Valore nutrizionale negli alimenti di origine vegetale 56

Già nel 2001, Brandt et al., hanno valutato le differenze tra le caratteristiche nutrizionali relative al contenuto di minerali, vitamine, proteine e carboidrati tra gli alimenti di origine vegetale biologici e quelli convenzionali non riportando rilevanti differenze. In una tipica dieta occidentale, così come indicato dagli stessi autori, per nessuno dei nutrienti valutati vi è un deficit nutrizionale.

Worthington invece, sempre nel 2001 ha valutato le differenze tra le caratteristiche nutrizionali di cereali, frutta e vegetali derivanti da agricoltura biologica rispetto agli stessi prodotti convenzionali e riferisce che solo alcuni nutrienti, in particolare vitamina C, ferro, magnesio e fosforo, sono risultati significativamente più elevati negli alimenti biologici rispetto agli alimenti convenzionali; inoltre, gli alimenti biologici avrebbero un contenuto in nitrati inferiore (vedi Tab. 3.1).

Tab. 3.1 Contenuto in alcuni nutrienti di cereali biologici in confronto con cereali convenzionali

Numero di confronti **

Nutriente Differenza tra le _medie.* P Range

Maggior contenuto in alimenti biologici Minor contenuto in alimenti biologici Nessuna

differenza Numero di studi

Vitamina C +27.0% <0.0001 -100% - +507% 83 38 11 20

Ferro +21.1% <<0.001 -73% - +240% 51 30 2 16

Magnesio +29.3% <<0.001 -35% - +1206% 59 31 12 17

Fosforo +13.6% <0.01 -44% - +240% 55 37 10 18

Nitrati -15.1% <0.0001 -97% - +819% 43 127 6 18

(Modificata da: Worthington, 2001)

*I segni + e – si riferiscono alla differenza rispetto ai valori dei cereali convenzionali. (Esempio il contenuto di vitamina C dei cereali convenzionali è 100%, quello dei cereali biologici è 127%)

**Un confronto consiste in un singolo nutriente di un singolo cereale biologico in una singola stagione confrontato con lo stesso cereale di origine convenzionale della stessa stagione. (Esempio 0.30 mg di zinco nel cavolo biologico confrontato con 0.25 mg di zinco nel cavolo convenzionale, entrambi coltivati nel 1986)

Successivamente, l’Autore ha tentato di spiegare come queste differenze in nutrienti potessero incidere quantitativamente sull’assunzione giornaliera e ha valutato l’apporto in nutrienti delle porzioni di vegetali, di un menù giornaliero, sia per una dieta convenzionale sia per una biologica. Entrambe le diete erano costituite, così come indicato dalle raccomandazioni dietetiche dell’USDA (1999), da 5 porzioni giornaliere di vegetali che garantivano l’assunzione delle cinque più frequenti verdure analizzate (lattuga, cavoli, spinaci, carote e patate). La tabella 3.2 riporta il contenuto in vitamina C, ferro, magnesio e fosforo relativo al consumo giornaliero di verdure biologiche rispetto a quelle convenzionali (Worthington, 2001). Si può notare che, in relazione ai Livelli di Assunzione Raccomandata di Nutrienti (LARN, 2014), sebbene il contenuto di tali nutrienti sia maggiore nella porzione di verdure biologiche, entrambi gli intake per la vitamina C raggiungono il livello di assunzione raccomandato. Per il ferro le differenze sono minime mentre per il magnesio e il fosforo, in entrambe le diete, i livelli sono molto al di sotto dei fabbisogni giornalieri.

Tab. 3.2 Contenuto in alcuni nutrienti della dieta biologica e di quella convenzionale. Milligrammi assunti in un giorno da alimenti vegetali

Dieta Nutrienti

Vitamina C (mg) Ferro (mg) Magnesio (mg) Fosforo (mg)

Biologica 89.2 3.7 80.0 124.0

Convenzionale 67.9 3.0 68.6 111.8

La tabella mostra il contenuto quotidiano di vitamina C, Ferro, Magnesio e Fosforo della dieta biologica e di quella convenzionale. (Modificata da: Worthington, 2001)

Secondo Forman et al. (2012), gli alimenti biologici di origine vegetale comunque, avrebbero, maggiori livelli di vitamina C, ferro, minerali e antiossidanti; elevati livelli di questi nutrienti mostrano un notevole potere antimutageno in vitro mentre, in vivo, non produrrebbero differenze sullo stato antiossidante. L’Agenzia Francese per la sicurezza alimentare, coordinata da Lairon (2009), in accordo con le numerose rassegne presenti in letteratura, ha eseguito un’esaustiva e critica valutazione della qualità nutrizionale degli alimenti biologici. In particolare, Lairon et al. riportano che i prodotti vegetali biologici contengono più materia secca, minerali (in particolare il magnesio e il ferro) e più micronutrienti antiossidanti, come polifenoli e acido salicilico. Per quanto riguarda i macronutrienti, invece, esistono dati scarsamente documentati sul contenuto di carboidrati, proteine e vitamine.

Dal momento che l’agricoltura biologica prevede che sia evitato o fortemente limitato l’impiego di fertilizzanti chimici, erbicidi, pesticidi e insetticidi (Baker et al., 2002; Yiridoe et al., 2005) ci si aspetterebbe che gli alimenti prodotti con questa tipologia di agricoltura avessero un maggior contenuto di sostanze antiossidanti, soprattutto polifenoli, la cui produzione rappresenta il naturale meccanismo di difesa delle piante, e che, di conseguenza, la loro assunzione potesse determinare una concentrazione plasmatica di antiossidanti maggiore. Gli studi a riguardo sono però limitati e i risultati controversi (Grinder-Pedersen et al., 2003; Velimirov et al., 2010). Un recente studio, condotto da Soltoft et al. (2011), in cui veniva

confrontato il contenuto in β-carotene e altri carotenoidi in coltivazioni di carote biologiche e convenzionali, ha dimostrato che il sistema di coltivazione biologica non è in grado di determinare un significativo aumento delle concentrazioni di tali sostanze. Lo studio ha contemporaneamente valutato le concentrazioni plasmatiche di carotenoidi in due gruppi di popolazione che hanno seguito un regime dietetico controllato, ad intervalli di trentasei giorni, con interruzioni di due settimane tra un intervallo e l’altro, per un periodo complessivo di quattro mesi. Il primo gruppo seguiva un regime dietetico convenzionale, l’altro seguiva invece una dieta biologica con identica composizione nutrizionale. Al termine dello studio sono state rilevate deboli differenze nella concentrazione plasmatica di carotenoidi tra i due gruppi di popolazione che non sono in grado di determinare effetti benefici per la salute dell’uomo. Brandt et al. (2011) in una meta-analisi espressamente dedicata ai prodotti ortofrutticoli riportano che nei prodotti biologici sono stati osservati livelli più alti del 12% di metaboliti secondari o “phytochemicals” ai quali si attribuiscono un ruolo protettivo per la salute umana, rispetto a quelli osservati nei convenzionali. Anche Smith-Spangler (2012) riferisce che nei prodotti ortofrutticoli biologici è stato osservato un maggiore contenuto di composti fenolici; tuttavia, così come riportato dall’Autore, questi dati richiedono ulteriori approfondimenti.

I risultati degli studi presenti in letteratura non sono esaustivi e definitivi, tuttavia mettono in evidenza che le tecniche biologiche producono alimenti la cui maggiore qualità non sembra essere dovuta a differenze nel contenuto in macronutrienti, bensì è legata probabilmente ad una minore presenza negli alimenti biologici di composti chimici e tossici e al maggior contenuto di alcuni micronutrienti e, soprattutto, di antiossidanti (Forman et al., 2012; Lairon, 2009).

In merito al contenuto di proteine, Vinkovic (2014) riporta un minore tenore proteico nelle farine di frumento biologico rispetto a quello osservato nelle farine convenzionali, così come riportato in letteratura da Nitika et al. nel 2008.