Sicurezza nell'alimentazione moderna

QUALITA’ E SICUREZZA

QUALITA’ E SICUREZZA

NELL ‘ALIMENTAZIONE

NELL ‘ALIMENTAZIONE

MODERNA

MODERNA

QUALITA’

QUALITA’



_{INSIEME DELLE PROPRIETA’ E DELLE}

CARATTERISTICHE DI UN

PRODOTTO/SERVIZIO CHE

CONSENTONO IL SODDISFACIMENTO

DELLE ESIGENZE E DELLE

ASPETTATIVE, ESPRESSE O

QUALITA’ ALIMENTAZIONE

QUALITA’ ALIMENTAZIONE

 _{CARATTERI ORGANOLETTICI}

 _{ASPETTI DIETETICI E NUTRIZIONALI}

 _{REQUISITI MERCEOLOGICI DEGLI INGREDIENTI}  _{SICUREZZA IGIENICO-SANITARIA:}

 _{ALIMENTI CRUDI}  _PREPARAZIONE  _AMBIENTE

 _STOVIGLIE

 _{E OGNI ALTRA SOSTANZA CHE VIENE A CONTATTO}

I FATTORI DI RISCHIO POSSONO

I FATTORI DI RISCHIO POSSONO

ESSERE SUDDIVISI IN :

ESSERE SUDDIVISI IN :

AGENTI

BIOLOGICI

Microrganismi, insetti, animali, topi, escrementi, ecc.

AGENTI

CHIMICI

Fitofarmaci, contaminanti ambientali, metalli pesanti,

additivi, detergenti e disinfettanti, ecc.

AGENTI FISICI

PARTICELLARI

Sassi, polvere, terra, ferro, legno, vetro, capelli, oggetti

PESTICIDI

PESTICIDI

PESTICIDI = SOSTANZE IMPIEGATE NELLA LOTTA ESTESA A

TUTTI GLI ORGANISMI CHE POSSONO RECARE DANNO ALL’UOMO O DIRETTAMENTE MEDIANTE TRASMISSIONE

DI

MALATTIE O INDIRETTAMENTE MEDIANTE SOTTRAZIONE DI

ALIMENTI.

CIRCA 40-50% DELLA PRODUZIONE AGRICOLA MONDIALE VIENE DISTRUTTA DA PARASSITI.

CLASSIFICAZIONE

CLASSIFICAZIONE

INSETTICIDI, ACARICIDI, FUNGICIDI, ERBICIDI, NEMATOCIDI, LIMACIDI, RODENTICIDI, CORVICIDI

SI SUDDIVIDONO IN:

INORGANICI

COMPOSTI DELL’ ARSENICO: INSETTICIDI, ETC. COMPOSTI DEL RAME : ANTICRITTOGAMICI COMPOSTI DELLO ZOLFO: ANTICRITTOGAMICI

COMPOSTI DEL TALLIO: RODENTICIDI

ORGANICI

ORGANICI

TOSSICITA’ ACUTA: BLOCCO COLINESTERASI—.SINDROME PARASIMPATICA

ELEVATA LETALITA’

ANTIDOTI: ATROPINA, PIRIDINALIDOSSINA METIODURO

IDROCARBURI CLORURATI (DDT, LINDANO, CLORDANO, ETC.) POCO DEGRADABILI

TOSSICITA’ CRONICA: ACCUMULO NEL TESSUTO LIPIDICO, FEGATO, CUORE, RENE, SNC.

DITIOCARBAMMATI (ZINEB- MANEB, ETC)

TOSSICITA’ MEDIA

VANTAGGI

VANTAGGI

- ERADICAZIONE DI MALATTIE (MALARIA, FEBBRE GIALLA, ETC)

- IGIENE DOMESTICA E PERSONALE (MOSCHE, PIDOCCHI, ETC.)

- LOTTA CONTRO LA FAME

SVANTAGGI

SVANTAGGI

RISCHI PER LA SALUTE

- A LIVELLO DI IGIENE DEL LAVORO

- A LIVELLO DI RESIDUI NEI PRODOTTI DESTINATI ALL’ALIMENTAZIONE

FATTORI DI SICUREZZA

FATTORI DI SICUREZZA

_{EFFICACIA ANTIPARASSITARIA E}

SICUREZZA SANITARIA.

QUEST’ULTIMA SI ESTRINSECA IN :

- _{INTERVALLO TRA L’ULTIMO TRATTAMENTO E}

RACCOLTA

- _{RISPETTO DEL LIMITE DI TOLLERANZA DEL}

PESTICIDA NEL PRODOTTO AL MOMENTO DELLA RACCOLTA E CONSUMO

- _{SCELTA DEL PRODOTTO}

- _{“LIVELLO SENZA EFFETTO” O A.D.I. (1/100 VOLTE}

MICOTOSSINE

MICOTOSSINE

metaboliti di muffe alimentari, di foraggi o

di materie prime usate nella produzione

FUNGHI PRODUTTORI

FUNGHI PRODUTTORI



_{ASPERGILLUS, PENICILLIUM,}

FUSARIUM, ALTERNARIA,

TRICHOTHECIUM, BLADOSPORIUM,

ETC.

POSSONO ESSERE PRESENTI DA SOLI

O ASSOCIATI

TOSSICITA’

TOSSICITA’



_{A dosi elevate (tossicità acuta). epato, nefro,}

neuro, immuno, dermatotossiche (danni epatici,

emorragie intestinali e peritoneali, morte).



_{A dosi sub-letali: danni al fegato (necrosi,}

emorragie, fibrosi croniche, etc.).



_{A dosi basse (tossicità cronica). proprietà}

Le più importanti sono:

Aflatossine Bl B2 GI G2 prodotti agricoli, foraggi, burro di

arachide (epatotossiche e cancerogene)

Aflatossine Ml e M2

latte, derivati, urine (in quanto metaboliti)

Ocratossina A

prodotti agricoli, foraggi, carni, latte e derivati (danni renali e teratogeni)

Tricoteceni Zearalenone Fumonisine Deossivalenolo (DON)

prodotti agricoli, foraggi (vulvovaginiti ed effetti estrogeni)

Patulina e Citrina

Ac. Penicillico (degenerazione grassa del fegato) Sterigmocistina

Semi di arachide, oli, cereali. Limite per aflatossine: 50 ppb

Prevenzione a livello di: produzione, raccolto, trasporto, stoccaggio e alimento.

ADDITIVI

ADDITIVI

SOSTANZE ESTRANEE ALLA NATURALE

COMPOSIZIONE DELL’ALIMENTO O CHE

COMUNQUE NE ALTERANO LA COMPOSIZIONE. POSSONO ESSERE VOLONTARI O MENO.

USO GIUSTIFICATO PER:

USO GIUSTIFICATO PER:

 _{CONSERVAZIONE PROPRIETA’ NUTRITIVE}

 _{CONFERIMENTO STABILITA’}

 _{FACILITAZIONI DIVERSE FASI PRODUTTIVE}

USO INGIUSTIFICATO PER:

USO INGIUSTIFICATO PER:

 _{DOSAGGIO = RISCHIO PER LA SALUTE}  _{DIMINUZIONE POTERE NUTRITIVO}

 _{MASCHERAMENTO DIFETTI DEL PRODOTTO}  _{INDUZIONE IN ERRORE DEL CONSUMATORE}

CLASSIFICAZIONE

CLASSIFICAZIONE

- SOSTANZE PER TRA’ITAMENTI IN SUPERFICIE - COLORANTI

- _ALTRI

RISCHI

- TOSSICITA’ CRONICA

- FORMAZIONE COMPOSTI TOSSICI SECONDARI - INIBIZIONE FLORA INTESTINALE

IMBALLAGGI

IMBALLAGGI

POSSIBILITA’ DI MIGRAZIONE VERSO

L’ALIMENTO LEGATO A :

-

_{NATURA DEL MATERIALE}

_{NATURA DELL’ALIMENTO}

-

_{CONDIZIONE IN CUI SI VERIFICA IL}

CONTATTO (TEMPO-TEMPERATURA)

-

_{INTOSSICAZIONI CRONICHE}

-

_{TIPI DI IMBALLAGGI}

PERSONALE ADDETTO

PERSONALE ADDETTO

- NEGATIVO (PORTATORE O MALATO)

- POSITIVO (SENSIBILIZZAZIONE;

INFORMAZIONE)