Le caratteristiche nutrizionali

Frazione lipidica: Tra i componenti del latte, i lipidi sono quelli che mostrano la

minore ereditabilità (minore di 0.2). In considerazione del fatto che l’ereditabilità è un parametro che definisce quanto di un carattere sia da attribuire all’effetto ambientale e quanto, invece, a quello genetico, il valore basso di ereditabilità dei lipidi del latte sta a significare che questi, dal punto di vista quantitativo e qualitativo, dipendono soprattutto (per circa l’80% appunto) da fattori ambientali. Tra questi particolare importanza assume, ovviamente, l’alimentazione.

Animali alimentati con foraggio verde per almeno metà del periodo di produzione del latte, mostrano un grasso particolarmente ricco in componenti positivi per la salute dell’uomo, quali gli acidi grassi polinsaturi omega-3 (PUFA n-3) e gli isomeri dell'acido linoleico coniugato119_.

L'andamento stagionale ha un'influenza importante sul contenuto di acidi grassi. In Primavera la produzione del cotico erboso raggiunge un massimo dal punto di vista quantitativo e qualitativo; questo riflette un picco nel contenuto di acido vaccenico, acido linoleico coniugato ed acido alfa-linolenico. In Autunno la concentrazione di questi acidi grassi è ottimale, grazie all’andamento stagionate che consente una ripresa vegetativa del cotico erboso; in Estate, viceversa, a causa dell'innalzamento delle

119 _{A.BUCCIONI,S.RAPACCINI,M.ANTONGIOVANNI,S.MINIERI,G.CONTE &M.MELE. Conjugated}

linoleic acid and C18:1 isomers content in milk fat of sheep and their transfer to Pecorino Toscano cheese. International Dairy Journal (2010), 20: 190-194.

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temperature e dello stato fenologico delle essenze, si vengono a creare condizioni che determinano una diminuzione dei parametri qualitativi riportati sopra120_.

Alcune ricerche dimostrano la possibilità di stabilizzare le caratteristiche nel latte durante la stagione produttiva, anche in periodi dell’anno in cui le condizioni climatiche impediscono il pascolamento. Questo aspetto è molto interessante sapendo che diversi studi clinici hanno dimostrato l'azione benefica sulla salute umana del pecorino arricchito con acidi grassi della serie omega-3 e acido linoleico coniugato121_.

L'inclusione di semi di lino nella dieta delle pecore, per esempio, aumenta il contenuto di acido vaccenico, CLA e omega-3 e diminuisce quello di acidi grassi saturi.

All'interno della frazione lipidica troviamo anche un apprezzabile contenuto di vitamina A (quasi 600 ug su 100 g di formaggio). Questo nutriente riveste un ruolo fondamentale nel funzionamento degli epiteli di rivestimento di organi e apparati all'interni del nostro organismo. Anche il contenuto di vitamina A è massimo nel latte di animali che hanno pascolato. È noto infatti che il retinolo viene sintetizzato a livello dall’epitelio della mucosa intestinale a partire dai precursori vegetali, in particolare il beta-carotene. La specie ovina, tra quelle ruminanti, è quella che mostra la maggiore efficienza di conversione del beta-carotene in retinolo. L’efficienza con cui l’ovino converte il beta carotene in retinolo è, ad esempio, molto superiore a quella del bovino; è per questo motivo che il grasso del latte di un bovino che ha pascolato, si colora di

120 _{Per approfondimenti su questo argomento si consigliano due articoli scientifici: A.NUDDA,M.A.}

MCGUIRE,G.BATTACONE &G.PULINA. Seasonal Variation in Conjugated Linoleic Acid and Vaccenic Acid in Milk Fat of Sheep and its Transfer to Cheese and Ricotta. Journal of Dairy Science (2005). 88(4):1311-1319 e M.MELE &S.BANNI. Lipid supplementation in small ruminant nutrition and dairy products quality: implications for human nutrition (2010).

121 _{S.PINTUS,E.MURRU,G.CARTA,L.CORDEDDU,B.BATETTA,S.ACCOSSU,D.PISTIS,S.UDA,M.E.}

GHIANI,M.MELE,P.SECCHIARI,G.ALMERIGHI,P.PINTUS &SBANNI. Sheep cheese naturally enriched in a-linolenic, conjugated linoleic and vaccenic acids improves the lipid profile and reduces anandamide in the plasma of hypercholesterolaemic subjects. British Journal of Nutrition, (2013). 109:1453-1462.

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giallo (rimangono molti carotenoidi non convertiti in vitamina A), mentre quello di un ovino, a parità di intensità di pascolamento, rimane sempre bianco (i carotenoidi, gialli, sono efficientemente convertiti in vitamina A, incolore).

Frazione proteica: la frazione proteica rappresenta il 25-30% del peso totale dei formaggi pecorini. Una parte importante di queste subiscono un modificazione più o meno profonda a seconda della tecnica di caseificazione e della lunghezza del periodo di stagionatura. Il processo degradativo delle proteine si traduce, dapprima in una denaturazione delle proteine, quindi in una loro progressiva degradazione fine alla produzione di peptoni, peptidi e, addirittura, aminoacidi liberi. Tutto questo determina un notevole aumento della digeribilità e del potere nutraceutico del formaggio. Recenti studi hanno evidenziato infatti, la presenza di peptidi bioattivi che si originano dalle proteine native del latte durante la stagionatura del formaggio e durante l’attività digestiva nell’intestino dell’uomo. La presenza di tali peptidi è associata ad effetti benefici sulla salute dell'uomo (attività anti-ipertensive, antitrombotiche, antimicrobiche, immunomodulazione etc.) ma è stata evidenziata principalmente in formaggi vaccini. Ad oggi sono pochi gli studi eseguiti sui formaggi di pecora, uno di questi dimostra come nei pecorini ottenuti da latte non pastorizzato sia maggiore il contenuto di peptidi bioattivi in vitro.122

La concentrazione dei peptidi generalmente varia a seconda della genetica dell'animale, del tipo di trasformazione e della durata della stagionatura.

122 _{S.PISANU,D.PAGNOZZI,M.PES,A.PIRISI,T.ROGGIO,S.UZZAU &M.F.ADDIS. Differences in the}

peptide profile of raw and pasteurised ovine milk cheese and implications for its bioactive potential. International Dairy Journal (2015). 42:26-33.

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Per quanto riguarda gli amminoacidi essenziali che si formano dalla degradazione proteica è molto importante la frazione di lisina, a cui è riconosciuto un effetto benefico sulla salute dell'uomo.

Frazione glucidica: il lattosio è sicuramente lo zucchero più importante nel latte, ma nel Pecorino Toscano DOP, così come negli altri formaggi a media e lunga stagionatura è praticamente assente (0,4 g/100 g di formaggio nei pecorini freschi; valori pressoché nulli in quelli stagionati) perché utilizzato come substrato fermentativo dai batteri lattici.

Minerali: il minerale più importante è sicuramente il calcio, fondamentale per il

sistema muscolo-scheletrico. Il calcio contenuto nel Pecorino si trova in forma facilmente assimilabile (grazie al rapporto con il fosforo) ed in elevate quantità (circa 1%).

30 g di Pecorino assunti giornalmente, coprono il 30% del fabbisogno giornaliero di una donna adulta.

Il Pecorino Toscano DOP infine vanta un contenuto di sale (minore del 2%) limitato rispetto agli tipi di formaggi stagionati.