un modello pilota
P 04 – LAVORAZIONE MOSTI BIANCHI E ROSAT
Direct costs Indirect costs Cost driver
Prodotti enologici Ammortamento pompe Tempo di utilizzo Ammortamento fabbricato Energia elettrica per macchinari Tempo * potenza Detergenti Energia elettrica per acqua pozzo Tempo * potenza Ammortamento silos Costo gestione depuratore Q.tà uva lavorata
Manodopera Funzione enologica N. silos riempiti
Amm.to attrezzature e macchinari
Tabella 36 – Riepilogo risorse assegnate all’attività Lavorazione mosti bianchi e rosati
2.5.2. Modello di ripartizione dei costi
DENOMINAZIONE LAVORAZIONE MOSTI BIANCHI E ROSATI
CODICE P04
PERIODO Agosto-Ottobre
ADDETTI 3
DESCRIZIONE Comprende le attività che vanno dal riscaldamento del mosto per
l’inoculo dei lieviti, fino al primo travaso subito dal vino.
SUB-ATTIVITÁ Riscaldamento del mosto
Inoculo lieviti Filtrazione feccia
Primo travaso per pulizia vino Sanitizzazione silos
117 EE.EE. Amm.to pompe Tempo * Potenza MOD Cost object Tempo utilizzo
Amm.to filtro sottovuoto Amm.to scambiatore calore Amm.to macchina inoculo lieviti
TIME EQUATION:
1.56 min/hl per riscaldamento mosto
1.56 ore per inoculo lieviti + 2.01 ore se inoculo lieviti manuale + 1.35 per preparazione pannello perlite
+ 47.27 min/hl per filtrazione mosto + 1.02 min/hl per primo travaso
+ 2.59 ore per sanitizzazione silos + 1 ora se silos grande
Vermentino Nuragus Chardonnay
Moscato Rosato...
Il ribaltamento dei costi di lavorazione dei mosti bianchi e rosati sui centri di calcolo finali è meno macchinoso di quello elaborato per le precedenti attività di trasformazione poiché i costi dell’attività sono attribuiti direttamente agli oggetti di calcolo finali, senza passare per i centri di costo intermedi.
In primo luogo occorrerà quantificare i costi che l’azienda sostiene per acquisire il materiale di consumo (ed in particolare i prodotti enologici addizionati ai mosti in lavorazione) e i beni a fecondità ripetuta (macchinario per l’inoculo dei lieviti, il filtro sottovuoto, lo scambiatore di calore e così via). Relativamente a questi ultimi, sarà necessario calcolare la quota annua d’ammortamento e il consumo energetico, che può essere ragionevolmente congetturato moltiplicando la potenza di ciascun macchinario per il relativo tempo di attività. L’onere
Indirect cost Direct cost
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complessivo così determinato dovrà essere maggiorato del costo della manodopera preposta allo svolgimento delle diverse sub attività. Si ottiene, in tal modo, il costo complessivo (X) che la Cantina sostiene per lo svolgimento della macroattività di lavorazione dei mosti bianchi e rosati.
La fase logica successiva richiede la misurazione della capacità pratica del dipartimento e cioè del tempo che il personale impiega per svolgere le varie sub attività (α), non trascurando le numerose ore di lavoro straordinario che si rendono necessarie nel periodo di riferimento. A questo punto è possibile calcolare il costo orario dell’attività (x), rappresentativo dell’onere che l’azienda sostiene per ogni unità di tempo dedicata alla lavorazione dei mosti, e ottenuta come rapporto tra il totale dei costi dell’attività (X) e la sua capacità pratica (α).
Il processo di assegnazione dei costi agli oggetti di costo finali, e cioè alle varie tipologie di mosto lavorate dal reparto, avverrà sulla base dell’equazione di tempo elaborata. A titolo esemplificativo, il costo totale assorbito dalla lavorazione del mosto Vermentino sarà pari a: (1.56 min * hl di mosto Vermentino riscaldato + 1.56 ore * n. di silos grandi utilizzati per la fermentazione del Vermentino68 + 1.35 ore per preparazione pannello perlite * n. di pannelli preparati per Vermentino + 47.27 min * hl di feccia Vermentino filtrata + 1.02 min * hl di Vermentino travasati + 2.59 ore * n. di silos utilizzati per il Vermentino + 1 ora * n. di silos di grandi dimensioni utilizzati per Vermentino) * x.
2.6. La lavorazione dei vini
2.6.1. Descrizione dell’attività
OGGETTI DI COSTO Vini commercializzati (etichette)
ADDETTI 2 + 3
DURATA ATTIVITÁ Gennaio-Luglio
Tabella 37 – Dati generali attività
Il dipartimento di lavorazione dei vini svolge varie attività che non si sviluppano necessariamente secondo l’ordine cronologico sotto indicato e vengono “consumate” in modo differente dalle diverse tipologie di vino. In estrema sintesi, la lavorazione dei vini è un susseguirsi di travasi, di filtrazioni e di refrigerazioni il cui ordine e la cui quantità sono incerte all’origine e vengono decise periodicamente dal responsabile di produzione in relazione alle caratteristiche del vino.
1. Preparazione delle masse
Nel mese di gennaio, quando tutti i vini hanno concluso il processo di fermentazione, gli addetti preparano le cosiddette “masse” effettuando i tagli che il responsabile di produzione
68 Il Vermentino è lavorato in grosse quantità per cui si utilizzano solo silos di grandi dimensioni. Di conseguenza, i
lieviti vengono inoculati sempre in modo automatico per cui, nella Time Equation, non si tiene conto del maggior tempo derivante dalla preparazione manuale dei lieviti di cui, sostanzialmente, si dovrà tenere conto solo per il Moscato.
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ritiene opportuni per ottenere vini che si avvicinino il più possibile, in termini di gusto e caratteristiche organolettiche, a quelli prodotti nelle annate precedenti. La preparazione della “massa”, a monte della lavorazione, assicura che tutto il vino dell’annata, commercializzato sotto una specifica etichetta, abbia la stessa composizione.
A livello pratico, la preparazione della massa si concretizza in un’operazione di travaso di vini provenienti da silos differenti, sulla base delle percentuali fissate dall’enologo. Attraverso questa miscela si crea un nuovo vino (bland) destinato ad essere commercializzato sotto una specifiche etichetta.
Il tempo necessario per il travaso di un ettolitro di vino è il seguente:
Tempo
Media 0.01.02
Mediana 0.01.11
Tabella 38 – Tempi travaso
Conclusi i tagli, i nuovi vini ottenuti vengono assoggettati alle successive lavorazioni nei tempi e secondo le modalità stabilite dell’enologo.
2. Travasi
Per effettuare la pulizia del mosto in modo naturale, il personale può essere chiamato ad effettuare continui travasi per consentire l’eliminazione della feccia sedimentata nel fondo della vasca. Questa pratica è utilizzata in misura maggiore per i vini rossi69 poiché sono più ricchi di particelle solide, e quindi di feccia che si può depositare.
Il tempo necessario per il travaso di un ettolitro di vino è il seguente:
Tempo
Media 0.01.02
Mediana 0.01.11
Tabella 39 – Tempi travaso
3. Filtrazioni
Per favorire la pulizia del vino, questo viene filtrato attraverso l’impiego di specifici macchinari che consentono di eliminare le particelle in sospensione, responsabili dell’intorbidimento del mosto.
La durata della filtrazione varia in relazione al grado di maturazione del vino. In particolare si è riscontrato che se questo viene filtrato subito dopo aver concluso la fermentazione70, il tempo
69 I vini bianchi e rosati subiscono meno travasi, ma molte più filtrazioni e refrigerazioni rispetto ai vini rossi. 70 Per certe tipologie di vino si ha la necessità di disporre immediatamente del vino limpido. In questi casi la
filtrazione viene effettuata subito dopo la fermentazione ed è molto più lenta poiché non è avvenuta la precipitazione naturale delle particelle solide, che si realizza quando il vino viene lasciato a riposo nei silos.
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necessario per effettuare l’operazione è maggiore rispetto a quello che si rileva in condizioni normali.
Di seguito si riportano i tempi per la filtrazione di un ettolitro di vino:
Filtrazione “forzata” Filtrazione “normale”
Media 0.02.05 0.00.50
Mediana 0.01.52 0.00.54
Tabella 40 – Tempi filtrazione
4. Refrigerazioni
La refrigerazione consiste nel portare il vino a temperature bassissime per favorire la stabilizzazione tartarica. Questo processo, realizzato da un apposito macchinario installato presso la sala di lavorazione dei vini, favorisce l’eliminazione di particelle piccolissime che, portate a bassissime temperature, si solidificano e possono essere scartate più facilmente.
Il tempo mediamente impiegato dal macchinario per refrigerare un ettolitro di vino è il seguente:
Tempo
Media 0.01.15
Mediana 0.01.06
Tabella 41 – Tempi refrigerazione
Di seguito è riportata l’indicazione delle principali risorse che l’azienda utilizza per lo svolgimento dell’attività di lavorazione dei vini: