Sintesi osservazione Proponente

1

Articolo 5.1, lettera b): tra i tipi genetici ammessi sono presenti le scrofe meticce;

tale parola non era prevista nel disci-plinare approvato dalla Commissione Interprofessionale Consortile

Assica - UnaItalia

2

Articoli 5.3.a) e 5-3-b): la relazione tra il peso minimo della carcassa e il peso minimo della coscia non è corretta, ed occorre quindi o ridurre il peso minimo della coscia a 11 kg, oppure aumentare quello della carcassa a 120 kg

Assica - UnaItalia

3 Articolo 5.3.b): è opportuno non indicare temperature specifiche per le fasi di con-servazione e trasporto delle cosce

Assica - UnaItalia

4

Articolo 5.3.b): non è opportuno indicare un termine minimo di 24 ore di conserva-zione della coscia prima del suo utilizzo;

tale termine potrebbe essere indicato in modo meno preciso (circa 24 ore, oppu-re rifeoppu-rendosi al giorno successivo alla macellazione)

Assica - UnaItalia

5

Articolo 2: il peso minimo del prosciutto di 8,5 kg è troppo elevato, e consideran-do un calo di stagionatura del 30-32%

dovrebbe essere fissato, qualora si man-tenesse il peso della coscia fresca a 11,8 kg, a 8 kg

Assica - UnaItalia

6

Articolo 5.1, 5.2.a) e 5.3.a): La necessità di procedere ad una valutazione puntuale delle singole carcasse appare un mecca-nismo ridondante ed eccessivo rispetto all’obiettivo della qualità del prodot-to oggetprodot-to della DOP che è la coscia di prosciutto. Tale riferimento appare anche improprio considerando che le metodiche di classificazione delle carcasse posso-no condurre a risultati posso-non univoci con evidente confusione e disparità di tratta-mento tra gli operatori.

Articoli 5.2.a) e 5.3.a): la classificazione delle carcasse quale strumento di sele-zione delle cosce appare anacronistica in quanto non si rileva una correlazione di qualità carcassa-coscia

AVA – CIA – Confagricol-tura – Copagri – Unapros

8 Articolo 5.2.b): inserire nella tabella del-le materie prime i prodotti dell’industria del pane e della pasta alimentare

AVA – CIA – Confagricol-tura – Copagri – Unapros

9 Assicurare che le modifiche proposte siano congruenti e allineate con il disci-plinare del prosciutto di San Daniele

AVA – CIA

Articolo 5.2.b): tra le materie prime da somministrare ai suini compare la voce

“Trebbie e solubili di distilleria essic-cati”, eliminando quindi la possibilità di utilizzare i “distillers”, per i quali è prevista anche la forma liquida; tale con-dizione appare anche in contrasto con i principi di sostenibilità indicati in ape-rura all’articolo 5; sarebbe opportuno ripristinare i distillers, presenti nella ver-sione vigente del disciplinare

Dalma Assalzoo dott. Rizzi

11

Articolo 5: poiché la modifica del di-sciplinare prevede animali di oltre 200 kg, si chiede che siano prima avviati dei trial in allevamento per valutare le criti-cità in termini di benessere animale, sia aumentata la disponibilità di spazio per capo, mantenendo la proporzione di 1 mq per 110 kg, seguendo le indicazioni del-le curve allometriche con coefficiente in decubito laterale arrivando fino a spazi di 1,6 – 1,8 mq per suino, siano individuate soluzioni meno impattanti sul benessere degli animali e sulla sostenibilità

CIWF Italia

12

Articolo 5.2.a): per determinare la fa-se dello svezzamento, si suggerisce di indicare il solo parametro del peso (40 kg), senza integrarlo con quello dell’e-tà (3 mesi)

Assalzoo

13

Articolo 5.2.b): inserire un diverso parametro per l’uso di siero di latte o lat-ticello, fissando il massimo al 25% s.s.

della razione, anziché a 15 l capo/giorno, come previsto sia nel disciplinare vigen-te, sia nella proposta di modifica

Assalzoo

14 Articolo 5.2.b) aumentare la quota di farina di pesce (ammessa solo nel ma-gronaggio) da 1% a 5% s.s. della razione

Assalzoo

15 Articolo 5.2.b): inserire i minerali come materie prime dell’alimentazione con un limite massimo del 7% s.s.

Assalzoo

Preso atto che:

- il Responsabile del Servizio Innovazione, qualità, promozio-ne e internazionalizzaziopromozio-ne del sistema agroalimentare con nota PG/2020/0011676 in data 9 gennaio 2020 ha richiesto al Mini-stero, secondo quanto stabilito dall'articolo 7, comma 1, del DM 14 ottobre 2013, una riunione per l'esame delle problematiche le-gate all'istanza presentata;

- tale riunione si è tenuta il giorno 22 gennaio 2020;

Preso altresì atto che il 21 dicembre 2019 è stato pubbli-cato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n. 299 il Comunicato avente come oggetto la Proposta di modifica del

disciplinare di produzione della denominazione di origine protet-ta «Prosciutto di San Daniele», i cui contenuti, facendo in gran parte riferimento allo stesso ambito di reperimento degli animali utilizzato dai produttori di prosciutto di Parma, dovrebbero as-sicurare omogeneità fra le parti comuni del processo produttivo delle due Dop;

Considerato:

- che la Responsabile del Servizio Organizzazioni di mer-cato e sinergie di filiera ha ritenuto, con nota NP/2020/4442 del 23/1/2020, di evidenziare alcuni rilievi in merito, di seguito elen-cati:

- dà atto che la nuova struttura del testo del Disciplinare, in coerenza con la normativa vigente, lo rende molto più chiaro e leggibile;

- con riferimento alla prescrizione inserita all’articolo 5

«ogni componente della filiera deve orientare la propria attivi-tà ispirandosi ai principi della sostenibiliattivi-tà. […] Le tecniche di allevamento dei suini destinati alla produzione di Prosciutto di Parma devono essere etiche e sostenibili e devono garantire agli animali standard di salute e benessere, nel rispetto dei requisiti previsti dalla normativa vigente nazionale ed europea», si osser-va che il concetto di sostenibilità è molto ampio, comprendendo nell’accezione generalmente condivisa le componenti ambientale, economica e sociale/etica; pur condividendo il principio gene-rale, si evidenzia tuttavia una oggettiva difficoltà a controllarne l’applicazione;

- in considerazione del notevole impatto sul sistema alleva-toriale di questa e altre modifiche di Disciplinari di salumi a DO, si suggerisce di richiamare l’attenzione del Ministero sull’oppor-tunità di un’azione di coordinamento nel merito della definizione delle regole per la fase di allevamento per evitare criticità nell’ap-provvigionamento della materia prima per molteplici salumi e per consentire una valorizzazione la più completa possibile dell’in-tera carcassa del suino pesante;

Considerato che, con riferimento alle osservazioni sopra ri-assunte, si precisa quanto segue:

1. rispetto alle osservazioni su questo punto, la Regione con-divide la prospettiva che la genetica degli animali destinati al circuito tutelato sia trasparente e tracciabile e, in consi-derazione anche della metodologia di valutazione dei tipi genetici prevista dal DM 12390 del 5/12/2019, ci si indirizzi verso l’esclusione delle meticce. Vista tuttavia la situazione attuale, che vede la presenza negli allevamenti di un’am-pia quota di popolazione femminile meticcia, dei tempi fisiologici della rimonta, e dell’impatto economico sugli al-levamenti, si ritiene indispensabile prevedere un percorso di transizione dallo stato attuale fino all’esclusione di scro-fe meticce non valutate. In questa fase transitoria potrebbe essere ammesso anche l’accoppiamento fra “scrofe di altro tipo genetico non approvato” con “verri di altro tipo genetico approvato”;

2. il consorzio ha utilizzato il coefficiente 21,5% per determinare il peso della coscia sulla carcassa. L’osservazione propone in sostanza un coefficiente del 20%, senza però fornire elementi e dati a sostegno di tale parametro. Inoltre, né il dato proposto dal Consorzio né quello del proponente l’osservazione sono supportati da documentazione scientifica o statistica signifi-cativa che evidenzino un indice di correlazione tra i due pesi, o almeno documentino che i valori sono ricavati da medie statistiche di importanti basi dati. L’osservazione si collega

indirettamente anche alla definizione della resa di macella-zione: dalle considerazioni formulate da CRPA sulla base dei dati di migliaia di partite è dimostrato l’ampio range della % di resa (nell’intervallo dal 78 al 86% di resa sono comprese il 98,2% di carcasse), che indirettamente confermerebbe la possibilità anche per la coscia di definire un range di resa e non un valore unico;

3. La temperatura stabilita dal disciplinare (fra -1° e 4°) è in-dicata anche per il prosciutto di San Daniele. Lo stesso dato è presente anche nel disciplinare vigente (pag. 5), pertanto questo aspetto non è una modifica al disciplinare;

4. Il termine proposto dal consorzio è semplificativo della necessità di garantire un adeguato e graduale processo di raf-freddamento delle cosce. Il prosciutto di San Daniele indica solo il termine massimo (5 giorni, cioè le 120 ore che pre-scrive il prosciutto di Parma). Però lo stesso dato è presente anche nel disciplinare vigente (pag. 5), pertanto si sottoline-a che non si trsottoline-attsottoline-a di unsottoline-a modificsottoline-a;

5. Il peso di 8,2 kg (non 8,5 kg) si ottiene con un calo pe-so del 30%, identico al disciplinare vigente (da 10 a 7 kg).

L’osservazione suggerisce non il 30-32%, ma direttamente il 32%, senza documentare questa ipotesi. La mancanza di documentazione a sostegno sia da parte del Consorzio che da parte dei soggetti proponenti fa propendere per il man-tenimento della % già presente (anche se implicitamente) nell’attuale Disciplinare, anche perché mediamente il calo di stagionatura tende ad essere maggiore per cosce più piccole, mentre nella proposta del Consorzio il peso delle cosce viene aumentato;

6. Si sottolinea che la classificazione delle carcasse è già pre-scritta nel disciplinare vigente, e non si tratta quindi di una modifica al disciplinare. Si comprende tuttavia il senso di questa osservazione, che riguarda un argomento da tempo in discussione nella filiera, e sul quale sarebbe opportuno cercare di intervenire. Infatti, si rileva la mancanza di do-cumentazione scientifica che evidenzi la correlazione fra la classificazione delle carcasse, le caratteristiche della coscia e la qualità del prosciutto, rendendo di fatto questo vincolo difficilmente comprensibile sotto il profilo tecnico. Si evi-denzia inoltre che la varietà dei sistemi di classificazione adottati dai macelli e la mancanza, in talune situazioni, di ga-ranzia di oggettività, costituiscono una difficoltà di controllo per l’Organismo di certificazione, oltre che un elemento di opacità del sistema che contribuisce alla mancanza di fidu-cia tra allevatori e macellatori;

7. Si veda l’osservazione precedente;

8. L’osservazione sembra condivisibile, in considerazione della natura delle materie prime prevalenti di questi prodot-ti, in gran parte costituiti da cereali nobili. Condivisibile è anche l’attenzione all’economia circolare e al recupero di sottoprodotti per ridurre lo spreco e, nondimeno, ottenere una riduzione sui costi di alimentazione. La preoccupazio-ne legata all’utilizzo di questi prodotti è rappresentata dalla possibile presenza, tra gli ingredienti, di prodotti non adeguati all’alimentazione dei suini per la Dop. Potrebbe essere ipo-tizzato l’inserimento di tali prodotti sulla base di linee guida, a fronte di analisi e studi da parte del Consorzio delle singo-le tipologie, secondo singo-le valutazioni di esperti nutrizionisti.

È raccomandabile inoltre lo sviluppo di sperimentazione specifica;

9. L’osservazione è condivisibile, e al momento i due consor-zi stanno modificando i disciplinari in modo da assicurare omogeneità fra le parti comuni del processo produttivo. Si rimanda a quanto espresso in premessa;

10. L’osservazione è condivisibile. L’essiccazione è stata aggiun-ta per eviaggiun-tare possibile utilizzo di alimenti mal conservati, anche in considerazione della facile degradazione in cui pos-sono incorrere i sottoprodotti liquidi della distilleria, a causa della loro fermentescibilità. L’uso di prodotto non essiccato si accompagna con l’esigenza di consumarlo velocemente, favorendo facilmente il superamento del parametro del 3%.

Si ritiene tuttavia che un fattore di rischio collegato in parti-colare agli aspetti organizzativi e logistici non possa essere l’unico elemento a determinare la scelta: si suggerisce la possibilità di togliere dalla tabella la specifica essiccati, pre-cisando nella nota alla tabella che, qualora essi siano utilizzati in forma liquida, l’allevatore ne garantisca la tracciabilità e il bilancio di massa;

11. L’osservazione è condivisibile, ma l’applicazione delle regole sul benessere animale è responsabilità delle singole azien-de, anche perché l’argomento è all’attenzione delle Autorità Sanitarie, che stanno sviluppando nuove modalità di monito-raggio e sorveglianza (Classyfarm), collegate all’applicazione dei regolamenti comunitari in materia. Sarebbe comunque au-spicabile che fosse realizzata una sperimentazione simile a quella ipotizzata dall’osservazione. La Regione pubbliche-rà a breve bandi adeguati al finanziamento di questo tipo di sperimentazione;

12. Si concorda con il testo proposto dal Consorzio;

13. Si sottolinea che questo requisito è già presente nel discipli-nare vigente, e non si tratta quindi di una modifica;

14. Questo requisito è già presente nel disciplinare vigente, e non si tratta quindi di una modifica;

15. Questo requisito è già presente nel disciplinare, con limiti determinati dalla normativa vigente, e non sembra necessa-rio intervenire in merito.

Dato atto che si è provveduto ad effettuare l'istruttoria del-la proposta menzionata, integrata daldel-la documentazione sopra indicata, le cui risultanze sono sintetizzate nel verbale prot.

NP/2020/0004802 del 24 gennaio 2020;

Considerato che la richiesta di registrazione risulta comple-ta e conforme alle disposizioni del Regolamento 1151/2012, del DM 14 ottobre 2013 e della deliberazione 1682/2014;

Dato atto che tutta la documentazione relativa alla propo-sta di registrazione sopra citata è trattenuta agli atti del Servizio Innovazione, qualità, promozione e internazionalizzazione del sistema agroalimentare;

Dato infine atto che:

- ai sensi della lettera C e del punto 7 della lettera B dell’al-legato alla citata deliberazione 1682/2014, spetta al Responsabile del Servizio competente l'espressione del parere sulle proposte di modifica del disciplinare pervenute;

- ai sensi del punto 8 della lettera B e del punto 1 della lette-ra C dell’allegato alla citata delibelette-razione 1682/2014, tale parere viene espresso con riferimento ai seguenti aspetti:

- validità socioeconomica della proposta di registrazione;

- coerenza del disciplinare con le politiche regionali di valo-rizzazione dei prodotti agricoli e alimentari;

- presenza di eventuali interessi contrapposti;

- eventuali ulteriori aspetti che risultino rilevanti per ottene-re la ottene-registrazione della DOP o dell’IGP;

Considerato che:

- la validità socioeconomica della proposta di modifica del di-sciplinare è connessa anche all’importanza della Dop Prosciutto di Parma per tutto il settore suinicolo regionale; essa si manifesta quindi particolarmente nei confronti dei produttori, ed è sottoli-neata dal consenso alle proposte di modifica presentate, che in assemblea straordinaria hanno ottenuto il 74,1% dei voti presenti;

- la coerenza del disciplinare con le politiche regionali di va-lorizzazione dei prodotti agricoli e alimentari è assicurata dalle valutazioni espresse anche dal Servizio competente per il settore produttivo, che ha esaminato le modifiche proposte, nonché dalle considerazioni scaturite dall’esame istruttorio, che ha evidenzia-to la validità di gran parte di tali modifiche; è però opportuno, pur non costituendo oggetto delle proposte di modifica, che sia-no prese in considerazione con la prospettiva di una valutazione futura alcune osservazioni (in particolare le osservazioni n. 6 e n. 7) provenienti da più soggetti rappresentativi del sistema al-levatoriale, le quali sottolineano come la classificazione delle carcasse quale strumento di selezione delle cosce non sia soste-nuta da documentazione scientifica che evidenzi la correlazione fra la classificazione delle carcasse, le caratteristiche della coscia e la qualità del prosciutto, rendendo di fatto questo vincolo diffi-cilmente comprensibile sotto il profilo tecnico;

- la presenza di interessi contrapposti, rilevata dall’esame delle osservazioni presentate in seguito alla pubblicazione nel Bollettino Ufficiale Telematico della Regione Emilia-Romagna, è stata valutata nel corso dell’istruttoria; nei casi in cui perman-ga la presenza di interessi contrapposti fra la maggioranza dei consorziati e altri produttori, questi ultimi possono presentare opposizioni al momento della pubblicazione in Gazzetta ufficia-le della Repubblica Italiana, così come stabilito dalufficia-le procedure nazionali illustrate dal DM 14 ottobre 2013;

- quali ulteriori aspetti rilevanti al fine dell’ottenimento della registrazione della modifica del disciplinare, sulla base di quanto evidenziato in premessa, si rileva quanto segue:

- con riferimento alla prescrizione inserita all’articolo 5 «ogni componente della filiera deve orientare la propria attività ispi-randosi ai principi della sostenibilità. […] Le tecniche di allevamento dei suini destinati alla produzione di Prosciutto di Parma devono essere etiche e sostenibili e devono garan-tire agli animali standard di salute e benessere, nel rispetto dei requisiti previsti dalla normativa vigente nazionale ed europea», si osserva che il concetto di sostenibilità è molto ampio, comprendendo nell’accezione generalmente condivi-sa le componenti ambientale, economica e sociale/etica; pur condividendo il principio generale, si evidenzia tuttavia una oggettiva difficoltà a controllarne l’applicazione;

- in considerazione del notevole impatto sul sistema allevato-riale di questa e altre modifiche di Disciplinari di salumi a DO, si richiamare l’attenzione sull’opportunità di un’azione di coordinamento nel merito della definizione delle regole per la fase di allevamento, per evitare criticità nell’approv-vigionamento della materia prima per molteplici salumi e per consentire una valorizzazione la più completa possibile dell’intera carcassa del suino pesante;

- con riferimento alle specifiche riguardanti la genetica, si ritie-ne indispensabile prevedere un percorso di transizioritie-ne dallo stato attuale fino all’esclusione di scrofe meticce non valuta-te; in questa fase transitoria potrebbe essere ammesso anche

l’accoppiamento fra “scrofe di altro tipo genetico non appro-vato” con “verri di altro tipo genetico approappro-vato”;

- con riferimento al possibile inserimento dei prodotti dell’in-dustria del pane e della pasta alimentare nella tabella delle materie prime ammesse, si suggerisce l’utilizzo di tali pro-dotti sulla base di linee guida, a fronte di analisi e studi da parte del Consorzio delle singole tipologie, secondo le va-lutazioni di esperti nutrizionisti; è raccomandabile inoltre lo sviluppo di sperimentazione specifica;

- con riferimento alla presenza di “Trebbie e solubili di distil-leria essiccati” nella tabella delle materie prime ammesse, si suggerisce di eliminare la specifica di “essiccati”, precisan-do nella nota alla tabella che nel caso essi siano utilizzati in forma liquida, l’allevatore ne garantisca la tracciabilità e il bilancio di massa;

Preso atto infine che il Servizio competente, secondo quanto stabilito dalla lettera B, punto 10, e dalla lettera C dell’allegato alla deliberazione n. 1682/2014, è tenuto a comunicare a mezzo PEC ai mittenti delle osservazioni l’avvenuta emanazione e pub-blicazione del parere;

Considerato pertanto che con riferimento agli aspetti so-praindicata si ritiene di esprimere parere positivo in merito alla proposta di modifica del disciplinare della Dop Prosciutto di Par-ma;

Visti inoltre:

- il D.Lgs. 14 marzo 2013, n. 33 “Riordino della disciplina riguardante gli obblighi di pubblicità, trasparenza e diffusio-ne di informazioni da parte delle pubbliche amministrazioni”

e s.m.;

- la deliberazione della Giunta regionale n. 122 del 28 gen-naio 2019, recante “Approvazione piano triennale di prevenzione della corruzione, Aggiornamento 2019-2021”;

Vista la L.R. 26 novembre 2001, n. 43 "Testo unico in materia di organizzazione e di rapporti di lavoro nella Regione Emilia-Romagna" e successive modifiche;

Richiamate le seguenti deliberazioni della Giunta regionale:

- n. 2416 del 29 dicembre 2008 recante “Indirizzi in ordine alle relazioni organizzative e funzionali tra le strutture e sull’e-sercizio delle funzioni dirigenziali. Adempimenti conseguenti alla delibera 999/2008. Adeguamento e aggiornamento della delibera 450/2007” per quanto applicabile;

- n. 468 del 10 aprile 2017 e le circolari attuative PG/2017/660476 del 13 ottobre 2017 e PG/2017/779385 del 21 dicembre 2017 relative al sistema dei controlli interni nella re-gione Emilia-Romagna;

- n. 270 del 29 febbraio 2016 “Attuazione prima fase della riorganizzazione avviata con delibera 2189/2015”;

- n. 622 del 28 aprile 2016 “Attuazione seconda fase della ri-organizzazione avviata con delibera 2189/2015”;

- n. 1107 del 11 luglio 2016 recante “Integrazione delle de-claratorie delle strutture organizzative della Giunta Regionale a seguito dell’implementazione della seconda fase della riorganiz-zazione avviata con delibera 2189/2015”;

- n. 1059 del 3 luglio 2018 recante” “Approvazione degli incarichi dirigenziali rinnovati e conferiti nell'ambito delle Dire-zioni Generali, Agenzie e Istituti e nomina del Responsabile della Prevenzione della Corruzione e della Trasparenza (RPCT), del Responsabile dell'Anagrafe per la stazione appaltante (RASA) e del Responsabile della protezione dei dati (DPO)”;

- n. 309 del 4 marzo 2019 recante: “Aggiornamenti organiz-zativi nell'ambito della Direzione Generale Agricoltura, Caccia e Pesca”;

Richiamata la determinazione dirigenziale n. 3191 del 9 mar-zo 2018, avente per oggetto “Individuazione dei responsabili di procedimento nell'ambito del Servizio innovazione, qualità, pro-mozione e internazionalizzazione del sistema agroalimentare della Direzione generale agricoltura, caccia e pesca”;

Vista la presente proposta di determinazione, formulata ex art.

6 della L. 241/1990 s.m.i., presentata dal responsabile del proce-dimento Ventura Alberto alla luce degli esiti istruttori;

Dato atto che il Responsabile del procedimento ha dichia-rato di non trovarsi in situazioni di conflitto, anche potenziale, di interessi;

Attestato che il dirigente firmatario non si trova in situazio-ne di conflitto, anche potenziale, di interessi;

Attestata la regolarità amministrativa del presente atto;

determina

1. di esprimere parere positivo, per le motivazioni esposte in premessa, relativamente alla proposta di modifica del disci-plinare della Dop Prosciutto di Parma, ai sensi del Regolamento

1. di esprimere parere positivo, per le motivazioni esposte in premessa, relativamente alla proposta di modifica del disci-plinare della Dop Prosciutto di Parma, ai sensi del Regolamento