Gestione delle eccedenze

Gli avanzi di cibo provenienti dai piatti devono essere smaltiti nel rifiuto umido, se tale raccolta differenziata è prevista nel Comune, previa l’accurata separazione dal rifiuto secco o riciclabile (es. confezioni di yogurt, tovagliame in carta).

Gli alimenti confezionati e che non necessitano di conservazione in frigorifero e la frutta intera potranno essere asportati dai singoli alunni per uso personale. Frutta, alimenti confezionati, vasetti di yogurt, ecc.

purché puliti e intatti, laddove non asportati dagli alunni, devono essere riposti nel frigorifero o nella dispensa.

L’aggiudicatario dovrà redigere semestralmente un rapporto circa le eccedenze alimentari di cui all’art. 5.5.1 dell’Allegato 1 del DM Ambiente 25.07.2011, in cui dovranno essere ipotizzate le cause (ad esempio qualità del cibo, gusto, cattiva combinazione di pietanze) ed esplicitate le misure che verranno messe in atto per evitare lo spreco del cibo e promuovere l’educazione al consumo responsabile. È altresì necessario intervenire qualora vi fossero eventuali carenze (esempio, nella quantità della portata) per adeguare la quantità complessiva.

17 Articolo 14 Somministrazione dei pasti

L’Appaltatore garantisce con proprio personale impiegato nel servizio la somministrazione dei pasti, con allestimento del refettorio, ricevimento, porzionamento e servizio ai tavoli nel rispetto degli orari specificati nel presente capitolato.

I tempi intercorrenti tra preparazione e somministrazione dovranno essere calibrati in modo tale da garantire il mantenimento delle temperature a tal fine previste dalla normativa vigente.

La distribuzione dei pasti dovrà essere effettuata nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti in materia.

Il mancato rispetto delle modalità e degli orari di somministrazione indicati sarà assoggettato alle penali successivamente previste nel presente capitolato.

Le quantità da somministrare sono quelle previste nelle grammature allegate riferite ad ogni singola porzione; esse si intendono al netto degli scarti di lavorazione e di eventuali cali ponderali dovuti allo scongelamento.

Prima e durante la distribuzione dei pasti dovranno essere effettuate le seguenti operazioni:

 il personale dovrà curare l’igiene della propria persona, in particolare vestiti, capelli e mani (non avere smalti alle unghie, anelli, bracciali, orologi, piercing e cambiare le divise ogni giorno);

 il personale dovrà astenersi dall’effettuare il servizio in caso di problemi di salute che non sono consoni al tipo di lavoro (es. forte raffreddore, malattie dermatologiche, ecc.);

 prima di iniziare e per tutta la durata del servizio, il personale dovrà indossare indumenti (camice, grembiule) puliti e il copricapo in modo tale che contenga tutta la capigliatura;

 prima di apparecchiare i tavoli, prima di iniziare lo scodellamento e durante il servizio ogni qualvolta è opportuno, il personale dovrà lavarsi accuratamente le mani con sapone liquido e cambiare i guanti monouso, con particolare attenzione al passaggio dalle fase di pulizia al termine del primo turno alla fase di scodellamento del secondo turno;

 apparecchiare la tavola disponendo ordinatamente tovagliette e tovaglioli, posate, i bicchieri capovolti sopra le tovagliette, le brocche piene d’acqua protette ma con la possibilità di lasciar evaporare il cloro e in numero e capienza adeguati;

 il pane deve essere distribuito solo dopo il primo piatto, salvo accordi diversi con il Comune;

 prima di iniziare lo scodellamento, gli operatori devono effettuare la “taratura” che consiste nell’individuazione della quantità di cibo espressa in peso o in volume da distribuire ai commensali, facendo riferimento alle tabelle delle grammature a cotto fornite dalla ditta a ciascuna mensa;

 le verdure cotte o crude vanno condite con olio extravergine e poco sale dentro il loro contenitore immediatamente prima di iniziare la distribuzione;

 il pinzimonio, quando previsto, deve essere presente e ben disposto in tavola all’arrivo degli utenti;

 i condimenti (aceto di mele, olio extravergine di oliva, sale fino marino integrale e/o iodato, eventualmente limone a fette) non devono essere a disposizione degli utenti sopra i tavoli ma in un tavolo o ripiano a parte;

 la distribuzione deve avvenire con utensili e attrezzature adeguate, con l’ausilio di carrelli su cui andranno collocati soltanto i piatti e i contenitori delle pietanze e con utensili adeguati anche a garantire le condizioni di sicurezza per tutti; modalità diverse saranno definite insieme al Comune;

 la distribuzione dei pasti deve iniziare solo dopo che i bambini hanno preso posto a sedere all’orario stabilito;

 la distribuzione del secondo piatto e del contorno deve avvenire solo dopo che i bambini hanno terminato di consumare la prima portata;

 il dessert (frutta, yogurt, budino, dolce, ecc.) deve essere distribuito ai tavoli solo al termine del pasto;

 al termine di ciascun giro di distribuzione, gli addetti dovranno verificare e soddisfare le richieste di bis da parte degli utenti;

 la distribuzione delle pietanze potrà avere un ordine diverso solo se stabilito in accordo con il Comune;

 i piatti sporchi vanni ritirati anche tra il primo e il secondo piatto;

 al termine del servizio gli avanzi devono essere gettati;

 il personale addetto alla distribuzione deve evitare l’incrocio tra la fase di apparecchio dei tavoli, la fase di distribuzione/scodellamento e quella dello sparecchio/pulizia/lavaggio.

18 Va riposta particolare attenzione alla corretta somministrazione dei cibi agli utenti destinatari delle diete speciali.

Il servizio di refezione si svolge in due o tre turni. Fra i turni di distribuzione il personale dell’Appaltatore provvede a rimuovere i residui e a ripristinare una situazione idonea per il turno successivo, compreso l’arieggiamento dei locali. Gli addetti possono iniziare la pulizia del refettorio durante il terzo turno nelle sole zone distanti almeno quattro metri dai tavoli adibiti al pasto.

Articolo 15 Consegna dei locali e delle attrezzature

Prima dell’inizio del servizio le parti verificano la consistenza e lo stato degli immobili, locali, attrezzature, utensili e arredi, mediante sopralluoghi congiunti e sottoscrivono l’inventario dei beni ed il verbale di consegna con il quale l’Appaltatore prende in carico i beni inventariati nella consistenza e nello stato in cui si trovano al momento della verifica.

È fatto divieto all’Appaltatore di un uso improprio o diverso da quello previsto dal presente capitolato dei locali e delle attrezzature affidate.

L’Appaltatore deve condurre i locali ed utilizzare le attrezzature e gli impianti messi a disposizione dal Committente con la massima cura e diligenza, nel rispetto delle norme vigenti in materia di sicurezza e si impegna a riconsegnare gli stessi nel medesimo stato di consistenza nel quale sono stati ricevuti, salvo il normale deterioramento d’uso.

Articolo 16 Gestione tecnico-manutentiva

La manutenzione ordinaria delle attrezzature inventariate messe a disposizione dal Committente è a carico dell’Appaltatore. Il Committente provvede alla straordinaria manutenzione delle stesse ed in caso di guasti e/o anomalie nel funzionamento delle stesse alla loro riparazione o sostituzione. Ogni spesa di ripristino per avarie provocate da incuria o insufficiente manutenzione da parte dell’Appaltatore sarà addebitata allo stesso.

Restano a carico dell’Appaltatore la manutenzione ordinaria e straordinaria delle attrezzature che lo stesso mette a disposizione per l’espletamento del servizio in aggiunta alla dotazione delle attrezzature esistenti al momento dell’aggiudicazione.

Gli interventi di manutenzione ordinaria dei locali e degli arredi presenti nel centro di cottura comunale e nel refettorio messo a disposizione dal Committente sono a carico dell’Appaltatore. La manutenzione straordinaria degli stessi resta a carico del Committente.

La manutenzione ordinaria degli arredi e dei locali suddetti comprende gli interventi di seguito indicati:

- Imbiancatura, almeno una volta l’anno, delle pareti dei locali del centro di cottura, del refettorio e di tutti i locali accessori;

- Lavaggio delle eventuali tende e dei vetri;

- Verniciatura e piccole riparazioni e/o sostituzioni di scaffali, armadi, piani di lavoro, sedie, etc. presenti nei suddetti locali.

L’Appaltatore provvede agli interventi manutentivi ordinari degli impianti mediante la riparazione e/o sostituzione di quelle parti soggette a usura a causa del normale utilizzo degli impianti (es: sostituzione delle guarnizioni, delle manopole, dei filtri per cappe ed acqua, etc.)

Nelle ipotesi in cui lo richieda la normativa vigente gli interventi sugli impianti devono essere eseguiti da tecnici abilitati in grado di certificare l’operazione eseguita.

L’Appaltatore è tenuto a conservare e aggiornare costantemente il registro delle manutenzioni sul quale devono essere annotati:

- descrizione di ogni intervento manutentivo;

- dati identificativi dell’attrezzatura sottoposta ad intervento;

- data di intervento, firma ed estremi di identificazione del tecnico di assistenza, indicazione della ditta esecutrice.

La manutenzione straordinaria degli impianti e/o reti è a carico del Committente, salvo il caso di cattivo utilizzo o colpevole danneggiamento da parte della ditta appaltatrice.

L’Appaltatore ha l’obbligo di segnalare immediatamente al Responsabile dell’Area Socio Culturale tutte le

19 circostanze e i fatti che, rilevati nell’espletamento del suo compito, possono pregiudicare il regolare svolgimento dei servizi. L’Appaltatore dovrà dare comunicazione tempestiva di ogni disfunzione degli impianti e le situazioni di pericolo riscontrate nello svolgimento del proprio servizio. Ogni segnalazione e/o richiesta di intervento di manutenzione straordinaria dovrà essere inoltrata via e-mail:

- all’Area Tecnica del Comune e per conoscenza al Responsabile dell’Area Socio Culturale in caso di problematiche inerenti gli impianti e l’edilizia;

- all’Area Socio Culturale in caso di problematiche inerenti gli arredi e le attrezzature.

In caso di urgenza l’appaltatore dovrà dare anche comunicazione telefonica ai medesimi soggetti. In caso di mancata comunicazione tutti i danni da ciò derivanti restano a carico del Appaltatore, compresi quelli che contrattualmente spetterebbero al Committente.

Articolo 17 Pulizia della struttura

L’Appaltatore provvede ad effettuare quotidianamente, con il personale impiegato nel servizio, propri mezzi e prodotti la pulizia ordinaria del centro di cottura comunale e del refettorio.

Il lavaggio delle stoviglie ed il riordino dovranno avvenire in un tempo congruo ed entro l’orario di chiusura della scuola.

La pulizia e igienizzazione/sanificazione ordinarie del refettorio riguarderà i tavoli e le sedie, le attrezzature (scaldavivande, carrelli, lavandini, ecc.) e i ripiani utilizzati dagli addetti alla distribuzione dei pasti, gli scaffali per lo stoccaggio delle derrate, i frigoriferi, i congelatori, le pareti e le piastrellate dell’area cucina, i contenitori dei rifiuti.

L’Appaltatore deve altresì svolgere con il personale impiegato nel servizio numero tre pulizie straordinarie per ciascun anno scolastico della struttura sopraindicata di cui una nel mese di settembre, una durante il periodo natalizio ed una nel mese di aprile. Delle pulizie straordinarie dovrà essere data previa comunicazione al Responsabile dell’Area Socio Culturale. La pulizia straordinaria dovrà interessare tutto l’arredo nonché l’attrezzatura adibita alla distribuzione (inclusi sedie, tavoli, armadi, carrelli, bidoni portarifiuti, panni, ecc.).

Sarà altresì onere dell’Appaltatore effettuare, a proprio carico, in ciascun anno scolastico almeno due interventi di derattizzazione e disinfezione del centro di cottura comunale, dei locali annessi e del refettorio.

L’Appaltatore avrà l’onere di effettuare controlli sulle quantità dei prodotti utilizzati per l’espletamento della pulizia e sulle modalità di utilizzo dei prodotti secondo le indicazioni fornite dalla casa produttrice.

17.1 Caratteristiche dei prodotti di pulizia

La qualità dei detersivi deve essere ai massimi livelli disponibili sul mercato e comunque consentire un accurato rispetto delle norme di igiene e sanificazione delle persone, degli ambienti, delle attrezzature e delle strutture.

Per le operazioni di pulizia e sanificazione dovranno essere utilizzati prodotti specificatamente atossici, con provata azione antibatterica e provvisti sia di numero di registrazione presso il Ministero della Sanità che di marchio CE. La scelta dei prodotti (categoria detergenti e categoria disinfettanti) dovrà essere orientata su aziende qualificate del settore e corredati di schede tecniche e di sicurezza.

Saranno da preferire prodotti ecocompatibili ovvero prodotti definiti dalla normativa D.M. Ambiente 24 maggio 2012 (G.U. n° 142 del 20 Giugno 2012) che si suddividono in:

a) prodotti per l’igiene;

b) prodotti disinfettanti;

c) altri prodotti specificamente individuati e necessari per le pulizie periodiche e/o straordinarie.

Il personale dovrà essere formato per il loro corretto utilizzo; inoltre, ove possibile, si dovrà prevedere l’utilizzo di detergenti alternativi quali aceto e bicarbonato.

Nei dieci giorni antecedenti la sottoscrizione del contratto o all’atto della consegna del servizio se antecedente dovranno essere consegnate al Responsabile Unico del Procedimento le schede tecniche di sicurezza di tutti i prodotti che l’Appaltatore intende utilizzare.

Le stesse dovranno essere rese disponibili a tutto il personale operante nei centri cottura e nei luoghi di

20 distribuzione dei pasti.

I prodotti dovranno essere resi inaccessibili dai bambini; le attrezzature per la pulizia saranno riposte pulite in spazi adeguati.

Durante le operazioni di distribuzione dei pasti è assolutamente vietato collocare nella zona di distribuzione detersivi, scope, strofinacci di qualsiasi genere.

17.2 Rifiuti

Tutti i rifiuti dovranno essere smaltiti rispettando, laddove possibile, la raccolta differenziata. La raccolta di rifiuti non riciclabili dovrà essere ridotta al massimo.

I contenitore di rifiuti solidi urbani (sacchi, pattumiere, scatoloni o altro) potranno essere depositati solo temporaneamente fuori dei locali del centro di cottura o nell’ambito dei cortili di pertinenza e comunque dovranno essere rimossi entro il termine della fine del servizio della giornata.

I rifiuti dovranno essere conferiti direttamente nei cassonetti sulla pubblica via, rispettando le modalità di raccolta dei rifiuti stabilite dall’Amministrazione Comunale.

La rimozione dei rifiuti nelle aree di lavorazione è effettuata con regolarità alla fine di ogni lavorazione.

I recipienti per rifiuti devono essere lavati e disinfettati quotidianamente.

Articolo 18 Sistema HACCP e monitoraggio da parte della ditta

L’Appaltatore ha l’obbligo di redigere un piano HACCP conforme alle prescrizioni della normativa vigente per i locali messi a disposizione dal Comune siti in Via Visegni 6, con l’individuazione delle misure necessarie per rendere sicure e corrette le procedure di svolgimento dei servizi.

Nei dieci giorni antecedenti la sottoscrizione del contratto o all’atto della consegna del servizio se antecedente, l’Appaltatore deve presentare al Committente il suddetto piano e si impegna a tenerlo costantemente aggiornato durante l’esecuzione del servizio.

L’Appaltatore deve predisporre inoltre un piano di monitoraggio, che preveda il prelievo e l’analisi almeno una volta per trimestre:

- di campioni di materie prime da sottoporre all’indagine microbiologica per accertarne i seguenti indici:

conta batterica totale, batteri coliformi totali, stafilococchi aurei, salmonelle, listeria;

- di campioni di pasto preparato da sottoporre all’indagine microbiologica per accertarne i seguenti indici:

conta batterica totale, batteri coliformi totali, stafilococchi aurei, salmonelle, listeria;

- di campioni di materie prime per la ricerca di inquinanti, additivi, composizione bromatologica in conformità con la legge vigente per i prodotti biologici e di qualità;

- di campioni di farina, pasta, riso, legumi secchi per la ricerca di eventuali parassiti;

- di campioni per la ricerca di fitofarmaci;

- di tamponi eseguiti su attrezzature, utensili, superfici, stovigliame, contenitori, ecc., presenti nel centro cottura e/o nel refettorio.

Si intende che i costi di tali analisi saranno a completo carico dell’Appaltatore.

Il risultato analitico ed il commento dell’analista firmatario l’analisi farà testo circa il giudizio di qualità, fermi restando i valori indice riportati nel Capitolato e quelli riportati nelle leggi regionali, nazionali e comunitarie.

L’Appaltatore si impegna a fornire SEMPRE al Comune i risultati delle analisi sopra indicate ed il commento dell’analista, non appena disponibili.

Articolo 19 Personale

19.1 Personale dell’Appaltatore

L’Appaltatore deve avvalersi di personale in possesso di idonee competenze ed esperienze professionali e nella misura quantitativa e qualitativa tale da soddisfare tutte le esigenze del presente appalto.

21 Nei dieci giorni antecedenti la sottoscrizione del contratto o all’atto della consegna del servizio se antecedente, l’Appaltatore comunica per iscritto al Committente l’elenco nominativo del personale impiegato nell’appalto, specificando per ciascun addetto la qualifica professionale rivestita, i titoli professionali, le mansioni, l’orario di lavoro giornaliero e il monte ore settimanale di servizio.

In caso di assenza per impedimenti di carattere temporaneo o definitivo del personale impiegato, l’Appaltatore ha l’onere di provvedere tempestivamente alla sua sostituzione con personale avente professionalità analoga.

Qualsiasi variazione del personale destinato al presente contratto, in termini di consistenza numerica, di qualifica e ore di presenza, deve essere preventivamente comunicata al Comune.

Il Committente si riserva, in ogni momento ed a proprio insindacabile giudizio, la facoltà di controllo del rispetto della composizione dello staff, delle qualifiche dello stesso, del monte dedicato al servizio e si riserva di applicare per ogni irregolarità riscontrata le penali previste nel presente capitolato.

Tutto il personale impiegato per il servizio deve essere formato sulle tecniche di manipolazione, sulle norme di igiene e di sicurezza e prevenzione degli infortuni sul lavoro.

Il personale tutto è tenuto al rispetto delle norme igieniche previste dalla Legge curando la pulizia della propria persona ed in particolare delle mani. A tale scopo dovranno essere installati presso le cucine a cura dell’Appaltatore dispenser per sapone disinfettante ed distributori asciugamani a perdere.

Il personale inoltre dovrà mantenere un comportamento consono al tipo di utenza nel rispetto del clima positivo e di collaborazione richiesto soprattutto durante lo scodellamento.

All'atto della costituzione del rapporto di lavoro, l’Appaltatore deve acquisire il casellario giudiziario del personale, che nell'ambito dello svolgimento di attività professionale, sia destinato al contatto diretto e regolare con i minori, conformemente a quanto previsto dall'art. 25-bis del D.P.R. 14 novembre 2002, n. 313, come modificato dall'art. 2 del decreto legislativo 4 marzo 2014, n. 39.

È onere dell’Appaltatore verificare per tutta la durata del contratto oggetto del presente capitolato il permanere delle condizioni di svolgimento del servizio quali richieste dalla normativa indicata, e di provvedere all'immediata sostituzione del personale a carico del quale fossero sopravvenuti provvedimenti di condanna o sanzioni interdittive allo svolgimento delle attività a contatto con i minori.

Il Committente si riserva il diritto di segnalare per iscritto all’Appaltatore l’eventuale inadeguatezza del personale riscontrata nel corso dell’esercizio dei poteri di verifica e potrà richiedere all’Appaltatore la sostituzione di personale ritenuto non idoneo, che dovrà avvenire entro un congruo tempo, senza che ciò possa costituire motivo di richiesta di maggiori oneri.

19.1 Personale addetto alla cucina

Il cuoco/a responsabile del confezionamento dei pasti dovrà garantire un’esperienza specifica di cuoco/a nell'ambito della ristorazione scolastica (di analoghe dimensioni) almeno triennale. Egli/ella dovrà essere in grado di gestire autonomamente il servizio per quanto concerne l’organizzazione pratica e la organizzazione e la turnazione del personale. Costui/costei dovrà gestire in autonomia gli ordini e le merci prevedendo i cali ponderali in cottura e tutte le problematiche gastronomiche connesse alle fasi di preparazione e somministrazione del pasto.

Il cuoco/a responsabile dovrà comunque dipendere da un Coordinatore del servizio che, oltre a supportare il cuoco e tutto il personale, dovrà farsi carico di risolvere tutte le problematiche che esulano dalle competenze specifiche del cuoco/a fungendo da garante del corretto svolgimento di tutte le operazioni inerenti il pasto e verificando costantemente l’appetibilità ed il gradimento delle preparazioni.

19.2 Personale addetto al refettorio

La composizione dello staff di servizio da parte dell'Appaltatore dovrà comunque essere elaborata con entità numerica tale da garantire, la presenza nel refettorio scolastico di un numero di addetti non inferiore al rap-porto medio di 1 addetto: 40 utenti.

19.3 Vestiario

L’Appaltatore deve fornire a tutto il personale, indumenti di lavoro da indossare durante le ore di servizio

22 (camici, magliette, pantaloni, grembiuli, ecc.) come prescritto dalle norme vigenti in materia di igiene e sicurezza sui luoghi di lavoro.

Tali indumenti, rigorosamente bianchi, devono essere provvisti di cartellino di identificazione riportante il nome dell’Appaltatore ed il nome e cognome del dipendente.

Dovranno essere previsti indumenti distinti per la preparazione, per la distribuzione degli alimenti e per i lavori di pulizia.

L’Appaltatore deve inoltre fornire, a tutto il personale, scarpe anatomiche con puntale rinforzato, mascherine, cuffie ove raccogliere sempre i capelli, guanti monouso anche nel caso di impiego di detergenti e/o sanificanti nebulizzati e indumenti protettivi da indossare per ogni evenienza.

19.4 Formazione del personale

L’Appaltatore, sia prima che durante l’esecuzione del contratto, deve formare il proprio personale informandolo adeguatamente dei contenuti del presente Capitolato, al fine di adeguare il servizio agli standard di qualità complessiva e di igiene in esso previsti.

L’Appaltatore è tenuto a svolgere i corsi di aggiornamento per la formazione del personale addetto al servizio di refezione secondo l’offerta progettuale presentata.

Articolo 20 Controlli

Il Committente ha il diritto di effettuare, in qualsiasi momento e senza necessità di preavviso, i controlli di merito al fine di verificare la rispondenza del servizio fornito dall’Appaltatore alle prescrizioni contrattuali del presente capitolato o/e risultanti dall’offerta aggiudicataria.

I controlli vengono effettuati con le modalità che il Committente ritiene più opportune (es. controlli documentali, ispezioni “a vista del servizio” o a mezzo prelievo di campioni alimentari da sottoporre ad

I controlli vengono effettuati con le modalità che il Committente ritiene più opportune (es. controlli documentali, ispezioni “a vista del servizio” o a mezzo prelievo di campioni alimentari da sottoporre ad