Il consumo di legumi sebbene salutare puo’ anche essere caratterizzato da effetti avversi e talora nocivi per l’organismo che devono essere conosciuti. Tali effetti possono essere di tipo generale, legati alla famiglia dei legumi, o specifici di alcune varietà (arachidi, cicerchie, fagioli, fave, soia).
L’effetto avverso più comune è la flatulenza che si manifesta con la eccessiva formazione di gas nello stomaco e nell’intestino e la sua emissione per le vie naturali. Tale sintomatologia è da attribuire all’assenza nel nostro organismo di enzimi capaci di metabolizzare carboidrati complessi di cui sono ricchi i legumi, quali gli oligosaccaridi raffinosio, stachiosio, verbascosio. Le molecole di zucchero per l’assenza degli enzimi arrivano inalterate nel grosso intestino dove esiste una flora batterica che fermenta gli oligosaccaridi con conseguente formazione di gas, soprattutto metano, ma anche idrogeno, anidride carbonica e solforosa. Il gas viene in parte riassorbito e in parte espulso. I sintomi risultano più frequenti nei soggetti che mangiano i legumi solo raramente. Per ovviare a questo effetto possono essere adottati alcuni provvedimenti quali:
a)l’introduzione graduale dei legumi nella alimentazione quotidiana;
b) l’associazione dei legumi a verdure, alghe, piante aromatiche come timo, rosmarino, salvia, origano, con azioni antinfiammatorie e disinfettanti;
c)il consumo di legumi con riso integrale che ha azioni assorbenti;
d)evitare il consumo di frutta cruda alla fine del pasto, ma sempre lontano dai pasti.
I legumi contengono alcuni composti noti come fattori antinutrizionali che interferiscono sulla utilizzazione di nutrienti (tabella). Ad esempio nei fagioli e nelle fave sono contenuti alcuni antienzimi che inibiscono la tripsina e la chimotripsina che può portare a riduzione della digestione delle proteine.
Si ritrovano anche antienzimi che inibiscono le amilasi con diminuzione della digeribilità dell’amido. La presenza di acido fitico inibisce l’assorbimento di ferro, zinco, calcio, etc. Nei fagioli si ritrovano anche composti ad azione estrogenica, un fattore antivitamina E ed emoagglutinine in grado di agglutinare il sangue e inattivare principi nutritivi. Possono infine svilupparsi tiocianati che hanno azione gozzigena.
Per rimuovere i composti con azione antienzimatica inibitrici l’assorbimento di micronutrienti è sufficiente cambiare più volte l’acqua di ammollo dei legumi e consumarli dopo cottura eliminando l’acqua di ammollo.
Legumi possono contribuire alla formazione di acido urico. Fagioli, piselli e lenticchie devono essere consumati con moderazione nei sofferenti di gotta ed in presenza di iperuricemia in quanto contengono un’alta percentuale di purine. Se prendiamo in considerazione la soia il contenuto in ossalati fa ipotizzare un potenziale rischio per lo sviluppo di calcoli renali, anche se la concomitante presenza di fitati ha dimostrato un effetto inibitorio sulla precipitazione di sali di ossalato di calcio. Nell’attesa che futuri studi facciano chiarezza su questo possibile rischio, è consigliabile, a chi è affetto da litiasi renale, consumare con moderazione prodotti a base di soia, soprattutto nelle forme poco processate come la farina, le proteine lavorate e il tempeh. Prodotti molto più elaborati come il latte o la salsa contengono una bassa quota di ossalati per cui possono essere consumati senza rischi.
I legumi possono causare reazioni allergiche. Per le arachidi è nota l’allergia da ingestione, inalazione e contatto. Sono possibili anche crisi asmatiche e lo shock anafilattico. Una piccola percentuale di individui è allergica alle proteine dei lupini. Anche la soia può dare manifestazioni allergiche che colpiscono spesso l’infanzia ma cessano con lo sviluppo. La sintomatologia è in genere di modesto grado e va dal
prurito, all’orticaria, al gonfiore delle labbra, alla dispnea. Chi presenta allergia alla soia manifesta spesso allergie ad altri legumi.
Fagioli ed altre leguminose fra cui i semi della soia, le arachidi se conservati in atmosfera caldo-umida possono subire la contaminazione da parte di Micotossine elaborate da funghi che si ritrovano come parassiti sui vegetali. Le micotossine sono pericolose in quanto non vengono distrutte con la cottura.
Tossine che rivestono azioni particolarmente nocive sono le aflatossine che sono elaborate dall’
Aspergillus flavus. Le aflatossine inducono gravi mutazioni cellulari che possono portare allo sviluppo di tumori. L’organo più colpito è il fegato, ma anche il seno e la prostata. La conservazione dei legumi in ambiente asciutto e la tostatura per le arachidi evita la contaminazione che infatti risulta possibile là dove i processi di coltura, raccolta, stoccaggio dei vari prodotti non avvengono con procedure rigorose.
Il consumo di legumi quali i fagioli di Lima può determinare lo sviluppo di composti tossici. Questa varietà di fagioli contengono la faseolunatina che in combinazione con un particolare enzima produce acido cianidrico. Tale acido, letale ad alte dosi, si rimuove completamente solo con la cottura prolungata.
L’ingestione di fave, ma anche la semplice inalazione del polline della pianta, può provocare il favismo. Si tratta di un errore metabolico ereditario caratterizzato dalla incapacità di sintetizzare l’enzima glucosio-6-fosfato-deidrogenasi che è normalmente presente nei globuli rossi e li protegge da un fattore tossico presente nelle fave. Se viene a mancare questo enzima non si hanno altri fattori protettivi.
Il favismo si manifesta con grave anemia emolitica acuta, ematuria, ittero da distruzione dell’emazie, aumento di volume del fegato e della milza. Questa affezione è diffusa nei paesi del Mediterraneo e in Italia si ritrova prevalentemente in Sardegna e Calabria.
Il consumo continuo di cicerchie e dei legumi del genere lathyrus può accompagnarsi a manifestazioni tossiche per la presenza nei semi di un glucoside denominato latirina che, ad alte dosi, può provocare una sindrome nota come latirismo. Questa è caratterizzata da sintomatologia a carico del sistema nervoso (paralisi spastica) e del tessuto connettivo (diminuzione di resistenza delle fibre elastiche).
I sintomi neurologici sono generalmente reversibili. A scopo preventivo è opportuno procedere con diversi ammolli lasciando i semi a bagno per 24 ore, cambiando spesso l’acqua e sciacquandoli più volte sotto l’acqua corrente. I semi vanno successivamente cotti a fuoco dolce per 2-3 ore eliminando la prima acqua di cottura.
FATTORI ANTINUTRIZIONALI
I favorevoli effetti dei semi dei legumi, dovuti all'elevato potenziale nutrizionale, sono contrastati da effetti negativi dovuti ad alcuni fattori antinutrizionali o antinutrienti .
Si tratta di un gruppo eterogeneo di composti che possono interferire con la digeribilità delle proteine, il normale assorbimento di minerali e di vitamine, le funzioni dell'epitelio intestinale tanto da determinare vere e proprie carenze nutrizionali quando consumati in grande quantità.
Gli antinutrienti vengono suddivisi in: a)inibitori enzimatici; b)lectine (emoagglutinine); c)fitati e tannini; d)galattosidi; e)altri.
a-inibitori enzimatici: riducono la digeribilità di proteine ed amido. Sono presenti in misura maggiore nei fagioli e nella soia;
b-lectine (emoagglutinine): si legano alle glicoproteine interferendo con l'assorbimento di nutrienti o determinando iperplasia delle cellule intestinali. Sono presenti in maggior misura nella soia, nei fagioli e nelle arachidi;
c- fitati e tannini: si legano rispettivamente a metalli e proteine e determinano riduzione della digeribilità. L'acido fitico ha la capacità di formare composti insolubili con minerali quali rame, ferro, magnesio, zinco, calcio. Tali azioni vengono espletate prevalentemente con i minerali presenti nei semi. L’ acido fitico é anche in grado di interagire e di legare le proteine riducendone solubilità e digeribilità e forma dei complessi con gli enzimi digestivi quali tripsina e amilasi diminuendo la loro attività;
d-α-Galattosidi (raffinosio, stachiosio, verbascosio): determinano fermentazioni intestinali e flatulenza. Sono presenti in tutti i semi;
e-altri: alcaloidi (luparina, lupirina, sparteina) presenti nei lupini; vicina e convicina presenti nei cotiledoni della fava; latirogeni presenti nella cicerchia; saponine (formano schiume stabili in soluzioni acquose).
I Fattori antinutrizionali proteici (inibitori enzimatici e lectine) vengono inattivati con la cottura mentre i galattosidi risultano resistenti ad essa.
Numerosi antinutrienti, accanto agli effetti avversi, manifestano azioni protettive quando sono assunti in piccole quantità. È il caso di inibitori delle proteasi, lectine, tannini, acido fitico e saponine che risultano pertanto utili nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, nelle dislipidemie (saponine) e nella prevenzione dei tumori (acido fitico).
L'acido fitico (mio-inositolo esafosfato), in particolare, è un componente di legumi, cereali, semi oleosi. Ha la capacità di inibire la formazione di radicali liberi e di composti potenzialmente cancerogeni.