La scuola Salernitana che dieci se-coli or sono adunava con certosina pa-zienza tutta la saggezza e l'esperienza antica in ricette divenute proverbi, ci ha lasciato pur questa : Aeternum vivet
no-stris qui vescitur caseis, tratta da quel
Regimen Sanitatis che Giovanni da Mi-lano adunò come in una Bibbia della salute.
Se il formaggio non fa vivere eter-namente — che sarebbe troppo preten dere — è però l'alimento più sostan-zioso, più completo e più economico, di cui, dopo il latte, dispone l'umanità. Si è spesso affermato, anche autorevolmen-te, che il formaggio ha un maggior va-lore alimentare ed è più facilmente di-geribile del latte da cui proviene. M a è
Fabbricazione del burro nella primordiale burrera.
un'affermazi-one azzardata, anzitutto perchè esiste una varietà innumerevole di tipi di formaggi con caratteri diver-sissimi l'uno dall'altro, ed in secondo luogo perchè il latte ed il formaggio snno due cose diverse.
Alcune sostanze del latte di impor-tanza fondamentale dal punto di vista biologico si perdono nella prima opera-zione delle tecnologie casearie, la coa-gulazione, durante la quale, e nelle ma-nipolazioni successive, il lattosio, unico glucido lipotropico del latte, si sperde quasi completamente nel siero, ed oltre il lattosio si sperdono le proteine solu-bili, lattoalbumina e lattoglobulina, par-ticolarmente ricche di lisina e triptofa-no, che non essendo coagulante dal pre-same passano ad arricchire il siero, e si ritrovano nel formaggio nella infima
misura del 0,02 % , in confronto del 0,50 in cui sono presenti nel latte. Per cui le proteine sono rappresentate nel for-maggio dalla sola caseina, la quale pure contenendo tutti gli aminoacidi neces-sari per la sintesi delle proteine organiz-zate dai tessuti animali, e malgrado sia ricca di-lisina; tirosina, triptofano, e di aminoacidi solforati (cistina e mettoni-na) ha un valore biologico sensibilmente inferiore a quello del latte intero, e cioè del complesso colloidale alle lattoprotei-ne (fatto eguale a 100 il valore biologico del latte, quello della caseina è appena 70, minore cioè del V . B. del riso (88) del cavolfiore (84) e della patata (72). È quindi importante rilevare l'alto va-lore nutritivo della lattoalbumina e quin-di del siero. Rinunciando a quest'ultimo non solo si rinuncia alla lattoalbumina e lattoglobulina, ma anche al lattosio ed a gran parte dei preziosi componenti inorganici del latte pure disciolti nel siero. Altri componenti del latte si tra-sformano per effetto dei processi fer-mentativi che si sviluppano durante la maturazione 0 si presentano nei for-maggi stagionali in rapporti reciproci assai diversi che nel latte.
Sopratutto i protidi subiscono una profonda trasformazione : la caseina cioè per l'azione dei vari agenti microbici ed enzimatici è soggetta ad una vera e propria demolizione, per cui si scom-pone nei suoi più semplici elementi costitutivi (amminoacidi) che vengono direttamente assorbiti attraverso l'epite-lio intestinale a livello dell'ileo.
A questi prodotti di scomposizione della caseina ed in parte al grasso, si devono particolarmente il sapore e l'aro-ma speciali dei vari forl'aro-maggi.
Il grasso è scisso nei suoi costituenti: glicerina ed acidi grassi, questi ultimi combinandosi con l'ammoniaca nei
for-maggi a lunga stagionatura e coi sali di calcio formano dei saponi direttamente assorbiti attraverso l'epitelio intestinale. L e sostanze saline per il minor con-tenuto di acque nei formaggi vi si ri-trovano — salvo il potassio — in più alta concentrazione ed il formaggio co-me il latte è ricco di calcio e di fosforo, ma particolarmente può considerarsi il maggior fornitore di calcio organico.
In complesso il formaggio non può considerarsi un alimento completo come lo è il latte. Manca completamente di glucidi, e nel materiale organico della sua sostanza secca, pure ricco di elementi di fondamentale importanza come il cal-cio ed il fosforo, è assai povero di po-tassio in confronto del latte, e come questo poverissimo di ferro e di rame, elementi indispensabili per la formazio-ne del sangue.
of) \ C R O N A C H E E C O N O M I C H E
In quanto alla digeribilità, questa è sensibilmente diversa nei vari tipi di formaggio; i più facilmente digeribili sono i formaggi a lunga maturazione proteolitica (Grana, Provolone, Sim-menthal, Fontina) perchè in gran parte predigeriti durante la maturazione per degradazione della caseina, e parziale saponificazione del grasso.
I meno digeribili sono i formaggi freschi a meno che non siano ricchi di microfunghi e di fermenti lattici come la Crescenza, ed alcuni formaggi molli. In complesso i formaggi sono facil-mente digeribili per le persone normali, bisogna tuttavia tener conto che si trat-ta di un alimento concentrato di protidi, lipidi e minerali, per cui i malati o gli stomaci deboli possono trovare qualche difficoltà a digerire i formaggi freschi, in cui la scomposizione della caseina e del grasso si arresta alle prime fasi. Ninon de Lenclos che a sessant'anni suonati pare conservasse ancora tanta prodigiosa bellezza da far perdere la testa a quel famoso scavezzacollo di Richelieu, degenere nipote del gran Car-dinale, mangiava ogni mattina a digiu no copiose razioni di ottimo formaggio, non certo l'odierno classico Camembert, che la contadina normanna Marie Harel creò per caso, molto più lardi nel 1750; nè forse l'aspro piccante Roquefort u l'oleoso Brie, ma mi piace credere che fosse del nostro vecchio rugiadoso aro-matico Parmigiano, a cui il volgo ha sempre attribuito maliziose virtù ama-torie.
Comunque è certo che l'affascinante vecchia Ninon credeva che fossero do-vute al formaggio il suo saldo e persi-stente vigore giovanile e l'incanto della sua carnagione.
Sarebbe dunque un po' nel vero la massima salernitana : aeternum vivet
no-stris qui vescitur caseis...
Decisamente favorevole al formaggio è il suo raffronto con la carne. N o n sol-tanto perchè in una massa di formaggio dello stesso peso si trovano in genere — con variazioni più o meno sensibili a seconda dei tipi — un maggior potere energetico di quanto si riscontri in una corrispondente massa di carne, ma an-che perchè tanto nell'uno come nell'al-tro di questi due alimenti eminentemen-te plastici, che costituiscono il primo ed il solo nutrimento dell'umanità primor-diale, contengono le specifiche proteine costruttive dei tessuti organici, che nei formaggi però sono presenti in maggior quantità ed in un complesso più armo-nico.
II formaggio sui maccheroni è una ghiotta espressione culinaria popolare che ha la sua perfetta giusticazione
fisio-logica nel fatto che le proteine com-pletano quelle biologicamente deficita-tarie del frumento.
Il formaggio, infine, è uno degli ali-menti più economici, e certamente più economico della carne. Mille calorie co-stano 230 lire nello Stracchino quarti-rolo e nel Gorgonzola, 250 lire nel Pro-volone, 290 lire nell'Emmenthal svizze-ro e nella Crescenza, 310 lire nel Bel Paese, 330 lire nel Grana Parmigiano-reggiano 390 lire nella Fontina della Val d'Aosta, 500 lire nel Pecorino romano; mentre costano 920 lire nella carne di vitello immaturo (40-50 Kg.), 830 lire nella carne di vitelllo di 2 mesi, 920 lire nella carne di suino magro, 880 lire nella carne di cavallo, 740 lire nella car ne di agnello, 660 lire nella carne di bue.
Con 200 grami di buon formaggio di vacca o di pecora e 800 grammi di pane si potrebbe costituire una razione ali-mentare contenente circa 78 grammi di protidi, 48 grammi di lipidi, 425 gram-mi di glucidi, avente un valore calo-rico di 2490 calorie — vale a dire una razione che con qualche altro cibo (ver-dura e frutta) che la rende più varia e appetibile, raggiungerebbe le 2500 calo-rie spettanti all'uomo medio adulto nor-male del peso di 70 chili, assicurando inoltre un buon apporto di calcio e di vitamina A .
Il formaggio dovrebbe pertanto co-stituire una parte importante della ra-zione alimentare, non tanto in aggiunta ad altri cibi proteici o grassi, ma in sostituzione totale o parziale della car-ne particolarmente, quando il prezzo car-ne inibisce l'uso. Non è necessario spen-dere molte parole per raccomandare un maggior uso del formaggio in un Paese come il nostro, ove il 3 8 , 2 % delle fa-miglie non fanno nessun acquisto set-timanale di carne, ed il 2 7 , 5 % un solo acquisto alla domenica.
Il prezzo del formaggio è sempre in-feriore a quello della carne, pur conte-nendo il doppio di protidi, almeno tre volte più di grasso, per cui il suo con-sumo è assai più economico di quello della carne, senza tener conto del fatto che la carne subisce, per effetto delle parti non edibili, che in più o meno grande quantità contiene, una perdita di valore alimentare di molto superiore a quella del formaggio, e che questo è consumato come lo si acquista, men-tre la carne va cotta e preparata per diventare vivanda. Per tutte queste ra-gioni il formaggio è particolarmente indicato nell'alimentazione delle classi meno agiate, e delle comunità nume-rose: asili, collegi, caserme, carceri, ospizi di maternità, ecc.
I
temente svolto una accurata indagine per conoscere la precisa consistenza delle iniziative in sviluppo nei diversi Paesi. I films per ragazzi costituiscono però solo una parte dei m e z z i che si vanno predisponendo per l'istruzione morale e professionale della gioventù, per la sua educazione in genere.
I m e z z i audiovisivi che o g g i g i o r n o v e n -g o n o forniti dall'industria e dalle diverse attività e c o n o m i c h e al settore educativo sono innumerevoli e sempre più p e r f e -zionati. T r o p p o lungo sarebbe esaminare tutti in particolare. T r a l a s c i a m o per ora 1 mano diffusi, quali 1 dischi fonografici e le registrazioni a nastro, per interessarci
II magazzino delle apparecchiature.
I ^ ) al 7 al 10 luglio si è svolto a L o c a m o , nell'ambito delle manifestazioni o r g a -nizzate dal Festival Internazionale del
Film, un C o n v e g n o per lo studio dei
p r o b l e m i connessi allo s v i l u p p o e alla diffusione dei films p e r ragazzi.
Il C o n v e g n o , sulla base della situazione esistente nei vari Paesi, ha studiato le possibili soluzioni idonee ad assicurare l ' i n -c r e m e n t o della p r o d u z i o n e di films spe-cializzati, degli scambi internazionali e l'organizzazione di proiezioni riservate ai ragazzi e agli adolescenti. L ' i m p o r t a n z a di questo settore è universalmente rico-sciuto, tant e che l ' U N E S C O ha concesso il suo patrocinio al C o n v e g n o e ha r e c e n
-I mezzi audiovisivi vengono periodicamente controllati.
A U D I O V I S I V I
( F E R )M E Z Z I
Un angolo della cineteca con il banco per la revisione dei films.
Una lezione di scienze naturali portata a termine con la proiezione di documentari didattici.
s e m p l i c e m e n t e a quelli visivi cioè ai films e alle filmine. I p r i m i sono documentari 0 film a soggetto allestiti t e n e n d o a m e n t e 1 concetti f o n d a m e n t a l i della didattica e della psicologia degli adolescenti. I se-condi, più e c o n o m i c i , sono strisce di film a passo 35 m/m contenenti una serie di f o t o g r a m m i su determinati soggetti.
A d i m o s t r a z i o n e dell'utilità di tali m e z z i ai fini del m i g l i o r e i n s e g n a m e n t o delle diverse materie r i p o r t i a m o alcune considerazioni del P r o f . R e m o Branca D i r e t t o r e della Cinatica N a z i o n a l e Ita-liana. Il p r o f . Branca, ha trattato, dalla
lunga esperienza in materia, alcune c o n -seguenze p e d a g o g i c h e di n o t e v o l e valore pratico:
1) L ' e d u c a z i o n e visiva attraverso la p r o i e z i o n e fissa ( f i l m i n e ) ha una curva di stanchezza m a g g i o r e di quella s e m o v e n t e , perchè il m o v i m e n t o è esso stesso un linguaggio.
2 ) L a visione a colori è p r e f e r i b i l e a quella in bianco e nero, perchè il c o l o r e è un e l e m e n t o intuitivo del l i n g u a g g i o naturale e q u i n d i richiede m e n o s f o r z o per l'intelligenza della visione.
3 ) L ' e d u c a z i o n e visiva p u ò avere
inizio d o p o i due anni, lasciando ai b a m -bini piena libertà di giuoco.
4 ) D o p o i tre anni l'educazione v i -siva può espletarsi con vantaggio scola-stico, sia mediante la proiezione fissa sia mediante quella cinematografica.
5) L a visione del film in bianco e nero deve durare m e n o di quella a colori e riferirsi sempre a soggetti che siano rivelati dalla f o r m a e dall'azione più che dal colore.
6) L a visione è preferibile muta (parlante solo attraverso la chiarezza e semplicità dell'azione). Qualche c o m -m e n t o può essere fatto dall'insegnante, e m e g l i o d o p o la prima visione, quando il film fosse sonoro è necessaria una per-fetta audizione, essendo la voce mecca-nica m e n o comprensibile per ì bambini di quella naturale.
S o n o queste le osservazioni che il prof. R e m o Branca ha fatto nel corso di espe-rienze sulla curva di fatica del b a m b i n o nella visione del film a colori in bianco e nero. È una particolarità del complesso problema p e d a g o g i c o e psicologico d e l -l'educazione e dell'istruzione attraverso ì films.
Quella della p r o d u z i o n e del film per ragazzi (per l'educazione dei' ragazzi) è p r o d u z i o n e legata a molti delicati fattori che forse non c o m p a i o n o nella p r o d u -zione dei films spettacolari per adulti.
I mezzi sono legati per la loro utilità alla m e m o r i a visiva e a quella uditiva ; d u e facoltà basilari, di preferenza varia-bile, cui è legata srettamente l'attività c o n o s c i t i v a d e l l ' i n d i v i d u o , p a r t i c o l a r -m e n t e dello scolaro.
D o p o la radio anche la televisione in taluni Paesi è divenuta un m e z z b per l'educazione e l'istruzione. P u r t r o p p o , il c a m p o scolastico è un campo
finanziariamente povero. D o v e l o Stato o il G o
-v e r n o non sono perfettamente coscienti dell'alta f u n z i o n e delle scuole primaria e media in c a m p o sociale i mezzi v e n g o n o a mancare e v e n g o n o a mancare anche le necessarie organizzazioni per lo sviluppo della p r o d u z i o n e , distribuzione e uso dei films didattici.
Cosa si fa all'estero in questo c a m p o ? E c c o , per e s e m p i o , un q u a d r o d e l -l ' O r g a n i z z a z i o n e Naziona-le Ing-lese per gli aiuti visivi.
L a G r a n Bretagna differisce dagli altri Paesi europei in quanto ha una c o m pleta decentralizzazione del sistema e d u cativo, specie per la responsabilità a m -ministrativa.
L e A u t o r i t à locali d e l l ' E d u c a z i o n e , sia nelle C o n t e e che nelle R e g i o n i sono sovrane. M e n t r e il G o v e r n o centrale nella persona del M i n i s t r o d e l l ' E d u c a z i o n e o di un suo rappresentante ha diritto di consigliare, ispezionare, p r o p o r r e o n f i u
tare aiuti finanziari, l'effettiva responsabi-lità amministrativa viene assunta dalle Autorità locali, le quali in pratica lasciano lo svolgimento dei dettagli di amministra-zione e dei metodi di insegnamento quasi interamente ai capi delle singole scuole e al loro personale.
C o m ' è noto, il corso degli studi non è obbligatorio, non è uguale nelle diverse scuole, pur essendo soggetto alle esigenze degli esami pubblici e professionali.
L e Autorità locali di educazione sono ben 146, di cui 63 C o n t e e ammimstrastrative e 83 R e g i o n i ; la Scozia e l ' I r -landa settentrionale .sono amministrate separatamente.
L ' A u t o r i t à locale, c o m e abbiamo detto prima, è responsabile per tutti i settori di educazione concernenti la propria area, in conformità alle regole emanate nelle circolari ministeriali: asili infantili (per bambini sotto i 5 anni) scuole p r i -marie (da 5 a 15 anni), scuole secondarie), normali, tecniche da 1 1 a 15 anni, scuole speciali per bambini minorati e corsi di perfezionamento (collegi tecnici, scuole di arte, centri di scienza domestica ecc.).
N e l quadro, ora brevemente descritto, della particolare organizzazione scolastica inglese, l'adozione dei mezzi audiovisivi per l'educazione si presenta c o m e un caso speciale sottoposto alle disposizioni a m ministrative locali. Il valore e l ' i m p o r -tanza dei m e z z i audiovisivi f u r o n o rico-nosciuti dal G o v e r n o e dalle A u t o r i t à lo-cali sin dal 1945, soprattutto per il suc-cesso del sistema riscontrato nel servizio militare e nell'educazione della opinione pubblica.
D o p o alcuni progetti preliminari, nel 1946 si e b b e la f o n d a z i o n e del N . C . V . A . E .
National Committee for Visual Aids in Education) e nel 1948 la f o n d a z i o n e
del E . F . V . A . (Educational Fondation jor
Visual Aid).
P o i c h é tali Enti rappresentano un espe-rimento che d e v e essere osservato atten-tamente per l'eventuale adozione di molti altri Paesi e per l'eventuale c o n f r o n t o con 1 organizzazione esistente in Italia, cre-diamo o p p o r t u n o di delinearne la strut-tura.
Il N . C . V . A . E . , o C o m i t a t o N a z i o n a l e , è c o m p o s t o da rappresentanti d e l l ' A s s o ciazione dei Comitati di E d u c a z i o n e , d e l -l'Associazione dei Consigli della C o n t e a e d e l l ' A s s o c i a z i o n e della C o r p o r a z i o n e M u n i c i p a l e , nonché dal C o n s i g l i o della Contea di L o n d r a e del C o m i t a t o E s e -cutivo del Galles. In seno al' C o m i t a t o N a z i o n a l e sono rappresentate anche le O r g a n i z z a z i o n i degli insegnanti e il M i -nistero d e l l ' E d u c a z i o n e .
Il C o m i t a t o N a z i o n a l e coordina le atti-vità dei gruppi locali per gli aiuti visivi, gruppi che attualmente a m m o n t a n o a
180. A d esso si affianca un C o m i t a t o centrale eletto annualmente dai g r u p p i locali. L ' a t t i v i t à del C o m i t a t o N a z i o n a l e si svolge attraverso i lavori dei g r u p p i , o p p o r t u n e pubblicazioni, corsi, c o n f e -renze e dimostrazioni.
U n Comitato consigliere di produzione raccoglie le proposte e le critiche degli insegnanti e, m e t t e n d o l e in correlazione con i p r o g r a m m i di insegnamento, f o r -mula delle i n f o r m a z i o n i tecniche che ser-v o n o di base al p r o d u t t o r e per l'allesti-m e n t o di fill'allesti-mine e fill'allesti-m.
Il materiale p r o d o t t o è sistematica-m e n t e riesasistematica-minato e valutato dai consi-glieri educativi.
L a E . F . A . V . v e n n e fondata dal M i n i
-stero d e l l ' E d u c a z i o n e , su richiesta delle A u t o r i t à locali con f u n z i o n e di agenzia
centrale per la p r o d u z i o n e e distribuzione
del materiale e di attrezzature c i n e m a t o -grafiche alle scuole. Esso ha la veste di un C o n s o r z i o educativo, i n d i p e n d e n t e ed a u t o n o m o , suddiviso in diversi settori:
a) p r o d u z i o n e , b) distribuzione, c)
attrez-zatura tecnica, d) pubblicazioni. Settori questi tutti collegati fra di loro per lo s v i l u p p o della campagna dei m e z z i audio-visivi per le scuole.
N a t u r a l m e n t e , l a N . C . V . A . e la E . F . V . A . , pur m a n t e n e n d o le l o r o f u n -zioni indipendenti, t e n g o n o fra di loro relazioni m o l t o strette.
L a p r o d u z i o n e di film educativi si basa