un modello pilota
P 05 – LAVORAZIONE VIN
Direct costs Indirect costs Cost driver
MOD EE.EE. per macchinari Tempo * KW
Amm.to fabbricato Ammortamento pompe Tempo di utilizzo Amm.to macchinari Funzione enologica N. silos riempiti
Prodotti enologici MOI Tempo
Detergenti
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2.6.2. Modello di ripartizione dei costi
DENOMINAZIONE LAVORAZIONE VINI
CODICE P05
PERIODO Gennaio-Luglio
ADDETTI 2 + 3
DESCRIZIONE Fa riferimento alle attività di lavorazione dei vini a partire dalla preparazione delle masse
SUB-ATTIVITÁ Preparazione delle masse
Travasi Filtrazioni Refrigerazioni Indirect cost Direct cost EE.EE. Tempo * Potenza MOD Cost object Tempo utilizzo Amm.to pompe TIME EQUATION:
1.02 min/hl per preparazione masse + 1.02 min/hl per travasi
+50 sec/hl per filtrazione + 1.10 min/hl se subito dopo fermentazione + 1.15 min/hl per refrigerazione
Prendas Perlas Sibiola Arenada Naeli Cantos ……….
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La logica di calcolo dei costi da attribuire agli oggetti di costo finali si articola, come sempre, nelle tre fasi di quantificazione delle risorse assegnate al dipartimento per la lavorazione dei vini, di stima della capacità pratica e di misurazione del costo orario dell’attività.
Per quanto concerne il primo punto occorre effettuare prima di tutto una ricognizione delle risorse impiegate. Le immobilizzazioni utilizzate dal dipartimento sono il filtro, l’impianto di refrigerazione e i silos di stoccaggio, le cui quote di ammortamento, eventualmente figurative, rappresentano costi diretti per l’attività. Per quanto concerne invece i costi indiretti occorrerà preliminarmente stimare la quota parte attribuibile all’attività in questione. Con riferimento all’energia elettrica, che rappresenta la risorsa più costosa per il dipartimento, può essere conveniente stimare i consumi energetici del reparto di imbottigliamento71 (più facilmente quantificabili) e attribuire la differenza interamente all’attività di lavorazione vini, nella quale è installato il maggior numero di macchinari, a partire dalla centrale refrigerante, responsabile del consumo di una quota significativa di energia. Non va altresì trascurato il costo indiretto riconducibile alle analisi di laboratorio che vengono svolte giornalmente sul vino contenuto in ogni silos e sulla base delle quali si decidono le ulteriori lavorazioni. Il costo generale del dipartimento (X) scaturirà quindi dalla sommatoria di tutte queste componenti.
Per misurare la capacità pratica si individuerà, invece il tempo totale che il personale dedica allo svolgimento dell’attività. A tal fine si segnala che due soggetti lavorano esclusivamente nel dipartimento in questione mentre gli altri tre dedicano solo parte del loro tempo alla lavorazione dei vini essendo impegnati, più frequentemente, nell’attività di imbottigliamento. Per misurare la capacità pratica del dipartimento (α) occorrerà pertanto quantificare preliminarmente in che misura, questi soggetti, si dedicano alla lavorazione dei vini e sommare il valore così ottenuto alle ore di presenza degli altri due impiegati, opportunamente rettificate per tener conto dei tempi fisiologici di inattività.
Si dispone, in tal modo, delle due grandezze base che consentono di calcolare il costo orario dell’attività (x) come rapporto tra il costo totale del dipartimento e la sua capacità pratica.
Sulla base del tempo che ciascun vino (oggetto di costo finale) richiede per essere lavorato, si procede all’allocazione dell’onere complessivamente sostenuto dal dipartimento. Si noti che, rispetto alle attività precedentemente analizzate, l’oggetto di costo non è più rappresentato dal vitigno (e cioè dalla tipologia di uva lavorata) ma dalle varie “masse” o, meglio, dalle diverse etichette commerciali sotto le quali i vini verranno ceduti sul mercato (Prendas, Naeli, Perlas, Sibiola, Arenada, etc.). È evidente che all’aumentare delle lavorazioni subite da ciascun vino, aumenta anche il tempo ad essi dedicato con la conseguenza che ai vini più elaborati verranno allocati maggiori costi. A titolo esemplificativo, il costo da assegnare al vino Arenada (Monica DOC) sarà dato dalla seguente operazione: (1.02 min * hl Arenada prodotti + 1.02 min * hl Arenada travasati + 50 sec * hl Arenada filtrati + 1.15 min * hl Arenada refrigerati72) * x.
71 Al termine del periodo di vendemmia i consumi energetici, se si tralasciano gli uffici, sono riconducibili
esclusivamente alle attività di imbottigliamento e di lavorazione dei vini.
72 Si noti che qualora il vino in questione non fosse sottoposto ad una particolare lavorazione (ad esempio non
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Questa equazione deve essere ripetuta per ciascuna tipologia di vino commercializzata, effettuando gli opportuni adattamenti richiesti dalla differente composizione del processo di lavorazione.
2.7. L’affinamento
2.7.1. Descrizione dell’attività
OGGETTI DI COSTO Terresicci, Falconaro (varie annate)
ADDETTI 2
DURATA ATTIVITÁ 2 settimane
Tabella 43 – Dati generali attività
I vini più pregiati, prima di essere imbottigliati, sono destinati ad invecchiare per uno o più anni in botti di piccole dimensioni (le cosiddette barrique). Questa specificità produttiva genera oneri aggiuntivi riconducibili sostanzialmente alle seguenti sub attività che riguardano sia i vini di vecchia annata sia quelli lavorati nell’anno:
1. Travaso del vino delle annate precedenti (svuotamento barrique)
La prima attività, imputabile esclusivamente ai vini delle annate precedenti, consiste nel travaso del vino dalle barrique ai silos collocati nel reparto di lavorazione dei vini. A seconda del livello di affinamento, questo vino può essere destinato all’imbottigliamento o allo stoccaggio nei silos di acciaio (qualora il processo di affinamento sia concluso), oppure può essere ritravasato nelle barrique (non appena si conclude il lavaggio delle stesse) affinché il vino possa continuare ad invecchiare. In tale ultima ipotesi, le barrique vengono vuotate in un silos a deposito temporaneo, vengono lavate con acqua calda e successivamente si procede nuovamente al loro riempimento.
Il tempo mediamente necessario per travasare il vino contenuto in una barrique è il seguente:
Tempo
Media 0.14.52
Mediana 0.25.11
Tabella 44- Tempo svuotamento barrique
2. Lavaggio delle barrique
Una volta che le barrique sono state vuotate, si procede al loro lavaggio avvalendosi di un’apposita attrezzatura che consente di preimpostare il tempo di lavaggio. Durante questo arco temporale la macchina insuffla acqua calda a pressione e si spegne automaticamente al termine,
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segnalando agli addetti la conclusione della pulizia73. A questo punto, si provvede a spruzzare anidride solforosa all’interno della barrique per sanitizzare completamente il legno, eliminando eventuali batteri sopravissuti al lavaggio con acqua calda.
Per le nuove barrique, il processo di pulizia è molto più complesso; per prima cosa occorre eliminare l’imballaggio di plastica nel quale sono avvolte e successivamente le stesse dovranno essere riempite con acqua calda proveniente dal pastorizzatore dell’impianto di imbottigliamento. Le barrique vengono lasciate piene per due giorni e successivamente vengono svuotate e assoggettate al lavaggio comune, così come descritto nel paragrafo precedente.
I tempi necessari per lavare le barrique sono i seguenti:
Barrique
vecchie Barrique nuove
Media 0.11.46 0.40.49
Mediana 0.11.46 0.40.07
Tabella 45- Tempo lavaggio
3. Riempimento delle barrique
Una volta che le barrique sono state pulite, si può procedere al loro riempimento74 attingendo al vino precedentemente stoccato nei silos.
I tempi mediamente necessari per riempire una barrique sono i seguenti:
Tempo
Media 0.17.59
Mediana 0.17.59
Tabella 46- Tempo riempimento
Di seguito sono indicate le principale risorse che l’azienda destina all’attività di affinamento:
P. 06 - AFFINAMENTO
Direct costs Indirect costs Cost driver
Amm.to barricaia Amm.to pastorizzatore Tempo
Amm.to barrique EE.EE. per pulitrice automatica Tempo * Kw Amm.to lava barrique EE.EE. per pastorizzatore Tempo * Kw
MOI Tempo
Pompa per il travaso Tempo
Tabella 47 – Riepilogo risorse assegnate all’attività Affinamento
73 Questo tipo di pulizia viene effettuato sia sulle barrique destinate ad essere riempite nuovamente, sia su quelle che
devono essere dismesse.
74 Le nuove barrique sono destinate ad accogliere i vini dell’annata mentre quelle già usate vengono riempite con lo
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2.7.2. Modello di ripartizione dei costi