Come descritto nei paragrafi precedenti, le fumonisine sono delle micotossine ampiamente diffuse in tutto il mondo e presenti su diversi tipi di cereali. Questi, oltre a rappresentare una fonte di cibo potenzialmente dannosa per l’uomo, costituiscono anche parte fondamentale della dieta di un gran numero di animali da allevamento, rendendo così possibile il fenomeno del carry-over e la conseguente contaminazione dei prodotti di origine animale.
Alla luce della sospetta correla zione tra l’assunzione di queste sostanze e l’insorgenza di patologie, come tumori esofagei, epatici e malformazioni del tubo neurale, è quanto mai necessario prevenire l’esposizione sia acuta che cronica da parte dell’uomo. A tale scopo è fondamentale lo sviluppo di tecniche avanzate per la valutazione della contaminazione di fumonisine, tanto negli alimenti di origine vegetale, quanto in quelli di origine animale.
Numerosi lavori hanno infatti messo in evidenza elevate concentrazioni di fumonisine nel mais e nei prodotti a base di mais, mentre in letteratura pochi studi sono stati effettuati al fine di elaborare metodiche efficaci per l’estrazione e la quantificazione di queste micotossine in matrici di origine animale.
Per quanto riguarda il latte, i pochi lavori che hanno valutato la presenza di fumonisina B1 sono in genere non molto recenti e si basano su tecniche di cromatografia liquida
accoppiata a detector di tipo fluorimetrico. I risultati emersi da tali studi, inoltre, sono molto variabili e discordanti: alcuni lavori riportano, infatti, una possibile contaminazione del latte, mentre in altri non è stato evidenziato nessun campione positivo. (Maragos C. M. e Richard J. L., 1994; Scott P. M. et al., 1994; Richard J. L. et
al., 1996; Scarano G. et al., 2001; Spotti M. et al., 2001; Sørensen L. K. e Elbæk T. H.,
Anche per quanto riguarda la carne, non si trovano numerosi lavori che valutano la presenza di fumonisine in tale matrice. La maggior parte di questi lavori si basa poi su la rilevazione fluorimetrica dei composti derivatizzati con OPA, la cui instabilità nel tempo è ampiamente nota e documentata (Thakur R. A. e Smith J. S., 1996; Pagliuca G.
et al., 2005; Tardieu D. et al., 2008). Solo in due studi di tossicocinetica, effettuati
somministrando a dei suini diete ad elevata contaminazione da fumonisine, viene impiegata una metodica analitica che prevede l’utilizzo di uno spettrometro di massa triplo quadrupolo (Meyer K. et al., 2003; Fodor J. et al., 2006).
È necessario sottolineare, tuttavia, che in questi studi di tossicocinetica gli animali sono stati esposti a concentrazioni elevate di fumonisine, che hanno alterato il loro normale stato fisiologico. In tutti gli animali sono state infatti osservate svariate lesioni patologiche, il cui rilievo ad una normale ispezione post mortem al macello avrebbe determinato l’esclusione dal consumo umano dei prodotti derivanti da tali animali (Meyer et al., 2003).
Per ottenere un dato di persistenza delle fumonisine nei prodotti carnei più veritiero possibile, sarebbe quindi necessario condurre delle ricerche somministrando dosi inferiori di fumonisine, al di sotto dei livelli tossici per l’animale, oppure osservare e monitorare i livelli di contaminazione riscontrabili in animali tenuti in normali condizioni di allevamento. Per effettuare questo tipo di monitoraggio si rende quindi necessario poter disporre di metodiche analitiche estremamente sensibili e selettive, in grado di rilevare con certezza e in maniera inequivocabile anche piccole concentrazioni di fumonisine.
Lo scopo di tale tesi sperimentale è stato quello di valutare la versatilità e le potenzialità della spettrometria di massa nell’analisi di fumonisine e derivati in differenti alimenti e matrici di origine animale.
Nel corso di tale lavo ro sono stati infatti messe a punto e validate delle metodiche analitiche di conferma, mediante cromatografia liquida accoppiata alla spettrometria di massa tandem (HPLC-MS/MS), per la determinazione delle fumonisine in diverse matrici di origine animale.
Le matrici alimentari, su cui è stato effettuato il lavoro sperimentale di messa a punto e validazione dei metodi HPLC-MS/MS, sono il LATTE BOVINO e il FEGATO DI MAIALE. Si è deciso, inoltre, di inserire in questa trattazione il lavoro ed i risultati ottenuti nel corso di una ricerca analoga condotta su MANGIMI SECCHI PER CANI. Questo tipo di
matrice, ovviamente, non rappresenta per l’uomo una possibile fonte di esposizione alle fumonisine, tuttavia si è deciso di prenderla comunque in considerazione, visto che le attività effettuate hanno costituito parte integrante del lavoro di laboratorio svolto nei tre anni del corso di dottorato. O ltretutto i risultati ottenuti hanno riconfermato la versatilità e le potenzialità della spettrometria di massa nell’analisi di fumonisine in differenti matrici di origine animale.
Occorre sottolineare che gli alimenti di origine animale, generalmente, rappresentano delle matrici particolarmente critiche e difficoltose dal punto di vista analitico. Rispetto alle matrici vegetali, presentano infatti un maggiore contenuto di proteine e lipidi, composti in grado di interferire notevolmente con le fasi estrattive, purificative, separative ed identificative.
Nel processo di studio e messa a punto delle condizioni ottimali di preparazione del campione, si devono sempre tenere in considerazione le caratteristiche peculiari ed intrinseche della matrice, senza perdere di vista quelle che sono le finalità dell’analisi stessa. Nella scelta delle tecniche di estrazione e purificazione da adottare bisogna infatti considerare il numero e il tipo di analiti da determinare, la rapidità e facilità di preparazione del campione, nonché l’aspetto economico di tutta la procedura analitica. Il lavoro sperimentale di messa a punto delle metodiche sopracitate, ha consentito, quindi, di sperimentare ed applicare svariate tecniche di estrazione, purificazione e separazione degli analiti prescelti.
Il presente lavoro sperimentale si inserisce nel contesto di diversi progetti di ricerca sulla determinazione di fumonisine in matrici di origine animale. Tali progetti, sono tutti stati svolti all’interno del servizio di prova di Igiene e Tecnologia Alimentare del Dipartimento di Sanità Pubblica Veterinaria e Patologia Animale dell’Università di Bologna, dipartimento certificato secondo le norme UNI EN ISO 9001:2000 (certificato n° 3516).