OGGETTO Affidamento del servizio di ristorazione scolastica nel Comune di Mignanego
STAZIONE APPALTANTE Comune di Mignanego
COMMITTENTE Comune di Mignanego
RESPONSABILE DEL PROCEDIMENTO Dott.ssa Romina Ciaccia – Responsabile dell’Area Socio Culturale
DEFINIZIONI
Comuni ... Il Comune di Mignanego nella sua qualità di contraente
Direttore dell’esecuzione ... Il soggetto indicato dal responsabile del procedimento per sovrintendere l’esecuzione del contratto
Concorrente ... Il soggetto ammesso a partecipare alla gara
Soggetto aggiudicatario ... Il soggetto che ha presentato la migliore offerta in base ai criteri di aggiudicazione e che è stato formalmente dichiarato aggiudicatario
Appaltatore ... Il soggetto aggiudicatario, in forma singola, associata o consorziata, che stipula il contratto di appalto Fornitore ... Il soggetto aggiudicatario, in forma singola, associata
o consorziata, che stipula il contratto di appalto Responsabile del contratto ... Il soggetto indicato dall’Appaltatore-fornitore quale
referente unico nei riguardi del Committente per l’esecuzione delle prestazioni contrattuali
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pagina PARTE PRIMA - DESCRIZIONE DELLA PRESTAZIONE _______________________________________ 5
Articolo 1 Oggetto ... 5
Articolo 2 Servizi aggiuntivi ... 5
Articolo 3 Finalità dell’appalto ... 5
Articolo 4 Riferimenti normativi ... 6
Articolo 5 Importo a base di gara ... 6
5.1 Servizi aggiuntivi... 6
Articolo 6 Tipologia utenza ... 6
Articolo 7 Sede delle prestazioni ... 7
7.1 Servizi aggiuntivi... 7
Articolo 8 Modalità svolgimento dei servizi ... 7
8.1 Coordinamento e programmazione ... 8
Articolo 9 Centro di cottura – refettorio – attrezzature – stoviglie ... 9
Articolo 10 Oneri a carico dell’Appaltatore ... 9
10.1 Centro di cottura alternativo ... 9
10.2 Attrezzature ... 9
10.3 Stoviglie ... 9
Articolo 11 Oneri a carico del Committente ... 10
Articolo 12 Derrate alimentari ... 10
12.1 Caratteristiche delle derrate alimentari... 10
12.2 Tempi e modalità di approvvigionamento ... 10
12.3 Luogo e modalità di consegna delle derrate alimentari presso il centro di cottura ... 10
12.4 Modalità di stoccaggio e conservazione delle derrate ... 11
12.5 Prodotti Biologici ... 11
12.6 Prodotti del commercio equo solidale ... 12
12.7 Altri prodotti di qualità elevata ... 12
12.8 Indisponibilità dei prodotti richiesti e/o offerti ... 12
12.9 Obblighi documentali ... 12
Articolo 13 Preparazione dei pasti ... 12
13.1 Modalità di preparazione ... 13
13.2 Composizione del pasto ... 13
13.3 Prodotti alimentari aggiuntivi ... 14
13.4 Variazioni dei menù e limiti di tolleranza delle grammature ... 14
13.5 Diete speciali ... 15
13.6 Pranzo al sacco ... 15
13.1 Pasti in emergenza ... 15
13.1 Gestione delle eccedenze ... 16
Articolo 14 Somministrazione dei pasti ... 17
Articolo 15 Consegna dei locali e delle attrezzature ... 18
Articolo 16 Gestione tecnico-manutentiva ... 18
Articolo 17 Pulizia della struttura ... 19
17.1 Caratteristiche dei prodotti di pulizia ... 19
3 SOMMARIO
pagina
17.2 Rifiuti ... 20
Articolo 18 Sistema HACCP e monitoraggio da parte della ditta ... 20
Articolo 19 Personale ... 20
19.1 Personale dell’Appaltatore ... 20
19.1 Personale addetto alla cucina ... 21
19.2 Personale addetto al refettorio ... 21
19.3 Vestiario ... 21
19.4 Formazione del personale ... 22
Articolo 20 Controlli ... 22
20.1 Organismi preposti al controllo ... 23
20.2 Blocco dei prodotti alimentari ... 23
20.3 Rifiuto della fornitura dei pasti ... 23
Articolo 21 Clausola di continuità del servizio ... 24
Articolo 22 Autorizzazioni ... 24
Articolo 23 Rinvio ... 24
PARTE SECONDA – CONDIZIONI CONTRATTUALI _________________________________________ 25 Articolo 24 Ruoli contrattuali ... 25
Articolo 25 Obblighi derivanti dai rapporti di lavoro ... 25
Articolo 26 Clausola di salvaguardia ... 26
Articolo 27 Obblighi in materia di sicurezza ... 26
Articolo 28 Tutela della riservatezza ... 26
Articolo 29 Durata del contratto ... 27
Articolo 30 Corrispettivo... 27
Articolo 31 Revisione prezzi ... 27
Articolo 32 Estensioni contrattuali ... 27
Articolo 33 Fatturazione e pagamenti ... 28
Articolo 34 Tracciabilità dei flussi finanziari ... 28
Articolo 35 Garanzie per l’esecuzione del contratto ... 28
Articolo 36 Clausole di divieto ... 29
Articolo 37 Penali ... 29
Articolo 38 Risoluzione del contratto ... 31
Articolo 39 Recesso ... 31
Articolo 40 Clausole finali ... 32
Articolo 41 Oneri fiscali ... 32
Articolo 42 Rinvio ... 32
Articolo 43 Allegati ... 32
PARTE TERZA – PROGETTO OFFERTA __________________________________________________ 33 Articolo 44 Criterio di aggiudicazione ... 33
Articolo 45 Fattori ponderali ... 33
45.1 Elementi di offerta tecnica ... 33
45.2 Elementi di offerta economica e matematica ... 33
Articolo 46 Valutazione elemento (a) (b) (c) ... 34
4 SOMMARIO
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Articolo 47 Riparametrazione dell’offerta tecnica ... 34
Articolo 48 Valutazione dell’elemento (d)... 34
Articolo 49 Valutazione dell’elemento (e)... 35
Articolo 50 Valutazione dell’elemento (f)... 35
Articolo 51 Valutazione dell’elemento (g)... 36
Articolo 52 Offerta tecnica ... 37
52.1 Relazione metodologica ... 37
Articolo 53 Offerta economica e matematica ... 39
53.1 Esperienza del Coordinatore del servizio ... 39
53.2 Attrezzature ... 39
53.3 Qualità dei prodotti forniti ... 39
53.4 Ribasso ... 40
5 PARTE PRIMA - DESCRIZIONE DELLA PRESTAZIONE
Articolo 1 Oggetto
Il presente capitolato disciplina l’appalto di servizi di ristorazione scolastica nel plesso di Mignanego.
In particolare dovranno essere forniti i pasti alla:
(a.1) Scuola d’Infanzia;
(a.2) Scuola Primaria;
(a.3) Centro di Aggregazione per gli alunni della scuola primaria e secondaria di primo grado.
Il presente capitolato costituirà parte integrante, sostanziale ed inscindibile del contratto che verrà stipulato per l’affidamento dei servizi in questione.
Articolo 2 Servizi aggiuntivi
L’Appaltatore, su richiesta del Committente si impegna a prestare con propria organizzazione gli eventuali servizi aggiuntivi di ristorazione alle condizioni economiche indicate in sede di offerta.
1) Centro estivo con mensa all’interno del plesso scolastico;
2) Utenti in carico ai servizi sociali mediante pasto da asporto.
Articolo 3 Finalità dell’appalto
I servizi e le attività di cui al presente capitolato hanno lo scopo di:
- consentire agli utenti di partecipare all'attività scolastica offerta dalle scuole dell'infanzia, primaria e Centro di Aggregazione superando le difficoltà relative alla distanza tra la sede scolastica e l'abitazione e altre condizioni di disagio;
- consentire lo svolgimento dell'attività scolastica per l'intera giornata, concorrendo alla effettiva attuazione del diritto allo studio;
- promuovere una alimentazione più sana, con qualità nutrizionali elevate, sicura perché più controllata, eticamente corretta, gustosa e piacevole;
- contribuire a formare una corretta conoscenza ed educazione in campo alimentare in stretto rapporto con il benessere complessivo di ogni utente;
- sostenere azioni didattiche affinché anche il momento del pranzo sia momento educativo a tutti gli effetti.
Il presente capitolato intende realizzare un servizio di alta qualità che promuova, inventi e sperimenti ogni soluzione innovativa e migliorativa per:
- ridurre l’impatto ambientale in ogni fase del servizio;
- accorciare la filiera per migliorare la freschezza degli alimenti e sostenere le produzioni agricole locali;
- far conoscere i prodotti del territorio e i piatti della tradizione;
- valorizzare la stagionalità;
- promuovere la varietà dei cibi;
- promuovere l’educazione di tutti gli attori (alunni, insegnanti, famiglie) ad una alimentazione più consapevole, più attenta alla natura e agli altri esseri viventi, rivolta al benessere e alla salute;
- educare i bambini a scoprire e imprimere nella memoria il sapore autentico e genuino degli alimenti;
- prevenire l’avanzo di cibo e la produzione dei rifiuti.
Il numero dei pasti storico relativo agli ultimi tre anni scolastici è il seguente:
a.s. 2013/2014 a.s. 2014/2015 a.s. 2015/2016
N. pasti confezionati 20.801 25.346 19.960
Il numero annuo presunto di pasti qui riportato è un dato medio del tutto indicativo ai soli fini della
6 formulazione dell’offerta e non costituisce impegno per l'Amministrazione Comunale.
L’appaltatore non potrà pretendere indennizzi di sorta qualora la fornitura risulti inferiore ai quantitativi qui presunti, così come non potrà rifiutarsi di provvedere ad ulteriori somministrazioni alle medesime condizioni e conformemente alla propria offerta.
Articolo 4 Riferimenti normativi Normative dell’Unione Europea
- Reg. CE 178/2002, 852,853,854/2004 Normative statali
- Legge 30 aprile1962, n. 283 e DPR 26 marzo 1980, n. 327 e s.m.
- Decreto Legislativo 27 gennaio 1992 n. 109 e s.m.
- Legge 488/99 - Finanziaria 2000, art. 59, comma 4
- Decreto del Ministro dell’Ambiente del 25.07.2011, Allegato 1.
- Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica – Ministero della Salute – Dipartimento per la Sanità Pubblica Veterinaria, la Nutrizione e la Sicurezza degli Alimenti – Direzione generale della sicurezza degli alimenti della nutrizione.
-
Normative della Regione Liguria
- Linee di indirizzo Igienico Sanitario per attività nel campo degli alimenti e bevande – Regione Liguria Dipartimento Sanità Servizio Igiene Pubblica e veterinaria;
- Legge Regionale n.15 del 8 giugno 2006 “Norme ed interventi in materia di diritto allo studio e alla formazione”;
Atti locali
- Regolamento per il servizio di refezione scolastica e commissione mensa.
Articolo 5 Importo a base di gara
Il prezzo del pasto a base di gara è fissato in € 5,35 oltre € 0,05 per oneri per la sicurezza non soggetti a ribasso, oneri fiscali esclusi.
L’importo complessivo, comprensivo di costi della sicurezza, è stato stimato in € 356.977,80 per tutta la durata contrattuale, al netto degli oneri fiscali. L’importo complessivo è calcolato sulla base del prezzo unitario per singolo pasto a base di gara moltiplicato per il numero dei pasti annui presunti sulla base storica massima dell’ultimo triennio, di cui all’articolo 3.
I costi della sicurezza, derivanti da rischi interferenziali, non soggetti a ribasso sono pari a € 3.305,35 oneri fiscali esclusi.
Il contratto è stipulato a misura e i quantitativi dei pasti presunti sopra riportati hanno valore puramente indicativo ai soli fini della formulazione dell’offerta e non sono vincolanti per il Committente.
Il reale quantitativo dei pasti richiesti all’Appaltatore potrà, quindi, subire variazioni in aumento o diminuzione rispetto al dato sopra riportato in funzione delle iscrizioni scolastiche, dei rientri pomeridiani, delle effettive frequenze dei servizi e, in generale, delle altre evenienze che dovessero intervenire nel corso di esecuzione del contratto.
5.1 Servizi aggiuntivi
L’importo complessivo stimato a base di gara sopraindicato non tiene conto dei servizi aggiuntivi eventualmente prestati dall’Appaltatore. In caso di attivazione degli stessi, all’Appaltatore viene corrisposto l’importo contrattuale nella misura risultante dall’offerta in sede di gara.
Articolo 6 Tipologia utenza
L'utenza dei servizi oggetto del presente capitolato è costituita da:
- bambini frequentanti la scuola dell’infanzia (3 anni – 6 anni) la scuola primaria (6 - 10 anni) e
7 personale in servizio presso la struttura al momento della consumazione del pasto: insegnanti e personale ATA addetto alla sorveglianza/vigilanza nel refettorio;
- minori di età compresa indicativamente tra i 6 e i 14 anni frequentanti il Centro di Aggregazione;
- minori di età compresa indicativamente tra i 3 e i 16 anni frequentanti il Centro Estivo, anche suddivisi in più turni;
- persone in carico al Servizio Sociale.
Articolo 7 Sede delle prestazioni
L’Appaltatore svolge il servizio di ristorazione presso il plesso scolastico di Mignanego sito in Via Visegni 6.
Il servizio di ristorazione presso la sede sopraindicata si articola nelle attività di seguito descritte:
approvvigionamento delle derrate alimentari necessarie per la preparazione dei pasti;
preparazione e confezionamento dei pasti presso il centro di cottura del plesso scolastico;
allestimento del refettorio, ricevimento, porzionamento e somministrazione dei pasti con servizio ai tavoli.
7.1 Servizi aggiuntivi
L’eventuale servizio ristorazione ad uso dei Centri Estivi avrà luogo presso il plesso scolastico di Mignanego ed i pasti dovranno essere preparati presso il centro cottura in esso presente.
L’Appaltatore, su richiesta del Committente, si impegna ad eseguire il servizio di ristorazione provvedendo all’approvvigionamento delle derrate, alla preparazione dei pasti presso il centro di cottura comunale ed alla consegna presso il plesso scolastico alle persone designate dal Responsabile del Servizio Sociale.
Articolo 8 Modalità svolgimento dei servizi
I servizi descritti nell’art. 7 devono essere eseguiti con le seguenti frequenze e modalità.
Orario del pasto
Scuola dell’Infanzia 12.00/13.00
Scuola primaria e primo turno Centro di
Aggregazione 13.00/14.00
Secondo turno Centro di Aggregazione (circa 15
ragazzi della scuola secondaria di I grado) 14.00/14.30
I suddetti servizi sono eseguiti dall’Appaltatore con proprio personale in funzione dell’organizzazione del servizio configurata e illustrata in sede di offerta.
Il Committente comunica all’Appaltatore il calendario scolastico ufficiale e comunica altresì le eventuali variazioni che dovessero intervenire nel corso dell’esecuzione del contratto per specifiche iniziative didattiche locali o altre circostanze (gite scolastiche, manifestazioni culturali, scadenze elettorali, scioperi, etc.).
L’Appaltatore gestisce con il personale impiegato nel servizio la rilevazione giornaliera delle presenze degli utenti mediante il ritiro dei buoni pasto, già raccolti dal personale scolastico entro le ore 9.45.
Per i servizi aggiuntivi il numero di pasti da confezionare verrà comunicato da parte degli educatori per il Centro Estivo e dall’Ufficio Servizi Sociali per gli utenti in carico ai servizi sociali.
In aggiunta ai pasti ordinati, l’Appaltatore dovrà garantire e consegnare il 3% in più di primo e secondo piatto per soddisfare le richieste di bis da parte degli utenti o per l’eventuale presenza di addetti ai controlli e all’assaggio dei cibi senza alcun aggravio di spesa.
Saranno pagati in ogni caso i pasti effettivamente ordinati e forniti (è escluso il 3% di cui sopra).
L’Appaltatore è tenuto a trasmettere al Responsabile dell’Area Socio Culturale un report mensile riportante i seguenti dati relativi al periodo di riferimento:
8 Tipologia di utenza Numero di buoni pasto
ritirati
Nominativi di eventuali buoni pasto sostitutivi non compensati entro la fine del mese
Numero di pasti confezionati
Scuola Infanzia Scuola Primaria e Centro di Aggregazione primo turno
Centro di Aggregazione secondo turno
In occasione della trasmissione del report, l’Appaltatore deve restituire al Committente i buoni pasto ritirati nel mese di riferimento.
L’Appaltatore deve fornire al Comune i blocchetti da dieci buoni pasto ciascuno cartacei cromaticamente diversificati per tipologia di fruitori secondo le indicazioni che seguono.
La consegna da parte dell’Appaltatore al servizio avverrà entro il 20 agosto di ogni anno. Nel caso il cui il 20 agosto cada di giorno festivo, la consegna dovrà avvenire entro il primo giorno lavorativo successivo allo stesso.
Il Comune provvederà alla vendita dei buoni pasto in forma diretta o mediante l’utilizzo di terzi soggetti.
In caso di eccedenze di blocchetti di buoni pasto da un anno scolastico all’altro, il Comune provvederà a comunicare la minore necessità di buoni per l’anno scolastico successivo.
Tipologia di utenti Dicitura da apporre sul buono pasto
Numero di blocchetti richiesto
Scuola dell’Infanzia COMUNE DI MIGNANEGO
Buono Pasto Refezione Scuola Infanzia
Usufruito il ………
Nome alunno………
950
Scuola Primaria e Secondaria di I grado
COMUNE DI MIGNANEGO Buono Pasto Refezione Scuola Primaria/Secondaria
Usufruito il ………
Nome alunno………
1.000
8.1 Coordinamento e programmazione
Ai fini del coordinamento e della programmazione delle attività è previsto un raccordo tra Responsabile Unico del Procedimento (RUP) e Referente Unico Contrattuale indicato dall’Appaltatore.
9 Il coordinamento si attua anche attraverso incontri periodici tra il Responsabile Unico del Procedimento ed il Referente Unico Contrattuale, incontri ai quali possono partecipare amministratori comunali.
Articolo 9 Centro di cottura – refettorio – attrezzature – stoviglie
Per la preparazione, cottura, confezionamento e somministrazione dei pasti il Committente mette a disposizione dell’Appaltatore:
1) il centro di cottura ed il refettorio siti in Via Visegni 6 presso la scuola di Mignanego;
2) tutte le attrezzature, materiali e stoviglie che si trovano nel centro di cottura e nel refettorio descritti nell’inventario redatto prima dell’avvio del servizio.
Articolo 10 Oneri a carico dell’Appaltatore 10.1 Centro di cottura alternativo
Nei dieci giorni antecedenti la sottoscrizione del contratto o all’atto della consegna del servizio se antecedente, l’Appaltatore deve dimostrare documentalmente di avere la disponibilità di un centro di cottura da utilizzare nei casi di inutilizzabilità del centro di cottura messi a disposizione dal Committente.
Il centro di cottura alternativo a quello comunale deve essere idoneo secondo la normativa vigente, attrezzato per la preparazione dei pasti giornalieri contrattualmente previsti e ubicato in un’area geografica che assicuri la distribuzione dei pasti nella sede e nei tempi indicati dal presente capitolato.
Nel caso d’impossibilità temporanea per causa di forza maggiore ad utilizzare il centro cottura operante presso la scuola di Mignanego, l’impresa appaltatrice è tenuta ad assicurare il servizio di preparazione e somministrazione mediante veicolazione, a suo carico e cura, dei pasti dal proprio centro di cottura alternativo per un periodo pari a dieci giornate di erogazione del servizio senza ulteriori oneri a carico del Comune ed anche in luogo diverso da quello originariamente preposto.
Per un periodo ulteriore eventualmente necessario, l’impresa appaltatrice si impegna alla preparazione dei pasti presso il suo centro di cottura alternativo stabilendo di comune accordo con l’ente le modalità ed i costi per la veicolazione.
10.2 Attrezzature
L’Appaltatore deve integrare la dotazione delle attrezzature del centro di cottura comunale con le attrezzature e gli utensili necessari per l’erogazione del servizio; al termine dell’appalto le suddette attrezzature rimangono di proprietà dell’Appaltatore.
Deve altresì fornire gli elettrodomestici eventualmente previsti in sede di offerta e che al termine dell’appalto rimarranno di proprietà del Committente.
Nei caso di guasti irreparabili alle attrezzature di proprietà del Committente presenti nel centro di cottura comunale, al fine di garantire la continuità del servizio, l’Appaltatore è tenuto a mettere a disposizione un’attrezzatura analoga a quella guasta per il tempo necessario per consentire al Committente la sostituzione.
L’Appaltatore è tenuto inoltre a dotare il centro di cottura di una bilancia automatica per alimenti al fine di consentire i controlli sulle porzionature e di idonea strumentazione per il controllo della temperatura dei cibi.
10.3 Stoviglie
Piatti e ciotole dovranno essere in plastica rigida, di colore bianco, integri, non anneriti e non graffiati. I bicchieri dovranno essere in plastica rigida, integri, non anneriti e non graffiati; le posate e gli utensili dovranno essere in acciaio inox. Tutte le stoviglie dovranno essere in materiale idoneo al contatto con gli alimenti e al lavaggio in lavastoviglie.
Ai fini dell’esplicazione del servizio, l’Appaltatore deve integrare la dotazione di stoviglie messa a disposizione dal Committente; al termine dell’appalto le suddette stoviglie rimarranno di proprietà del Committente.
L’Appaltatore dovrà fornire materiali necessari alla preparazione dei tavoli, inclusi tovagliette all’americana e tovaglioli in cellulosa biodegradabile.
10 In caso di problemi di lavaggio delle stoviglie è ammesso - solo per il tempo strettamente necessario al ripristino della normalità - il ricorso alle stoviglie monouso (escluse, per motivi di sicurezza, le posate che dovranno essere quelle inox o realizzate in materiale resistente alla rottura) in materiale ecologico biodegradabile e compostabile al 100%, da poter destinare alla frazione umida (mater-bi o similari). Lo stesso tipo di stoviglie deve essere usato in qualsiasi altra situazione particolare o eccezionale e sempre previo accordo con il Comune. Non sono ammessi materiali monouso non riciclabili, salvo le posate di cui al presente paragrafo.
Le stoviglie fornite devono essere di misura e materiale idonee alla manualità degli utenti, facilmente impugnabili e conformi alle prescrizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Per la cottura di tutti i cibi, compresi quelli per le diete speciali, devono essere preferibilmente impiegati pentolami in acciaio inox o vetro pirex. Le pentole presenti presso il centro cottura, in caso di sostituzione, dovranno essere sostituite con pentole in acciaio inox. Non possono essere utilizzate stoviglie in alluminio per la conservazione dei cibi.
L’Appaltatore dovrà altresì fornire i presidi monouso per gli accessi delle commissioni mensa presso i centri cottura.
Articolo 11 Oneri a carico del Committente
Sono a carico del Committente i costi relativi all’erogazione dell’acqua e alle utenze del gas metano e dell’energia elettrica.
Articolo 12 Derrate alimentari
12.1 Caratteristiche delle derrate alimentari
L’Appaltatore provvede all’approvvigionamento delle derrate alimentari necessarie alla preparazione dei pasti previsti nei menù allegati.
Le derrate alimentari dovranno avere caratteristiche merceologiche ed igieniche conformi alle normative vigenti applicabili in materia e alle prescrizioni emanate dalle autorità sanitarie. Devono inoltre rispettare le caratteristiche di stagionalità e privilegiare la provenienza locale, regionale, nazionale.
Per quanto attiene le specifiche tecniche di base quantitative e qualitative si rinvia all’art. 5.3.1 dell’Allegato 1 del DM Ambiente del 25.07.2011.
In particolare, le derrate devono possedere gli standard qualitativi minimi indicati nelle schede merceologiche allegate e quelli migliorativi previsti nel progetto offerta.
12.2 Tempi e modalità di approvvigionamento
L’Appaltatore provvede all’approvvigionamento delle derrate alimentari in tempi e modi razionalizzati ed ottimizzati in ragione della natura dei prodotti e delle condizioni ambientali e strutturali degli spazi di stoccaggio e conservazione presso il centro di cottura.
L’approvvigionamento dei prodotti deperibili dovrà avvenire con cadenza almeno bisettimanale, in modo da garantire il mantenimento dei requisiti di freschezza fino al consumo.
L’Appaltatore deve altresì garantire l’approvvigionamento del pane con cadenza giornaliera.
Nel rifornimento delle derrate non deperibili si eviteranno comunque stoccaggi prolungati delle stesse.
Le dimensioni delle confezioni dovranno essere standardizzate ed ottimizzate in relazione alla deperibilità del prodotto, nonché alle esigenze ed ai tempi di consumo delle derrate.
L’Appaltatore dovrà privilegiare pezzature commerciali il cui contenuto soddisfi il fabbisogno giornaliero al fine di evitare avanzi di parte del prodotto sfuso adeguandole in funzione delle variazioni alle esigenze di consumo che dovessero emergere nel corso dell’esecuzione del contratto.
12.3 Luogo e modalità di consegna delle derrate alimentari presso il centro di cottura
Ogni consegna delle derrate alimentari presso il centro di cottura dovrà essere effettuata esclusivamente dall’ingresso secondario dedicato allo stesso.
11 La consegna delle derrate non deve avvenire negli orari di massima operatività.
12.4 Modalità di stoccaggio e conservazione delle derrate
L’Appaltatore deve tenere i magazzini e i frigoriferi in perfetto stato igienico ed in buon ordine.
Il carico dei frigoriferi dovrà essere compatibile con le potenzialità degli impianti stessi e dovrà essere ridotta al massimo la promiscuità fra le derrate per tipologia.
I prodotti sfusi conservati nei frigoriferi non dovranno mai essere a contatto diretto con l’aria; i prodotti cotti refrigerati prima del consumo, devono essere mantenuti ad una temperatura positiva compresa tra 1° e 6° C e conservati esclusivamente in contenitori di vetro e acciaio inox.
Non è consentito l’uso di recipienti in alluminio e il congelamento di alimenti già scongelati.
I contenitori delle derrate non dovranno mai essere appoggiati a terra.
La protezione delle derrate da conservare dovrà avvenire solo con pellicola di alluminio o con altro materiale idoneo al contatto.
I prodotti a lunga conservazione come pasta, riso, farina, ecc. devono essere conservati in confezioni originali ben chiuse, riportanti l’etichettatura completa fino al momento dell’utilizzo presso il centro di cottura.
12.5 Prodotti Biologici
L’adozione di alimenti da agricoltura biologica nella mensa scolastica, oltre a rispondere a vigenti disposizioni legislative rappresenta una scelta importante per la tutela del territorio, la sostenibilità ambientale del servizio, l’eticità del modo di produrre e il rispetto degli animali.
Nel presente Capitolato si è ritenuto di “evitare eccessi ingiustificati di prodotti biologici che, oltre ad avere un costo superiore ai prodotti tradizionali, le cui caratteristiche nutrizionali non sono dissimili agli altri, […]
appare inutile se non opportunamente contestualizzato rispetto alle consuetudini di consumo delle famiglie”, come recitano le Linee guida per la ristorazione scolastica elaborate da Anci, Angem in collaborazione con Oricon. Si ritiene quindi di contemperare il principio di economicità con la tutela della salute, dell’ambiente e con la promozione dello sviluppo sostenibile.
Il prodotto biologico è quello ottenuto con la “produzione biologica”, vale a dire con l’impiego di metodi di produzione in conformità alle norme sotto elencate, in tutte le fasi della produzione, preparazione, etichettatura e distribuzione:
- Regolamento CEE 2092/91 del 24.06.1991 e ss.mm.ii.;
- D. Lgs. 220 del 17 marzo 1995;
- Regolamento CE n. 834/2007 del Consiglio del 28 giugno 2007;
- Regolamento CE n. 889/2008 della Commissione del 5 settembre 2008;
- Regolamento CE n. 1235/2008 della Commissione del 8 dicembre 2008 (regime di importazione di prodotti biologici di paesi terzi);
- Decreto Ministeriale 27/11/2009 “Disposizioni per l’attuazione dei regolamenti (CE) n. 834/2007, n.
889/2008, n. 1235/2008 e successive modifiche riguardanti la produzione biologica e l’etichettatura dei prodotti biologici”.
A tale scopo si prescrive che i prodotti biologici siano reperiti esclusivamente presso aziende sottoposte ai controlli da parte di uno degli organismi di controllo certificati e che le certificazioni siano sempre disponibili anche ai controlli previsti dal presente Capitolato.
I prodotti biologici dovranno essere conformi alle caratteristiche previste dalle schede merceologiche allegate.
L’Appaltatore dovrà utilizzare i prodotti biologici con le frequenze proposte in sede di offerta; in caso di mancata previsione dovrà essere garantita quale condizione minima del servizio l’utilizzo di frutta e verdura biologica di stagione, limitatamente ai casi in cui è prevista la consumazione a crudo e per tutti gli utenti interessati dal servizio di ristorazione (per quanto concerne la verdura detta condizione minima contempla solo insalata e pomodori).
12 12.6 Prodotti del commercio equo solidale
I prodotti provenienti dal commercio equo solidale dovranno essere conformi alle caratteristiche previste dalle schede merceologiche allegate.
L’Appaltatore dovrà utilizzare i prodotti provenienti dal mercato equo solidale con le frequenze proposte in sede di offerta; in caso di mancata previsione dovrà essere garantita quale condizione minima del servizio l’utilizzo della banana e dello snack con frequenza almeno settimanale.
12.7 Altri prodotti di qualità elevata Sarà apprezzato nell’offerta qualitativa l’utilizzo di:
- prodotti tipici di qualità (DOP - Denominazione d’Origine Protetta, IGP - Indicazione Geografica Protetta, STG - Specialità Tradizionale Garantita) della Regione Liguria o di altre regioni italiane, formalmente riconosciuti;
- presidi slowfood;
- pesce di pesca freschissimo o surgelato e il tonno sott’olio.
Tutti i prodotti DOP, IGP, STG, presidi slowfood, formaggi e prosciutto in particolare devono essere accompagnati da documento identificativo della qualità e origine del prodotto.
12.8 Indisponibilità dei prodotti richiesti e/o offerti
Nel caso in cui i prodotti obbligatoriamente richiesti e/o offerti di cui ai precedenti punti 12.5, 12.6 e 12.7 non fossero disponibili sul mercato per casi di forza maggiore non imputabili all’Appaltatore, quest’ultimo è tenuto a comunicare al Responsabile dell’Area Socio Culturale l’elenco dei prodotti indisponibili e l’elenco di quelli che verranno utilizzati in sostituzione.
La comunicazione dovrà avvenire preventivamente al giorno in cui è previsto il consumo del prodotto indisponibile con le modalità concordate con il Committente.
12.9 Obblighi documentali
L’Appaltatore è tenuto a conservare presso il centro di cottura comunale tutta la documentazione relativa all’approvvigionamento delle derrate alimentari.
Nei dieci giorni antecedenti l’inizio del servizio, l’Appaltatore dovrà altresì trasmettere al Responsabile Unico del Procedimento l’elenco delle derrate utilizzate per la preparazione dei pasti avendo cura di indicare i marchi, il nome commerciale ed i nominativi dell’azienda fornitrice delle stesse; all’elenco devono essere allegate le schede tecniche di ciascuna tipologia di derrata.
L’Appaltatore dovrà fornire al Comune prima dell’avvio del servizio l’elenco aggiornato delle derrate alimentari corrispondenti ai requisiti di cui ai punti 12.5, 12.6 e 12.7.
Ogni successiva variazione dell’elenco sopraindicato deve essere datata e firmata dal Referente dell’Appaltatore e comunicata tempestivamente al Responsabile Unico del Procedimento.
L’Appaltatore ha l’obbligo di tenere aggiornati e custoditi presso il centro di cottura i registri di carico e scarico delle merci e di renderli altresì disponibili al Committente per eventuali controlli.
L’Appaltatore deve altresì acquisire dai propri fornitori e rendere disponibili al Committente le idonee certificazioni di qualità o dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari alle schede merceologiche allegate.
Articolo 13 Preparazione dei pasti
La preparazione dei pasti avviene nel rispetto delle norme igienico - sanitarie vigenti in materia e delle di- sposizioni del Manuale delle buone prassi – Codex Alimentarius - e di quelle stabilite dal piano di autocon- trollo interno redatto dall’Appaltatore.
Le pietanze del menù contenenti alimenti surgelati devono essere contrassegnate con un asterisco.
All’inizio di ogni anno scolastico l’Appaltatore dovrà provvedere alla stampa e consegna al personale scola- stico del menù aggiornato in un numero di copie pari al numero di alunni che fruiscono del servizio di refe- zione scolastica e al personale scolastico nonché ulteriori venti copie da mettere a disposizione
13 dell’Amministrazione Comunale. Il personale scolastico provvederà quindi a distribuirlo agli alunni, anche tramite il personale scolastico.
13.1 Modalità di preparazione
L’Appaltatore organizza la preparazione dei pasti esclusivamente presso il centro di cottura comunale.
Nel caso in cui il centro di cottura comunale risultasse inutilizzabile, la preparazione dei pasti avviene nel centro di cottura alternativo messo a disposizione dall’Appaltatore.
Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere standard ottimali di qualità igienica, nutritiva ed organolettica e devono essere eseguite nel rispetto della normativa vigente in materia e dei limiti di contaminazione microbica da essa previsti.
L’Appaltatore deve garantire il rispetto delle corrette procedure di preparazione delle diete speciali.
Per la scuola dell’infanzia, dovrà essere garantita la spezzettatura a monte dei secondi piatti a base di carne.
Tutte le procedure dovranno attenersi al piano di autocontrollo interno redatto dall’Appaltatore relativamente al centro di cottura.
I tempi di preparazione dei pasti andranno calibrati in modo ottimale, al fine di garantire il pieno rispetto degli orari di servizio previsti nel presente capitolato e, contestualmente, il minimo anticipo rispetto al momento del consumo del pasto.
Le elaborazioni dei cibi devono essere semplici e i pasti devono essere preparati e confezionati nella stessa mattinata del consumo. Le lavorazioni consentite il giorno antecedente (solo in presenza di abbattitore di temperatura e con raggiungimento al cuore del prodotto di +10°C entro due ore dal termine della cottura e di +4°C entro le successive due ore) sono:
- la cottura di arrosti, bolliti, brasati di carne bovina;
- la cottura di lasagne al forno;
- la cottura di sughi e ragù.
Saranno da preferire i seguenti metodi di cottura: al forno, grigliatura, al vapore, la stufatura che richiedono il minimo quantitativo di grassi aggiunti e che evitano la carbonizzazione degli alimenti e la conseguente formazione di sostanze mutogene. Non è consentito friggere gli alimenti e l’eventuale soffrittura va sostituita con tostatura semplice in poca acqua o brodo.
L’Appaltatore assume piena ed esclusiva responsabilità in ordine alla qualità igienico - sanitaria delle trasformazioni alimentari, liberando dalla stessa l’Amministrazione Comunale.
13.2 Composizione del pasto
L’Appaltatore dovrà adottare il menù di tipo autunnale/invernale ed il menù primaverile/estivo come illustrati in allegato; i piatti proposti giornalmente dovranno corrispondere per tipo, quantità e qualità a quelli in essi indicati.
La composizione dei pasti dovrà essere coerente con i LARN - Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana - e sarà elaborata nel pieno e rigoroso rispetto delle indicazioni merceologiche e delle grammature individuate e differenziate per fasce d’utenza allegate al presente capitolato.
I cibi devono essere proposti alla temperatura di consumo gastronomicamente ed organoletticamente otti- male.
La composizione del pasto sarà la seguente:
- un primo piatto;
- un secondo piatto con contorno di verdura fresca o cotta di stagione;
- frutta di stagione (o succo di frutta o spremuta di arancia, yogurt, budino o gelato nella stagione più cal- da);
- pane (un panino a testa).
Primo e secondo piatto potranno, in certi giorni, essere compresi in un’unica preparazione detta “piatto uni- co” che dovrà avere una composizione sufficiente a ricoprire i fabbisogni energetici e nutrizionali del pasto
14 completo. Tale piatto dovrà sempre essere accompagnato da un contorno di verdure che almeno mensil- mente dovrà essere rappresentato da un pinzimonio di stagione da servire a all’inizio del pranzo.
L’acqua servita sarà quella potabile del rubinetto e dovranno essere rispettate e seguite le seguenti procedu- re:
- pochi minuti prima dell’inizio dello scodellamento, gli/le addetti/e dovranno provvedere al riempimento delle caraffe, dopo aver lasciato eventualmente scorrere l’acqua almeno per un minuto;
- le caraffe riempite e chiuse dal coperchio dovranno essere riposte sopra i tavoli;
- dovrà essere garantito almeno un litro d’acqua ogni 4 bambini;
- durante il pranzo le caraffe dovranno essere costantemente rifornite di acqua;
- le caraffe dovranno essere lavate, se necessario anche tra un turno e l’altro;
- ogni giorno al termine del pranzo le caraffe dovranno essere lavate e sanificate;
- le caraffe sanificate e asciutte dovranno essere riposte al riparo dalla polvere pronte per il giorno suc- cessivo;
- regolarmente dovrà essere effettuata una pulizia straordinaria con prodotti che permettano l’eliminazione di eventuali tracce di calcare depositato.
Le caraffe già presenti nella mensa dovranno essere integrate dall’Appaltatore qualora siano insufficienti a mantenere il rispetto della proporzione di cui sopra (1L/4) ed in caso di usura e/o rottura delle stesse.
In caso eccezionale di indisponibilità di acqua del rubinetto, l’Appaltatore dovrà provvedere a fornire acqua in bottiglia.
L’ Appaltatore dovrà altresì fornire i condimenti necessari (olio, aceto, sale, parmigiano grattugiato e limone a spicchi) per l’erogazione dei pasti previsti.
Copia del menù dovrà essere affissa all’ingresso del refettorio in luogo ben visibile e all’entrata principale della struttura scolastica.
13.3 Prodotti alimentari aggiuntivi
Per ogni anno scolastico, il Committente si riserva di richiedere all’Appaltatore prodotti alimentari aggiuntivi al pasto indicato nei menù allegati e bevande, compresi nel prezzo di aggiudicazione, in occasione di festività particolari, quali: Natale, Carnevale, Pasqua, chiusura anno scolastico, due eventi del Centro di Aggregazione o del Consiglio Comunale dei Ragazzi (circa 60 persone) e due eventi di carattere sociale, culturale e/o scolastico, sportivo- ricreativo con un numero di partecipanti medio non superiore a 150 per ciascun evento. Il numero di eventi totale non potrà comunque essere superiore a cinque nell’anno.
A titolo esemplificativo possono essere richiesti i seguenti prodotti aggiuntivi: pizza, focaccia, patatine, torte dolci, acqua, torte salate, tramezzini, panettone, colombe, bugie, etc..
13.4 Variazioni dei menù e limiti di tolleranza delle grammature
Nel corso dell’esecuzione contrattuale, il Committente può apportare delle modifiche ai menù allegati, previa autorizzazione dal competente servizio ASL.
In tal caso, l’Appaltatore dovrà garantire, alle stesse condizioni di prezzo di aggiudicazione, anche in pre- senza di variazioni qualitative e quantitative nell’approvvigionamento delle derrate, la predisposizione dei menù diversi proposti dal Committente.
Fermo restando che i piatti preparati giornalmente devono corrispondere a quelli indicati nelle tabelle delle grammature e nei menù allegati, in via eccezionale, saranno ammesse variazioni temporanee dei menù nei seguenti casi:
1) Guasto improvviso degli impianti necessari alla preparazione del piatto previsto dal menù e/o avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili;
2) Interruzione temporanea della produzione per eventi dovuti a caso fortuito o forza maggiore non imputabili all’Appaltatore (es. interruzioni delle forniture di elettricità, acqua, gas, etc.).
In tali casi, l’Appaltatore è tenuto a garantire la preparazione di un pasto sostitutivo freddo, di uguale valore commerciale al pasto caldo e rispettoso del necessario apporto nutrizionale calibrato dai menù originali, alle grammature per tipologia di utenza e ai LARN riferiti a ciascuna tipologia di utenza.
15 Tali variazioni potranno essere effettuate previa comunicazione al Committente in forma scritta, eventualmente anticipata verbalmente, in funzione dei tempi di accadimento delle emergenze suddette.
Le variazioni dei menù apportate unilateralmente dall’Appaltatore, al di fuori dei casi su esposti, saranno soggette all’applicazione delle penali successivamente previste nel presente capitolato.
Le grammature degli alimenti si intendono a crudo e al netto degli scarti.
L’Appaltatore è tenuto inoltre a rendere disponibile al Comune le tabelle dei pesi a cotto (inclusi verdura cruda, prosciutto, formaggio, pizza, frutta, pane, polenta, dolce, ecc.) relative alle singole porzioni per ogni tipologia di utenza.
13.5 Diete speciali
L’Appaltatore deve garantire, nel rispetto delle corrette procedure di preparazione e somministrazione e delle prescrizioni indicate nei regimi dietetici specifici, le diete speciali per gli utenti affetti da patologie di tipo cro- nico o portatori di allergie e/o intolleranze alimentari, ivi compresa la celiachia, debitamente certificati da do- cumentazione medica.
L’Appaltatore si impegna altresì a garantire la preparazione dei pasti agli utenti che per motivazioni etico- religiose richiedano un regime dietetico personalizzato.
I regimi dietetici sopraindicati verranno comunicati all’Appaltatore tempestivamente dal Committente a seguito delle prescrizioni pervenute.
Il menù per le diete speciali dovrà essere previsto variando il meno possibile quello standard, pur nel rispetto degli equilibri nutrizionali.
Potrà inoltre essere richiesta all’Appaltatore la preparazione dei “pasti in bianco” previa comunicazione scritta da parte del genitore o di certificazione medica, laddove la prescrizione superi le 48 ore. Il “pasto in bianco” dovrà essere costituito da un primo piatto di pasta o riso conditi con olio extra vergine di oliva, da una porzione di prosciutto cotto o analogo alimento, da un contorno, pane e frutta.
Per casi urgenti di malore improvviso non ancora certificati, l’Appaltatore, avvisato dal responsabile scolastico delle scuole, entro le ore 9.45 del mattino, provvederà a fornire una dieta in bianco limitatamente alla giornata in cui tale circostanza si è verificata.
La preparazione dei pasti per ognuno dei regimi dietetici speciali sopra menzionati avverrà alle medesime condizioni di prezzo-pasto offerto in sede di gara.
13.6 Pranzo al sacco
Il Committente potrà richiedere, previo congruo preavviso, in occasione di particolari iniziative scolastiche (escursioni - gite con pic-nic o similari) la preparazione di “pranzo al sacco” preferibilmente confezionate in monoporzione e rispettose del necessario apporto nutrizionale, calibrato dai menù originali in relazione alle diverse tipologie di utenza e comunque sempre in riferimento ai riferiti a ciascuna tipologia di utenza.
Il cestino freddo sarà così composto:
- un panino con formaggio e uno con prosciutto cotto;
- un succo di frutta;
- una bevanda al thè;
- un pacchetto di biscotti monoporzione;
- un pacchetto di cracker;
- acqua minerale 500 ml.;
- un frutto.
La preparazione del pranzo al sacco avverrà alle medesime condizioni di prezzo-pasto offerto in sede di gara.
13.1 Pasti in emergenza
In caso di emanazione di Allerta Rossa ovvero in caso di particolari criticità idrogeologiche quando le scuole sono già state aperte, il Sindaco potrebbe disporre con apposita Ordinanza la permanenza oltre ordinario orario del personale operante e degli alunni all’interno dell’edificio scolastico.
16 L’Appaltatore dovrà intervenire nelle seguenti evenienze secondo le modalità descritte.
1. L’Ordinanza viene adottata prima delle ore 13.00 dei giorni non festivi dal lunedì al venerdì. In tal caso anche i minori e il personale scolastico che ordinariamente non avrebbe fruito del servizio mensa dovranno fermarsi a scuola, con conseguente necessità di somministrazione del pranzo. In tal caso si stima in modo del tutto indicativo un massimo di 450 unità (400 minori e 50 adulti). Il pasto fornito ai minori e al personale che ordinariamente non avrebbe fruito del servizio mensa, potrà essere differenziato sulla scorta della disponibilità degli alimenti del momento.
Qualora l’obbligo di permanenza perdurasse sino a tarda serata, l’Appaltatore dovrà garantire anche la somministrazione a cura della cuoca del pasto serale per un pari numero dei pasti forniti a pranzo.
Potrebbero essere presenti presso l’edificio scolastico eventuali Volontari, ai quali dovrà essere fornito il pasto e che sono già stati stimati nei numeri precedentemente indicati.
2. L’Ordinanza viene adottata dopo le ore 13.00 e prima delle ore 15.00 dei giorni non festivi dal lunedì al venerdì. In tal caso anche i minori e il personale scolastico della scuola secondaria, che ordinariamente non avrebbe fruito del servizio mensa dovranno fermarsi a scuola, con conseguente necessità di somministrazione del pranzo. In tal caso si stima in modo del tutto indicativo un massimo di 300 unità (250 minori e 50 adulti). Il pasto fornito ai minori e al personale che ordinariamente non avrebbe fruito del servizio mensa, potrà essere differenziato sulla scorta della disponibilità degli alimenti del momento.
Qualora l’obbligo di permanenza perdurasse sino a tarda serata, occorrerà garantire anche la somministrazione a cura della cuoca del pasto serale per un pari numero dei pasti forniti a pranzo.
Potrebbero essere presenti presso l’edificio scolastico eventuali Volontari, ai quali dovrà essere fornito il pasto e che sono già stati stimati nei numeri precedentemente indicati.
3. L’Ordinanza viene adottata dopo delle ore 15.00 dei giorni non festivi dal lunedì al venerdì ovvero al sabato. In tal caso si presume che il personale della vostra ditta dovrebbe non essere più presente presso il plesso scolastico. Pertanto occorrerà prevedere una equivalente fornitura di sicurezza di pasti scorta che possano essere distribuiti anche da personale non della vostra ditta. In tal caso si stima la necessità di pasti per un numero non superiore a quello previsto nel caso 2.
Potrà essere richiesta dal Comune la fornitura di alimenti e bevande ai Volontari operanti sul territorio. Tale fornitura potrà essere effettuata anche tramite pasti veicolati, sempre che le linee di comunicazione da e verso Genova non siano interrotte. In modo del tutto orientativo si ipotizza da un minimo di 10 ad un massimo di 100 pasti. La consegna degli stessi dovrà avvenire nei pressi del palazzo comunale.
In casa di somministrazione dei pasti in emergenza di cui al presente articolo, tali pasti dovranno essere fatturati distintamente dalle fatture ordinarie. In caso di mancato utilizzo delle scorte di cui al presente articolo in situazione di Allerta, tali scorte verranno introdotte nel menù ordinario a fine anno scolastico, previa comunicazione di variazione del menù al Responsabile dell’Area Socio Culturale, senza costi aggiuntivi per il Comune.
13.1 Gestione delle eccedenze
Gli avanzi di cibo provenienti dai piatti devono essere smaltiti nel rifiuto umido, se tale raccolta differenziata è prevista nel Comune, previa l’accurata separazione dal rifiuto secco o riciclabile (es. confezioni di yogurt, tovagliame in carta).
Gli alimenti confezionati e che non necessitano di conservazione in frigorifero e la frutta intera potranno essere asportati dai singoli alunni per uso personale. Frutta, alimenti confezionati, vasetti di yogurt, ecc.
purché puliti e intatti, laddove non asportati dagli alunni, devono essere riposti nel frigorifero o nella dispensa.
L’aggiudicatario dovrà redigere semestralmente un rapporto circa le eccedenze alimentari di cui all’art. 5.5.1 dell’Allegato 1 del DM Ambiente 25.07.2011, in cui dovranno essere ipotizzate le cause (ad esempio qualità del cibo, gusto, cattiva combinazione di pietanze) ed esplicitate le misure che verranno messe in atto per evitare lo spreco del cibo e promuovere l’educazione al consumo responsabile. È altresì necessario intervenire qualora vi fossero eventuali carenze (esempio, nella quantità della portata) per adeguare la quantità complessiva.
17 Articolo 14 Somministrazione dei pasti
L’Appaltatore garantisce con proprio personale impiegato nel servizio la somministrazione dei pasti, con allestimento del refettorio, ricevimento, porzionamento e servizio ai tavoli nel rispetto degli orari specificati nel presente capitolato.
I tempi intercorrenti tra preparazione e somministrazione dovranno essere calibrati in modo tale da garantire il mantenimento delle temperature a tal fine previste dalla normativa vigente.
La distribuzione dei pasti dovrà essere effettuata nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti in materia.
Il mancato rispetto delle modalità e degli orari di somministrazione indicati sarà assoggettato alle penali successivamente previste nel presente capitolato.
Le quantità da somministrare sono quelle previste nelle grammature allegate riferite ad ogni singola porzione; esse si intendono al netto degli scarti di lavorazione e di eventuali cali ponderali dovuti allo scongelamento.
Prima e durante la distribuzione dei pasti dovranno essere effettuate le seguenti operazioni:
il personale dovrà curare l’igiene della propria persona, in particolare vestiti, capelli e mani (non avere smalti alle unghie, anelli, bracciali, orologi, piercing e cambiare le divise ogni giorno);
il personale dovrà astenersi dall’effettuare il servizio in caso di problemi di salute che non sono consoni al tipo di lavoro (es. forte raffreddore, malattie dermatologiche, ecc.);
prima di iniziare e per tutta la durata del servizio, il personale dovrà indossare indumenti (camice, grembiule) puliti e il copricapo in modo tale che contenga tutta la capigliatura;
prima di apparecchiare i tavoli, prima di iniziare lo scodellamento e durante il servizio ogni qualvolta è opportuno, il personale dovrà lavarsi accuratamente le mani con sapone liquido e cambiare i guanti monouso, con particolare attenzione al passaggio dalle fase di pulizia al termine del primo turno alla fase di scodellamento del secondo turno;
apparecchiare la tavola disponendo ordinatamente tovagliette e tovaglioli, posate, i bicchieri capovolti sopra le tovagliette, le brocche piene d’acqua protette ma con la possibilità di lasciar evaporare il cloro e in numero e capienza adeguati;
il pane deve essere distribuito solo dopo il primo piatto, salvo accordi diversi con il Comune;
prima di iniziare lo scodellamento, gli operatori devono effettuare la “taratura” che consiste nell’individuazione della quantità di cibo espressa in peso o in volume da distribuire ai commensali, facendo riferimento alle tabelle delle grammature a cotto fornite dalla ditta a ciascuna mensa;
le verdure cotte o crude vanno condite con olio extravergine e poco sale dentro il loro contenitore immediatamente prima di iniziare la distribuzione;
il pinzimonio, quando previsto, deve essere presente e ben disposto in tavola all’arrivo degli utenti;
i condimenti (aceto di mele, olio extravergine di oliva, sale fino marino integrale e/o iodato, eventualmente limone a fette) non devono essere a disposizione degli utenti sopra i tavoli ma in un tavolo o ripiano a parte;
la distribuzione deve avvenire con utensili e attrezzature adeguate, con l’ausilio di carrelli su cui andranno collocati soltanto i piatti e i contenitori delle pietanze e con utensili adeguati anche a garantire le condizioni di sicurezza per tutti; modalità diverse saranno definite insieme al Comune;
la distribuzione dei pasti deve iniziare solo dopo che i bambini hanno preso posto a sedere all’orario stabilito;
la distribuzione del secondo piatto e del contorno deve avvenire solo dopo che i bambini hanno terminato di consumare la prima portata;
il dessert (frutta, yogurt, budino, dolce, ecc.) deve essere distribuito ai tavoli solo al termine del pasto;
al termine di ciascun giro di distribuzione, gli addetti dovranno verificare e soddisfare le richieste di bis da parte degli utenti;
la distribuzione delle pietanze potrà avere un ordine diverso solo se stabilito in accordo con il Comune;
i piatti sporchi vanni ritirati anche tra il primo e il secondo piatto;
al termine del servizio gli avanzi devono essere gettati;
il personale addetto alla distribuzione deve evitare l’incrocio tra la fase di apparecchio dei tavoli, la fase di distribuzione/scodellamento e quella dello sparecchio/pulizia/lavaggio.
18 Va riposta particolare attenzione alla corretta somministrazione dei cibi agli utenti destinatari delle diete speciali.
Il servizio di refezione si svolge in due o tre turni. Fra i turni di distribuzione il personale dell’Appaltatore provvede a rimuovere i residui e a ripristinare una situazione idonea per il turno successivo, compreso l’arieggiamento dei locali. Gli addetti possono iniziare la pulizia del refettorio durante il terzo turno nelle sole zone distanti almeno quattro metri dai tavoli adibiti al pasto.
Articolo 15 Consegna dei locali e delle attrezzature
Prima dell’inizio del servizio le parti verificano la consistenza e lo stato degli immobili, locali, attrezzature, utensili e arredi, mediante sopralluoghi congiunti e sottoscrivono l’inventario dei beni ed il verbale di consegna con il quale l’Appaltatore prende in carico i beni inventariati nella consistenza e nello stato in cui si trovano al momento della verifica.
È fatto divieto all’Appaltatore di un uso improprio o diverso da quello previsto dal presente capitolato dei locali e delle attrezzature affidate.
L’Appaltatore deve condurre i locali ed utilizzare le attrezzature e gli impianti messi a disposizione dal Committente con la massima cura e diligenza, nel rispetto delle norme vigenti in materia di sicurezza e si impegna a riconsegnare gli stessi nel medesimo stato di consistenza nel quale sono stati ricevuti, salvo il normale deterioramento d’uso.
Articolo 16 Gestione tecnico-manutentiva
La manutenzione ordinaria delle attrezzature inventariate messe a disposizione dal Committente è a carico dell’Appaltatore. Il Committente provvede alla straordinaria manutenzione delle stesse ed in caso di guasti e/o anomalie nel funzionamento delle stesse alla loro riparazione o sostituzione. Ogni spesa di ripristino per avarie provocate da incuria o insufficiente manutenzione da parte dell’Appaltatore sarà addebitata allo stesso.
Restano a carico dell’Appaltatore la manutenzione ordinaria e straordinaria delle attrezzature che lo stesso mette a disposizione per l’espletamento del servizio in aggiunta alla dotazione delle attrezzature esistenti al momento dell’aggiudicazione.
Gli interventi di manutenzione ordinaria dei locali e degli arredi presenti nel centro di cottura comunale e nel refettorio messo a disposizione dal Committente sono a carico dell’Appaltatore. La manutenzione straordinaria degli stessi resta a carico del Committente.
La manutenzione ordinaria degli arredi e dei locali suddetti comprende gli interventi di seguito indicati:
- Imbiancatura, almeno una volta l’anno, delle pareti dei locali del centro di cottura, del refettorio e di tutti i locali accessori;
- Lavaggio delle eventuali tende e dei vetri;
- Verniciatura e piccole riparazioni e/o sostituzioni di scaffali, armadi, piani di lavoro, sedie, etc. presenti nei suddetti locali.
L’Appaltatore provvede agli interventi manutentivi ordinari degli impianti mediante la riparazione e/o sostituzione di quelle parti soggette a usura a causa del normale utilizzo degli impianti (es: sostituzione delle guarnizioni, delle manopole, dei filtri per cappe ed acqua, etc.)
Nelle ipotesi in cui lo richieda la normativa vigente gli interventi sugli impianti devono essere eseguiti da tecnici abilitati in grado di certificare l’operazione eseguita.
L’Appaltatore è tenuto a conservare e aggiornare costantemente il registro delle manutenzioni sul quale devono essere annotati:
- descrizione di ogni intervento manutentivo;
- dati identificativi dell’attrezzatura sottoposta ad intervento;
- data di intervento, firma ed estremi di identificazione del tecnico di assistenza, indicazione della ditta esecutrice.
La manutenzione straordinaria degli impianti e/o reti è a carico del Committente, salvo il caso di cattivo utilizzo o colpevole danneggiamento da parte della ditta appaltatrice.
L’Appaltatore ha l’obbligo di segnalare immediatamente al Responsabile dell’Area Socio Culturale tutte le
19 circostanze e i fatti che, rilevati nell’espletamento del suo compito, possono pregiudicare il regolare svolgimento dei servizi. L’Appaltatore dovrà dare comunicazione tempestiva di ogni disfunzione degli impianti e le situazioni di pericolo riscontrate nello svolgimento del proprio servizio. Ogni segnalazione e/o richiesta di intervento di manutenzione straordinaria dovrà essere inoltrata via e-mail:
- all’Area Tecnica del Comune e per conoscenza al Responsabile dell’Area Socio Culturale in caso di problematiche inerenti gli impianti e l’edilizia;
- all’Area Socio Culturale in caso di problematiche inerenti gli arredi e le attrezzature.
In caso di urgenza l’appaltatore dovrà dare anche comunicazione telefonica ai medesimi soggetti. In caso di mancata comunicazione tutti i danni da ciò derivanti restano a carico del Appaltatore, compresi quelli che contrattualmente spetterebbero al Committente.
Articolo 17 Pulizia della struttura
L’Appaltatore provvede ad effettuare quotidianamente, con il personale impiegato nel servizio, propri mezzi e prodotti la pulizia ordinaria del centro di cottura comunale e del refettorio.
Il lavaggio delle stoviglie ed il riordino dovranno avvenire in un tempo congruo ed entro l’orario di chiusura della scuola.
La pulizia e igienizzazione/sanificazione ordinarie del refettorio riguarderà i tavoli e le sedie, le attrezzature (scaldavivande, carrelli, lavandini, ecc.) e i ripiani utilizzati dagli addetti alla distribuzione dei pasti, gli scaffali per lo stoccaggio delle derrate, i frigoriferi, i congelatori, le pareti e le piastrellate dell’area cucina, i contenitori dei rifiuti.
L’Appaltatore deve altresì svolgere con il personale impiegato nel servizio numero tre pulizie straordinarie per ciascun anno scolastico della struttura sopraindicata di cui una nel mese di settembre, una durante il periodo natalizio ed una nel mese di aprile. Delle pulizie straordinarie dovrà essere data previa comunicazione al Responsabile dell’Area Socio Culturale. La pulizia straordinaria dovrà interessare tutto l’arredo nonché l’attrezzatura adibita alla distribuzione (inclusi sedie, tavoli, armadi, carrelli, bidoni portarifiuti, panni, ecc.).
Sarà altresì onere dell’Appaltatore effettuare, a proprio carico, in ciascun anno scolastico almeno due interventi di derattizzazione e disinfezione del centro di cottura comunale, dei locali annessi e del refettorio.
L’Appaltatore avrà l’onere di effettuare controlli sulle quantità dei prodotti utilizzati per l’espletamento della pulizia e sulle modalità di utilizzo dei prodotti secondo le indicazioni fornite dalla casa produttrice.
17.1 Caratteristiche dei prodotti di pulizia
La qualità dei detersivi deve essere ai massimi livelli disponibili sul mercato e comunque consentire un accurato rispetto delle norme di igiene e sanificazione delle persone, degli ambienti, delle attrezzature e delle strutture.
Per le operazioni di pulizia e sanificazione dovranno essere utilizzati prodotti specificatamente atossici, con provata azione antibatterica e provvisti sia di numero di registrazione presso il Ministero della Sanità che di marchio CE. La scelta dei prodotti (categoria detergenti e categoria disinfettanti) dovrà essere orientata su aziende qualificate del settore e corredati di schede tecniche e di sicurezza.
Saranno da preferire prodotti ecocompatibili ovvero prodotti definiti dalla normativa D.M. Ambiente 24 maggio 2012 (G.U. n° 142 del 20 Giugno 2012) che si suddividono in:
a) prodotti per l’igiene;
b) prodotti disinfettanti;
c) altri prodotti specificamente individuati e necessari per le pulizie periodiche e/o straordinarie.
Il personale dovrà essere formato per il loro corretto utilizzo; inoltre, ove possibile, si dovrà prevedere l’utilizzo di detergenti alternativi quali aceto e bicarbonato.
Nei dieci giorni antecedenti la sottoscrizione del contratto o all’atto della consegna del servizio se antecedente dovranno essere consegnate al Responsabile Unico del Procedimento le schede tecniche di sicurezza di tutti i prodotti che l’Appaltatore intende utilizzare.
Le stesse dovranno essere rese disponibili a tutto il personale operante nei centri cottura e nei luoghi di
20 distribuzione dei pasti.
I prodotti dovranno essere resi inaccessibili dai bambini; le attrezzature per la pulizia saranno riposte pulite in spazi adeguati.
Durante le operazioni di distribuzione dei pasti è assolutamente vietato collocare nella zona di distribuzione detersivi, scope, strofinacci di qualsiasi genere.
17.2 Rifiuti
Tutti i rifiuti dovranno essere smaltiti rispettando, laddove possibile, la raccolta differenziata. La raccolta di rifiuti non riciclabili dovrà essere ridotta al massimo.
I contenitore di rifiuti solidi urbani (sacchi, pattumiere, scatoloni o altro) potranno essere depositati solo temporaneamente fuori dei locali del centro di cottura o nell’ambito dei cortili di pertinenza e comunque dovranno essere rimossi entro il termine della fine del servizio della giornata.
I rifiuti dovranno essere conferiti direttamente nei cassonetti sulla pubblica via, rispettando le modalità di raccolta dei rifiuti stabilite dall’Amministrazione Comunale.
La rimozione dei rifiuti nelle aree di lavorazione è effettuata con regolarità alla fine di ogni lavorazione.
I recipienti per rifiuti devono essere lavati e disinfettati quotidianamente.
Articolo 18 Sistema HACCP e monitoraggio da parte della ditta
L’Appaltatore ha l’obbligo di redigere un piano HACCP conforme alle prescrizioni della normativa vigente per i locali messi a disposizione dal Comune siti in Via Visegni 6, con l’individuazione delle misure necessarie per rendere sicure e corrette le procedure di svolgimento dei servizi.
Nei dieci giorni antecedenti la sottoscrizione del contratto o all’atto della consegna del servizio se antecedente, l’Appaltatore deve presentare al Committente il suddetto piano e si impegna a tenerlo costantemente aggiornato durante l’esecuzione del servizio.
L’Appaltatore deve predisporre inoltre un piano di monitoraggio, che preveda il prelievo e l’analisi almeno una volta per trimestre:
- di campioni di materie prime da sottoporre all’indagine microbiologica per accertarne i seguenti indici:
conta batterica totale, batteri coliformi totali, stafilococchi aurei, salmonelle, listeria;
- di campioni di pasto preparato da sottoporre all’indagine microbiologica per accertarne i seguenti indici:
conta batterica totale, batteri coliformi totali, stafilococchi aurei, salmonelle, listeria;
- di campioni di materie prime per la ricerca di inquinanti, additivi, composizione bromatologica in conformità con la legge vigente per i prodotti biologici e di qualità;
- di campioni di farina, pasta, riso, legumi secchi per la ricerca di eventuali parassiti;
- di campioni per la ricerca di fitofarmaci;
- di tamponi eseguiti su attrezzature, utensili, superfici, stovigliame, contenitori, ecc., presenti nel centro cottura e/o nel refettorio.
Si intende che i costi di tali analisi saranno a completo carico dell’Appaltatore.
Il risultato analitico ed il commento dell’analista firmatario l’analisi farà testo circa il giudizio di qualità, fermi restando i valori indice riportati nel Capitolato e quelli riportati nelle leggi regionali, nazionali e comunitarie.
L’Appaltatore si impegna a fornire SEMPRE al Comune i risultati delle analisi sopra indicate ed il commento dell’analista, non appena disponibili.
Articolo 19 Personale
19.1 Personale dell’Appaltatore
L’Appaltatore deve avvalersi di personale in possesso di idonee competenze ed esperienze professionali e nella misura quantitativa e qualitativa tale da soddisfare tutte le esigenze del presente appalto.
