2 carboidrati.ppt — Agraria

(1)

C

_n

(H

₂

O)

_n

n > 4

Carboidrati  nutrienti che

forniscono la metà di energia

dell’alimentazione umana media

(2)

Carboidrati strutturali

Cellulosa

Emicellulose

Pectine

Amido

Carboidrati di riserva

Amido

Glicogeno

(3)

Classificazione

Simple sugars (hexoses, pentoses)

oligosaccharides (sucrose, maltose, lactose,

flatulence-causing sugars: raffinose,

stachyose, verbascose)

Polysaccharides=complex carbohydrates

(heteropolysaccharides: pectins, vegetables

gums, homopolysaccharides: cellulose,

(4)

(5)

(6)

(7)

(8)

(9)

Nella gomma arabica, in emicellulose e pectine

Componente

dell’RNA Nei legni (zucchero _{del legno), nelle} emicellulose

(10)

(11)

(12)

(13)

Nella frutta (zucchero d’uva), nella verdura, nel sangue Costituente di polimeri come mannani, glicosidi o glicoproteine Costituente del lattosio, raffinosio, glicosidi, glicolipidi, glicoproteine

(14)

Nella frutta e nel miele, nel polisaccaride inulina, ha un elevato potere dolcificante

(15)

(16)

Formule di Haworth

(17)

(18)

(19)

(20)

Derivati monosaccaridi: •Composti ossidati:

Acidi aldonici Acidi uronici

Acidi aldarici o saccarici

Es. Ac. Glucuronico legandosi a gruppi fenolici via di disintossicazione nell’uomo

Gruppo aldeidico ossidato a carbossile

Gruppo alcolico del C6 ossidato a carbossile

(21)

(22)

•Composti ridotti  polialcoli o polioli

Es.

inositolo (nei fosfolipidi), acido fitico

(fitati nei cereali fattore antinutrizionale

perché sequestrante di metalli essenziali)

•Esteri (

soprattutto fosforici nel

catabolismo glucidico

)

(23)

•Amminozuccheri (

componenti di

polisaccaridi strutturali o di glicoproteine

)

Es.

glicosammina (nello scheletro

dell’aragosta), N-metilglucosammina

(Streptomicina), acido

N-acetilneurammico o NANA (nella k-caseina

con ruolo nella coagulazione presamica nei

formaggi)

(24)

(25)

Potere riducente degli zuccheri

Dovuto alla presenza del gruppo

aldeidico libero o -idrossichetonico

Col reattivo di Fehling gli ioni Cu

2+

vengono ridotti a Cu

+

con formazione

di Cu

₂

O che precipita rosso mattone

in quantità proporzionale allo

zucchero

ossidato

(analisi

(26)

(27)

Disaccaridi comuni:

saccarosio (glucosio+fruttosio)

maltosio (glucosio+glucosio)

lattosio (glucosio+galattosio)

cellobiosio (glucosio+glucosio)

Disaccaridi  possono essere legati da legami:

Monoglicosidici (conservazione potere riducente)

Diglicosidici (perdita potere riducente)

glicosidasi  enzimi capaci di scindere legami

glicosidici

(28)

(29)

Maltosio presente nel malto e orzo germinato, viene

idrolizzato da maltasi presenti sull’orletto a spazzola dei villi intestinali

Cellobiosio derivante dall’idrolisi parziale della

cellulosa, idrolizzato da emulsina nelle mandorle amare e dai batteri

Lattosio unico disaccaride di origine animale,

zucchero del latte, sintetizzato dalle ghiandole

mammarie, viene idrolizzato da lattasi e per azione dei lactobacilli forma ac. lattico (yougurt e formaggi)

Saccarosio  prodotto da piante fotosintetiche, in

Europa principalmente da barbabietola, nei paesi

tropicali da canna, viene idrolizzato per idrolisi acida o enzimatica da invertasi. Nel miele si formano quantità equimolecolari di glucosio e fruttosio perché le api

(30)

catene di monosi con legami glicosidici a P.M. variabile, poco solubili, non riducenti, idrolizzati da acidi e enzimi

Nei vegetali funzioni di: •riserva

•sostegno e protezione

(31)

AMILOSIO

Amido  polimero di a-glucosio costituito da

amilosio

(20%, 50-300 molecole) e

amilopectina

(80%, 300-500 molecole)

Viene idrolizzato da amilasi (nella saliva e nel

succo pancreatico)

Per azione delle -amilasi formazione di

destrine limite (colore giallo) con potere

destrogiro, che vengono scisse da destrasi e

industrialmente usate per la preparazione di

adesivi e appretti.

(32)

Unità di glucosio unite da legami  1-4

L’amido è idrolizzato dalle amilasi che scindono i legami 1-4 riducendo la struttura a destrine (formate per riscaldamento o idrolisi parziale dell’amido)

(33)

(34)

Un segmento di amilosio con avvolgimento elicoidale  6 molecole per spira stabilizzate da legami a H, reazione con I₂ con formazione di complessi blu

(35)

(36)

Segmenti di catene di cellulosa tra cui possono formarsi legami a H

Viene scissa da batteri del rumine e intestinali che

producono cellulasi

(37)

(38)

Glicoproteine = proteine coniugate in cui

la quota glucidica varia da 1 a 80%

(protoglicani)

Sono importanti costituenti della membrana

cellulare e di immunoglobuline, collagene o

enzimi come la pepsina e la colinesterasi o

ormoni. Determinano la specificità dei

(39)

Glicoproteine con legame O-glicosidico o N-glicosidico