Nell’agricoltura biologica è previsto un impiego modesto o nullo di pesticidi ed è pertanto comprensibile che i consumatori si aspettino meno residui di pesticidi sintetici e di nitrati negli alimenti. Sebbene nella letteratura scientifica siano limitati i dati disponibili circa i residui di pesticidi negli alimenti biologici, le informazioni esistenti indicano che gli alimenti tradizionali possano contenere maggiori residui di pesticidi sintetici (singoli o multipli) rispetto agli alimenti biologici (Woese et al., 1997; Magkos et al., 2006; Smith-Spangler, 2012; Baker et al., 2002). Questi risultati non implicano, tuttavia, che gli alimenti biologici e tradizionali contengano necessariamente residui di pesticidi a concentrazioni tali da originare dubbi circa la loro sicurezza (Fjelkner-Modig et al., 2000; Hajslova et al., 2005). E’ da sottolineare che nella maggior parte dei prodotti convenzionali i residui di antiparassitari e pesticidi sono ben al di sotto delle soglie stabilite, anche se in genere sono più bassi per i prodotti biologici (Cody et al., 2009). Larion (2009) riporta che il 94-100% degli alimenti biologici non contiene residui di pesticidi, i vegetali biologici contengono molti meno nitrati (circa il 50%) di quelli convenzionali, e i cereali biologici contengono complessivamente livelli di micotossine simili a quelli dei cereali convenzionali.
Anche se l’agricoltura biologica non consente l’uso di pesticidi sintetici, può però implicare l’uso di un numero limitato di biopesticidi, vale a dire di una tipologia di intervento per la gestione delle infestazioni basato su microrganismi o prodotti naturali (come il rame e lo zolfo) (Copping et al., 2000). Tipicamente, i biopesticidi tendono ad avere un impatto complessivo minore sull’ambiente rispetto ai pesticidi chimici tradizionali (Gavrilescu e Chisti, 2005). Se ingerire pesticidi ed altre sostanze tossiche presenti sotto forma di residui nei cibi rappresenta una preoccupazione da non sottovalutare in merito alla salute di adulti (Weichenthal et al., 2010; Andersen et al., 2008), lo è ancor di più per i bambini che in età prescolare, in particolare, sono esposti ai rischi maggiori (Oates et al., 2012). L'accumulo progressivo di sostanze tossiche presenti negli alimenti, infatti, potrebbe portarli in futuro a sviluppare gravi patologie. Chensheng et al. (2006) hanno osservato che una dieta biologica offre un effetto protettivo immediato contro l'esposizione ai pesticidi organofosforati (OP) che sono comunemente utilizzati nella produzione agricola. In una più recente pubblicazione, Oates et al. (2012) riportano l’esistenza di una correlazione tra alimentazione e pesticidi. In particolare, i livelli urinari di dialchilfosfato (DAP) sono risultati inferiori dell'89% dopo aver seguito una dieta “bio” per sette giorni, rispetto a coloro che avevano seguito un'alimentazione convenzionale nello stesso lasso di tempo. Elevate concentrazioni urinarie prenatali di dialchilfosfato valutate in donne gravide, sono state associate successivamente nei bambini di 7 anni con ridotto sviluppo intellettuale (Bouchard et al., 2011) e livelli elevati di DAP sono stati messi in relazione anche con un aumento nella prevalenza di ADHD (Disturbo da Deficit di Attenzione/Iperattività) nei bambini di età compresa tra 8 a 15 anni (Bouchard et al., 2010).
Per quanto riguarda, i rapporti di contaminazione degli alimenti da patogeni enterici, questi sarebbero più elevati nei prodotti biologici (Mukherjee et al., 2004). Gli alimenti possono essere contaminati da microrganismi (come batteri e funghi) in qualsiasi fase della coltivazione, della raccolta, del magazzinaggio, della trasformazione, della distribuzione o della preparazione. Le fonti primarie di contaminazione batterica comprendono il terreno, l’aria, l’acqua, il letame non trattato utilizzato come fertilizzante, la pelle e gli intestini degli animali, e i macchinari o gli utensili per la trasformazione degli alimenti.
Per quanto riguarda i contaminanti microbici, i consumatori percepiscono gli alimenti biologici come meno contaminati degli alimenti tradizionali (Hoefkens et al., 2009). Vari studi indicano che la contaminazione da patogeni batterici è più elevata nelle colture biologiche che in quelle tradizionali, mentre altri tipi di contaminazione non presentano differenze (Avery, 1998; Mukherjee et al., 2004). Alcuni autori hanno ipotizzato che gli alimenti prodotti con metodi biologici potrebbero comportare un rischio maggiore di contaminazione microbiologica, tenuto conto dell’uso del letame e del divieto di fungicidi e di alcuni additivi alimentari nelle prassi della produzione biologica (Avery, 1998; Stephenson, 1997).
Anche le micotossine, che sono tossiche e hanno effetti negativi sulla salute degli animali e dell’uomo, costituiscono un problema per la sicurezza degli alimenti. Gli studi sono discordanti circa l’insorgere di micotossine negli alimenti biologici e tradizionali. Alcuni hanno riferito livelli di micotossine di gran lunga superiori negli alimenti biologici (Baert et al., 2006), mentre altri riferiscono livelli più elevati in quelli tradizionali (Cirillo et al., 2003); altri studi, infine, non hanno rilevato alcuna differenza (Malmauret et al., 2002; Beretta et al., 2002; Skaug, 1999).
Questi risultati indicano che non esistono informazioni esaustive indicanti quali alimenti (biologici o tradizionali) sono più inclini alla contaminazione microbiologica o da micotossine.
3.2.2 Effetti sulla salute umana, aspetti nutrizionali e scelte alimentari
Per affermare la superiorità di un metodo di produzione alimentare rispetto ad un altro, è importante dimostrare che esso sia in grado di determinare un reale vantaggio per la salute umana e/o per la società (Forman et al., 2012). Anche se alcuni studi hanno dimostrato che gli alimenti biologici sono caratterizzati da un contenuto in micronutrienti e, soprattutto, in antiossidanti maggiore rispetto agli alimenti convenzionali, attualmente non esistono sufficienti ed affidabili evidenze scientifiche in grado di supportare l’ipotesi che una dieta basata su alimenti biologici sia in grado di apportare benefici significativi per la salute dell’uomo. I risultati a riguardo risultano, ad oggi, piuttosto contrastanti e molti autori sottolineano l’esigenza di ulteriori indagini per avere una visione più chiara (EUFIC, 2013; Forman et al., 2012; Soltoft et al., 2011; Velimirov et al., 2010).
Nel 2009, la Nutrition and Public Health Intervention Research Unit della London School of Hygiene & Tropical ha pubblicato una review sulla relazione tra consumo abituale di alimenti biologici ed eventuali benefici per la salute umana. Otto degli undici studi contemplati avevano l’obiettivo di verificare se gli alimenti derivanti da produzione biologica avessero un contenuto in nutrienti più elevato rispetto agli alimenti convenzionali e se tale caratteristica potesse apportare particolari effetti benefici alla salute dei consumatori. Tutti gli otto studi hanno portato alla medesima conclusione: gli alimenti prodotti con metodo biologico e quelli prodotti con metodo convenzionale sono equivalenti nel loro contenuto in nutrienti. Solo per alcune sostanze con proprietà antiossidanti sono state evidenziate differenze nel contenuto tra i cereali biologici e quelli convenzionali, ma la conclusione è stata che i benefici sulla salute derivanti da un’aumentata assunzione di tali antiossidanti sono attualmente ancora da dimostrare. Gli studi presi in considerazione, tuttavia, non tenevano conto del contenuto in contaminanti degli alimenti biologici e di quelli convenzionali, né l’impatto ambientale delle due differenti pratiche agricole (Dangour et al., 2009a).
Attualmente non ci sono evidenze su particolari benefici per la salute derivanti dal consumo di alimenti biologici e gli studi relativi alla qualità nutrizionale di questi alimenti sono molto limitati, sia in termini quantitativi che qualitativi (Dangour et al., 2009a). Anche in una recente rassegna, Huber et al. (2011) sottolineano che la valutazione dell’impatto degli alimenti biologici sulla salute non fornisce ancora risultati chiari e che i dati disponibili sono ancora insufficienti per formulare esplicite conclusioni in merito.
Infatti, così come riportato nel Congresso “Food Safety and Quality as Affected by Organic Farming” organizzato dalla FAO e tenutosi in Portogallo nel 2000, in accordo con quanto confermato dall’European Food Information Council (EUFIC) nel 2013, veniva affermato che l'etichetta biologica non è un'indicazione relativa alla salute, ma è una indicazione di processo.
Nonostante le prove scientifiche in merito ai benefici sulla salute siano ancora limitate, l’effetto salutistico è uno dei principali motivi per il quali i consumatori scelgono di acquistare alimenti biologici, come riportato anche nel precedente capitolo.
In un recente lavoro (van de Vijer e van Vliet, 2012) è stata valutata la percezione da parte di consumatori biologici degli effetti del consumo di alimenti biologici sulla salute. Su un totale di 566 intervistati il 30% non riferisce particolari effetti positivi, mentre gli altri riferiscono un migliore stato di salute generale, una migliore resistenza alle malattie, un maggior benessere fisico e mentale, un miglioramento della funzionalità intestinale, ecc. Inoltre, gli Autori riferiscono che il consumatore di
alimenti biologici adotta uno stile di vita alimentare più corretto, scegliendo una dieta caratterizzata da alimenti freschi e preparati al momento del consumo.
Per quanto riguarda gli aspetti legati alle proprietà organolettiche degli alimenti, la convinzione che gli alimenti biologici abbiamo un miglior sapore e, in generale, caratteristiche sensoriali migliori rispetto agli alimenti convenzionali, è una delle principali motivazioni che spingono all’acquisto di tali prodotti. Anche in questo caso bisogna tener conto che le caratteristiche organolettiche, non sono determinate esclusivamente dal metodo di produzione, ma anche da altri fattori, in particolare, per quanto concerne gli alimenti di origine vegetale, bisogna considerare la localizzazione geografica della coltivazione, le caratteristiche del terreno, la cultivar, lo stato di maturazione e la freschezza dell’alimento stesso (EUFIC, 2013; Forman et al., 2012). Per gli alimenti di origine animale, incidono fattori come il genotipo, l’età, il sesso e il regime alimentare (Dangour et al., 2009b).
I consumatori ritengono, generalmente, il valore nutrizionale degli alimenti biologici superiore rispetto a quello degli alimenti convenzionali; inoltre, gli alimenti che espongono l’etichetta biologico sono spesso valutati come ipocalorici, aspetto quest’ultimo che può indurre ad erronei comportamenti alimentari (Forman et al., 2012; Schuldt et al., 2010). Dalla letteratura esistente si evince che l’attenzione dei consumatori di alimenti biologici è focalizzata principalmente sui contaminanti, sui pesticidi, sugli agenti chimici presenti negli alimenti e sugli effetti negativi che questi elementi possono avere sulla salute (EUFIC, 2013; Schifferstein et al., 1998). Il contenuto in nutrienti avrebbe, quindi, un’importanza secondaria e questo può far sottovalutare il valore energetico e far sopravalutare la qualità nutrizionale (ad esempio, in termini di macronutrienti) degli alimenti biologici (EUFIC, 2013; Schuldt et al., 2010). Bisogna sottolineare, inoltre, che, nella maggioranza dei casi, i consumatori biologici in Europa non prestano particolare attenzione alle informazioni nutrizionali riportate in etichetta, per cui la scelta di acquistare alimenti biologici non sarebbe dettata da conoscenze oggettive riguardo la loro composizione nutrizionale; di conseguenza, è ipotizzabile che l’aspetto nutritivo rappresenti un fattore secondario e non determinante nella scelta della tipologia di alimenti da acquistare (Schleenbecker et al., 2013).
Tuttavia, è da sottolineare che in un recente lavoro del 2013, Kesse-Guyot et al. riportano che i consumatori di alimenti biologici hanno livelli più elevati di istruzione, comportamenti alimentari e stili di vita che sono più vicini a quelli raccomandati, una migliore conoscenza delle linee guida alimentari relative all’intake di micronutrienti e di fibra. I risultati osservati dal citato studio di Kesse-Guyot sono in linea con quanto riportato da un precedente lavoro (Hoefkens et al., 2010), in cui è stata osservata una similarità complessiva delle scelte di cibo quotidiano di consumatori biologici che danno una maggiore preferenza a prodotti vegetali -come cereali integrali, verdure, frutta, zuppe, frutta secca, legumi, frutta e ortaggi, prodotti dolci, oli vegetali e noci-, e una minore preferenza al consumo di carni e trasformati, latte, latticini, bibite, bevande alcoliche, dolci e prodotti arricchiti di grassi aggiunti.
In considerazione anche delle scelte alimentari i consumatori biologici valutati nello studio di Kesse- Guyot (2013) sono, inoltre, meno in sovrappeso e meno obesi rispetto ai consumatori convenzionali.