Il Campione di dati

Per questo lavoro, sono stati raccolti dati di 15 aziende trasformatrici di formaggio Pecorino Romano DOP, per una copertura del mercato di produzione pari a circa l’80% del totale. Non volendoci limitare all’osservazione della loro efficienza produttiva rispetto ad un unico anno, si è optato per studiare le loro performance dal 2005 al 2011, per un totale di 7 anni.

I bilanci riclassificati sono stati in totale 105 e hanno garantito la possibilità di costruire un panel bilanciato. Nella predisposizione dei dati per l’analisi dell’efficienza tecnica si è riscontrato che l’analisi dei bilanci non consentiva una piena definizione del panel per cui, quando i bilanci con le relative note integrative e le relazioni sulla gestione non risultavano esaustive al fine di individuare i valori utili a questo studio, si è preferito contattare direttamente le aziende coinvolte.

Di seguito si riporta la tabella dei principali dati utilizzati nello studio; si tratta dei valori medi della quantità di Pecorino Romano prodotto, dei litri di latte utilizzato, delle ore annue di lavoro richieste dalla produzione, ed infine del capitale a disposizione. Accanto a ciascuno di questi valori, si è scelto di riportare il valore della deviazione standard come indice di dispersione del campione.

Da una breve osservazione emerge che tutto il campione si caratterizza per una notevole volatilità dei dati.

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Tabella 1: Medie e Deviazione standard dei principali dati esaminati

Quantità Pecorino Romano prodotto (Kg)

Media Dev.standard 2005 1,195,943.26 629,050.97 2006 1,250,019.41 688,342.54 2007 1,613,900.37 946,907.82 2008 1,498,061.76 1,000,171.25 2009 1,347,349.79 946,028.40 2010 1,380,485.30 865,873.97 2011 1,283,935.46 790,941.42 Latte utilizzato (l) Media Dev.standard 2005 7,410,317.76 4,016,023.28 2006 7,429,203.54 4,338,186.85 2007 9,465,873.36 5,917,042.18 2008 8,933,295.92 6,142,948.42 2009 8,095,851.03 5,973,872.90 2010 8,306,152.98 5,405,079.88 2011 7,790,302.22 5,013,184.42

Ore annue lavorate

Media Dev.standard 2005 50,638.04 37,189.34 2006 68,722.75 95,562.08 2007 60,833.51 51,634.74 2008 64,510.08 61,715.35 2009 61,015.54 58,003.36 2010 57,750.11 54,542.12 2011 56,309.16 49,309.66 Capitale Media Dev.standard 2005 63,941.52 55,540.90 2006 65,404.39 56,084.34 2007 67,515.84 52,774.45 2008 77,360.10 60,723.02 2009 72,330.97 59,334.50 2010 70,408.83 58,870.97 2011 70,792.73 56,595.39

A conferma di tale volatilità, si riportano di seguito le figure 1, 2, 3 e 4 che descrivono i valori massimi e minimi della produzione ottenuta, del latte utilizzato, delle ore di lavoro impiegate e del capitale sfruttato.

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Figura 1 Produzione Pecorino Romano (KG), valori massimi e minimi

Figura 3 Ore di lavoro annue, valori massimi e minimi

Figura 2 Latte trasformato (l),valori massimi e minimi

Figura 4 Capitale utilizzato, valori massimi e minimi

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È possibile osservare che esistono delle enormi differenze tra i valori massimi e minimi, per tutti i principali dati elaborati. Tale situazione dipende direttamente dalle caratteristiche del campione stesso, in cui si riscontrano soggetti tra loro molto diversi, ad iniziare dalla loro dimensione. Alcune imprese molto piccole si limitano, infatti, a raccogliere e trasformare pochi milioni di litri di latte, altre ne lavorano, invece, tre volte tanto. Le imprese di trasformazione oggetto d’indagine, si differenziano anche per il bacino di allevatori dal quale acquistano la materia prima: alcune di loro si rivolgono esclusivamente alla provincia nella quale hanno sede, altre si approvvigionano in tutta l’isola.

Altri due elementi di differenziazione dipendono dalla tipologia giuridica ( dove è possibile distinguere imprese cooperative da imprese di capitale) e dal tipo di specializzazione produttiva. A questo proposito è utile specificare che non tutte le aziende prese in esame producono esclusivamente Pecorino Romano DOP: più della metà del campione sceglie, infatti, di diversificare la produzione trasformando una parte della materia prima in formaggi molli, a breve maturazione quali creme, caciotte, feta; un’altra parte è destinata alla produzione di formaggi a media maturazione, quali: toscanelli, semicotti, foggiani, calcagno; un’ultima parte è utilizzata nella produzione di formaggi stagionati, diversi dallo stesso Pecorino Romano, che nascono per far concorrenza ai più conosciuti Grana Padano e Parmigiano Reggiano.

Indipendentemente dal singolo livello di diversificazione presentato da ciascuna impresa, la loro efficienza produttiva è stata studiata assumendo che tutti gli input utilizzati siano finalizzati ad un unico output: il Pecorino Romano DOP che, d’altra parte, costituisce la maggiore produzione delle imprese analizzate, con qualche eccezione.

Per quanto riguarda gli anni presi in esame, essi presentano interessanti vantaggi: prima di tutto si tratta di dati recenti, poiché sono stati raccolti e analizzati gli ultimi bilanci disponibili presso le Camere di Commercio; in secondo luogo inglobano la crisi economico finanziaria del 2008, permettendoci di osservare se e, eventualmente quanto, il settore lattiero-caseario sardo abbia reagito in termini di efficienza produttiva. Purtroppo i dati raccolti potrebbero essere distorti da un’altra calamità che ha colpito il settore negli anni di indagine: la crisi è legata ad una epizoozia denominata Blue Tongue che ha danneggiato il settore dell’allevamento ovino in Sardegna. Nel 2004, questa malattia si affacciava improvvisamente sul territorio colpendo buona parte degli allevamenti concentrati nelle zone più calde. La virulenza con la quale si manifestava e la velocità con la quale si espandeva resero necessario, specie nei primi mesi della sua diffusione, l’abbattimento di tutti i capi, sani e malati, là dove si manifestava un primo contagio. Questa preventiva quanto ingiustificata scelta, dettata dalla scarsa conoscenza della malattia, contribuì a creare un clima di emergenza e allarmismo che, a sua volta, degenerò in panico. La cronaca di quei giorni paventava catastrofiche previsioni sulla sopravvivenza del patrimonio ovino sardo, fino a prevederne una perdita pari al 50%. In questa concitata situazione il mercato dei consumi e della domanda conobbe un immediato crollo che rientrò quando, qualche mese più tardi, si diffuse la consapevolezza che non ci sarebbero state conseguenze sull’uomo.

Le imprese di trasformazione, di fronte alla ripresa dei consumi e suggestionate dal clima allarmistico, si precipitarono ad acquistare il latte della stagione successiva pagandolo, negli anni immediatamente successivi, a prezzi crescenti. Nel frattempo, la Blue Tongue aveva determinato l’abbattimento del 15% dell’intero patrimonio ovino dell’isola.

I dati raccolti e soprattutto il calcolo della frontiera di produzione, che sostanzialmente lega le quantità di output aziendali agli input produttivi, potrebbero essere stati fortemente influenzati da tale fenomeno generando una modifica nella struttura del processo produttivo aziendale e dunque un cambiamento della frontiera stocastica rispetto al periodo pre-Blue Tongue.

Di seguito si riportano i grafici relativi all’andamento della produzione di Pecorino Romano DOP, successivo al manifestarsi della malattia, e all’andamento dei prezzi medi delle aziende di trasformazione del campione.

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Figura 5: Andamento medio, produzione Pecorino Romano DOP (2005-2011)

Figura 6 :Andamento medio prezzi imprese considerate (2005-2011)