La scoperta del tartufo in Cina e la sua classificazione

La comparsa di studi relativi ai tartufi in Cina risale a tempi molto recenti, infatti in nessun testo del passato vi è traccia di citazioni riguardanti il genere Tuber.

A fine degli anni ’90 la ricercatrice Chamberlain durante la sua esperienza nel sud della Cina trovò in alcuni ristoranti di Zhongdian (nord dello Yunnan) tartufi serviti essiccati o inscatolati. Altri micologi quali Wang e Hall indicarono che già negli ultimi anni ’90 e primi anni 2000 molte specie (in articolare Tuber indicum e Tuber sinense) venivano commercializzati e utilizzati in cucina da tempo nelle regioni del sud della Cina. Inoltre venne scoperto che in alcune minoranze questi funghi ipogei erano usati come tonici nella medicina tradizionale delle popolazioni Yi e Han (García-Montero,Luis G. et al.,2010, p.330-331).

Altri ricercatori come Riousset e suoi collaboratori osservarono anche il Tuber indicum era utilizzato fresco o conservato essiccato in scaglie o in salamoia e poi cucinato con carne o verdure.

La presenza del tartufo in Cina è quindi un fatto ormai documentato da anni e probabilmente il suo utilizzo soprattutto da parte delle popolazioni locale risale a tempi più antichi ma mai documentato. Il problema principale dell’utilizzo di questi frutti in Cina è da sempre la tecnica sbagliata nella raccolta. Il non utilizzare cani addestrati (sovente sostituiti con maiali) e scavare troppo a fondo senza cura per il delicato ecosistema del tartufo ha causato danni spesso irreversibili alle tartufaie naturali. Questo, unito alla raccolta prematura è il motivo per il quale i tartufi cinesi sono di qualità inferiore e hanno un aroma meno intenso.

Nonostante i danni provocati da una raccolta errata, la produzione è in continua crescita perché si stanno scoprendo nuove aree e regioni nelle quali sono presenti tartufaie naturali. Infatti è solo negli ultimi venti anni che si è scoperta la grande varietà di questa specie presente nel sottosuolo cinese e diversi ricercatori si sono dedicati alla loro classificazione. È stato osservato che la flora cinese legata ai tartufi possiede strette relazioni biogeografiche con quella del Mediterraneo. In particolare, il Sud-ovest della Cina si presenta come il centro d’origine per quanto riguarda la filogenesi e la distribuzione di questo fungo ipogeo. (Wang Yun, Liu Peigui, 2008, p.58-59). Questo viene definito localmente wu niang tong 无娘童

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(letteralmente “bambino senza madre”), ovvero un frutto senza la pianta madre (Wang Yun, Liu Peigui, 2009, p. 2), che per molti anni è stato raccolto nelle regioni del Sichuan e dello Yunnan per consumo e commercio locale, seppur se poco sviluppato. Il primo tartufo asiatico mai trovato, il Tuber indicum, venne scoperto in India, nelle vicinanze di Mussoorie, nella zona nord- est dell’Himalaya, nel 1892, dai ricercatori Cook e Massee.

Esattamente 93 anni più tardi, 5 nuove specie di Tuber vennero scoperte in Asia: il Tuber

himalayense, specie indiana trovata anche in Cina e 4 nuove specie cinesi, Tuber taiyuanense, Tuber tianshanense, Tuber liaotongense e Tuber sinense. (García-Montero, Luis G. et al., 2010, p 316-317). Il primo tartufo cinese ad essere catalogato fu il Tuber taiyuanense, nel 1985, ad opera del Prof. B. Liu. Fino ad allora non erano mai stati formalmente descritti e conosciuti in Cina ed è a partire da questo momento che la ricerca nel campo si è sviluppata rapidamente. In questi anni altre 5 specie vennero descritte e riconosciute ufficialmente: Tuber

gigantosporum, Tuber pseudoexcavatum, Tuber pseudohimalayense, Tuber liui e Tuber xizangense.

A partire dagli anni 2000 altre specie sono state aggiunte: Tuber indicum var. yunnanense,

Tuber huidongense, Tuber zhongdianenese, Tuber furfuraceum, Tuber umbilicatum e Tuber latinosporum. (García-Montero, Luis G. et al., 2010, 316-317). Negli anni ’90, i tartufi cinesi

hanno iniziato ad essere esportati e a suscitare l’interesse dei micologi europei (, che, insieme a ricercatori cinesi (Zhang e Minter nel 1998, Paolocci e suoi collaboratori ne1997, Majon nel 1988 e Wang nel 1998), ne hanno identificato le specie giunte sul mercato occidentale quali

Tuber indicum, Tuber himalayense, Tuber pseudohimalayense e Tuber Pseudoexcavatum

(Wang Yun, Liu Peigui, 2009, p. 1-2).

Le ricerche hanno dimostrato che il Tuber indicum è la specie predominante e quella maggiormente esportata sul mercato internazionale, insieme ad una piccola quantità di Tuber

pseudoexcavatum. I risultatati ottenuti dalle analisi morfologiche e molecolari hanno rivelato

che le specie di tartufo nero sono numerose e in particolare il Tuber indicum, Tuber sinense e

Tuber himalayense sono morfologicamente simili, quasi indistinguibili. Solo dal punto di vista

genetico sono differenti e per questo motivo è meglio parlare di Complesso del Tuber indicum, che include al suo interno quest’ultimo citato, il Tuber sinense e il Tuber himalayense (Wang Yun, Liu Peigui, 2008, 58-59).

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Ad oggi si contano complessivamente circa 25 specie di Tuber presenti in Cina. Tra queste, 23 vengono considerate specie “non – nere”, mentre 3 sono specie “nere”, detti anche “tartufi neri cinesi” (Wang Yun, Liu Peigui, 2009, p.2). Per quanto riguarda il Tuber pseudohimalayense, esso è considerato una co-specie del Tuber pseudoexcavatum. Recentemente, il Tuber

aestivum è stato trovato sul mercato locale nella regione del Sichuan ed è stato confermata la

sua analogia con l’europeo Tuber uncinatum attraverso analisi molecolari (Wang Yun, Liu Peigui, 2008, p.58-59).

I tartufi sono diventati un’importante risorsa per la Cina, negli ultimi 14 anni sono stati esportati regolarmente verso Europa, Giappone, Stati Uniti e Australia e l’espandersi del consumo di questi tartufi è dovuto al fatto che essi sono molto più economici rispetto a quelli europei (da 3 a 5 volte in meno) (García-Montero, Luis G. et al., 2010, p 325-326.). Nonostante molti media occidentali abbiano riportato che ai cinesi non piace consumare i tartufi, questi vengono raccolti, mangiati e commercializzati da molto tempo dalle popolazioni locali, tanto che in alcune zone viene prodotto un liquore con i tartufi e vengono usati in alcuni piatti come l’hotpot, oppure affettati e fritti nell’olio di arachidi (Renowden, Gareth 2005, p. 70-72).

Oggi i tartufi cinesi sono un complemento al mercato occidentale del Tuber melanosporum e

Tuber aestivum perché di minor valore, ma allo stesso tempo possiedono un aroma gradevole

e ben si adattano all’uso in cucina. La somiglianza tra le due specie è davvero notevole: il loro peridio presenta lo stesso tipo di verruche e lo stesso colore, l’aroma e il gusto dei tartufi neri cinesi presentano una minor intensità, ma comunque molto simili a quello del melanosporum. L’unica grande differenza che li distingue è che al momento del taglio, i tartufi cinesi sono più friabili del melanosporum e tendono a sbriciolarsi invece che rimanere compatti e formare una scaglia definita. In ultimo, oltre alle specie già sopra citate, bisogna far riferimento anche un’altra specie che non si colloca né tra i tartufi neri, né in quelli “non-neri”, definita con il nome di Paradoxa gigantospora. Inoltre, negli ultimi venti anni in Cina sono state trovate più di 50 specie non appartenenti al genere Tuber, che non sono ancora state classificate e di cui non si conoscono proprietà ed eventuale commestibilità.

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