La Dottrina dei Cinque Sapori: il Sapore “Dolce” nella Cultura Cinese

Nella cultura del cibo in Cina, il concetto di gusto (wei) riveste un’importanza fondamentale, tanto che la stessa parola wei può voler anche dire “significato”. Nella Storia della letteratura

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Termine dell’antica arte medica Cinese, non compiutamente traducibile ma associabile ai concetti filosofici Occidentali di “Energia” e “sostanza Vitale”e a quelli nutrizionali di Kcal e joule. Una discussione tra Larre e La Valle: "in generale, è il modo in cui si svolge l'esistenza degli esseri nella sua composizione yin/yang. In particolare,

è ciò che assicura i movimenti dell'animazione fisica e psichica. I soffi, senza forma, producono, animano e

mantengono ogni forma. Essi traggono forza e rinnovamento dal lavoro che si effettua (grazie a loro) sulle sostanze trasformabili. Tutto si compie grazie ai soffi. Non è la quantità dei soffi a determinare la salute, ma è l'armoniosa distribuzione di tutti i costituenti che si portano là dove sono richiesti. Le circolazioni, gli scambi, le trasmissioni, le trasformazioni dei liquidi in vapori e dei vapori in liquidi, da alimenti in essenze e da essenze in soffi, il

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Cinese, wei è uno dei termini più utilizzati, nonchè uno dei concetti più analizzati. Ad esempio, Sikong Tu (837-908 d. C.) della dinastia Tang, scriveva ad un amico: “La mia opinione è che

nessuno può cominciare a parlare di Poesia se non ha prima imparato cos’è il gusto. Nel Sud (...) il salato è semplicemente salato; l’aspro è semplicemente aspro. La nostra gente che mangia solo per riempire lo stomaco solo cosa è dolce e cosa è aspro, ma non sa cosa la perfezione richieda...ma se la tua poesia è davvero perfetta, è perchè essa contiene il significato oltre il gusto”.

Tra il 21° e il 16° secolo a. C. Il saggio I Yin, della dinastia Xia, fu il primo a coniare la cosiddetta dottrina dei “cinque sapori”: dolce, salato, amaro, aspro e piccante. La tradizione Cinese riserva un approccio scientifico all’arte della cucina e la dottrina dei cinque sapori rappresenta la testimonianza più eloquente di questa tendenza: ogni pasto, infatti, deve contenere una combinazione di questi elementi. La “teoria dei cinque sapori” ha una lunga e consolidata tradizione nella cultura Cinese, tanto da legarsi alla funzione medica attribuita al cibo. Ad ognuno dei cinque sapori, infatti, è attribuito un effetto benefico sull’organismo: il sapore acido può calmare il corpo, il sapore amaro riscaldarlo, il sapore dolce tonificarlo, il salato depurarlo, il gusto piccante aiuta a riequilibrare la temperatura corporea. La “teoria dei cinque sapori” stabilisce, inoltre, una relazione diretta tra gusto e salubrità del corpo umano, nel senso che ogni singolo sapore incide su un organo diverso. Nella Medicina tradizionale Cinese, i cinque organi fondamentali sono rappresentati da cuore, fegato, polmone, reni e milza. In particolare, il sapore amaro aiuta il corretto funzionamento del cuore, il sapore acido ha effetti benefici sul fegato, il dolce incide sulla milza, il piccante sui polmoni, il salato sui reni (Wertz, 2008). Non a caso, a livello diagnostico, ancora oggi alcuni specialisti cinesi, fedeli alla tradizione, identificano l’organo bisognoso di attenzione medica in base alle “voglie” dei pazienti: una bramosa voglia di qualcosa di dolce indicherebbe la necessità tenere sotto controllo la milza, organo su cui gli alimenti dolci hanno una maggiore influenza. L’incidenza sulla milza da parte di questo tipo di cibi spiegherebbe anche, secondo la tradizione, la passione che i bambini mostrano nei confronti dei dolci, in quanto nei più piccoli la milza è in formazione e necessita dunque di un maggior apporto di zuccheri, che aiutano la crescita.

La “teoria dei cinque sapori”, in realtà, deriva a sua volta dalla teoria dei cinque elementi, secondo cui qualsiasi oggetto al mondo può essere classificato in una delle cinque categorie fondamentali (Acqua, Fuoco, Terra, Legno e Metallo), elementi base dell’universo. Un’altra dimensione importante che si va ad aggiungere a quelle appena citate è rappresentata dai

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colori. Gli alimenti il cui colore prevalente è il rosso, sono ritenuti utili al cuore, i cibi verdi aiutano il fegato, il giallo la milza, il bianco i polmoni, il nero i reni (Kong, 1998). Mangiare piatti che contengano una varietà di colori diversi, di conseguenza, è una pratica ritenuta altamente salutare. Non a caso, durante i periodi di festa, in alcune zone della Cina ai bambini viene fatto mangiare un piatto costituito da fiocchi d’avena a cui vengono aggiunti cinque diversi tipi di legumi secchi e che viene chiamato “il porridge dei cento anni”, a sottolinearne la salubrità (Kong, 1998).

L’importanza del cibo nella cultura Cinese è, dunque, evidenziata dalla stretta relazione che lega sapori, elementi e organi fondamentali del corpo umano. Un tale parallelismo incide fortemente sul comportamento stesso delle persone, determinandone la principale causa di sentimenti quotidiani quali felicità, tristezza, paura, gioia, rabbia (Tavola 3). In molte occasioni speciali, il cibo portato in tavola non è solo il risultato del bilanciamento tra gusto e benessere, ma deve anche essere piacevole alla vista, appagando tutti i sensi dei commensali. E’ per questo che numerosi poeti della tradizione Cinese, da Han Yu a Li Bai della Dinastia Tang, fino ai

tre Su (Su Shi, Su Xun, Su Zhe) della Dinastia Song, si dilettavano nel creare poesie e saggi

incentrati sul cibo.

Tavola 3: I cinque Elementi in relazione con gusti, colori, clima ed emozioni

Elemento Organo Sapore Colore Clima Emozione

Metallo Polmone Piccante Bianco Secco Tristezza

Legno Rene Salato Nero Freddo Paura

Acqua Fegato Aspro Verde Ventoso Rabbia

Fuoco Cuore Amaro Rosso Caldo Gioia

Terra Milza Dolce Giallo Umido Deisderio

Fonte: Kong, 1998

Naturalmente, come prima accennato, la dottrina dei cinque sapori rappresenta un principio generale applicato alla cucina Cinese, nonostante sia più corretto parlare di Cucine Cinesi. La diversa conformazione geografica, il diverso clima e la differente storia che caratterizzano le regioni dell’odierna Cina danno un’idea del motivo per cui, di solito, alcuni sapori previsti dalla

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dottrina prima descritta tendono a dominare in alcune aree del Paese piuttosto che in altre. Prendendo ad esempio il sapore “dolce”, di particolare interesse ai fini del Presente Lavoro, si può certamente affermare che lo zucchero sia utilizzato, in alcune parti della Cina, come condimento al pari del sale, in particolare nelle regioni di Jiangsu e Zhejiang, nell’Est del Paese, dove, in tempi antichi, gli abitanti erano soliti aggiungere zucchero al pesce appena pescato per compensarne il sapore acre. In generale il sapore dolce, nella tradizione Cinese, è associato all’elemento Terra e agli organi dell’apparato digerente, stomaco e milza. Nella medicina Cinese, alle erbe e agli alimenti considerati dolci, sono attribuiti effetti tonificanti e calmanti. In realtà, molti alimenti di solito consumati in grandi quantità sono classificati, nella tradizione Cinese, come caratterizzati da sapore “dolce” ed effetto tonificante (carne, frutta e grano, ad esempio). In particolare, il sapore dolce aiuta l’apparato digestivo ad estrarre il qi, l’energia vitale utilizzata dall’organismo per svolgere le proprie funzioni, dagli alimenti. Le emozioni associate al gusto dolce sono rappresentate dal desiderio bramoso e dalla simpatia , mentre il colore simbolo è il giallo.

甜

Tavola 4: Il Sapore Dolce e l’Elemento Terra

Elemento TERRA

Organo Milza

Visceri Stomaco

Tessuti Connettivo

Indicatori Labbra

Organi di Senso Bocca

Fluido Saliva

Emozione Desiderio Bramoso/Simpatia

Espressione Canto

Reazione ad un cambiamento Testardaggine

Colore Giallo

Clima Umido

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Lo stesso Confucio (551-479 a. C.), il grande filosofo Cinese, chiamato il sommo saggio e

insegnante, padre della scuola che prende il suo nome, negli Anaclets (opere che risalgono al

periodo cosiddetto della Primavera e dell’Autunno, circa 2500 anni fa) attribuì grande importanza alla tematica-cibo, tanto da identificare quest’ultimo, come uno dei tre elementi di cui un capo di governo non può mai fare a meno per costruire uno Stato46. In particolare, il filosofo propose una serie di regole ferree che dovevano essere seguite per mangiare in modo sano. Fu infatti il primo ad imporre ai propri seguaci di non mangiare cibi avariati, o non cotti, o, ancora, il cui colore si fosse modificato nel tempo. La filosofia di Confucio, di cui moderazione ed altruismo erano pilastri imprescindibili, ebbe un’influenza sostanziale anche a tavola: non bisognava esagerare durante i pasti e solo il vino poteva essere bevuto senza particolari limiti, sempre a patto di rimanere lucidi (all’epoca il vino non conteneva percentuali alcoliche paragonabili ad oggi). La precisione quasi maniacale con cui Confucio trattava l’argomento risulta ancora più evidente se si pensa che è possibile ricavare dalle sue opere diverse grandi linee guida da seguire per prevenire qualsiasi malanno legato al cibo, tra cui spiccano “ll Cibo

non può mai essere pulito fino in fondo”, che evidenzia come la pulizia non fosse mai

abbastanza nel trattamento degli alimenti, “Mangia fino al punto di essere sazio per sette

decimi”, al fine di garantire una corretta digestione.

Anche i Taoisti diedero sin da subito un’importanza capitale alla dieta ma in un’ottica diversa da quella confuciana. L’obiettivo era la longevità, raggiungibile attraverso una buona alimentazione. In sostanza il principio fondamentale era molto semplice: se ci si nutre in modo equilibrato la propria vita sarà altrettanto equilibrata. I Taoisti contestarono aspramente la teoria dei cinque sapori, in quanto fermamente convinti che il vero gusto del cibo fosse contenuto in alimenti privi di sapore e che gli individui che aspirano alla massima simbiosi con la natura non debbano nutrirsi per nulla ma sostenersi attraverso il qi cosmico47 (Hendrischke, 2007).