Borago officinalis L.
Famiglia: Boraginaceae
Nomi volgari toscani: Borragine-Borrana-Buglossa vera
Foglie (sx) e fiori (dx) di borragine (fonte: Actaplantarum).
• Distribuzione e habitat: ha una distribuzione euro-mediterranea; è presente in tutte le regioni d'Italia (spesso però come avventizia). Cresce in incolti ed ambienti ruderali, su suoli piuttosto freschi, concimati o comunque ricchi di sostanze azotate, sabbiosi o argillosi, al di sotto della fascia montana inferiore. È diffusa nella zona dell’ulivo e della vite.
• Descrizione botanica: pianta erbacea annuale alta dai 20 ai 60 cm, peloso- setolosa. Il fusto è eretto e ramoso, spesso venato di rosso. Le foglie basali con picciolo di 3-4 cm, hanno lamina ovata, ondulata, verde chiaro; quelle cauline hanno lamina lanceolata, sono brevemente picciolate o amplessicaule. I fiori sono peduncolati, penduli in piena fioritura, poco persistenti, sono in infiorescenze terminali. Il calice è composto da 5 sepali stretti e lanceolati saldati solo alla base, che durante la fioritura si aprono notevolmente, per poi richiudersi del tutto. La corolla ha un tubo breve, è pentalobata, di color azzurro-blu, più raramente bianca. Fiorisce in aprile-luglio. I frutti sono tetracheni marrone chiaro, ovali, duri, contenenti diversi semi di piccole dimensioni.
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• Uso in cucina: le giovani foglie, ancora poco ruvide, si possono consumare in insalata assieme ad altre erbe ed hanno un sapore di melone acerbo. Le foglie più grandi sono ottime cotte, impiegate per ripieni di ravioli e tortelli, torte salate, fritte in pastelle ed anche nelle zuppe; hanno anche la caratteristica di esaltare il sapore dei ceci. Da consumare con moderazione per la presenza di alcaloidi pirrolizidinici (sostanze epatotossiche).
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Cichorium intybus
L.
Famiglia: Asteraceae
Nomi volgari toscani: Cicoria-Radicchio selvatico-Cicorea-Cicorella-Radici amare-
Radici da campo-Tornasole
Rosetta (sx) e fiori (dx) di cicoria (fonte: Actaplantarum).
• Distribuzione e habitat: è una specie a distribuzione eurasiatico-sudeuropea, presente in tutte le regioni d’Italia. Cresce in ambienti più o meno disturbati, lungo le strade, nei centri abitati, su scarpate, negli incolti, in giardini e parchi, su suoli piuttosto primitivi, con optimum al di sotto della fascia montana.
• Descrizione botanica: pianta erbacea generalmente perenne, alta fino a 120 cm. Il fusto è eretto, ispido per la presenza di peli rivolti verso il basso. Le foglie della rosetta sono anch’esse ricoperte di peli, irregolarmente pennato partite o pennatosette, con segmenti triangolari acuti, rachide color porporino; le foglie cauline sono alterne, sessili, di forma lanceolata. I fiori sono ligulati, con linguetta a 5 denti, riuniti in capolini di 2-3 elementi portati da brevi peduncoli; sono di colore azzurro intenso, raramente bianchi o rosa; le infiorescenze si chiudono nel pomeriggio e col brutto tempo. I frutti sono acheni color sabbia con cinque lati ispidi sull’orlo, sormontati da pappo con pagliette brevissime.
• Uso in cucina: è probabilmente una delle piante spontanee consumate da più tempo dall’uomo. Le foglie più giovani si possono consumare in insalata, sia da
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sole che in misticanza. Quelle più grandi sono coriacee, vanno lessate e si possono condire in vario modo; per attenuarne il caratteristico sapore amarognolo si possono consumare in associazione con Sonchus, Picris e Papaver. La radice può essere essiccata, tostata e consumata come succedaneo del caffè.
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Corylus avellana L.
Famiglia: Betulaceae
Nomi volgari toscani: Acciardona-Avellano-Avellona-Bajucola-Nicciola-Nocchia-
Nocella-Nocciolo
Infiorescenze maschili(sx), infiorescenze femminili (centro), foglie e frutti immaturi (dx) dl nocciolo (fonte: Actaplantarum).
• Distribuzione e habitat: arbusto deciduo europeo con tendenza subatlantico- submediterranea, presente in tutte le regioni d'Italia. Cresce nelle radure e nei mantelli di boschi di latifoglie decidue, su suoli limoso-argillosi profondi, freschi, umiferi, ricchi in basi e composti azotati, dalla fascia submediterranea a quella montana. In Toscana è presente allo stato selvatico in boschi, terreni aperti, lungo strade bianche e forma spesso piccoli agglomerati.
• Descrizione botanica: è un arbusto, raramente un piccolo albero, alto 6-7 m. I fusti sono eretti, la corteccia liscia, grigio-bruna, con lenticelle chiare. L’apparato radicale è forte ed espanso, forma micorrize. Le foglie sono caduche, alterne, picciolate, lunghe 6-12 cm, rotondeggianti con apice acuto, base cuoriforme e margine seghettato. I fiori sono unisessuati, portati dalla stessa pianta e compaiono prima delle foglie. I fiori maschili sono riuniti in amenti penduli, si formano in autunno e restano chiusi e verdi fino alla primavera successiva. Quando si allungano e si aprono diventando color giallo oro ed emettendo molto polline. I fiori femminili sono riuniti in un cortissimo amento che sembra una
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piccola gemma da cui emerge un ciuffetto di stili rossi. Fioritura in febbraio- marzo.
• Uso in cucina: a differenza di altre piante spontanee, le nocciole sono ben conosciute ed apprezzate. Si possono consumare crude ma molto più frequentemente vengono tostate, impiegate soprattutto in pasticceria. Dalle nocciole si può anche estrarre l’olio.
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Rubus ulmifolius Schott.
Famiglia: Rosaceae
Nomi volgari toscani: Mora-Mora di rovo-Rovo di macchia-Rovo
Frutti con un diverso grado di maturazione e foglie (sx) di moro di rovo e dettaglio delle spine sui rami (dx) (fonte: Actaplantarum).
• Distribuzione e habitat:i rovi costituiscono un gruppo difficilissimo di specie di origine apomittica ed ibridogena, ancora incompletamente studiato in Italia. Il rovo comune è una specie mediterraneo-atlantica presente in tutta Italia al di sotto della fascia montana superiore. Cresce nelle boscaglie rade, nelle pinete a pino nero, negli orli dei boschi e sui muretti a secco, formando spesso intrichi impenetrabili nell'ultimo stadio della degradazione forestale, sia su calcare sia su substrati arenacei, su suoli ricchi in composti azotati, da freschi a subaridi. • Descrizione botanica: arbusto perenne spinoso e sarmentoso, con fusti angolosi,
prima eretti poi arcuati e ricadenti, lunghi 2-3 m, dotati di aculei robusti e adunchi. Le foglie sono composte, picciolate, alterne, imparipennate, composte da 3-5 foglioline ovali di cui la mediana è più grande, con margine seghettato e apice acuto. La pagina superiore è glabra e verde lucido. Quella inferiore tomentosa e biancastra, con la nervatura centrale dotata di piccole spine. I fiori sono ermafroditi, riuniti in pannocchie erette che si sviluppano all’ascella delle foglie dei rami di due anni. Ogni fiore è composto da un calice con 5 sepali pelosi persistenti sul frutto, una corolla con 5 petali bianchi o rosei. La fioritura è scalare e va da maggio a fine luglio. I frutti sono drupe riuniti in infruttescenza a
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polidrupa. Prima sono di colore verde, poi rosso e a maturazione nero brillante; anche la fruttificazione è scalare e va da luglio fino ad ottobre.
• Uso in cucina: i frutti vengono consumati freschi o si usano per preparare marmellate, sciroppi, liquori; anche i giovani getti sono commestibili, se spellati si possono consumare in insalata.
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Sambucus nigra L.
Famiglia: Caprifoliaceae
Nomi volgari toscani: Sambuco -Sambuco nero-Sambuco nostrale
• Distribuzione e habitat: è una specie subatlantico-sudeuropea presente in tutta Italia dal livello del mare alla fascia montana superiore. In toscana è comune ovunque e spesso forma piccoli boschetti. Vive preferibilmente in boschi ombrosi e freschi, di solito vicino a zone umide come rive di fiumi e ruscelli.
• Descrizione botanica: arbusto di medie-grandi dimensioni, talvolta in forma di piccolo albero, alto 1-8 m. Il tronco è eretto, contorno, molto ramificato fin dal basso. La corteccia del tronco è bruna e fessurata; quella dei rami è chiara, liscia, con numerose lenticelle. Il midollo centrale dei rami è caratteristico, bianco soffice ed elastico. Le foglie sono opposte, caduche, imparipennate con 5-7 elementi ellittico-lanceolati con apice acuminato e margine seghettato di colore verde brillante, più chiare nella pagina inferiore. Hanno stipole ghiandolose ed emettono un odore sgradevole se stropicciate. I fiori sono ermafroditi, riuniti in corimbi larghi fino a 30 cm. Fiorisce da maggio a giugno. Il frutto è una bacca di 5-8 mm nera e brillante a maturità, succosa, contenente 3-5 semi ovali e bruni. Il raspo che porta i frutti è rosso e pendulo; la maturazione avviene da agosto a fine settembre.
Albero (sx), fiori e foglie (centro) e frutti (dx) di sambuco (fonte: Actaplantarum).
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• Uso in cucina: le infiorescenze vengono consumate principalmente fritte in pastella ma si possono usare anche nelle frittate, in insalata o per la preparazione di sciroppi (uso tradizionale dell’Alto Adige). Le infiorescenze secche servono per aromatizzare vino, liquori e aceto. Con le bacche mature si prepara un’ottima confettura.
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Silene vulgaris (Moench) Garcke.
Famiglia: Caryophyllaceae
Nomi volgari toscani: Strigoli-Stridoli-Bubbolini-Schiopetti-Mazzettone minuto-
Crepaterra
Foglie (sx) e fiori (dx) di silene (fonte: Actaplantarum).
• Distribuzione e habitat: è una specie eurasiatico-sudeuropea presente in tutte le regioni d'Italia con diverse sottospecie. Cresce solitamente in vegetazioni ruderali, ai margini di strade, negli orli di boschi disturbati, su scarpate, in cave, massicciate ferroviarie a volte anche in prati aridi disturbati, su suoli diversi, da basici a subacidi ma sempre abbastanza ricchi in composti azotati, dal livello del mare alla fascia montana.
• Descrizione botanica: pianta erbacea perenne, alta fino a 70 cm, glabra o scarsamente pubescente. Le foglie maggiori sono lineari-lanceolate acute, verde glauco, carnosette. I fiori bianchi, a capsula globosa, rigonfi. Fiorisce tra aprile e luglio. I frutti sono capsule denticide, globose, con 6 denti eretti o eretto-patenti.
• Uso in cucina: i giovani getti fogliari sono molto saporiti, gradevolmente aciduli da consumare crudi sono tra le migliori e più ricercate insalate di campo, ma sono ottimi anche da cotti per preparare frittate e risotti ed in generale come sostituti degli spinaci.
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Taraxacum officinale Web.
Famiglia: Asteraceae
Nomi volgari toscani: Capo di frate-Capo di monaco-Dente di cane-Dente di leone-
Grugno di porco-Ingrassaporci-Pisciacane-Piscialletto-Radicchiella-Stella gialla- Tarassaco
Foglie e fiori (sx) e frutti (dx) di tarassaco (fonte: Actaplantarum).
• Distribuzione e habitat: il tarassaco appartiene a un difficile aggregato di specie a vasta distribuzione eurosiberiana, oggi divenuto subcosmopolita nelle zone temperate, comunissimo in tutte le regioni d’Italia. Cresce in vegetazioni sia segetali che ruderali, nei coltivi, in vigneti, orti, lungo i margini delle strade, nelle aiuole etc., su suoli per lo più limoso-argillosi, piuttosto freschi e ricchi in composti azotati, sub-neutri, dal livello del mare alla fascia montana superiore.
• Descrizione botanica: pianta erbacea perenne, alta 15-30 cm, estremamente polimorfa, contenente un lattice bianco. La radice è a fittone prima indiviso e poi ramificato. Le foglie sono riunite in una rosetta, sono di color verde erba, glabre, generalmente grossamente dentate (con i denti rivolti verso il basso) o lobate, più raramente intere o incise fino alla nervatura centrale; il picciolo può essere a volte largamente alato. Lo stelo fiorale è tubuloso, cavo e privo di foglie. I fiori sono riuniti in capolini formati da numerosi fiori ligulati gialli con brattee retroflesse. I frutti sono muniti di pappi piumosi disposti quasi a forma di sfera.
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• Uso in cucina: le foglie giovani si consumano in insalata ed hanno un gradevole sapore amarognolo. L’intera pianta si può consumare cotta e si può raccogliere durante tutto l’anno, anche quando ha il fiore. I boccioli fiorali si possono conservare in salamoia come i capperi oppure si possono consumare cotti al vapore. I fiori ligulati gialli hanno un lieve sapore dolciastro e si usano come guarnizione. La radice tostata, come quella di cicoria, è un succedaneo del caffè.
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Urtica dioica L.
Famiglia: Urticaceae
Nomi volgari toscani: Canape della Svezia-Ortica dalle foglie lunghe-Ortica comune-
Ortica dioica-Ortica maschia-Orticone-Urtica
Ortica con infiorescenze maschili(sx), infiorescenze femminili (centro) e dettaglio dei peli urticanti (dx) (fonte: Actaplantarum).
• Distribuzione e habitat: l'ortica comune è una specie a vasta distribuzione
eurasiatica comunissima in tutte le regioni d'Italia. Cresce su suoli limoso- argillosi, molto ricchi in composti azotati, la si può trovare in boschi, bordi di sentieri, rive e siepi dal livello del mare alla fascia subalpina (ad esempio presso le malghe).
• Descrizione botanica: piante erbacea perenne, alta 30-120 cm, interamente ricoperta di peli ispidi e corti e di peli irti contenenti una miscela di sostanze irritanti ed urticanti. Ha un rizoma stolonifero; fusti eretti a sezione quadrangolare. Le foglie sono opposte con picciolo lungo e lamina lanceolata, grossolanamente dentata e a base cuoriforme. I fiori poco appariscenti sono molto piccoli, giallo-verdastri, riuniti in pannocchie posti alle ascelle delle foglie superiori. È una specie dioica per cui i fiori maschili e femminili sono portati su piante diverse. Le infiorescenze maschili sono verdi-giallognole e rivolte verso l’alto, quelle femminili verdi grigiastre e pendule.
• Uso in cucina: i germogli primaverili più teneri si possono consumare in insalata, dato che i peli urticanti diventano pungenti quando la pianta è più sviluppata ed inoltre l’aceto e il limone del condimento li rendono comunque
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inoffensivi. Le foglie si possono mangiare anche quando sono grandi, dopo cottura, da sole o utilizzate per ripieni vari. L’ortica è una delle piante con il più alto potere nutritivo e ricostituente.
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