Modalità operative per il controllo ufficiale

Il “campionamento” è uno strumento del controllo ufficiale, definito nel Regolamento (CE) n. 882/2004 s.m.i. La Commissione Europea, con

38 questo Regolamento, ha cercato di armonizzare il sistema dei controlli

sulla sicurezza alimentare tra i diversi Paesi europei, ma ugualmente restano grandi differenze. In Italia la programmazione dei controlli è affidata alle singole Regioni e Province Autonome.

Le principali differenze tra gli Stati Membri (SM) portano a due modelli interpretativi (Griglio et al., 2014):

– il controllo ufficiale si limita a verificare che l’OSA effettui correttamente i campioni previsti e che gestisca i risultati, orientando le risorse disponibili ai controlli per verificare il rispetto del criterio di sicurezza alimentare di 100 ufc per L. monocytogenes negli alimenti in commercio;

– il controllo ufficiale verifica che l’OSA effettui correttamente i campioni previsti e che gestisca i risultati effettuando, oltre ai controlli sugli alimenti in commercio, a sua volta un certo numero di campioni ufficiali per la valutazione del rispetto dei criteri di sicurezza alimentare di cui al Capitolo 1 dell’Allegato I del regolamento (CE) n. 2073/2005 s.m.i. o di altri criteri fissati da norme comunitarie e da norme nazionali di settore ancora vigenti. Mentre gran parte dei Paesi Europei opera secondo il primo modello, limitando i campionamenti ufficiali ai casi problema, in Italia si è scelto il secondo modello (Griglio et al., 2014) Ogni anno vengono definiti dei piani di sorveglianza per la verifica dei parametri stabiliti dal regolamento CE n. 2073/2005 s.m.i. che prevedono un certo numero di campioni prelevati nell’ambito del controllo ufficiale ed inviati ai Laboratori degli Istituti Zooprofilattici Sperimentali (IZS) territorialmente competenti per l’esecuzione delle analisi.

I piani di sorveglianza prevedono in genere:

– il prelievo di campioni ufficiali presso aziende sotto il controllo dell’autorità competente locale per confermare i risultati dell’autocontrollo dell’OSA;

– il prelievo di campioni ufficiali presso la rete di commercializzazione per verificare il rispetto dei criteri di sicurezza dei prodotti posti in

39 vendita (Griglio et al., 2014). L’approccio quali-quantitativo legato al

tipo di alimento adottato per L. monocytogenes ha talvolta creato difficoltà nel valutare il risultato analitico e nel definire i provvedimenti, preventivi e sanzionatori, da adottare. Le modalità operative proposte sono riportate di seguito, nei punti a, b e c (Griglio et al., 2014).

a) Analisi effettuate dall’Autorità competente sui prodotti finiti pronti per la vendita in attesa di essere commercializzati e ancora sotto il controllo diretto dell’OSA che li produce (Tabella 6).

40 b) Analisi effettuate dall’Autorità competente sui prodotti finiti

presenti sul mercato (Tabella 7).

41 c) Analisi effettuate dall’Autorità competente su alimenti prodotti

presso il punto vendita. Nell’ambito dei controlli presso la rete di commercializzazione, oltre alla presenza di prodotti pre- confezionati all’origine, si riscontrano spesso prodotti alimentari realizzati presso il punto vendita. Esistono 2 tipologie di alimenti: ceduti al consumatore a libero servizio, preincartati, oppure con vendita assistita, sfusi(Griglio et al., 2014).

Le modalità operative sono presentate in Tabella 8.

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CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE

La listeriosi umana è una delle più gravi malattie di origine alimentare, sotto sorveglianza dell'UE dal 2008. E’causa di un’elevata ospedalizzazione e di un'elevata mortalità, in particolare tra gli anziani. Diversi tipi di alimenti ready to eat sono risultati implicati in casi di epidemie di listeriosi negli esseri umani. I classici alimenti ad alto rischio testati per L. monocytogenes dagli Stati membri sono i seguenti: carne, pesce, prodotti a base di carne, prodotti a base di pesce e formaggi. E’ necessario però che i singoli Stati membri inizino a tenere maggiormente conto, nei loro piani di campionamento, di una serie di tipologie di prodotti, come frutta e verdura, che fino a qualche anno fa erano poco considerate. Questo è un dato di fatto da non trascurare, poiché le ultime epidemie di listeriosi sia in UE che a livello internazionale sono state causate da cibi che, precedentemente, non erano considerati probabili veicoli alimentari. L. monocytogenes ha la capacità di sopravvivere, moltiplicarsi e persistere in condizioni difficili negli ambienti di trasformazione alimentare, anche in virtù della sua capacità di aderire alle superfici e di formare biofilm, così da essere difficilmente eliminabile nelle industrie alimentari. Queste ultime si ritrovano spesso ad essere responsabili di problematiche sanitarie nell’uomo, che comportano oltre tutto danni economici rilevanti per la stessa industria alimentare. Per tale motivo sta diventando sempre più importante, da parte dell’OSA, effettuare una serie di controlli rigorosi sui prodotti alimentari di cui è responsabile, in modo da conoscere l’entità effettiva del rischio correlato al consumo dei propri alimenti. Determinare la capacità degli alimenti di sostenere o meno la crescita di L. monocytogenes in condizioni di conservazione prevedibili è molto importante per gli OSA al fine di dimostrare la conformità ai criteri stabiliti dal regolamento europeo (CE) n. 2073/2005. Il documento di orientamento tecnico EURL Lm (2014) per l’esecuzione di studi di shelf-life riguardo a L. monocytogenes in prodotti

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alimentari ready to eat, è un documento prezioso che fornisce agli OSA informazioni precise e mirate per condurre questi studi di challenge test. L’esecuzione di challenge test per Listeria rappresenta un valido strumento che l’OSA può utilizzare per studiare come evolve la popolazione del patogeno nell’alimento e verificare il livello che può raggiungere il batterio all’interno del suo prodotto alimentare durante il periodo di conservabilità. Per le aziende alimentari, il challenge test rappresenta un valore aggiunto, in quanto permette non solo di definire l’esatta durabilità commerciale del prodotto, ma anche di acquisire importanti informazioni per migliorare l’igiene dei processi di produzione, per l’ottimizzazione dei processi produttivi già in atto, e non da ultimo, per favorire il rapporto di fiducia con il cliente.

Tuttavia, gli OSA disposti a determinare il potenziale di crescita di L. monocytogenes sui loro prodotti devono far fronte ad una serie di problematiche importanti non ancora risolte, come ad esempio la competenza di chi effettua il test ed il costo economico. Le parti interessate del settore (in alcuni casi produttori di alimenti artigianali e operatori di piccole e medie imprese) di solito non hanno le conoscenze tecniche, la competenza e le risorse necessarie per effettuare un challenge test. Dal momento che in genere non dispongono di strutture di laboratorio adeguate, avranno difficoltà a comprendere e aderire rigorosamente al documento di orientamento tecnico europeo (ad esempio avere accesso alla letteratura scientifica, interpretare nel modo corretto i risultati, e potrebbero non essere in grado di utilizzare il software di microbiologia predittiva). Un’altra considerazione da tener presente è che nei Paesi in cui non esiste una procedura armonizzata ed un giusto coordinamento tra le autorità di regolamentazione, gli OSA e i laboratori, si verifica un'interpretazione flessibile del documento di orientamento tecnico europeo, e ciò può comportare risultati che potrebbero essere considerati non accettabili. C'è un chiaro bisogno di una maggiore formazione da parte dell’OSA, ed una maggiore

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armonizzazione sulla progettazione, l'esecuzione e l'interpretazione dei risultati dei test di challenge in tutti i Paesi dell’UE.

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