La macellazione condotta secondo rito ebraico ed islamico, senza preventivo stordimento, suscita opinioni contrastanti, riguardanti le implicazioni sanitarie ed etiche che questa pratica comporta.
La iugulazione, nella macellazione rituale, avviene infatti tramite recisione di trachea, esofago e grandi vasi sanguigni del collo, con l’animale pienamente cosciente (Grandin et al., 1994).
In letteratura sono presenti alcuni studi riguardanti gli effetti sulla qualità di tale pratica, ma le voci sono spesso discordanti.
Numerose sono le ricerche riguardanti lo stress pre-macellazione negli animali macellati ritualmente (Dunn, 1990; Grandin e Regenstein, 1994). Alcuni ricercatori neozelandesi hanno dimostrato, attraverso tecniche neuro-fisiologiche, che l’animale prova dolore al momento dell’incisione del collo (Gibson et al., 2009 a,b). Altri hanno rilevato la persistenza sia del riflesso corneale che dell’attività respiratoria per più di un minuto, confermando che l’attività cerebrale non cessa immediatamente dopo la iugulazione; al contrario, subito dopo lo stordimento tramite pistola a proiettile captivo, sia il riflesso corneale che la respirazione cessano, a causa della morte cerebrale (Kalweit et al., 1989; Grandin e Regenstein 1994; Anil et al., 1995a; Rosen et al., 2004).
Secondo alcuni Autori l’esposizione dei bovini ad eventi stressanti nelle fasi di pre- macellazione e macellazione, aumenta la probabilità dell’insorgenza dell’alterazione DFD nelle carni (Tarrant et al., 1980; Warris, 1990); le carni da macellazione rituale infatti presentano un pH anomalo a 24 ore dalla morte dell’animale, spesso superiore a 6 e tale condizione porta ad un prodotto finale dal colore più scuro, con diminuzione della tenerezza e della ritenzione idrica (Lahuchy et al., 1998; Match et al., 2008), rendendo la carne meno sicura, adatta alle proliferazioni microbiche e quindi alla putrefazione (Newton et al., 1981).
D’Agata et al. (2009) hanno effettuato uno studio per valutare gli effetti delle macellazioni rituale e convenzionale sulla carne bovina, osservando che, mentre nelle carni di animali
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macellati con metodo convenzionale il pH si manteneva a valori di 5.5 a 5.6 fino al 6°giorno di conservazione e il cossiddetto drip loss aumentava dal 2° al 6° giorno di conservazione, le carni di animali macellati ritualmente presentavano invece un aumento di pH dal 2° al 6° giorno (da 5,62 a 5,80) e, al contrario, il drip loss restava costante. Per quanto riguarda il colore, il tipo di macellazione non mostrava avere invece alcuna influenza. Secondo questi autori, l’assenza di stordimento, prolungando la sofferenza degli animali, induce un abbassamento delle riserve di glicogeno muscolare e conseguentemente una minore caduta di pH; ciò non è desiderabile perché potrebbe aumentare i rischi di proliferazione microbica, riducendo la salubrità e la conservabilità della carne. Anche il ridotto gocciolamento nelle carni ottenute da macellazione rituale, sembra essere legato al loro elevato pH e alla capacità di trattenere un maggior quantitativo di acqua (Channon et al., 2002). Piras et al. (2011) hanno valutato la shelf-life di carni bovine ottenute da macellazione rituale, confezionate in atmosfera modificata (MAP) con il 60% di ossigeno e conservate a +2°C e a +8°C, sottoponendole ad analisi a 7, 14 e 21 giorni di conservazione. Le cariche microbiche, che inizialmente erano piuttosto contenute, sono risultate maggiori nei campioni conservati a 8°C, quindi in condizioni di abuso termico, raggiungendo valori di 107 ufc/g già al settimo giorno. Nei campioni mantenuti a 2°C sono stati raggiunti questi livelli al 14° giorno. Tali risultati hanno evidenziato la necessità, per questo tipo di carni, di contenere la contaminazione iniziale e di assicurare la conservazione a temperature inferiori a + 2°C, ai fini di limitare lo sviluppo microbico durante la vita commerciale del prodotto.
Altri studi sostengono invece che la carne da macellazione rituale presenta una qualità igienica migliore rispetto a quella convenzionale. I metodi utilizzati nella macellazione convenzionale per rendere incosciente l’animale prima della iugulazione potrebbero infatti determinare un dissanguamento rallentato ed incompleto; di conseguenza il sangue che residua nella carcassa, potrebbe rendersi responsabile di alterazioni della carne, sia di tipo microbiologico che chimiche, quali ad esempio l’irrancidimento a livello dei grassi. Quest’ultimo è legato all’elevato contenuto in emoglobina in carcasse non correttamente dissanguate, poiché questa sostanza è un potente promotore di ossidazione lipidica (Nakyinsige et al., 2014).
Secondo Hajimohammadi et al., (2014) la macellazione rituale porta alla produzione di carne igienicamente sicura perché evita stress agli animali. Sono molte infatti le cause di spavento o irritazione che provocano il rilascio di grandi quantità di adrenalina nel sistema circolatorio e la conseguente degradazione del glicogeno a livello muscolare prima della
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macellazione. Sarebbe quindi la riduzione del glicogeno nei muscoli dell’animale in vita a non permettere l’acidificazione della carne, rendendola più deperibile (Hajimohammadi et al., 2014).
Secondo gli stessi Autori, le operazioni di taglio sono essenziali per garantire la qualità del prodotto. Infatti si preferisce evitare il taglio completo della testa dell'animale durante il sanguinamento, che si realizza in circa 5-6 minuti, con la fuoriuscita del 40%-60% del volume di sangue; se la testa viene rimossa completamente mentre il sanguinamento non si è ancora completato, il cuore e il flusso di sangue si fermano. Tale condizione è chiamata sanguinamento imperfetto della carcassa ed è responsabile dell’aumento del pH muscolare e dell’attività dell’acqua della carne, che favoriscono la proliferazione di microrganismi con conseguente deterioramento della carne. Inoltre le leggi religiose islamiche impongono che il midollo spinale non sia reciso, poiché rappresenta la principale fonte di infezione nell’animale per la BSE (encefalopatia spongiforme bovina). Tuttavia la maggior parte dei casi di BSE sono stati riportati in Inghilterra e in Irlanda e non ci sono segnalazioni nelle nazioni islamiche (Hajimohammadi et al., 2014). Secondo questi Autori la pratica dello stordimento con pistola a proiettile captivo favorirebbe la contaminazione dei tessut i circostanti e quindi la macellazione rituale sarebbe, anche da questo punto di vista, migliore (Hajimohammadi et al., 2014).
38 CAPITOLO 6 SCOPO DELLA TESI
La presente tesi ha come obiettivo la valutazione igienica di carni fresche e preparazioni di carne di origine bovina macellate commercializzate presso macellerie halal della Toscana. Tale studio può contribuire a fornire ulteriori dati sulla qualità delle carni provenienti da macellazione rituale islamica e sulla corretta gestione igienica di questo tipo di prodotti nei piccoli esercizi commerciali della nostra regione.
39 CAPITOLO 7 MATERIALI E METODI
7.1 Campionamento
Lo studio è stato condotto dal 23/02/2016 al 17/10/2016. Le macellerie halal presenti sul territorio toscano sono state individuate mediante ricerca su internet e con l’ausilio del servizio veterinario delle ASL competenti per territorio. In totale ne sono state prese in esame 22, di cui 8 a Firenze, 4 a Prato, 3 a Livorno, 6 a Pisa (3 nella città di Pisa e 3 in provincia di Pisa, di cui 2 a Pontedera e 1 a Montopoli Val D’Arno) e 1 a Pistoia. In alcune macellerie, il campionamento è stato ripetuto in giorni diversi, come riportato in Tabella 2. I campioni, acquistati direttamente presso i punti vendita, erano rappresentati da filetto (22 campioni totali), spezzatino (27 campioni totali), carne macinata (27 campioni totali) e salsiccia (20 campioni totali), tutti di origine bovina. La scelta dei diversi tipi di taglio da analizzare non è stata casuale, ma era strettamente legata al grado di manipolazione del prodotto, sempre crescente e quindi, ipoteticamente, con una potenziale e proporzionale contaminazione microbica. In totale i campioni analizzati sono stati 96, ciascuno del peso di circa 100g; nella tabella 2 viene riportato il calendario dei campionamenti.
40 MACELLERIA
HALAL