DOCENTE: CARDONE ANTONIO
RELAZIONE SINTETICA
La metodologia di lavoro e l’approccio didattico sono stati condizionati dalla partecipazione e dall’impegno della classe via via manifestati; in alcuni casi è stata possibile la lezione dialogata e versativa con scoperta guidata e lavori di gruppo o di approfondimento, mentre in altri momenti è stata offerta la classica lezione frontale supportata dal libro di testo e dalla lavagna.
Comunque è stato sempre possibile creare un’atmosfera serena e cordiale, improntata al reciproco rispetto, all’apertura e alla comprensione; ciò ha favorito la maturazione di un discreto senso di responsabilità, per cui sono stati rari i casi e momenti in cui gli allievi sono risultati impreparati alla verifica.
Il programma è stato condotto a termine rispettando il principio della gradualità, della coerenza e della motivazione nell’apprendimento; continui collegamenti sono stati operati con altre discipline e con situazioni concrete.
OBIETTIVI REALIZZATI IN TERMINI DI CONOSCENZE, ABILITÀ E COMPETENZE
CONOSCENZE
- Caratteristiche dinamiche del mercato turistico nazionale e internazionale
- Normativa di settore con particolare attenzione agli aspetti connessi alla sicurezza e alla tracciabilità dei prodotti
- Fasi e procedure di redazione di un business plan.
- Caratteristiche economiche del territorio
- Tecniche di marketing turistico e web-marketing.
- Prodotti a chilometro zero
ABILITA’
- Analizzare il mercato turistico e interpretarne le dinamiche
- Individuare norme e procedure relative a provenienza, produzione e conservazione del prodotto - Individuare fasi e procedure per redigere un business plan
- Analizzare i fattori economici territoriali
- Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore anche in lingua straniera.
- Individuare le risorse per promuovere e potenziare il turismo integrato
- Utilizzare le tecniche di marketing con particolare attenzione agli strumenti digitali - Individuare i prodotti a chilometro zero come strumento di marketing
COMPETENZE
- Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
- Redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni professionali.
- Utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento - Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le
tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.
- Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici.
CONTENUTI - IL TURISMO: il fenomeno turistico
- LA LEGISLAZIONE TURISTICA: le norme obbligatorie per l’impresa, le norme sulla sicurezza alimentare, la disciplina dei contratti di settore, le norme volontarie
- LA PROGRAMMAZIONE AZIENDALE: la programmazione aziendale, il controllo di gestione e il budget nelle imprese turistiche, il business plan
- LE POLITICHE DI VENDITA NELLA RISTORAZIONE: concetti generali di marketing e le tecniche del marketing
39 TEMI INTERDISCIPLINARI / RICERCHE-APPROFONDIMENTI / PROGETTI / CONCORSI
TEMI INTERDISCIPLINARI CONTENUTI EVIDENZE
1. Turismo culturale ed
enogastronomia - Il fenomeno turistico. La disciplina dei contratti di settore. Analisi della domanda dell’offerta turistica
2. Globalizzazione e
microterritorialità - La disciplina dei contratti di settore. Le norme volontarie.
- L’analisi della situazione interna ed esterna 3. Alimentazione e benessere - Le norme sulla sicurezza alimentare. Le norme
volontarie (marchi, prodotti km zero e presidi slow food)
4. La qualità - Le norme sulla sicurezza alimentare. Le norme volontarie.
- La qualità del prodotto.
5. L’imprenditoria - Le norme obbligatorie per l’impresa.
Programmazione e controllo di gestione 6. Il lavoro - Sicurezza e salute sul luogo di lavoro. Il
personale come fattore strategico di successo.
7. Tradizione e innovazione - Il Business Plan per lanciare una nuova idea imprenditoriale
8. La comunicazione aziendale - Le strategie di Marketing Mix e la comunicazione aziendale
ATTIVITA’ AGGIUNTIVE CONTENUTI STUDENTI COINVOLTI
PROGETTI CONCORSI
RICERCHE-APPROFONDIMENTI Recupero di vari argomenti del quarto anno VISITE GUIDATE/ VIAGGI DI ISTRUZIONE
METODOLOGIA DIDATTICA X Lezione frontale espositivo-sintetica
X Lezione interattiva (brainstorming, discussione guidata, problem solving...) Lettura analitico-interpretativa di testi letterari
X Simulazioni X Lezione partecipata X Mappe concettuali
Commento di immagini X Studio e risoluzione di casi
X Lavoro di gruppo e di ricerca su temi individuati Esercitazioni di scrittura documentata
Letture di articoli tratti da testi non scolastici (quotidiani, riviste etc.) Attività di laboratorio
Attività di ricerca e/o approfondimento, individuali o di gruppo, autonome o guidate Visione di film e documentari
Altro…….
40
IL DOCENTE
Antonio Cardone
MEZZI E STRUMENTI
Testo in adozione “Diritto e tecnica amministrativa dell’impresa ricettiva e turistica” – Autori: Caterina De Luca – Maria Teresa Fantozzi - Edit. Liviana
Testi di supporto (specificare…………) Giornali o riviste
Dizionario
X Fotocopie di approfondimento fornite dal docente Sussidi multimediali
X Rapporti con l’extra scuola (mondo produttivo) Altro……..
SPAZI E TEMPI X Aula
Laboratori ……….
Altro………..
L’insegnamento della disciplina è stato effettuato in 5 ore settimanali.
CRITERI E STRUMENTI DI VALUTAZIONE ADOTTATI X Verifiche scritte
X Verifiche orali
Simulazioni delle prove d’esame Relazione tecnica
Realizzazione prodotti multimediali X Prove strutturate o semistrutturate X Questionari
Prove pratiche
Esercitazioni test INVALSI Prove inter e pluridisciplinari
X Indagini in itinere con prove informali Altro…..
Nella valutazione si è tenuto conto dei seguenti elementi:
X Partecipazione all’attività didattica X Impegno
X Interesse
X Osservazioni sul metodo di lavoro
X Esito delle verifiche sull'andamento didattico Considerazione delle difficoltà incontrate
X Progressione dell’apprendimento rispetto ai livelli di partenza Progressivo sviluppo della personalità e delle competenze acquisite Altro……
41
SCHEDA INFORMATIVA DELLA DISCIPLINA
DISCIPLINA: SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE
DOCENTE: MADARO LAURA
RELAZIONE SINTETICA
L’andamento generale della classe 5a C IPSEOA indirizzo Servizi di Sala e Vendita, per quanto riguarda il profitto scolastico, può essere definito globalmente più che sufficiente, anche se risulta difficile tracciare un profilo unico in quanto tra gli alunni si evidenziano marcate differenze in termini di attitudini, partecipazione e frequenza scolastica. All’interno del gruppo classe, infatti, accanto ad un discreto numero di studenti che hanno seguito l’attività didattica con profitto soddisfacente, ve ne sono altri che si sono impegnati meno, non sviluppando appieno le loro potenzialità; qualche altro, che ha frequentato in modo discontinuo, presenta diffuse lacune nella preparazione; alcuni alunni si sono distinti per impegno, partecipazione alle attività didattiche e costanza nello studio, oltre che per la capacità di rielaborare in modo personale ed approfondito i contenuti di volta in volta studiati, conseguendo un profitto più che positivo. L’atteggiamento della classe nei riguardi della disciplina, è stato collaborativo per la maggior parte degli alunni mostrando interesse e impegno costanti, ma soprattutto maturità e motivazione nel voler recuperare le lacune pregresse e migliorare le competenze disciplinari; la restante parte del gruppo non ha partecipato in modo costante ed attivo alle attività didattiche. La maggior parte degli alunni si è mostrata sufficientemente integrata, affiatata e rispettosa delle norme comportamentali; solo per alcuni alunni è stato necessario il richiamo verbale e scritto ad un atteggiamento più rispettoso e responsabile. La frequenza, per gran parte degli studenti, è stata regolare; solo alcuni hanno fanno registrare un numero di assenze più elevate. Gli obiettivi trasversali e disciplinari sono stati raggiunti in modo differenziato; l’acquisizione delle competenze è risultata per la maggior parte degli alunni fra sufficiente ed adeguata, più elevata per altri. I rapporti con famiglie sono stati improntati alla collaborazione e al confronto. Da quanto esposto, si può rilevare che quasi tutti gli alunni, ognuno in funzione delle potenzialità e dell’impegno profusi, hanno maturato, durante il percorso scolastico compiuto, un bagaglio di conoscenze, competenze e capacità che hanno contribuito ad una positiva formazione culturale e ad un discreto percorso di crescita personale.
OBIETTIVI REALIZZATI IN TERMINI DI CONOSCENZE, ABILITA’ E COMPETENZE
CONOSCENZE
- Definizione di alimento, alimentazione e nutrizione, dieta, dietoterapia, dieta equilibrata.
- Qualità totale degli alimenti e prevenzione del rischio sanitario legato al consumo di alimenti e bevande.
- Alimentazione e ristorazione. Alimenti e loro certificazione.
- HACCP.
- Cause di contaminazione degli alimenti.
- Il controllo di qualità ed il sistema di tracciabilità/rintracciabilità dei prodotti alimentari.
- Filiera agroalimentare.
- Frodi alimentari.
- Alimenti geneticamente modificati.
- Tecniche di cottura e di conservazione degli alimenti e le modificazioni chimiche e fisiche riscontrabili negli alimenti.
- Decodificazione dell’etichetta e del messaggio pubblicitario alimentare.
- L’alimentazione dalla preistoria alla globalizzazione.
- Alimentazione come cultura, poiché dipendente da vari fattori (storia di alcuni prodotti di eccellenza del territorio di appartenenza).
- I marchi di qualità (DOP, IGP, STG, PAT), Prodotti biologici.
- Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di alimenti e bevande.
- Peso teorico di un individuo. Calcolo del fabbisogno calorico giornaliero. Indice di Massa Corporea.
- LARN e ripartizione dell’energia in base ai LARN, ai nutrienti e nelle razioni alimentari.
- Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana
- L’alimentazione equilibrata nelle varie fasce di età. L’alimentazione in presenza di patologie.
- Ristorazione commerciale e collettiva.
- Criteri di classificazione europea EU degli alimenti.
- Differenza tra alimenti fondamentali (gruppi alimentari) ed alimenti accessori.
- Descrizione delle caratteristiche nutrizionali dei prodotti legati al territorio (composizione del prodotto ed etichette nutrizionali di vendita).
42 ABILITA’
- Riconoscere la qualità di una bevanda o di un alimento dal punto di vista nutrizionale, merceologico, organolettico, igienico-sanitario.
- Distinguere i criteri di qualità di alimenti e bevande.
- Distinguere i criteri di certificazione di qualità delle bevande e degli alimenti.
- Applicare tecniche di cottura (comprese quelle innovative) e di conservazione degli alimenti idonee alla prevenzione di tossinfezioni alimentari.
- Individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche, nutrizionali e igienico-sanitarie di bevande e alimenti.
- Individuare i prodotti tipici di un territorio.
- Classificare gli alimenti, sceglierli e utilizzarli in base alle loro caratteristiche e al risultato prefissato.
- Utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
- Comprendere la necessità di adeguare la produzione alle esigenze della clientela.
- Leggere, riconoscere e interpretare le dinamiche del mercato enogastronomico e sapere adeguare la produzione.
COMPETENZE
- Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
- Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche
- Adeguare e organizzare la produzione in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici
- Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse
- Formulare menu funzionali alle esigenze fisiologiche e patologiche della clientela
- Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera
- Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
- Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari
CONTENUTI
L’IGIENE DEGLI ALIMENTI
Contaminazioni chimiche: metalli pesanti, fertilizzanti, pesticidi, policlorobifenili o PCB, Idrocarburi Policiclici Aromatici o IPA, da pratiche zootecniche (farmaci, antibiotici, anabolizzanti, il caso del “morbo della mucca pazza”), da contenitori per alimenti.
Gli alimenti biologici come possibile soluzione al problema delle contaminazioni chimiche degli alimenti.
Contaminazioni fisiche e radioattive. L’incidente di Chernobyl. Fukuscima.
Prioni e malattie prioniche (il caso del “morbo della mucca pazza”).
Contaminazioni biologiche: virus, batteri, funghi, lieviti e muffe, crescita dei microrganismi. La trasmissione diretta delle malattie e la trasmissione delle malattie per mezzo di alimenti contaminati biologicamente. La contaminazione biologica all’origine, diretta, indiretta e crociata. Tossinfezioni alimentari: Salmonellosi, Intossicazione stafilococcica, Botulismo, da Clostridium perfrigens, tossinfezione da Bacillus cereus, Dissenteria bacillare, Listeriosi, Campilobateriosi, Yersiniosi. Infezioni batteriche: Tifo, Paratifo, Colera, Gastroenterite da Escherichia coli. Infezioni virali: Epatite, Influenza aviaria, SARS. Parassitosi da Protozoi, Giardiasi, Amebiasi. Parassitosi da Metazoi, Teniasi, Trichinosi, Echinococcosi, Ascaridiosi, Ossiuriasi, Anisakidosi. Intossicazione da muffe.
SISTEMA HACCP E QUALITÀ DEGLI ALIMENTI
Igiene degli ambienti di lavoro, del personale dei locali Il sistema HACCP. Criteri di applicazione del metodo HACCP. Diagramma di flusso e la gestione della documentazione del sistema HACCP. Check-list del sistema HACCP. Norme di sicurezza e di antinfortunistica.
Qualità alimentare e la qualità totale. Valutazione della qualità alimentare. Certificazioni di qualità. Frodi alimentari.
ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA E LARN
Bioenergetica e bisogno di energia. Fabbisogno Energetico, Metabolismo Basale, Termogenesi Indotta dalla dieta, Termoregolazione, Accrescimento, Indice di Massa Corporea, Peso teorico, misure antropometriche. I fabbisogni nutrizionali ed energetici.
LARN e dieta equilibrata. Linee guida per una Sana Alimentazione Italiana.
ALIMENTAZIONE NELLE DIVERSE CONDIZIONI FISIOLOGICHE E TIPOLOGIE DIETETICHE
Alimentazione nelle diverse condizioni fisiologiche: gravidanza, in allattamento, nella prima infanzia (0-3 anni), nella seconda infanzia (4-12 anni), nell’adolescenza, nell’età adulta, nella terza età.
43
Alimentazione nello sport. Piramide motoria e della sete.
Alimentazione nella ristorazione collettiva. Tipologie di ristorazione collettiva.
Fast food e slow food.
Tipologie dietetiche: dieta mediterranea, vegetariana, eubiotica, macrobiotica, crono dieta, dieta a zona, dieta Montignac.
Limiti delle diete dimagranti.
DIETA IN PARTICOLARI CONDIZIONI PATOLOGICHE
Principali patologie legate all’alimentazione: Obesità, Aterosclerosi, Ipertensione, Diabete, Gotta, Alimentazione e cancro, Disturbi del comportamento alimentare, Anoressia e Bulimia, Malnutrizioni da carenza di nutrienti.
Alcool etilico e salute.
Relazioni tra nutrienti e patologie.
Allergie e intolleranze alimentari. Allergeni ed etichette alimentari
NUOVE TENDENZE DI FILIERA DEI PRODOTTI ALIMENTARI
Evoluzione dei consumi alimentari in Italia. Identificazione delle tendenze di consumo nella società moderna.
Sistemi innovativi di cottura e conservazione degli alimenti.
Filiera corta e sostenibilità. Sicurezza alimentare nel processo di filiera (tracciabilità e rintracciabilità).
NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI
I nuovi prodotti alimentari. Alimenti alleggeriti o “”light”. Alimenti fortificati, arricchiti, supplementari. Alimenti funzionali (functional foods). Alimenti innovativi (novel food). Alimenti di gamma e convenience food. Alimenti integrali. Alimenti biologici. Prodotti dietetici e gli integratori alimentari. Nutrigenomica e la nutraceutica.
Alimenti OGM
CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI E CULTURA DEL CIBO
Culture alimentari e religioni. Consuetudini alimentari nelle grandi religioni.
Prescrizioni di alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni.
TEMI INTERDISCIPLINARI / RICERCHE-APPROFONDIMENTI / PROGETTI / CONCORSI
TEMI
INTERDISCIPLINARI CONTENUTI EVIDENZE
TURISMO CULTURALE ED ENOGASTRONOMIA
NUOVE TENDENZE DI FILIERA DEI PRODOTTI ALIMENTARI:
Evoluzione dei consumi alimentari in Italia. Identificazione delle tendenze di consumo nella società moderna.
Sistemi innovativi di cottura e conservazione degli alimenti.
Filiera corta e sostenibilità.
Sostenibilità ambientale. La doppia piramide Ambientale e Alimentare.
Sicurezza alimentare nel processo di filiera (tracciabilità e rintracciabilità).
QUALITÀ DEGLI ALIMENTI:
Certificazioni di qualità.
CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI E CULTURA DEL CIBO:
Culture alimentari e religioni. Consuetudini alimentari nelle grandi religioni. Tabù alimentari nel mondo. Significato delle proibizioni alimentari nelle grandi religioni. Cultura del cibo e l’antropologia alimentare. Prescrizioni di alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni. Importanza del cibo nelle diverse manifestazioni conviviali. Relazione tra la cultura del cibo con le abitudini e le scelte alimentari.
TIPOLOGIE DIETETICHE:
Alimentazione nelle collettività.
Fast food e slow food.
Tipologie dietetiche: dieta mediterranea, vegetariana, eubiotica, macrobiotica.
Doppia piramide della dieta mediterranea. Sostenibilità alimentare.
CAPITOLO 1
44 GLOBALIZZAZIONE E
MICROTERRITORIALITÀ
NUOVE TENDENZE DI FILIERA DEI PRODOTTI ALIMENTARI:
Evoluzione dei consumi alimentari in Italia. Identificazione delle tendenze di consumo nella società moderna.
Sistemi innovativi di cottura e conservazione degli alimenti.
Filiera corta e sostenibilità.
Sostenibilità ambientale.
Sicurezza alimentare nel processo di filiera (tracciabilità e rintracciabilità).
QUALITÀ DEGLI ALIMENTI:
Certificazioni di qualità.
NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI:
I nuovi prodotti alimentari. Alimenti alleggeriti o “light”. Alimenti fortificati, arricchiti, supplementari.
Alimenti funzionali (functional foods). Alimenti innovativi (novel food). Alimenti OGM. Alimenti di gamma e convenience food.
Alimenti integrali. Alimenti biologici. Prodotti dietetici i gli integratori alimentari.
Nutrigenomica e la nutraceutica. Le nanotecnologie. Additivi alimentari.
TIPOLOGIE DIETETICHE:
Alimentazione nelle collettività.
Fast food e slow food.
Tipologie dietetiche: dieta mediterranea, vegetariana, eubiotica, macrobiotica.
Doppia piramide della dieta mediterranea. Sostenibilità alimentare.
CAPITOLO 1
ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA E LARN:
Bioenergetica e bisogno di energia. Fabbisogno Energetico, Metabolismo Basale, Termogenesi Indotta dalla dieta (TID), Termoregolazione, Accrescimento, Indice di Massa Corporea, Peso teorico, misure antropometriche.
I fabbisogni nutrizionali ed energetici LARN e dieta equilibrata
Linee guida per una Sana Alimentazione Italiana
ALIMENTAZIONE NELLE DIVERSE CONDIZIONI FISIOLOGICHE E TIPOLOGIE DIETETICHE:
Alimentazione nelle diverse condizioni fisiologiche: gravidanza, in allattamento, nella prima infanzia (0-3 anni), nella seconda infanzia (4-12 anni), nell’adolescenza, nell’età adulta, nella terza età.
Alimentazione nello sport.
Piramide motoria e della sete Alimentazione nelle collettività Fast food e slow food
Tipologie dietetiche: dieta mediterranea, vegetariana, eubiotica, macrobiotica, dieta a zona, dieta Montignac, cronodieta Limiti delle diete dimagranti.
DIETA IN PARTICOLARI CONDIZIONI PATOLOGICHE:
Principali patologie legate all’alimentazione, Obesità, Aterosclerosi, Ipertensione, Diabete, Gotta, Alimentazione e cancro, Disturbi del comportamento alimentare, Anoressia e Bulimia, Malnutrizioni da carenza di nutrienti.
Alcool etilico e salute.
Relazioni tra nutrienti e patologie.
Allergie e intolleranze alimentari.
Allergeni ed etichette alimentari.
L’IGIENE DEGLI ALIMENTI:
Contaminazioni chimiche: metalli pesanti, fertilizzanti, pesticidi, policlorobifenili o PCB, idrocarburi policiclici aromatici o IPA, da pratiche zootecniche (farmaci, antibiotici, anabolizzanti, il caso del
“morbo della mucca pazza”), da contenitori per alimenti.
Gli alimenti biologici come possibile soluzione al problema delle
CAPITOLO 5
45 contaminazioni chimiche degli alimenti.
Contaminazioni fisiche e radioattive. L’incidente di Chernobyl.
Fukuscima.
Contaminazioni biologiche: virus, batteri, funghi, lieviti e muffe, crescita dei microrganismi. La trasmissione diretta delle malattie e la trasmissione delle malattie per mezzo di alimenti contaminati biologicamente. La contaminazione biologica all’origine, diretta, indiretta e crociata.
Tossinfezioni alimentari: Salmonellosi, Intossicazione stafilococcica, Botulismo, da Clostridium perfrigens, tossinfezione da Bacillus cereus, Dissenteria bacillare, Listeriosi, Campilobateriosi, Yersiniosi. Infezioni batteriche: Tifo, Paratifo, Colera. Infezioni virali, epatite A. La problematica delle aflatossine.
Parassitosi da Protozoi, Giardiasi, Amebiasi. Parassitosi da Metazoi: Teniasi, Trichinosi, Echinococcosi, Ascaridiosi, Ossiuriasi, Anisakidosi. Intossicazione da muffe.
SISTEMA HACCP E QUALITÀDEGLI ALIMENTI:
Igiene degli ambienti di lavoro, del personale dei locali. Il sistema HACCP. Qualità alimentare e qualità totale. Valutazione della qualità alimentare. Certificazioni di qualità. Frodi alimentari.
Norme di sicurezza e di antinfortunistica.
a pag. 61
Gli alimenti biologici come possibile soluzione al problema delle contaminazioni chimiche degli alimenti.
SISTEMA HACCP E QUALITÀ DEGLI ALIMENTI:
Igiene degli ambienti di lavoro, del personale dei locali. Il sistema HACCP.
Criteri di applicazione del metodo HACCP. Diagramma di flusso e la gestione della documentazione del sistema HACCP. Check-list del sistema HACCP. Norme di sicurezza e di antinfortunistica.
Qualità alimentare e la qualità totale.
Certificazioni di qualità.
Frodi alimentari.
Valutazione della qualità alimentare.
DIETA IN PARTICOLARI CONDIZIONI PATOLOGICHE:
Allergie e intolleranze alimentari Allergeni ed etichette alimentari TIPOLOGIE DIETETICHE:
Alimentazione nelle collettività.
Fast food e slow food.
Tipologie dietetiche: dieta mediterranea, vegetariana, eubiotica, macrobiotica.
Alimentazione nello sport.
Doppia piramide della dieta mediterranea. Sostenibilità alimentare.
ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA E LARN:
I fabbisogni nutrizionali ed energetici.
LARN e dieta equilibrata.
Linee guida per una Sana Alimentazione Italiana.
NUOVE TENDENZE DI FILIERA DEI PRODOTTI ALIMENTARI:
Evoluzione dei consumi alimentari in Italia. Identificazione delle tendenze di consumo nella società moderna.
Sistemi innovativi di cottura e conservazione degli alimenti.
Filiera corta e sostenibilità. Sostenibilità ambientale.
Sicurezza alimentare nel processo di filiera (tracciabilità e rintracciabilità).
Qualità degli alimenti nel processo di filiera.
CAPITOLO 2
DIETA IN PARTICOLARI CONDIZIONI PATOLOGICHE:
Principali patologie legate all’alimentazione: Obesità, Aterosclerosi, Ipertensione, Diabete, Gotta, Alimentazione e cancro. Disturbi del comportamento alimentare, Anoressia e Bulimia, Malnutrizioni da carenza di nutrienti.
CAPITOLO 7 da pag. 204 a pag.238
46 IMPRENDITORIALITÀ
Alcool etilico e salute.
Allergie e intolleranze alimentari.
Allergeni ed etichette alimentari.
L’IGIENE DEGLI ALIMENTI:
Contaminazioni chimiche: da metalli pesanti, fertilizzanti, pesticidi, policlorobifenili o PCB, idrocarburi policiclici aromatici o IPA, da pratiche zootecniche (farmaci, antibiotici, anabolizzanti), da contenitori per alimenti. Gli alimenti biologici come possibile soluzione al problema delle contaminazioni chimiche degli alimenti. Contaminazioni fisiche e radioattive. Contaminazioni biologiche: virus, batteri, funghi, lieviti e muffe, crescita dei microrganismi. La trasmissione diretta delle malattie e la trasmissione delle malattie per mezzo di alimenti contaminati biologicamente. La contaminazione biologica all’origine, diretta, indiretta e crociata.
TIPOLOGIE DIETETICHE:
Alimentazione nelle collettività.
Fast food e slow food.
Tipologie dietetiche: dieta mediterranea, vegetariana, eubiotica, macrobiotica.
Gli alimenti biologici come possibile soluzione al problema delle contaminazioni chimiche degli alimenti.
SISTEMA HACCP E QUALITÀ DEGLI ALIMENTI:
Igiene degli ambienti di lavoro, del personale dei locali. Il sistema HACCP.
Criteri di applicazione del metodo HACCP. Diagramma di flusso e la gestione della documentazione del sistema HACCP. Check-list del sistema HACCP. Norme di sicurezza e di antinfortunistica.
Qualità alimentare e la qualità totale.
Certificazioni di qualità.
Frodi alimentari.
Valutazione della qualità alimentare.
CAPITOLO 2
Tipologie dietetiche: dieta mediterranea, vegetariana, eubiotica, macrobiotica. Doppia piramide della dieta mediterranea.
Sostenibilità alimentare.
NUOVE TENDENZE DI FILIERA DEI PRODOTTI ALIMENTARI:
Evoluzione dei consumi alimentari in Italia. Identificazione delle tendenze di consumo nella società moderna.
Sistemi innovativi di cottura e conservazione degli alimenti. Filiera corta e sostenibilità.
Sostenibilità ambientale.
Sicurezza alimentare nel processo di filiera (tracciabilità e rintracciabilità).
NUOVE TENDENZE DI FILIERA DEI PRODOTTI ALIMENTARI:
Evoluzione dei consumi alimentari in Italia. Identificazione delle tendenze di consumo nella società moderna.
Sostenibilità ambientale.
CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI E CULTURA DEL CIBO:
Culture alimentari e religioni. Consuetudini alimentari nelle grandi religioni. Tabù alimentari nel mondo. Significato delle proibizioni alimentari nelle grandi religioni. Cultura del cibo e l’antropologia alimentare. Prescrizioni di alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni. Importanza del cibo nelle diverse manifestazioni conviviali. Relazione tra la cultura del cibo con le
Culture alimentari e religioni. Consuetudini alimentari nelle grandi religioni. Tabù alimentari nel mondo. Significato delle proibizioni alimentari nelle grandi religioni. Cultura del cibo e l’antropologia alimentare. Prescrizioni di alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni. Importanza del cibo nelle diverse manifestazioni conviviali. Relazione tra la cultura del cibo con le