La qualita’
alimentare
Principi di base
Corso di Scienza degli Alimenti
attitudine di un prodotto o di
un servizio a soddisfare i
bisogni degli utenti
La qualità alimentare è una proprietà
complessa.
Se ne devono distinguere più
componenti.
La qualità igienica
L’alimento non deve contenere nessun elemento
tossico in dosi pericolose!!!
Tossicità di natura chimica
Tossicità di natura batteriologica
Metalli pesanti, nitrati ecc.
Microrganismi patogeni, tossine
ecc.
La qualità nutrizionale
È la capacità che ha un alimento di nutrire bene
La qualità edonistica
E’ legata all’ aspetto esteriore del prodotto; essa
può essere una caratteristica vitale per le scelte
che comporta, e che possono arrivare a
squilibrare gravemente il regime alimentare!!!
Ad es. spesso siamo portati a scegliere un alimento anziché un altro perchè siamo attratti dalla confezione o dal modo in cui ci viene presentato.
La qualità d’ uso o servizio
Capacità di conservazione
Comodità di impiego del prodotto
La durata dopo l’
acquisto nelle condizioni
di stoccaggio richieste
La durata dopo
l’apertura
dell’imballaggio o dopo lo
scongelamento
Ad es. una conserva alimentare ha una lunga durata di conservazione se confezionata ma, una volta aperta la lattina, deve essere conservata in frigo e consumata al max entro due giorni.
Operazioni di stoccaggio
Operazioni di preparazione
Tempi di preparazione
Ad es. un risotto in busta è un prodotto facile da conservare, che si prepara in pochissimo tempo aggiungendo
semplicemente dell’ acqua e portando tutto ad ebollizione.
Alterazione e Contaminazione
Cambiamento di alcuni
caratteri sensoriali dell’
alimento (colore, odore,
sapore) dovuto sia alla
presenza dei microrganismi
che a fenomeni chimici quali:
degradazione delle sostanze
nutritive
reazioni enzimatiche
fenomeni putrefattivi.
Tali modificazioni rendono
semplicemente l’alimento non
più gradevole per l’uomo.
Presenza nell’ alimento di
microrganismi patogeni e/o di
sostanze tossiche in quantità
tali da essere nocive per la
salute del consumatore.
FONTI DI CONTAMINAZIONE
DEGLI ALIMENTI
*
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Microflora esogena
(ambientale):
Aria – Acqua – Suolo
Microflora superficiale:
Vegetali – Animali
Microflora endogena:
SCHEMA DELLE VIE DI CONTAMINAZIONE
Capelli, ferite,
mucose
Feci
ANIMALE
UOMO
TERRENO
ALIMENTI
ED
ACQUA
STAPHYLOCOCCUS AUREUS Salmonella typhi Shigella Clostridium Perfringens Vibrio cholerae Escherichia coli Virus Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus FunghiSalmonelle causa di enteriti Campylobacter Brucella Virus Parrassiti feci in vita; macellazione
“food-borne diseases”
, sono sindromi che
si verificano in relazione all’ingestione di
quantità sufficienti
di
sostanze tossiche
o di
microrganismi patogeni
veicolati da
cibi o bevande. Sono distinte in…
Le malattie acute originate da
alimenti
,
Con questo termine si indicano si indicano
l’
ingresso
con l’alimento
e la moltiplicazione di
un microrganismo patogeno
in un ospite ed i
fenomeni ad
esso connessi
INFEZIONE
L’ azione patogena può realizzarsi mediante:
a
l’ invasione dei tessuti e/o
L’ intossicazione alimentare è conseguente
all’
ingestione di sostanze tossiche
INTOSSICAZIONE
Sostanze tossiche prodotte dai microrganismi
durante la moltiplicazione nell’ alimento
Ad es. la tossina prodotta dal Clostridium botulinum
a
b
c
Sostanze tossiche presenti nei tessuti di
animali e vegetali
Ad es. i funghi velenosi
