La qualifica dei “macelli”

5.3.3.1 I criteri

Gran parte dei criteri che qualificano i macelli sono estendibili anche ai laboratori di sezionamento.

La macellazione e il sezionamento dei bovini sottoposti a certificazione di filiera Coop deve avvenire esclusivamente presso aziende che aderiscono al disciplinare di etichettatura carni bovine Coop.

Il macello e il laboratorio di sezionamento devono garantire l’identificazione e l’etichettatura, in tutte le fasi di produzione, comprese l’immagazzinamento e la spedizione delle carcasse/mezzene/quarti/tagli.

Per garantire la corretta identificazione e rintracciabilità degli animali e delle carni, il macello o il laboratorio di sezionamento devono:

 gestire e mantenere aggiornata una banca dati degli allevamenti, dei trasportatori di animali e dei bovini macellati/sezionati;

 comunicare con frequenza mensile a Coop Italia l’elenco degli allevamenti dai quali intende acquistare i capi e destinare a Coop solo gli animali provenienti da allevamenti autorizzati.

 confrontare in fase di pre-macellazione il codice di riconoscimento presente nella placca auricolare del bovino con quello riportato sul documento di trasporto (Mod. 4) e sul passaporto del singolo capo;

 avviare alla macellazione solo gli animali che, dopo riscontro, risultino in regola;

 registrare, su supporto cartaceo o informatico, per ciascun codice di riconoscimento presente nella placca auricolare, il corrispondente numero di macellazione;

 identificare ciascun capo con almeno tre etichette per ogni mezzena, collocandole nei seguenti punti.: spalla, coscia e lombata;

 accompagnare ogni fornitura con un documento di trasporto cartaceo riportante i codici identificativi delle carni consegnate ai punti vendita che aderiscono al disciplinare (bolla di tracciabilità);

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 archiviare le registrazioni per un tempo minimo di due anni.

Il macello deve inoltre applicare un sistema di autocontrollo che garantisca l’applicazione del disciplinare da parte di tutti i soggetti a monte della filiera, conformemente a quanto previsto dal capitolato di fornitura sottoscritto con l’Organizzazione. Coerentemente a tale impegno, il macello deve sostenere un sistema di verifiche sugli operatori del settore dei mangimi e sugli allevatori che accertino la veridicità delle informazioni relative all’alimentazione dei bovini. Tali verifiche devono essere integrate con campionamenti e analisi sui mangimi con frequenza almeno annuale, finalizzate a verificare il rispetto dei requisiti relativi al divieto d’uso di “OGM” e di grassi animali aggiunti. I campioni saranno prelevati in mangimificio e nelle mangiatoie. Le eventuali non conformità riscontrate devono essere prontamente comunicate a Coop.

La procedura che il macello adotta per garantire la rintracciabilità dei capi può essere sinteticamente descritta come segue:

Al momento dell’arrivo dei capi al macello, i codici di identificazione dei bovini, riportati sulle placche auricolari, vengono confrontato con il modello 4 e i relativi passaporti. Solo dopo riscontro favorevole, i bovini possono essere avviati alla macellazione, che è giusto ricordare, può avvenire solo alla presenza di personale veterinario pubblico competente.

Contestualmente, si annota il codice di riconoscimento del capo, presente nella placca auricolare, sul registro di macellazione, sia esso cartaceo o informatico, nell’ordine di ingresso nella catena di macellazione. Questa fase è fondamentale per il corretto abbinamento fra codice di riconoscimento del capo, funzionale all’identificazione e alla rintracciabilità all’interno dello stabilimento di macellazione. L’ordine di ingresso dei bovini in catena viene inserito sul supporto informatico della struttura di macellazione. Segue la macellazione dei bovini,mantenendo l’ordine di ingresso nelle carcasse, che individualmente vengono pesate, classificate e automaticamente e progressivamente numerate e accompagnate dall’auricolare del bovino di provenienza. Si effettua dunque la stampa e l’apposizione dell’etichetta di macellazione, etichetta inamovibile, sulla carcassa come sopra descritto.

L’elemento che collega la carcassa all’animale di provenienza è pertanto il numero progressivo di macellazione che permette di arrivare alla marca auricolare del bovino.

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Attraverso il passaporto è quindi possibile verificare tutte le indicazioni che occorrono all’Organizzazione: paese di nascita, paesi di allevamento, età dell’animale, informazioni relative all’allevamento di provenienza e, solo per i capi italiani, regione italiana di nascita.

Qualora l’Organizzazione stabilisca di indicare in etichetta l’informazione facoltativa della “razza”, il macello deve adottare una specifica procedura.

L’informazione “razza” viene garantita da:

 un documento rilasciato da un Ente preposto ed ufficialmente riconosciuto che attesta l’iscrizione al Libro Genealogico del capo o che entrambi i genitori lo siano;

 dal passaporto

le informazioni relative alla razza sono oggetto di registrazione dal sistema informativo del macello.

Per i bovini di origine francese, l’informazione “razza” è utilizzabile solo se al momento dell’invio del bovino alla macellazione, l’allevatore consegna, oltre al passaporto e tutta la documentazione prevista dalla normativa vigente, anche il “Certificat de filiation genetique etabili par l’etat civil bovin (ECB)” dal quale si evince la matricola e la razza del padre e della madre.

Qualora l’Organizzazione stabilisca di indicare l’informazione facoltativa della “tipo genetico” in etichetta, il macello deve adottare una specifica procedura. L’informazione “tipo genetico” viene registrata nel sistema informativo rilavandola dal Certificato di Intervento Fecondativo-CIF sul quale è riportata la razza del padre. Per i bovini nati in Italia, l’informazione può essere utilizzata se il capo è accompagnato oltre che dal passaporto anche dal CIF.

Nel caso non sia possibile risalire alla razza del padre si utilizza la dicitura “tipo

genetico: incrocio”.. Per i bovini di origine francese, poiché il passaporto riporta, tra

l’altro, il numero di identificazione e in forma codificata la razza del padre, è possibile riportare in etichetta la dizione “Tipo genetico: incrocio di (seguito dalla razza del padre).

I documenti relativi alla “razza” e “tipo genetico” devono essere conservati dallo stabilimento di macellazione per almeno due anni, mettendoli a disposizione dei tecnici incaricati all’autocontrollo e degli Organismi indipendenti incaricati delle verifiche. Al termine della macellazione un incaricato di Coop, dopo aver verificato la conformità di ogni carcassa in funzione delle indicazioni da fornire in etichetta, appone almeno due

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timbri ad inchiostro su ogni mezzena, riportanti il numero univoco attribuito al collaudatore e la denominazione Coop o Coop Italia.

5.3.3.2 Le verifiche

L’Organizzazione qualifica i macelli in base a:

 sottoscrizione di capitolati di fornitura

 verifiche ispettive in campo

Tutti i macelli autorizzati da Coop sono identificati con un numero univoco ed inseriti nella banca dati dell’Organizzazione. I macelli che aderiscono al disciplinare di etichettatura volontaria Coop possono essere di tre tipi:

- Macelli italiani, che fanno parte integrante della filiera Coop e che non hanno un disciplinare approvato dall’autorità competente (rientrano in questa categoria anche i macelli che hanno un disciplinare approvato solo per una parte delle indicazioni fornite da Coop). Questi macelli sono controllati da Coop e da CSQA secondo le modalità e le frequenze definite;

- Macelli Italiani, con disciplinare di etichettatura delle carni bovine autorizzato ai sensi del regolamento 1760/00. Coop utilizzerà in tal caso le informazioni fornite dal macello/fornitore;

- Macelli esteri, con disciplinare di etichettatura delle carni approvato dall’autorità competente del paese CE. Coop utilizzerà in tal caso le informazioni fornite dal macello/fornitore. Coop notificherà al Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, le autorizzazioni delle Organizzazioni estere, prima che siano avviati i rapporti commerciali.

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