(1) Tot. In Polivalente in Litri 5.000
STANDARD POLIV.2 TOTALE LATTE IN POLIVALENTE (Litri) 5.000 Coefficiente medio Litri/kg. 1,032 Miscela in polivalente Kg 5.160
1° Serbatoio Quantità Litri 5.000 % Grasso p/p 4,30
Note: Coeff. Trasf. 1,032 % Proteine p/p 3,57
Latte termizzato Kg 5.160 % Siero proteine 0,80
% Grasso p/p 4,30 % Caseine p/p 2,77
% Proteine p/p 3,57 Rapporto grasso / Caseine 1,55 % Caseine p/p (77,5% tot. Proteine) 2,77 Rapporto grasso / proteine 1,20
Tot. Kg prodotto Tot. Kg. miscela
N° Polivalenti da 5.000 litri 1 24 h uscita salamoia Latte Lavorato
RESA PRODOTTO IN USCITA SALAMOIA + N° 1 Polivalente da litri 625,900 5.160
N° forme 169
Peso medio For. Kg. 3,704 RESA
Kg Form. 100 Kg. Latte Dif. Vs Pol. PROVA
12,130 -0,243
Tot. Kg prodotto Tot. Kg. miscela
RESA PRODOTTO A FINE STAGIONATURA N° Polivalenti da 5.000 litri 1 Latte Lavorato
+ N° 1 Polivalente da litri 567,400 5.160
DATA CONTROLLO 19/04/2017 N° forme 169 RESA
Peso medio For. Kg. 3,357 Kg Form. 100 Kg. Latte Diff. Vs Pol. STD
CALO PESO IN STAGIONATURA 9,3% 10,996 -0,274
GIORNI DA USCITA SALE 45
FLOR DI CAPRA Produz. del 03/03/17
CARATTERISTICHE LATTE IN LAVORAZIONE Obbiettivo Delta fra valori
(1) Tot. In Polivalente in Litri 5.000 Range : in Polivalente
PROVA POLIV. 1 TOTALE LATTE IN POLIVALENTE (Litri) 5.000 Coefficiente medio Litri/kg. 1,032 Rapp. Gras./Prot. e obiettivo
Miscela in polivalente Kg 5.158 +/- 0,01
Latte Parz. Scremato Quantità litri 550 % Grasso p/p 4,26
Preparazione in Arborea Coeff. Trasf. 1,035 % Proteine p/p 3,55
Kg 569,3 % Siero proteine 0,80
% Grasso p/p 1,63 % Caseine p/p 2,75
% Proteine p/p 3,53 Rapporto grasso / Caseine 1,55
% Caseine p/p (77,5% tot. Proteine) 2,74 Rapporto Grasso / Proteine 1,20 1,21 -0,01
PANNA Quantità litri 69
Coeff. Trasf. 0,985
Kg 68,0 Latte Capra mesi gennaio - marzo 2015-2016
% Grasso p/p 41,0
% Proteine p/p 2,10
% Caseine p/p (77,5% tot. Proteine) 1,63 Note
1° Serbatoio Quantità Litri 4.381 % Latte Parz. Scremato sul totale in poliv. 11,0% Pastorizzato a : +74°C
Note: Coeff. Trasf. 1,032
Latte termizzato Kg 4.521
% Grasso p/p 4,04 % Latte Panna aggiunta sul tot. In Poliv. 1,3% Panna cruda prod. 16/02/0217
% Proteine p/p 3,57
% Caseine p/p (77,5% tot. Proteine) 2,77
Tot. Kg prodotto Tot. Kg. miscela
RESA PRODOTTO IN USCITA SALAMOIA N° Polivalenti da 5.000 litri 1 24 h uscita salamoia Latte Lavorato
+ N° 1 Polivalente da litri 638,220 5.158
N° forme 166 RESA
Peso medio For. Kg. 3,845 Kg Form. 100 Kg. Latte Diff. Vs Pol. STD
12,372 0,243
Note: Differenza in Percentuale Umidità Prodotto Poliv. Standard e Prova 2,68
Delta resa da umidità Vs. prod. Prova = 0,332
Resa prod. STD a pari umidità prod. Prova = 12,704 0,574
Tot. Kg prodotto Tot. Kg. miscela
RESA PRODOTTO A FINE STAGIONATURA N° Polivalenti da 5.000 litri 1 24 h uscita salamoia Latte Lavorato
+ N° 1 Polivalente da litri 581,340 5.158
DATA CONTROLLO 19/04/2017 N° forme 166 RESA
Peso medio For. Kg. 3,502 Kg Form. 100 Kg. Latte Diff. Vs Pol. STD
CALO PESO IN STAGIONATURA 8,9% 11,270 0,274
50
Sicurezza Alimentare
In merito all’ingresso in Reparto Produzione Formaggi della Panna Caprina, per quanto compete la sicurezza alimentare non c’è stata nessuna variazione all’HACCP poiché la panna è attualmente utilizzata per le produzioni standard. Solamente nel diagramma verrà eventualmente apportata una modifica qualora fossero effettuate delle modifiche impiantistiche per il dosaggio della panna che attualmente avviene manualmente.
Variabilità del processo
Per valutare la variabilità del processo produttivo, il numero di prove effettuate nel Latte in Polivalente sono state quattro nell’arco di circa un mese suddivise in una prova a settimana in modo da avere quanta più variabilità possibile.
Comparazione dei risultati analitici e delle Rese.
I risultati ottenuti sono stati valutati al termine di ogni fase. Per quanto riguarda i dati analitici ottenuti nella lavorazione del latte non vi è stata nessuna significativa differenza fra lavorazione Prova e lavorazione Standard, entrambe con gli stessi valori sia dal punto di vista chimico che microbiologico.
Nel Prodotto Fresco a 24 ore dall’uscita sale ugualmente non vi è nessuna significativa differenza sia dal punto di vista organolettico sia nei parametri chimici ottenuti nei due prodotti messi a confronto.
In ultima analisi è stato valutato il prodotto a fine stagionatura (40-45 giorni dalla Produzione) e i risultati sono stati sostanzialmente paragonabili in termini di qualità sensoriale che si è attestata a un livello fra il buono e l’ottimo. Nella tabella sotto riportata si riepilogano i risultati dei controlli effettuati sul prodotto fresco in uscita salamoia e al termine del periodo di stagionatura. Dai dati raccolti in questa ultima fase è emerso che vi è stato un incremento delle rese in ragione dell’apporto di grasso e alla valorizzazione della parte magra della panna.
51
Prove Organolettiche e Sensoriali
I mezzi che permettono di descrivere la qualità di un prodotto sono diversi e uno di questi è sicuramente l’analisi sensoriale che permette di analizzare e interpretare le sensazioni percepite dai sensi: vista, olfatto, gusto, tatto e l’udito. Ognuno di noi possiede delle sensazioni private e soggettive influenzate da molteplici fattori. Nell’ambito della valutazione del prodotto finito tra Prodotto Prova e Prodotto Standard si sono eseguite tutta una serie di analisi sensoriali. A condurre l’analisi sono stati chiamati nove assaggiatori qualificati, ignari di quale fosse il prodotto Prova e quello Standard. Ai nove assaggiatori sono state consegnate delle schede di valutazione nelle quali venivano considerati aspetti esterni e interni del prodotto, colore, sapore e consistenza e il punteggio che veniva attribuito era espresso da 1 a 4. Con il 4 si esprimeva giudizio ottimo, con il 3 giudizio buono, 2 discreto e 1 pessimo. I risultati delle analisi sensoriali sono state riportate in dei grafici dai quali si evince l’assoluta equiparazione dei due prodotti. Per certi aspetti il prodotto Prova è risultato addirittura superiore.
PRODOTTO USCITA SALE (48h dalla prod.) PRODOTTO FINE STAGIONATURA (45 giorni +/-5 da uscita sale)
Lavorazioni PRODUZ. Lotto sigla N° Forme Tot. Kg Peso medio
forme Kg. % Umidità prodotto n° giorni da uscita sale Tot. Kg fine Stagionat. Peso medio forme Kg. % Umidità prodotto
% Calo peso U. sale Vs. Fine stagionat. 1a Lavoraz.24/02/17 1705512 PROVA 169 667,1 3,947 47,2 40 589,3 3,487 41,8 11,7% Lotto 55 1705522 STD 162 625,8 3,863 46,7 40 558,3 3,446 44,2 10,8% 2a Lavoraz.03/03/17 1706212 PROVA 166 638,2 3,845 45,7 45 581,3 3,502 42,9 8,9% Lotto 62 1706222 STD 169 625,9 3,704 47,0 45 567,4 3,357 42,8 9,3% 3a Lavoraz.10/03/17 1706922 PROVA 132 473,0 3,583 46,9 47 428,9 3,250 42,4 9,3% Lotto 69 1706912 STD 139 489,5 3,522 46,7 47 446,2 3,210 42,9 8,8% 4a Lavoraz.17/03/17 1707611 PROVA 165 614,2 3,722 45,6 46 547,2 3,316 43,0 10,9% Lotto 76 1707622 STD 165 636,9 3,860 44,2 46 574,6 3,482 42,0 9,8%
MEDIA PRODOTTO PROVA 598,1 3,774 46,4 45 536,7 3,389 42,5 10,2%
57
Conclusioni
Nell’economia di un paese come l’Italia l’industria casearia riveste un ruolo molto importante, basti pensare che circa i tre quarti della produzione nazionale di latte sono destinati alla trasformazione in prodotti lattiero-caseari. È dunque fondamentale che il latte trasformato abbia, oltre che le medesime caratteristiche chimiche-organolettiche durante tutto l’arco dell’anno, anche una buona qualità in termini di resa casearia al fine di massimizzare le produzioni e i ricavi economici.
Il lavoro svolto in questi mesi e lo studio della raccolta dei risultati analitici ottenuti in tutte le prove consentono di poter implementare la standardizzazione del rapporto grasso/proteine a livello invernale di 1,21 per tutte le produzioni dell’anno.
Tale rapporto lipidico-proteico deve però essere calcolato preventivamente in funzione della panna disponibile e dei volumi di latte da trasformare al fine di mantenere per tutta la stagione produttiva il medesimo rapporto. Ciò migliorerebbe notevolmente la standardizzazione del prodotto in termini di grasso sul secco e di conseguenza faciliterebbe l’ottenimento di una costanza nei valori di umidità e contenuto in proteine nel prodotto e quindi nei rendimenti.
Con l’attuazione della standardizzazione si sono quindi raggiunti e soddisfatti tutti gli obiettivi che l’Azienda si era prefissata sin dall’inizio. In primis, come già affermato, vi era l’attenzione nei confronti del consumatore finale che grazie ai risultati positivi che questo lavoro ci ha fornito, potrà acquistare un prodotto qualitativamente costante indipendentemente dal periodo di produzione. A questo aspetto va aggiunto l’incremento delle rese sul prodotto finito che assicureranno dei benefici economici all’Azienda. In ultima analisi, ma non meno importante, vi è l’aspetto ecologico del lavoro. Infatti l’utilizzazione della panna caprina ha permesso di evitare degli enormi sprechi alimentari e dei costi di smaltimento che da essa sarebbero derivati.
Per quanto concerne la sicurezza alimentare non vi è stata alcuna modifica nell’HACCP in virtù del fatto che la panna è attualmente utilizzata per le produzioni standard.
In ragione dei risultati positivi ottenuti per la produzione del Formaggio Flor di Capra si sta valutando la possibilità di estendere la standardizzazione anche alle altre produzioni di Formaggi di Capra immettendo così nel mercato dei prodotti che rispecchieranno gli standard richiesti sempre nel rispetto della sicurezza alimentare.
58
Bibliografia
ALAIS.C, (1988):Scienza del latte, Tecniche Nuove, Milano
BARLOWSKA J., SWAJKOWSKAM M., LITWIÑCZUK Z., KROL J., (2011)
Nutritional value and technological suitability of milk from various animal species used for dairy production, Institute of Food Technologists production, Vol. 10.
CORRADINI C., (1995):
Chimica e tecnologia del latte, Tecniche Nuove, Milano. CORRERA C., (1998):
Criteri microbiologici relativi ai prodotti a base di latte e al “latte alimentare”: disciplina nel D.P.R. n. 54/1997 e rapporti con la legge n. 283/1962, in “Latte”,23.
CORRERA C. (2004):
Latte conservato per l’alimentazione umana, la normativa cambia, in (il latte).
CORRERA C.,(1998):
Latte e prodotti a base di latte: igiene e sicurezza dalle direttive CEE al D.P.R. n. 54/1997,Tecniche Nuove (Milano).
COSTARDI G.F. – ROCCA G., (1987):
Il controllo igienico-sanitario del Latte e derivati,Tecnica e legislazione, Edagricole.
DE LUCA G., (2004):
L’allevamento della capra. Gestione, produzione e trasformazione del latte,Il sole 24 ore Edagricole.
GREPPI G.F., RONCADA P.:
La componente proteica del latte caprino.” Scientific study proves that goat milk can be considered a functional food”.
59
“Goat milk in human nutrition”, Small Ruminant Research, Volume 51, Issue 2.
LORENZEN P., CLAWIN-RÄDECKER I., EINHOFF K., DEVRESE M., (2011):
A survey of the quality of extended shelf life (ESL) milk in relation to HTST and UHT milk, International Journal of Dairy Technology, Vol.64, No 2.
MUCCHETTI G., NEVIANI E.,(2006):
Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia,Qualità e sicurezza, Tecniche Nuove, Milano.
NOE’ L., GAVIRAGHI A. ET AL.: Le razze caprine d’Italia, Cap.16.
ROSATI R., MILITELLO G., FAGIOLO A., (2005):
Cellule somatiche nel latte ovino e caprino: definizione del valore medio nazionale e del valore fisiologico, Scienza e Tecnica lattiero-casearia, 56 (3)
SALVADORI DEL PRATO O., (1997): Tecnologie del latte, Edagricole
SALVADORI DEL PRATO O., (2004):
Latte e formaggi caprini, Tecniche delle produzioni casearie, Il sole 24 ore Edagricole.
VACCA G. M., CARCANGIU V. ET AL.: La qualità del latte della Capra Sarda
D.P.R. del 15 gennaio del 1997 n. 54, regolamento recante attuazione delle direttiva 92/46 e 92/47/ CEE in materia di produzione e immissione sul mercato di latte e di prodotti a base di latte, pubblicato dalla G.U. del 12 marzo 1997, n.59 S. Ordinario.
Regolamento (CEE) del 26 giugno 1990 n.2377 che definisce la procedura comunitaria per la determinazione dei limiti massimi di medicinali veterinari negli alimenti di origine animale, pubblicato dalla G.U. del 18 agosto 1990, n.224.
60
dell’organizzazione comune dei mercati nel settore del latte e dei prodotti lattiero - caseari per quanto riguarda il latte alimentare, pubblicato dalla G.U. (CE) del 23 dicembre 1997, n. L 351.
Regolamento (CE) n. 853/2004 del parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, pubblicato nella G.U. (CE) del 30 aprile 2004, n. L 139/1.
Regolamento (CE) n.854 /2004 del parlamento Europeo e del Consiglio del 24 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano, pubblicato dalla G.U. (CE) del 30 aprile 2004, n. L 139/1.
Regolamento (CE) n. 2073/2005 del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, pubblicata nella G.U. (UE) del 22 dicembre 2005, n. L 338/1.
Regolamento (CE) n.1441/2007 della commissione del 5 dicembre 2007 che modifica il regolamento (CE) n.2073/2005 sui criteri microbiologici applicati ai prodotti alimentari, pubblicata dalla G.U. il 7 dicembre 2007, n. 322.
Regolamento (UE) n.365/2010 della commissione del 28 aprile 2010 che modifica il regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari per quanto riguarda le enterobatteriacee presenti nel latte pastorizzato e in altri prodotti lattiero- caseari liquidi pastorizzati, pubblicato nella G.U, (UE) del 29 aprile 2010, n. L 107/ 9. Siti internet www.assolatte.it www.capre.it www.scienzeagrarie.com www.mondolatte.it www.agraria.org www.istat.it www.assonapa.com www.aziendaconi.it https://crea_(EX-INRAN) www.google scholar.it
61
Ringraziamenti
Vorrei iniziare questi ringraziamenti partendo dall’Azienda che mi ha permesso di svolgere questo progetto. Per me è stato un onore lavorare con Voi. Grazie a tutti di cuore… (nonostante i ‘Te lo avevo detto!!’). Vi stimo!
Un Grazie speciale va sicuramente al Signor Angiolino Zanotti che mi ha offerto il Suo tempo e ha condiviso assieme a me una minima parte del suo sapere.
Grazie al Professor Demontis che con entusiasmo e fiducia ha accettato di sostenermi in questo progetto di tesi. Conoscerla è stato un grandissimo piacere.
Grazie a Kikko per la sua stima e per aver creduto sempre in me nonostante le tante difficoltà nel portare avanti questo percorso.
Grazie a Silvia che per me riserva sempre un posto d’onore. Il tuo amore incondizionato mi ha sin da piccola riempito il cuore.
Grazie a Biri, la nostra amicizia ventennale è un caposaldo nella mia vita. La tua stima e il tuo affetto mi hanno aiutato in molti momenti. Non finirò mai di ringraziarti per il tuo essere così speciale.
Grazie a Giorgia, senza di te sarebbe stato tutto più in salita! Ricordo il momento in cui con te maturai questo progetto … eravamo davanti ad un aperitivo! Mi chiedo se non sia stato quello a farmi intraprendere questa mattanza
Grazie a Ila, Cla, Rossi… in dieci anni di amicizia mi avete supportato in tante cose. Mi avete fatto sentire sempre all’altezza di tutto e di questo vi sono profondamente grata. Ogni qual volta vi aggiorno su qualche mio nuovo progetto non esitate a ridermi in faccia ma nello stesso tempo mi date sempre man forte e mi incoraggiate a non mollare!
Grazie a Manu, ogni volta presente anche se solo con un pensiero. A unirci sono tante cose, dolori ma anche tante e tante gioie… Ci stimiamo da sempre e per me sapere che al mondo esiste una persona come te è un grande conforto. Hai un cuore puro e io ti ammiro proprio per questo. Grazie per il tuo immenso sostegno.
Grazie davvero a tutte le persone che mi vogliono bene e che non esitano a dimostrarmelo. Per fortuna ho Voi nella mia vita! Il resto verrà prima o poi!
Voglio concludere ringraziando me stessa. La mia costanza e la mia fortissima determinazione nel portare a termine il lavoro intrapreso mi hanno spinta a non cedere mai. Tante lacrime versate dalla stanchezza mi hanno spesso fatto tentennare ma ce l’ho fatta. Questo è ciò che conta.