri di dissociazione dei diversi acidi deboli del vino, ad una data temperatura e pressione:

HA + H2O ↔ A- + H3O+

Il pH quindi è molto importante perché è indice della quantità di ioni ossonio presenti, e indirettamente dalla quantità di acidi dissociati che produrranno nel vino la sensazione di freschezza, acidità e giovinezza, importanti soprattutto nei vini bianchi (Ribéreau-Gayon et al., 2007). Naturalmente il pH varia a seconda della quantità di acidi organici presenti nell’uva; sono riscontrabili quindi valori molto bassi in uve non mature (mosto ricco di acidi), e valori più alti in uve mature o surmature (mosto ricco di zuccheri e povero di acidi). Questo parametro è misurato attraverso un pHmetro (Fig. 17) dotato di un elettrodo di vetro, opportunamente calibrato con soluzioni tampone, che immerso nel liquido in agitazione (grazie ad un’ancoretta magnetica) attraverso un display indica il valore di pH e la temperatura del campione registrata con la sonda termica.

Fig. 17 – pHmetro con elettrodo di vetro e sonda termica

(www.zucchellienologica.it).

Il campione di mosto, prima di essere analizzato, viene filtrato attraverso un semplice colino per togliere le impurità e i resti di buccia e/o vinaccioli; in un beaker di vetro vengono immessi 10 mL di mosto, che serviranno per la lettura del pH e la successiva titolazione per l’analisi dell’acidità totale.

- Acidità totale (g/L di acido tartarico): detta anche “acidità titolabile” (AT), rappresenta il numero di milliequivalenti di base forte necessari per neutralizzare a pH 7 le funzioni acide di un litro di mosto o di vino (Ribéreau-Gayon et al., 2007); può essere espressa in meq/L o in g/L di acido solforico o acido tartarico. Questo tipo di analisi determina la quantità di tutti gli acidi presenti nel vino, sia quelli minerali (come l’acido fosforico) che quelli organici (come l’acido malico, citrico e tartarico). Ogni acido nel vino contribuisce alla misura dell’acidità totale in modo diverso, a

seconda della propria forza acida, da cui dipendono stato di dissociazione e di salificazione (Ribéreau-Gayon et al., 2007); questa analisi non determina quindi la qualità degli acidi presenti, ma soltanto la loro quantità nel totale. I 10 mL di campione, in agitazione e con immerso l’elettrodo di vetro, dopo aver annotato il pH di partenza vengono titolati fino alla neutralità (pH = 7) con una base forte; nel caso della sperimentazione, è stato usato come titolante idrossido di sodio (NaOH) 0,1 N. Per ottenere con certezza gli mL di NaOH utilizzati, è stata usata una buretta graduata in modo da controllare contemporaneamente sia la quantità di titolante utilizzato che il pH del campione (schema in Fig. 18). Non è stato utilizzato un indicatore di reazione in quanto la titolazione è da definirsi conclusa al raggiungimento della neutralità, dato ottenuto dal display del pHmetro.

Il valore dell’acidità totale espressa in g/L di acido tartarico utilizza la seguente relazione matematica:

AT (g/L acido tartarico) = mL NaOH 0,1 N x 0,75

dove 0,75 è il coefficiente che tiene conto della quantità di campione utilizzata (0,01 L di mosto) e del peso equivalente dell’acido tartarico (il peso equivalente di una sostanza è pari al suo peso molecolare fratto le funzioni acide presenti nella molecola: in questo caso la massa molecolare è 150 g/mol e le funzioni acide sono 2).