Soglia di accettabilità a livello internazionale

Negli Stati Uniti il livello di cautela per il tonno è posto a 50 ppm (FDA, 2011), poiché è stato verificato che l’istamina non è uniformemente distribuita in tutte le parti del pesce e la determinazione di 50 ppm in una sezione indica la possibilità che in altre parti del pesce la concentrazione sia superiore a 500 ppm, considerato come livello tossico che determina un rischio

per la salute. Questo limite è adottato anche in altri Paesi. FDA ritiene che il test chimico sia efficace per la determinazione della presenza di istamina nelle carni di pesce, ma sottolinea che la validità del test dipende dalla progettazione del piano di campionamento, che la variabilità è grande e che quindi per avere un campione adeguato questo deve essere piuttosto ampio. Per questo il test chimico, di solito, non può fornire da solo la sicurezza che il pericolo sia sotto controllo, di conseguenza è indispensabile l’applicazione di misure di prevenzione.

Il Codex Alimentarius fissa due soglie

(http://www.fao.org/tempref/codex/Meetings/CCFFP/ccffp32/fp32_14e.pdf): la prima, a 100 mg/kg, è la soglia di qualità e indice di alterazione del prodotto, la seconda, a 200 mg/kg, è la soglia di sanità pubblica da non oltrepassare. I limiti si applicano alle specie delle famiglie a rischio (Clupeidae, Scombridae, Scomberesocidae, Coryphenidae, Pomatomidae): Gli standard del Codex coprono: filetti di pesce surgelato, filetti congelati in blocco, bastoncini e parti di pesce impanati o in pastella, pesce in scatola, come sardine e simili, tonno e sgombri.

L’Australia and New Zealand Food Standard Code (2001)

(http://www.comlaw.gov.au/Details/F2009C01233) pone il livello di sicurezza a 200 mg/kg nel pesce e nei prodotti della pesca, intendendo per tali qualsiasi vertebrato acquatico a sangue freddo e invertebrato compresi i molluschi, tranne anfibi e rettili.

In Canada il campionamento prevede il prelievo di almeno 5 unità rappresentative del lotto; le analisi possono essere eseguite su di un insieme delle unità campionarie.

Criterio di azione: un lotto di pesce sarà respinto se il valore supera il livello di azione, può tuttavia essere esportato se non viola le norme del Paese importatore.

Livello d’azione: 20 mg/100 g per i prodotti a maturazione enzimatica (acciughe, pasta d’acciughe, salsa di pesce), 10 mg/100 g per tutti gli altri prodotti di pesce a rischio di intossicazione sgombroide (tonno fresco, congelato o in scatola, sgombro, mahi-mahi) (http://www.inspection.gc.ca/english/fssa/fi spoi/man/samnem/ app3e.shtml).

In Brasile il limite massimo permesso è di 100 mg/kg (Brasile, 1997) e così in Svizzera. In Svizzera, l’OSoE, Ordinanza sulle sostanze estranee e sui componenti, fissa nel pesce per l’istamina un valore di tolleranza di 100 mg/kg, con un campionamento come in UE, ed un valore limite di 500 mg/kg per le salse di pesce (http://www.admin.ch/ch/i/rs/817_021_23/app1.html).

CONCLUSIONI

I casi clinici di intossicazioni dovuti all’assunzione di amine biogene in modo particolare da istamina, spesso sottostimati, non devono essere sottovalutati dal punto di vista della sicurezza alimentare. Da quanto detto gli accorgimenti fondamentali per il controllo dello sviluppo dei microrganismi coinvolti nella produzione di AB sono le buone pratiche di igiene e il mantenimento di corrette temperature di refrigerazione.

Per quanto riguarda ad esempio il pesce, questo una volta pescato va immediatamente congelato o immerso in acqua fredda a -1/0 °C e mantenuto continuamente a bassa temperatura.

La produzione di istamina nel pesce può essere il risultato dello sviluppo di ceppi batterici abituali della flora intestinale ma la contaminazione batterica può avvenire anche dopo la pesca, in tutte le fasi della produzione dell'alimento e sicuramente anche nelle fasi di stoccaggio, distribuzione e somministrazione.

In particolare quindi il pesce inscatolato può presentare quantità di istamina a volte più elevate di quello fresco per via delle errate modalità di conservazione e manipolazione che subisce durante i processi di lavorazione o nelle successive fasi di distribuzione e somministrazione.

L'inquinamento di tale alimento, qualora non venga rispettata la catena del freddo, non vengano garantite buone condizioni igieniche o non si applichino misure adeguate al contenimento dello sviluppo dei germi che elaborano l'enzima istidina-decarbossilasi, costituisce un serio pericolo per il consumatore.

Oltre le difficoltà nella determinazione del reale rischio di tossicità per i consumatori rappresentato dalle AB negli alimenti, bisogna essere consapevoli che la legislazione ha i suoi limiti.

E’ focalizzata prevalentemente su una singola amina (istamina) che, pur ammettendo che sia una delle più importanti dal punto di vista tossicologico, non è l'unica a causare intossicazioni. Dovrebbero essere stabiliti limiti anche per le altre amine, in particolare la tiramina. Dovrebbe essere tenuto conto anche di tutti gli altri fattori che contribuiscono a potenziare la tossicità (suscettibilità individuale, utilizzo di IMAO, sinergie derivanti dal consumo di cibi diversi durante lo stesso pasto ecc.), al fine di stabilire una legislazione più restrittiva in determinati casi. Sebbene

53 questi aspetti siano veramente difficili da affrontare, dovrebbero essere studiati e inclusi nei futuri regolamenti per garantire la sicurezza alimentare e la salute dei consumatori.

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