I risultati ottenuti verranno presentati mediante raggruppamento per specie botanica in modo da confrontare le eventuali differenze nella composizione nutraceutica e nelle caratteristiche organolettiche tra i vari campioni raccolti nelle diverse aziende. I dati relativi a ciascuna analisi sono valori medi ottenuti da minimo 3 repliche. I valori medi sono stati elaborati statisticamente, come descritto in precedenza, per rilevare o meno differenze significative tra i vari campioni.
4.1. FRUTTI 4.1.1. Nocciola
I campioni di nocciola sono stati raccolti in due aziende (“Il Corniolo” e “La Selva). Per quanto riguarda le caratteristiche biometriche (peso fresco, altezza e diametro) non sono state rilevate differenze significative tra i frutti raccolti nelle due aziende, fatta eccezione della sostanza secca che è risultata leggermente maggiore per i frutti raccolti presso l’azienda la Selva (Figura 20).
Figura 20. Dati biometrici dei frutti di nocciolo provenienti dalle aziende Il Corniolo
e La Selva. La significatività indica le differenze tra le medie a seguito del t test di Student con l’azienda come fonte di variabilità. ns: P>0,05; **: P> 0,01.
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Per le analisi biochimiche, che in questo caso hanno riguardato il contenuto in fenoli e flavonoidi totali e capacità antiossidante determinata con saggio DPPH, i valori medi dei campioni della Selva sono risultati sempre maggiori di quelli del Corniolo (Figura 21).
Figura 21. Contenuto in fenoli e flavonoidi totali e capacità antiossidante
determinata sui frutti di nocciolo raccolti nelle aziende agricole “Il Corniolo e La Selva. La significatività indica le differenze tra le medie a seguito del t test di
Student con l’azienda come fonte di variabilità. **: P> 0,01; ***: P<0,001.
4.1.2. Mora
Per la mora sono stati raccolti e analizzati i campioni provenienti da tutte le aziende coinvolte nel progetto. Per altezza e sostanza secca i risultati ottenuti non differiscono significativamente nelle diverse aziende, mentre il peso fresco e il diametro dei frutti raccolte nell’azienda Fruzzetti sono risultati inferiori rispetto alle altre aziende (Figura 22). Anche per il contenuto zuccherino (gradi Brix) l’azienda Fruzzetti ha mostrato i valori più bassi. (Figura 23).
L’acidità titolabile si è rivelata molto alta nei frutti provenienti dall’azienda Carrara ed il valore più basso si è registrato nei frutti raccolti nell’azienda Il Corniolo.
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Figura 22. Dati biometrici dei frutti di mora provenienti dalle aziende coinvolte nel
progetto. Medie con lettere uguali non sono significativamente diverse per P = 0,05 a seguito dell’ANOVA ad una via con l’azienda come fonte di variabilità. L’assenza di
lettere indica che non è risultato significativo il rapport F. ns: P>0,05.
Figura 23. Contenuto in solidi solubili (SSC) e acidità titolabile dei frutti di nocciolo
provenienti dalle aziende coinvolte nel progetto. Medie con lettere uguali non sono significativamente diverse per P = 0,05 a seguito dell’ANOVA ad una via con
l’azienda come fonte di variabilità.
Il contenuto di fenoli e di antociani non presenta differenze significative tra i frutti provenienti dalle diverse aziende. Il contenuto in flavonoidi era uguale nelle diverse azienda ad eccezione dei frutti raccolti nell’azienda Fruzzetti, che presentava un valore molto più basso (Figura 24). Un pattern simile era evidenziato anche per
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l’attività antiossidante anche se con ulteriori differenze tra i frutti raccolti nelle diverse aziende: le more provenienti dall’azienda Corniolo presentavano i valori maggiori di attività antiossidante e, di nuovo, il valore più basso era registrato nei frutti provenienti dall’azienda Fruzzetti (Figura 24).
Figura 24. Contenuto in fenoli e flavonoidi totali, antociani e capacità antiossidante
determinata sui frutti di mora raccolti nelle aziende coinvolte nel progetto Medie con lettere uguali non sono significativamente diverse per P = 0,05 a seguito dell’ANOVA ad una via con l’azienda come fonte di variabilità. L’assenza di lettere
indica la non significatività del rapporto F. ns: P>0,05.
Il contenuto in acido ascorbico era elevato nei frutti provenienti dalle aziende La Selva e Fruzzetti (Figura 25).
4.2. ERBE 4.2.1. Borragine
Per la borragine sono stati analizzati i campioni provenienti dalle aziende agricole Carrara, Corniolo e Selva. Non si sono evidenziate differenze nella sostanza secca in
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relazione all’azienda, mentre il contenuto in clorofille e carotenoidi risultava maggiore per i campioni raccolti presso l’azienda La Selva (Figura 26).
Figura 25. Contenuto in acido ascorbico determinato sui frutti di mora raccolti nelle
aziende coinvolte nel progetto Medie con lettere uguali non sono significativamente diverse per P = 0,05 a seguito dell’ANOVA ad una via con l’azienda come fonte di
variabilità.
Figura 26. Sostanza secca, contenuto in clorofille e carotenoidi determinati
per le foglie di borragine raccolte nelle aziende Il Corniolo, La Selva e Carrara. Medie con lettere uguali non sono significativamente diverse per P = 0,05 a seguito dell’ANOVA ad una via con l’azienda come fonte di variabilità. L’assenza di lettere
indica la non significatività del rapporto F. ns: P>0,05.
Per quanto riguarda le analisi nutraceutiche (fenoli totali, flavonoidi totali, attività antiossidante e acido ascorbico) le foglie di borraggine raccolte nell’azienda il
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Corniolo sono quelle che hanno presentato i valori maggiori; conseguentemente anche l’attività antiossidante nelle foglie raccolte in questa azienda era maggiore rispetto alle altre (Figura 27). Chiaramente la maggiore capacità antiossidante delle foglie di borragine prelevate al Corniolo appare strettamente connessa con un generale maggiore contenuto di tutti i fitochimici. La capacità antiossidante più bassa era rilevata nei frutti raccolti nell’azienda Carrara attribuibile probabilmente ad una ridotta concentrazione in queste foglie di flavonoidi mentre una situazione esattamente opposta si verifica per la borragine raccolta presso la Selva: una maggiore capacità antiossidante rispetto all’azienda Carrara determinata da una rispettiva maggiore concentrazione di flavonoidi.
Figura 27. Contenuto in fenoli e flavonoidi totali, acido ascorbico e capacità
antiossidante determinata nelle foglie di borragine raccolti nelle aziende coinvolte nel progetto. Medie con lettere uguali non sono significativamente diverse per P =
0,05 a seguito dell’ANOVA ad una via con l’azienda come fonte di variabilità.
4.2.2. Cicoria
Le analisi che hanno riguardato le foglie di cicoria sono state effettuate sui campioni provenienti da 3 aziende agricole (Il Corniolo, La Selva e Fruzzetti). La sostanza secca delle foglie della cicoria del Corniolo è risultata minore rispetto ai valori rilevati per i campioni prelevati nelle altre due aziende; tuttavia, sia il contenuto in clorofille che in carotenoidi era maggiore nelle foglie prelevate da questa azienda (Figura 28).
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Figura 28. Sostanza secca e contenuto in pigmenti nelle foglie di cicoria raccolte
nelle diverse aziende. Medie con lettere uguali non sono significativamente diverse per P = 0,05 a seguito dell’ANOVA ad una via con l’azienda come fonte di variabilità.
Per ciò che concerne il contenuto in fitochimici le foglie raccolte nell’azienda La Selva mostravano i contenuti più bassi e, conseguentemente, anche una più bassa capacità antiossidante (Figura 29).
Figura 29. Contenuto in fenoli e flavonoidi totali, acido ascorbico e capacità
antiossidante determinata nelle foglie di cicoria raccolte nelle aziende coinvolte nel progetto. Medie con lettere uguali non sono significativamente diverse per P = 0,05
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Molto alta la concentrazione di fenoli e flavonoidi totali nelle foglie raccolte all’azienda Il Corniolo anche se caratterizzate da una minore concentrazione dell’acido ascorbico. Tuttavia i valori della capacità antiossidante erano molto alti per le foglie raccolte al Corniolo. Infine, le foglie di cicoria raccolte presso l’azienda Fruzzetti erano caratterizzate da valori molto alti dei fitochimici ed anche della capacità antiossidante.
4.2.3. Ortica
Per l’ortica sono stati raccolti e analizzati campioni provenienti da tutte le aziende. La sostanza secca delle foglie di ortica di Fruzzetti è risultata lievemente inferiore rispetto alle foglie raccolte nelle altre aziende (Figura 30).
Figura 30. Sostanza secca e contenuto in pigmenti nelle foglie di ortica raccolte
nelle diverse aziende. Medie con lettere uguali non sono significativamente diverse per P = 0,05 a seguito dell’ANOVA ad una via con l’azienda come fonte di variabilità.
L’assenza di lettere indica la non significatività del rapporto F. ns: P>0,05. Nessuna differenza significativa era evidenziata per il contenuto in pigmenti raccolti nelle diverse aziende (Figura 30).
La concentrazione maggiore di fenoli e flavonoidi è stata rilevata nelle foglie raccolte nelle aziende Fruzzetti e Carrara e valori molto bassi in flavonoidi sono stati registrati nelle foglie raccolte nell’azienda Il Corniolo (Figura 31). Una concentrazione
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molto elevata di acido ascorbico era stata rilevata nelle foglie di ortica prelevate presso l’azienda Carrara mentre la concentrazione più bassa nelle foglie prelevate nell’azienda Fruzzetti.
Figura 31. Contenuto in fenoli e flavonoidi totali, acido ascorbico e capacità
antiossidante determinata nelle foglie di ortica raccolte nelle aziende coinvolte nel progetto. Medie con lettere uguali non sono significativamente diverse per P = 0,05
a seguito dell’ANOVA ad una via con l’azienda come fonte di variabilità.
4.2.4. Silene
La sostanza secca ed il contenuto in clorofille e i carotenoidi delle foglie raccolte presso le aziende La Selva, Fruzzetti e Carrara non variava significativamente (Figura
32).
Il contenuto in fenoli, flavonoidi e acido ascorbico e, di conseguenza, l’attività antiossidante erano molto elevati nelle foglie di silene raccolte presso l’azienda Fruzzetti (Figura 33). Queste molecole ed anche la capacità antiossidante non erano invece diverse nelle foglie raccolte presso La Selva e Carrara e con valori molto più bassi rispetto a quelli dei campioni raccolti nell’azienda Fruzzetti.
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Figura 32. Sostanza secca e contenuto in pigmenti nelle foglie di silene raccolte
nelle diverse aziende. L’assenza di lettere indica la non significatività del rapporto F a seguito dell’ANOVA ad una via con l’azienda come fonte di variabilità. ns: P>0,05.
Figura 33. Contenuto in fenoli e flavonoidi totali, acido ascorbico e capacità
antiossidante determinata nelle foglie di silene raccolte nelle aziende coinvolte nel progetto. Medie con lettere uguali non sono significativamente diverse per P = 0,05
a seguito dell’ANOVA ad una via con l’azienda come fonte di variabilità.
4.2.5 Tarassaco
Per il tarassaco sono stati raccolti e analizzati campioni provenienti da tutte e 4 le aziende. I valori medi di sostanza secca sono risultati simili nelle diverse aziende ad eccezione di un valore più basso per le foglie raccolte nell’azienda Carrara (Figura 34).
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Nessuna differenza significativa era evidenziata per il contenuto in pigmenti (Figura
34).
Figura 34. Sostanza secca e contenuto in pigmenti nelle foglie di tarassaco raccolte
nelle diverse aziende. Medie con lettere uguali non sono significativamente diverse per P = 0,05 a seguito dell’ANOVA ad una via con l’azienda come fonte di variabilità.
L’assenza di lettere indica la non significatività del rapporto F. ns: P>0,05. Il contenuto in fenoli era più alto nelle foglie di tarassaco provenienti dalle aziende Il Corniolo e Fruzzetti e, per questa ultima azienda si è rilevato anche un contenuto molto alto della concentrazione di flavonoidi (Figura 35).
Figura 35. Contenuto in fenoli e flavonoidi totali, acido ascorbico e capacità
antiossidante determinata nelle foglie di tarassaco raccolte nelle aziende coinvolte nel progetto. Medie con lettere uguali non sono significativamente diverse per P =
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Anche il contenuto in acido ascorbico nelle foglie di tarassaco era più alto nelle due aziende Il Corniolo e Fruzzetti. La capacità antiossidante era più elevata nelle foglie di tarassaco raccolte presso l’azienda Fruzzetti mentre molto bassa per le foglie raccolte nelle aziende La Selva e Carrara.
4.3. FIORI
4.3.1. Borragine
I dati relativi alle analisi condotte sui campioni di borragine raccolti nelle aziende Carrara, Corniolo e Selva sono riportati di seguito (Figure 36 e 37). La sostanza secca dei fiori di borragine raccolti al Corniolo risultavano leggermente minori rispetto alle altre (Figura 36).
Figura 36. Sostanza secca dei fiori di borragine raccolti presso le 3 aziende agricole il
Corniolo, la Selva e Carrara. Medie con lettere uguali non sono significativamente diverse per P = 0,05 a seguito dell’ANOVA ad una via con l’azienda come fonte di
variabilità.
Il contenuto in fenoli, flavonoidi e antociani era molto alto nei fiori di borragine raccolti presso l’azienda Il Corniolo rispetto ai campioni raccolti nelle altre due aziende (Figura 37). La capacità antiossidante era quindi superiore nei fiori della borragine raccolti presso l’azienda Il Corniolo e si evidenziava il valore più basso nei fiori raccolti nell’azienda Carrara.
Per il contenuto in acido ascorbico non si sono, invece, registrate differenze significative tra i fiori raccolti nelle diverse aziende (Figura 38).
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Figura 37.Contenuto in fenoli e flavonoidi totali, antociani e capacità antiossidante determinata nei fiori di borragine raccolte nelle aziende coinvolte nel progetto. Medie con lettere uguali non sono significativamente diverse per P = 0,05 a seguito
dell’ANOVA ad una via con l’azienda come fonte di variabilità.
Figura 38.Contenuto in acido ascorbico nei fiori di borragine raccolte nelle aziende coinvolte nel progetto. L’assenza di lettere indica la non significatività del rapporto F
a seguito dell’ANOVA ad una via con l’azienda come fonte di variabilità. ns: P>0,05.
4.3.2 Sambuco
Anche i fiori del sambuco sono stati raccolti nelle 4 aziende ed i risultati sono riportati nelle Figure 39 e 40. La sostanza secca era leggermente più alta per i fiori di sambuco raccolti all’azienda Il Corniolo, mentre nessuna differenza era evidenziata per il contenuto in pigmenti (Figura 39).
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Figura 39. Sostanza secca e contenuto in pigmenti dei fiori di sambuco raccolti
presso le aziende agricole coinvolte nel progetto. Medie con lettere uguali non sono significativamente diverse per P = 0,05 a seguito dell’ANOVA ad una via con l’azienda come fonte di variabilità. L’assenza di lettere indica la non significatività
del rapporto F a seguito dell’ANOVA ad una via con l’azienda come fonte di variabilità. ns: P>0,05.
Il contenuto in fenoli era maggiore nei fiori raccolti presso l’azienda La Selva (Figura 40), mentre non si evidenziavano differenze significative per il contenuto in flavonoidi. L’acido ascorbico era maggiore nei fiori raccolti al Corniolo e alla Selva e più basso nei fiori raccolti presso l’azienda Fruzzetti. Nessuna differenza era registrata tra i fiori raccolti nelle diverse aziende per la capacità antiossidante.
Figura 40. Contenuto in fenoli e flavonoidi totali, antociani e capacità antiossidante
determinata nei fiori di sambuco raccolte nelle aziende coinvolte nel progetto. Medie con lettere uguali non sono significativamente diverse per P = 0,05 a seguito
dell’ANOVA ad una via con l’azienda come fonte di variabilità. L’assenza di lettere indica la non significatività del rapporto F. ns: P>0,05.
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4.3.3. Tarassaco
Per i boccioli di tarassaco sono stati raccolti e analizzati campioni provenienti da tutte le aziende agricole. La sostanza secca ed il contenuto in clorofille non evidenziavano differenze significative comparando i campioni provenienti dalle diverse aziende, mentre il contenuto in carotenoidi era molto più alto nei fiori provenienti dalle aziende Il Corniolo e La Selva (Figura 41).
Figura 41. Sostanza secca e contenuto in pigmenti nei boccioli di tarassaco raccolti
presso le aziende agricole coinvolte nel progetto. Medie con lettere uguali non sono significativamente diverse per P = 0,05 a seguito dell’ANOVA ad una via con l’azienda come fonte di variabilità. L’assenza di lettere indica la non significatività
del rapporto F a seguito dell’ANOVA ad una via con l’azienda come fonte di variabilità. ns: P>0,05.
La concentrazione dei fenoli totali e dell’acido ascorbico nei boccioli non cambiavano significativamente in relazione all’azienda nella quale venivano raccolti mentre il contenuto in flavonoidi era molto alto nei fiori provenienti dalla Selva (Figura 42).
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Figura 42. Contenuto in fenoli e flavonoidi totali, antociani e capacità antiossidante
determinata nei boccioli di tarassaco raccolti nelle aziende coinvolte nel progetto. Medie con lettere uguali non sono significativamente diverse per P = 0,05 a seguito
dell’ANOVA ad una via con l’azienda come fonte di variabilità. L’assenza di lettere indica la non significatività del rapporto F. ns: P>0,05.
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5. DISCUSSIONE
5.1. FRUTTITra i frutti analizzati in questo studio, le more sono risultate quelle con la concentrazione maggiore di fenoli e flavonoidi totali e anche con la conseguente maggiore attività antiossidante, rispetto a quelle determinate nelle nocciole. La presenza di acido ascorbico e pigmenti è stata analizzata solo nei frutti di R. ulmifolius e quindi non si può operare un confronto.
5.1.1. Nocciola
Grazie alla loro composizione chimica le nocciole sono considerate un alimento salutare e benefico, inserite persino nella lista dei cibi alleati del cuore dalla Food and Drug Administration (FDA; Alasalvar et al., 2006). Questi frutti sono costituiti principalmente da acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, ma contengono anche composti antiossidanti come tocoferolo e polifenoli, molecole ad azione benefica che riducono significativamente il rischio di problemi al cuore, certi tipi di cancro e svariati altri disturbi fisiologici (Richardson, 1997). Jakopic et al. (2011) hanno identificato 23 composti fenolici presenti nei frutti di nocciolo, tra cui il principale gruppo è risultato essere quello dei flavan-3-oli. Oltre ai risvolti positivi per la salute umana, i composti fenolici prodotti e accumulati nelle nocciole, proteggono il frutto dall’ossidazione che si potrebbe verificare durante la conservazione, e ne influenzano le caratteristiche organolettiche conferendo un gusto leggermente astringente e amaro (Jakopic et al., 2011).
Nel presente lavoro sperimentale le nocciole raccolte nelle aziende Il Corniolo e La Selva sono state caratterizzate per il loro contenuto in fenoli e flavonoidi totali e per l’attività antiossidante; in tutte le analisi i valori dei frutti provenienti dall’azienda La Selva sono risultati i maggiori. Il contenuto in fenoli totali era compreso tra 15.2 e 38.7 mg ac. gallico g-1 peso secco (PS); quello in flavonoidi tra 1.9 e 3.2 mg rutina eq. g-1 PS, e l’attività antiossidante, misurata mediante saggio DPPH, variava da un minimo di 6.7 a un massimo di 10.5 mg Trolox eq g-1 PS. I risultati ottenuti sono maggiori rispetto a quelli riportati in bibliografia (Oliveira et al., 2008; Alasalvar et al., 2006; Balik, 2021). Per quanto riguarda il contenuto in fenoli totali Cristofori et al. (2008) riportano una concentrazione che va da 1.57 a 6.32 g ac. gallico eq. Kg-1 PS;
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Göncüoğlu Taş e Gökmen (2015), con uno studio condotto su cultivar di nocciole turche, hanno riportato un contenuto compreso tra 5190 e 20300 mg ac. gallico eq kg-1 PS; ed, infine, Ghirardello et al. (2013) hanno riportato per la “Nocciola di Piemonte IGP” una concentrazione di 1400 g ac. gallico eq kg-1.
Anche per quanto riguarda il contenuto in flavonoidi totali e l’attività antiossidante, i dati ottenuti dalle analisi condotte in questo studio sono superiori a quelli riportati in bibliografia. Secondo Balik (2021) il contenuto in flavonoidi totali e la capacità antiossidante, misurata su 18 cv di nocciole turche, era compreso rispettivamente tra 73.4 e 650 mg quercetina eq kg-1 e tra 1220.8 e 2536 μmol Trolox eq kg-1.
La differenza tra i risultati ottenuti e quelli riportati in bibliografia può essere attribuita in parte alle diverse condizioni di estrazione. Secondo Delgado et al. (2010), infatti, il tipo di solvente e il tempo di contatto influenzano l’estrazione dei composti fenolici, e quindi la concentrazione che poi si andrà a determinare mediante lettura spettrofotometrica. Altri fattori che incidono fortemente sulla composizione chimica dei frutti sono il genotipo, e le sue interazioni con l’ambiente, le tecniche colturali e la gestione post-raccolta (Cristofori et al., 2008).
I valori maggiori ottenuti in questo lavoro potrebbero essere dovuti anche al fatto che i frutti analizzati sono stati raccolti da piante spontanee, mentre i dati riportati in bibliografia sono riferiti a cv coltivate. É stato discusso in precedenza come il metabolismo secondario, stimolato soprattutto dall’ambiente di crescita, porti alla formazione di composti di difesa, e come questo sia particolarmente potenziato nelle piante spontanee. I composti fenolici sono tra i principali composti difensivi, per cui i maggiori livelli di fenoli e flavonoidi, e la conseguente maggiore attività antiossidante, riscontrati nelle nocciole oggetto di questo studio, potrebbero in parte dipendere proprio dalla natura spontanea dei frutti.
5.1.2 Mora
Le specie del genere Rubus sono riconosciute come alimenti salutari e potenzialmente benefici per la salute dell’uomo grazie alle loro proprietà antiossidanti e antinfiammatorie conferite dall’alto contenuto in sostanze antiossidanti. L’attività antiossidante derivante dal consumo di frutta e verdura
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dipende soprattutto dalla natura chimica dei composti in esse contenuti; tra Ie principali molecole responsabili di questa attività ci sono acido ascorbico, tocoferoli, β-carotene e composti fenolici, tra cui in particolar modo i flavonoidi. Nelle more sembra che le proprietà antiossidanti siano date soprattutto dagli antociani, che in questi frutti costituiscono il 35% dei composti fenolici totali (Silva et al., 2019). Le antocianine sono un gruppo di sostanze chimiche appartenenti alla classe dei flavonoidi, tra i principali pigmenti idrosolubili di origine naturale, responsabili del colore arancione, rosso e blu di molti vegetali. Tra i composti più comuni in questo gruppo ci sono cianidina, pelargonidina, peonidina, petunidina e malvid+ina. Nei tessuti vegetali gli antociani si trovano spesso in forma coniugata, legati a zuccheri, ma è proprio l’aglicone a determinarne l’attività antiossidante. Tra le bacche, le more sono particolarmente ricche in antocianine ed in particolar modo di cianidina (Hassimotto et al., 2008). La correlazione tra il contenuto antocianico e l’attività