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TEROLDECO
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WTrentinoAtto Adige:
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. l , , \ m e n t i p f e v e n d e m m i a l i , a 1 e 2 s e [ [ i m a n e d a l -la raccol[a - è caraLLerizzaLa da un grado Brix s o s t a n z i a l m e n t e i n L e r m e d i o t r a q u e t l i , r i s p e [ -l i v a m e n t e m a g g i o r e e m i n o r e , d e l M e r l o l e d e l C a b e r n e l e d e c i s a m e n [ e p i ù a l [ o d i q u e l l o del['altra varietà rossa tipica deI lerri[orio, il Marzemino; queslo, a Fronte di un livetlo di a c i d i t à t i t o l a b i l e p i ù e l e v a t o d i c i r c a 2 - 3 . 5 g l L e d i c o r r i s p o n d e n t i v a l o r i d i p f l in f e r i o r i d i p i ù d i 0 . 2 u n i t à { F i g . 2 ) .I COMPOSTI
AZOTATI
I}ELIE TIVE
w l l q u a d r o d e g l i a z o l a L i a s s i m i l a b i l i p r e s e n [ i a i l a r a c c o l L a ( N i c o l i n i e t a l . 2 0 0 1 a ) i n d i c a v a -l o r i m e d i d i a m m o n i o a t l o r n o a i 3 5 m g l l e d e l l a s o m m a d e g [ i a m i n o a c i d i [ i b e r i a t t o r n oFig.1 - Evotuzione detla superFicie coltivata a vitigni rossi in TrenLino negli ultimi LrenL'anni
2000 1500 {000 5S0 0 -+*Cabemet -#Merlot --*i-Schiava ll€-Mazemi,.nc --r- Lagrei* --.*--Pifiot $sir - Enantio-Lambrusco f.f.
:_ Ar!1
2010 .E f! ti|COMPO
STNONE,
PLASTICITA
EI\OLOGICA
E SALT]TE
I risultali
ottenuli,
neg[i
ultimi
30 anni,
dalta
sperimentazione
enotogica
realizffSa
San
Michete
atlAdiffiutta
più imporlante
varielà
rossa
detTrenlino
vengono
qui rivisitali,
aggiornati
e integrali.
Si Focalizza
!,a-cffiposi-zione
detle
uve
e dei vini
in contronlo
con
altre
varielà
e in relazione
atte
inLerazioni
tecnoftWF ticadule
sensorÌati.
Si prendono
inottre
in considerazione,
rispetto
al consumo
moderato
di vino
rosso,
àìffitU
impor-lanli per [a salute
umana
concludendo
con
un messaggio
positivo
e divatenza
generate:
meglio
ai pasti!
f f i In le r m i n i d i s u p e r f i c i e c o l t i v a t a , i l T e r o l d e -g 0 ha avu[o n e g l i u l l i m i l r e n t ' a n n i v a r i a z i o n i p i u [ t o s t o c o n t e n u t e . l I l e g g e r o i n c r e m e n [ o d e g l i a n n i p i ù r e c e n t i h a r i p o r t a t o l a v a r i e -t à a g -t i e [ [ a r i c h e e r a n o i n v e s [ i [ i n e [ 1 9 8 0 , s u p e r a n d o t i p e r a l [ r o d i u n [ i m i [ a t o 4 % ( F i g . 1 ) . T a l e e v o l u z i o n e è c o n s e g u e n z a , p r i n c i p a [ -m e n t e , d e l l ' a n c o r a g g i o p r e p o n d e r a n t e d e l v i [ i g n o a l l a D o c T e r o [ d e g o R o t a l i a n o - in cui F i g u r a a l 1 0 0 % - e della difficottà d i a t l a r g a -m e n t o d e [ [ a c o l l u r a n e [ [ a P i a n a R o [ a l i a n a , un'area giè pressoché lo[almente collivata a v i t e e t o r t e m e n t e u f b a n i z z a t a . I n r e t a z i o n e LulLavia atla riduzione de[[a supefficie occu-pata daLl'insierne detle varie[à rosse - dagti ot-, ot-, ot-,:tr:Qot-,7.00ú eL]Làr,idet 1980 ai circa 3200 attuali
- i 650 e[Lari c i r c a a T e r o t d e g o d e I p r i m o d e ' .,,,,cùnniù 6e'['t$be,ià&p.r*s,*n tu n o o ra, a p p ross i-À a r i v a m e n L e , b e n i i 2 0 % d e t t ' i n [ e r a a r e a p i o -vinciale iottivata a rossi, Facendo detla varie[à la principale tra [e.iosse provincia[i. m A tianco detl'assenza di particotari cii[icità d i c o m p o s i z i o n e c h i m i c a , [ e u v e d i T e r o l d e g o p f e s e n t a n o n o t i a s p e l t i p o s i t i v i - si pensi a d e s e m p i o a l l a r ì c c h e z z a d i c o t o r e e a [ [ a b u o n a d o t a z i o À e . d ì ta n n i n o - che avevano g i à s p i n [ o it Dafmosso heali anni VenLi ad annoverare i t v i t i g n o [ r a i g i a n d ì i l a t i a n i . D a I q u a d r o n a -t u r a l m è 1 -t e b i l a n c i a t o d e l l e c a r a L l e r i s [ i c h e '..,' "dè{le t*ùeldiscende una buona p[asbicitè nelle
p o s s i b i t i d e s [ i n a z i o n i e n o l o g i c h e , t a [ [ o r e c h e h a F a v o r i f ò s t o r i c a m e n t e i l m a n r e n i m e n t o i n
c c l l i v a z i o n e d e l T e r o l d e g o e u n a r a E i o n e v o l e r e m u n e r a l i v i t à d e t l a s u a c o l [ u r a a n c h e i n n e -r i o d i m e n o t a v o r e v o l i a i v i n i r o s s i .
ffi In queslo arlicolo si riassumono [e cono-scenze che vengono dalla ricerca relative a[a c o m p o s i z ì o n e d e [ [ e u v e e d e i v i n i d e t t a p i ù presligiosa varie[à rossa trentina, ne[[a con-vinzione che possano essele u[i|.e slrumento p e r u n a c o n [ i n u a c r e s c i t a q u a l i t a [ i v a .
LA COMPOSIZIOIIIE
DI BASE
f f i C o m e r i p o r t a t o d a t \ i c o l i n i e t a l . (2 0 1 2 ) i n u n ' i n d a g i n e r e l a t i v a a I p e r i o d o 1 9 9 9 - 2 0 0 9 , i l Teroldego è varieLà rossa [a cui composizione d i b a s e - valu[a[a s u u v e d e [ [ ' i n [ e r o t e r r i l o r i o [ r e n [ i n o i n o c c a s i o n e d e g l i u l t i m i c a m p i o n a
-N"9 - SE-TTEMBRE 201 4
a i 2 0 0 0 m g l l , v a [ o r i d e l f u f l o c o m p a r a b i t i a q u e [ t i , a d e s e m p i o , d e l C a b e r n e l c o l f i v a -t o n e g l i s l e s s i [ e r r i t o r i e [ e n d e n z i a I m e n [ e m a g g i o r i r i s p e l t o a l M e r l o [ . l I p r o f i l o a m i -n o a c i d i c o è c a r a l t e r i z z a L o d a [ [ a n e t l a p r e v a -l e n z a d e t [ a p r o l i n a - ccn valori m e d i a L [ c r n o a g l i 8 0 0 m g / L e p e r c e n [ u a l e s u l [o [ a l e d e E I i a m i n o a c i d i [ i b e r i d e [ 4 0 % c i r c a - su[['arginina l a q u a l e u l t i r n a r a p p r e s e n t a c i r c a i [ 2 3 % ; a l a -n i -n a e g a m m a - a m i n o b u [ i r r i c o c o s l i t u i s c a n o p o i , c i a s c u n o , u n u l L e r i o r e 8 % c i r c a m e n [ r e t u [ [ i g t i a t [ r i a m i n o a c i d i a s s o m m a n o a p p r o s -s i m a [ i v a m e n t e a I r e s l a n [ e 3 0 % . T a i e p r o f i t o è d i s c r i m i n a b i l e r i s p e [ t o a q u e l l o d i S c h i a v a , P i -n o I -n e r o e E n a n l i o ( a l i a s L a m b r u s c C I a t o g l i a F r a s t a g l i a [ a ) - tuffi a tendenziale p r e v a l e n z a a r g i n i n a - ma non rispe[[o a L a g r e i n , C a b e r -n e [ , M e r l o t e M a r z e m i n o ( F i E . 3 ] .
ffi [azola prcntamen[e assimllabile {APA) -d a u n ' i n -d a g i n e t r i e n n a i e s u d i v e r s e v a r i e t à ( N i c o l i n i e I a l . 2 0 0 4 a ) - ha mediana p o c o a l d i s o [ t o d e i 1 6 0 m g l l , c o n i[ 5 0 % d e i c a m p i o n i t r a c i r c a 1 0 0 e 1 9 0 m g / L ; q u a d r o c o m p l e s s i v c che cofioca il Teroldegc [ra [e varieLà rosse i n T r e n [ i n o c o n [a m a g g i o r e d i s p o n i b i l i t à d i A P A " l n d a g i n i p i ù recen[i ( 1 9 9 9 - 2 0 0 9 ) h a n n o contermalo ilTeroldego su valori di APA ele* v a [ i , c o n m e d i a n a d i 1 7 8 m g / L e i t 5 0 % d e i c a m p i o n i l r a 1 2 1 e 2 1 6 m q / 1 " Q u e s l a p o s i L i v a disponibilità di azota[i - cr"li va aggiunto me-d i a m e n [ e u n u [ [ e r i c r e 2 1 0 1 , d i A F A c h e v i e n e estra[[o daLle bucce indicativamente nei primi 2 g i o r n i d i m a c e r a z i o n e ( N i c o l i n i e t e [. 2 0 0 4 b ) , o s s i a p r o p r i c q u a n d o i I li e v i l o f e r m e n t a n l e n e ha parlicolare bisagno - favorisce da una parle il facile andamen[o feimenLaLivo delle uve Te-r o l d e g o e d a [ [ ' a l [ r a u n a [ e n d e n z i a l e r n a g g i o r p r c p e n s i o n e a p r o d u r r e v i n i t r u l t a [ i r i s p e t o , ad ese mpic, a qualche allra varielà rossa de[[o slesso [erritcrlo.
T COMPOSTI
AROMATICI
f f i lI q u a d r o a r o m a [ i c a d e I T e r o l d e g c è s [ a t o o g g e [ [ o d i i n d a g i n e i n p a r [ i c o l a r e v e r s o l a m e l à d e g t i a n n ì ù t l a n t a . C t i s t u d i d i q u e g l i a n n i - che hanno m e s s o i n l u c e [' i m p o r l a n -z a d e l c i n n a m a L o d i e L i l e n e i l a v i n i f i c a z i o n e p e f macerazione c a r b o n i c a ( V e r s i n ì e T o m a s i 1 9 8 3 ) - sono stati riassunti d a V e r s i n i i n n c -c a s i o n e d i u n o s p e c i F i c o c o n v e g n o d e I lg B g n r i r a t o a l L a v a r i e L à ( V e r s i n i e t a l . ' t 9 9 0 ) . R i t e t t i o g q i , m a n t e n g o n o s i g n i F i c a t i v o i n L e r e s s e i n p a r t i c o l a r e p e r q u a n [ o s i s c r i v e v a , [ u I t a r a v a t i d o , c i r c a a s p e t t i d i d i s c r i m i n a b i I i t à d e i v i n i s u [ [ a b a s e d e [ [ e c o m p o n e n t i v n l a t i [ i C I r e s e F!g-Z - Cornpcsizione di base {Il48) e Terotdego {TER) a 7-153.S à s"q 3.2 3.S 2.8
delte uve Marzenrino (MZ], Cabernret Sauvignonr (CS], Merls[ gíornri dalla raccolLa Lecnoloqica. SaLi XSgg-2009
1ts 't8 't4
S u t
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s 4 {# 24 é! w X --c0 1 8 î 4 1 2 4.fr 3.8 tr l$edi&i fl2s%-r5& J fisF0ugís Ssg* o Olrtlifls + E*FmB 0 s€ditr fls:xrs"x I lte0útlbr Rnge c EofihE lrf.rmsÈ'
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7 I I J 2s r
a o 0 {d) - la -2 Z e t) -4 -5-s
F l g " 3 - EisLrihuzi*ne d e i m o s L í m o n o v a r i e L a [ i i n b a s e a I p r o f i l o a m i n o a e i d i c o s u I p i a n o d e l { e p r i r n e d u e tu n z i o n i c a n s n i c h e d e [ [ ' A n a l i s í D i s e r i m i n a n [ e + Cabemet S. {g} c Chadonnay (1f ) a Enantio {9}x Lagrein
{S}
x Merlot (8)
r
Mueller-Th-+ Marzemlno
-7 -8 -9 - 1 0 - 1 1 "g -8 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1CAN 2
0 1 2 3 4 5 6 {2S%} ,r : t a t i " 5 i r i p o r [ a v a c o m e [ ' a r o m a d e l T e r c l d e E o t o s s e l e n d e n z i a l n r e n [ e m e n o i n [ e r f e r i [ p d a [ -l a p r e s e n z a d i e t i t t e n o l i r - i s p e [ t c a M a r z e m i n c e a L a m b r u s c o a f o q l i a t r a s [ a g l i a [ a . N i c o l i n i e t a t . (1 9 9 6 , 2 0 0 0 a ) h a n n o s u c c e s s i v a m e n l e c o n f e r n r a t o [ a m i n o r p r e d i s p o s i z i o n e d e [ T e -r o l d e g o e q u e [ [ a m a g g i o r e d e l L a m b r u s c o f . t a l l a f o r m a z i o n e d i v a r i c o m p o s [ i t e g a t i a l l a v i a d e l l o s h i k i m i c o . È r a g i o n e v o t e r i l e n e r e c h e [ a [endenza det Terotdego a dare solo iim,]La[eI
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N"9-SET-TEMBRE 2014l'Enologo I :g
q u a n [ i [ à d i q u e l l e n o L e s p e z i a [ e , a f f u m i c a l e e d a e u g e n o t o c h e [ a m a c e r a z i o n e c a r b o n i c a L e n d e a p r o d u r r e i n m a n i e r a e c c e s s i v a a b b i a c o n t r i b u i t o n e g t i a n n i s c o r s i a n c h e a I s u c c e s -s o c o m m e f c i a l e d e i T e r o t d e g o p r o d o l l i c o n t a t e [ e c n i c a d i v i n i t i c a z i o n e .
ffi Tra i compos[i di origine varieta[e si indivi-d u a v a i n o t t r e [ a m a g g i o r p r e s e n z a d e l g e r a -nioto [ibero - a livetli di 20-25 ;rq/1, di possibi-[ e c o n I r i b u t o s e n s o r i a l e - nei vini Teroldego r i s p e l l o a M a i z e m i n o , m a i n p a r l i c o l a r e s i r i p o r l a v a i [ r u o t o d i s c r i m i n a n t e ( m a n o n s e n -s o r i a l e , n e m m e n o d o p o i d r o t i s i ) d i u n a m o t e -c o l a p i u t L o s l o s l a b i t e q u a l e [ ' a l f a - l e r p i n e o l o g t u c o s i d e ( V e r s i n i 1 9 9 3 ' , N i c o l i n i e t a l . 1 9 9 6 ) , s u v a l o r i m a s s i m i a L L o r n o a t p g / L i n T e r o l d e g o e L a g r e i n m a tr a B e 1 0 p g / L i n M a r z e m i n o e t r a 1 5 e 3 0 p g / L i n L a m b r u s c o t t . . f f i R i m a n e n d o t r a [e c o m D o n e n [ i v o l a L i l i - ma c o n r i f t e s s i s u [ [ a s a l u l e u m a n a D o [ e n z i a l m e n -t e n e g a L i v i , e l e g a t i a n z i c h é s e n s o r i a l i - anche i [ m e L a n o l o è s [ a [ o o g g e t t o d i s [ u d i o . A q u e -s[o riguardo, iI Terotdego si co[[oca in posi-z i o n e e s a t t a m e n L e i n [ e r m e d i a L r a i c o n t e n u t i n e i v i n i d i a I t r e 1 2 v a i i e L à f o s s e p r o c e s s a [ e a p a r i [ à d i v i n i f i c a z i o n e , d i f f e r e n z i a n d o s i s i g n i -FicaLivamen[e solo rispelto ai livelli del Mer-l o Mer-l , d i u n 3 0 % m a g g i o r i , e a q u e l l i m i n o r i d e I P i n o [ n e r o ( N i c o l i n i e t a t . 2 0 0 0 b ) n o n c h é d e t S a g r a n L i n o ( d a t i n o n p u b b t i c a t i ) .
N AESYENATROTO
mTra [e molecole avenLi, invece, ruoli posiLivi r i s p e [ [ o a t l a s a l u [ e , n e I c o r s o d e g l i a n n i t \ o -van[a i[ resvera[rolo è s[alo oggel[o di sludi pionieristici. Le anatisi realizzate (Mattivi et a l . 1 9 9 4 a , b ) h a n n o m o s l r a t o p e r vini
Terol-d e g o c o m m e r c i a [ i v a l o r i c o m p l e s s i v i m e d i d i compos[i stilbenici (Lrans- e cis-resvera[roto, t r a n s - p i c e i d e ) d i c i r c a 1 8 . 5 p m o t / l , s o s L a n z i a t -m e n L e a n a l o g h i a q u e [ [ i d i L a g r e i n D u n k e I e Rebo e interiori di circa un 24-38% rispefto a M a r z e m i n o , P i n o I n e r o e b o r d o t e s i . L e v a -r i a z i o n i a t t r i b u i b i t i a l l a [ e c n i c a d i v i n i f i c a z i o n e a p p l i c a t a a [ T e r o l d e g o s i s o n o d i m o s [ r a t e p i u L L o s t o [ i m i t a t e ( M a t t i v i e N i c o l i n i 1 9 9 3 ) e s l u d i s u c c e s s i v i h a n n o D e r m e s s o d i c [ a s s i f i -c a r e i l v i l i g n o l r a q u e l l i b a s s o p r o d u [ t o r i d i resveraLroli (Catto et at. 2008).
P r e s s o l a F o n d a z i o n e M a c h è s t a t a s [ u d i a [ a , c o m u n q u e , l a p r e s e n z a a n c h e d i a l L r e m o l e -c o l e , i n [ e r e s s a n L i , a d e s e m p i o , i n L e r m i n i d i d i s c r i m i n a z i o n e l r a [ i p o l o g i e v a r i e t a l i o d i c o n L r i b u [ o a l t a c o m p r e n s i o n e d i m e c c a n i s m i b i o s i n t e t i c i n e l l a b a c c a o d i p o L e n z i a l e u [ i l i l à p e r la salule u m a n a .
tE A1\TOCIAI\I1\E
DEttE TIVE
m lI profilo an[ocianico defie uve Teroldego e i I s u o ru o l o n e t l a d i s c r i m i n a z i o n e v a r i e l a t e è s [ a l o in d a g a L o g i à a[['inizio d e g l i a n n i N o -v a n t a ( M a t t i v i e t a l " 1 9 9 0 ; M a t t i v i e V e r s i n i 1 9 9 0 ) . S i è o s s e r v a l o c o m e [e a n t o c i a n i n e L r i s o s [ i t u i t e ( d e l f i n i n a , p e t u n i n a e m a t v i n a ) p r e v a [ g a n o [ a r g a m e n [ e s u [ [ e d i s o s t i L u i [ e ( c i a -n i -n a e p e o n i n a ) e l a m a l v i n a s i a iI p i g m e n L o p r i n c i p a l e ; q u e s [ o , s i m i l m e n l e a [ [ e u v e d i mo[[e a[[re varielà tra cui, Der reslare [ra q u e [ [ e t i p i c h e d e t [ ' a r e a l e g e o g r a t i c o d e I T e -r o l d e g o , a n c h e L a g r e i n e M a r z e m i n o . Q u e s [ o pa r[icola re profi lo e l'eleva ta conce n lrazio ne i n p i g m e n t i , s o n o i t a L l o r i c h e c o n f e r i s c o n o l a in t e n s a c o l o r a z i o n e r o s s o v i o l a c e o a q u e s t i v i n i . D i v e r s a m e n [ e , a d e s e m p i o , d a [ a fa m i -g l i a d e t t e S c h i a v e o p p u r e d a I M o s c a L o R o s a , t u L L e v a r i e t à d o v e i l p i g m e n L o p r i n c i p a l e è [ a p e o n i n a , c h e c o n F e r i s c e a i v i n i d e l l e t o n a t i [ à d i r o s s o p i ù s p o s [ a [ e v e r s o i t g i a t t o .
I FtAVOl\{OtI
ffi Uno sludio sui Flavonoli nelle uve (Mattivi e t a [ . 2 0 0 6 ) - net quale, [ r a a l t r o , v i e n e m o -s[iaLa per [a prima votta [a presenza di [ari-c i t r i n a 3 - O - g a l a l [ o s i d e e d i s i r i n g e [ i n a 3 - O ga[at[oside netle uve rosse - ha pernresso la d e s c r i z i o n e d e l p r o f i l o d i q u e s t e m o l e c o l e a n c h e n e I T e r o l d e g o . A q u e s l o r i g u a r d o , l a F i g . 4 m o s [ r a [ a n e t [ a p r e v a t e n z a d e f i a m i r i c e -[ i n a , s e g u i L a d a t l a q u e r c e [ i n a e d a t l a l a r i c i l r i -n a . T a l e p r o f i l o a c c o m u n a [ a v a r i e L à r o l a l i a n a c o n a t L r e t i p i c h e d e I T r e n t i n o ( L a g r e i n , M a r -z e m i n o , R e b o , C a s e [ [ a ) - oltreché n a z i o n a l i ( S a g r a n t i n o , A g t i a n i c o , C r o a t i n a . . " ) e " i n t e r -n a z i o -n a l i " ( T a n n a [ , T e m p r a n i l l o , S y r a h , C a -b e r n e L S a u v i g n o n . . . ) - menlre u l t e r i o r i v i l i g n i p r o v i n c i a [ i q u a l i l ' I n a n [ i o , [ e S c h i a v e o [ i p i c i d i a r e e [i m i L r o f e q u a l i C o r v i n a , R o n d i n e [ [ a , C r o p p e l l o C e n [ i t e v e n g o n o c o t t o c a [ i , a s s i e -m e a d a l l r e v a r i e t à n a z i o n a [ i ( e s . N e b b i o l o , M o n [ e p u [ c i a n o . . . ) e d i n l e r n a z i o n a l i ( e s . C a -b e r n e t F r a n c , P i n o [ a g e . . . ) , i n g r u p p i d i v e r s i . P r o f i l o e q u a n [ i l à a s s o t u [ e s e m b r a n o r e n -d e r e i v i n i T e r o l d e g o s o s L a n z i a l m e n t e e s e n [ i d a l l a f o r m a z i o n e d i p r e c i p i t a t i d i f l a v o n o l i [ i b e r i i n v a s c a o , p e g g i o , i n b o t t i g t i a . Q u e s [ o f e n o m e n o i n d e s i d e r a [ o e a n c o f a p o c o n o t o s e m b r a p i ù trequen[emente a s s o c i a [ o a [ [ a q u e r c e [ i n a l i b e r a L a p e r id r o l i s i d u r a n t e [ ' i n -v e c c h i a m e n l o . N e [ T e r o l d e g o i n f a t t i e s s a à u n c o m p o n e n [ e m i n o r e { F i g u r a 4 } .
gffi*drr
singoli
flavonoti,
rappresentative
di 3 gruppi
divarietà,
in uve
diîerotdego,
Montepulciano
e Nebbioto
aventi
quantita
(da Mattivi ef ol 2006, ridisegnato) . , & e s + r . : t : t . : . : : . . . . . : t . . . : . . . i
1$0%
fisq&
ss96
?s$6
SSY*
sfr?h
4S9&
3096
2096
1oqe
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1 0SVs
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7ú96
s096
5ú?ù
409h
3*9b
900É
1Sq6
0%
TeroHego (gruppo 1) I borhamnetin 016 h[o*tnpuhimn {Sn*ppoÉ}Skaempf*nr$ % fltkri*itrin $&
Nehbido
{gruppo S}
ilquereot*n {6 .,., Fmyricsti* 9&
F i g . S ' Q u a n h i t i c a z i o n e e d i s [ r i b u z i o n e d i c o m p o s t i p o l i f e n o l i c i e s [ r a i b i t i d a l t e u v e
(da Maftivi et o1.20A3, ridisegnaLo)
-#-CaberBd S --s*Merlot -t-- Pirct rffiro -x-syrdl -.|-T€rs[@o p o l i f e n o l i c h e d e [ [ a b a c c a e d i c o n t r i b u i r e q u i n -di a[[e decisioni enologiche sono sla[i messi a punLo dei meLodi anatiLici speltrofo[omeLrici retalivamen[e semplici (Mattivi el a[. 2002a, 2 0 0 3 ; M a f t i v i 2 0 0 5 ) . D a [ [ a [ o r o a p p l i c a z i o n e è emerso che i[ Teroldego, rispello a[[e più importan[i varie[à internazionati (fig. 5), ha c o n t e n u t i d i p r o a n t o c i a n i d i n e e s l r a i b i l i a n a -t o g h i a I P i n o t n e r o e d i c a [ e c h i n e e p r o a n t o -c i a n i d i n e r e a t [ i v e a l l a v a n i [ [ i n a c o m p a r a b i l i a Cabernel e Merlol. La dislribuzione percen-[uate delle trazioni [anniche tra buccia e semi, i n o l L r e , è p r a L i c a m e n [ e u g u a l e a q u e l l a d e l C a b e r n e I S a u v i g n o n " M a , in p a r t i c o l a r e , g t i a n l o c i a n i e s l r a i b i [ i s o n o p r a [ i c a m e n t e d o p p i ! DaI che deriva la vivace colorazione dei vini, sia giovani che invecchia[i, che è sicuramen[e un torle elemento distintivo di quesla varietà.
tA YARIABITITÀ
ZOITATE
E A]\I.JUAIE
f f i Quan[o p r e s e n [ a [ o F i n o a q u e s i o p u n L o h a d e s c r i t l o i p r i n c i p a [ i a s p e t t i c o m p o s i l i v i d e [ [ e u v e d i T e r o l d e g o . N o n c ' è c o m u n q u e a l c u n d u b b i o c h e s u [ [ a d i s p o n i b i t i t à p o t i -t e n o l i c a i t a l t o r i d e [ " [ e r r o i r " g i o c h i n o u n r u o [ o n o n s e c o n d a r i o , c o m e s i e v i n c e d a [ [ a v a r i a b i l i t à c h e s i o s s e T V a - pur in un [erri[orio r e l a t i v a m e n L e l i m i t a t o q u a l e [ a P i a n a R o t a -l i a n a - ne[[a F i g . 6 r e [ a l i v a a [ e u v e c o n f e r i [ e i n c a n t i n a d a 2 3 a p p e z z a m e n t i d i u n ' u n i c a a n n a [ a . L a p e r c e n [ u a l e s i a d e l l e p r o a n L o c i a -n i d i -n e c h e d e i p o l i f e n o l i [ o L a l i l o c a t i z z a [ i n e i s e m i v a r i a l r a i[ 2 0 e i l 4 6 o A . f f i N e t l a q u a n l i L à a s s o l u l a d i p o t i f e n o t i e d i a n l o c i a n i e s t r a i b i l i n o n c h é n e [ [ a d i s t r i b u z i o -n e d e i p r i m i n e [ [ a b a c c a , [ ' e F t e [ L o d e t [ ' a n n a t a è c o m u n q u e s i g n i f i c a [ i v o ; q u e s l o a f r o n [ e , m a g a r i , d i n o n s i g n i t i c a t i v i [ à n e i v a l o r i d e g t i u s u a [ i p a r a m e [ r i d i v a l u l a z i o n e d e t l a m a t u r i t à det[e uve. Ne deriva, in parLicolare per [e uve d e s [ i n a [ e a t t e m i g t i o r i b o l t i g l i e , n o n s o t o [ ' o p -p o r l u n i [ à d i i n d i v i d u a r e - applicahdo r n e l o d i a n a l i L i c i q u a n L o p i ù p o s s i b i l e r a p i d i e p e r f o r -m a n l i - [e z o n e " c o s t a n [ e m e n [ e : ' m i g [ i o T i , m a a n c h e , s p e c i a t m e n L e n e [ [ e a n n a t e p i ù d i t F i c ì t i , t e m i g t i o r i p a r t i l e .t'ESTRAZIOI\{E
I1\ YINIFIC|TZIOIYE
fn"ofosr ) qt
"s ,20úo b E t5ùs & tss96 9OY* BO94 7SÉ6 60$6 5096. 4S56 3ffS 209{ f oia s% f0s96 9OYo 80% ffit6' 8096 50!È #9s 30Î6 m% roys s% FF t+lcat" AHT MdVXItr=
.o f0 a ct {E g G E([
I p c (E E qt 6 r s E c { 6 = S L o f E E > h t o S E o- clú ) è
P H E Eg 3t {! BPRQC oó br.rueie trFR{]C 96sendlEt/AN oó br.|c{ia EIVAN 5ó 3effi
Cabernd S" Flerlflt Pin0t nerù
I FTAYA1TOLT
ffi | con[enuli di flavanoli misura[i per HPLC-DAD-MS in es[ra[[i di uve Teroldego olLre che di Marzemino, PinoL nero, Syrah, Merlo[, Caberne[ Sauvignon e Carmenere sono slati invece approlondiLi da MaLlivi e cotlabora[ori net 2009. Confermato che gli estraLli detl'uva contengono principa[men[e monomeri e oligo-meri con grado medio di polimerizzazione <8, si osserva che gli es[ra[[i dai semi contengono 3 monomeri (catechina, epica[echina e epicate-china ga[[a to) e piocia nidine oligomeTe, men tre quetli della buccia conlengono catechina, epi-caLechina, gallocalechina e epigaltoca[echina, o[[re a procianidine e prodelfinidine oligome-re. [ammontare dei monomeri in Teroldego è mediamen[e di 150 mg/kg bacche, per il
93-N"9 - SETTEMBRE 20 1 4
97o/o Localizzati a live[o di semi dove prevalgo-no nel[amen[e catechina ed epicalechina, a va-lori tra loro simili, rispetto a epigaltocaLechina. ffi l contenuti monomerici comptessivi in Te-roldego sono sostanzia[mente comparabili a quelli di Marzemino (165 mg/kg) ma mag-giori rispeLLo a Syrah (80), Carmenere (94), M e r t o t ( 1 0 1 ) e C a b e r n e l S a u v i E n o n ( 1 0 2 ) e dimezza[i rispelto a Pinol nero (296 mglkq).
tA DISTRIBUZIO1YE
ITEttA BACCA
E I,ESTRATBITITÀ
ffi Con ta tinalità di meglio comprendere te ditferenze varielali ne[[a quan[ità, localizza-zione ed estraibitilà delte principa[i trazioni
w lt signitica[o delta conoscenza A*i .nnitf,ll" n u l i p o l i t e n o l i c i e d e i l a Io r o d i s I r i b u z i o n e n e t l e u v e in r e l a z i o n e a n c h e a i p r o c e s s i d i v i n i f i c a z i o n e è s t a t o d i s c u s s o d a M a t t i v i e t a t , (2 0 0 2 b ) . U n a s e r i e d i e s p e r i e n z e d i s c a t a i n d u s t r i a l e a s s o c i a [ e a d a l L r e s e m i - i n d u s t r i a l i - tut[e valutate s u [ a b a s e d e i f t a v o n o i d i t o t a [ i
Fig.6 - Variabitità dei polifenoli estraibili datte uve dovula a[[e zsne di produzione (n=?3)
(Prasl 2001, ridìsegnato; pt= peliFenoti [oLali, (+)cat.; ANT=anlociani, catcolati con € = 26.6; pQQ(:proanlocianidine, cianidina)
ffi 25*-5goa -7 îa/o I Non-Outl ier Range
PF-bucce PROC-bucce PrR0C-senri trROC tot
AhlT-bucce PF-semi PFtot
Fig.7 - Curve di estrazione dei flavonoidí tota[i {FT}, dei tlavonoidi non anLocianici (FNA; "lan-nini") e dei Flavonoidi antociani (ANIT; per diFterenza dai precedenti), ed evotuzione dett'inten-s i l à c o t o r a n t e ( l C ) e d e t l a n u a n c e d u r a n L e u n a v i n i f i c a z i o n e d i T e r o l d e g o i n s c a t a i n d u s L r i a t e
Flavonoidi espressi come (+)caLechina
--+- FT .f;F FNA =trANT -tl(-temp. Nuance - - - r 8 0
4500
4000
3500
3000
ryl 2500 .gè
E zooo
1 500 1 000 500 0 e n o n a n t o c i a n i c i ( l \ i c o l i n i e V a l e n t i 2 0 0 1 ) e d e i p a r a n n e l r i c r o m a [ i c i - sernbrerebbero p e -r a l t -r o i n d i c a r e c h e i n L e r m i n i d i e s l r a z i o n l p o -l i f e n c [ -l c h e e c o l o r e n e I T e r o [ d e g o n o n c i s l d s o l i [ ó n r e n L e [ a n e c e s s i [ à d i a n d a r e a i d l t à d e i 'trù giorni di macerazione{Fig, 7}. Cli elfetti i n t e r m i n i g u s t o - o l f a L t i v i r e s t a n o c o m u n q L r e a n c o r a d a c o m p r e n d e r e a p p i e n o , b e n c f i é , a n c h e c o n m a c e f a z i o n i p i ù brevi, i p a r ó m e [ r i c r o m a [ i c i r ì s u h i n c s e m p r e p i u t L o s l o i n l e r e s -s a n L i e s l a b i l i , a c c l n t e r m a d e l l a p l a s l i c i t à e n o -l o g i c a d e I v l t i g n n .
I COMPOSTI
FEITOTICI
DEI YII\I
w L a n o [ a r i c c h e z z a d i c o l c r e d e i v i n i T e r o l d e -g o - che è stata p e r m o l t i d e c e n n i a n c h e u n f a l t o r e n o n tr a s c u r a b i t e d i r i c a d u [ a c o m r n e r -ciale ed economica - è staLa tra le nro[[e che h a n n n s p i n t o a a p p r n t o n d l r e t i n d a g [ i a n n i S e t L a n t a [ a c o n r p o s i z i o n e p o l i f e n o l i c a d e i v i n i d i q u e s [ a v e r i e [ à , c o n a p p r o f o n d i m e n t i a n -c h e i n r e l a z i o n e a [ [ e e v c t u z i o n i n e t c o r s o d e [ t ' i n v e c c h i a m e n [ o ( M a r g h e r i e T o n o n , 1 9 7 7 ; M a r g h e r i E t a { . 1 9 8 0 ) . A l l a m a n c a n z a d i c o n -t r o n -t i [ r a v i n i a p a r i [ à d i t e c n i c a d i v i n i F i c a z i o -n e h a s a p p e r i [ o s u c c e s s i v a m e n t e u n l a v o r o realizza[o da Ma[tivi e Nicolini t1997] su ciica 4 5 0 v i n i p r o d a [ t i i n s c a l a s e m i - l n d u s [ r i a l e d a u v e d i 1 2 v a r i e L è r o s s e . L i r n i t a n d o s i q u i a I c o n -f n o n [ o c o n M e r l n I e C a b e r n e t 5 a u v ì g n o n , s i osserva in Fig. & come [a varietè Lren[ina ab-b i a c n n [ e n u L i m e d i a m e n [ e s e m p r e m a E g i c r í r ì s p e [ [ n * [ M e r l o t e m c l t a s i n r i [ i a I C a b e r n e t p e r la trazione t a n n i c a , m a b e n m a g g i o r i p e r n r r r n F n . i ^ , , r r r l r ^ r i a n t O C í a n i t O t a l i e O U e [ L i q u o l I L U , l 9 u c { u o y L l o l l L w L l a l I ' L U L s r l s \ - * . ' . l i b e r i . R e l a t i v a m e n t e a q u e s f i u l l i m i , a l c u n ì a s p e [ t i p a r l i c o L a r m e n [ e ì n l e r e s s a n t i r i s p e [ [ c a l [ a s a i u l e v e r r a n n o r i p r e s i e d i s c u s s i p i ù a v a n -l i . I i n d i c e d i c o n d e n s a z i o n e d e i L a n n i n i ( v a -n i l t i -n a / p r o a -n t o c ì a -n i d i -n e ) h a in T e r c l d e g o v a -l a r i m o -l t o b a s s i ( c a . 0 . 4 ) , i n d i c a n d o c h e i s u o i t a n n i n i , b e n c h é l n a [ [ a c o n c e n I l a z i o n e , s o n t r g i à b e n c o n d e n s a [ i a d u n a n n o d i i n v e c c h i a -m e n t o e q u i n d i L e n d e n z l a l n n e n t e r n e n o d u r i e a g g r e s s i v i d i q u e t l i d e I C a b e r n e t { c a . 0 . 5 ) "
t,EFFETTO
DHLTA
YII\IFICAZIOI\E
E DEt TIEVITO
w L a p l a s t i c i t à d e t T e r c l d e g o a t o r n i r e r i s u l -t a [ i e n o l o g i c a m E n [ e i n t e r e s s a n t i c o n d i v e r s e l e r n ì c h e d i v i n i f i c a z i o n e , o l t r e a q u a n [ o g i à r l -c -c r d a L o p e r la macerazione c a r b a n i c a , s i p u Ò o s s e r v a f e a n c h e d a q u a n t o i n T a b e l l a { e F i ' gura 9, relntive a vini rosali otlenuti da [:re' ve macerazione in Dressa e successivaviniFi-'c
rngfL 240fi 34 30 26 32î s
1 4'ts
?0 $0 58 40 30 ?fl 1CI CI -+-lG -*|d-Fluance (\ú (o C5'+ 0O Cq CS (3 * & tl{ {o f) t l.* gl (\l ri tO gr - !t @ I r c'J (O 6 F F r frl N cì| f{ cd) (f} (v) cî ore di rnacerazione42
I'Enologo
N"9 - SETTEI4BRE 201 4F i g . 8 - Composizione a 1 a n n o d i v i n i v a r i e l a l í p r o d o t t i a p a r i t à d i t e c n i c a d i v i n i F i c a z i o n e
{da Mattivi e Nicolini "1997, ridisegnnLo}
1800 1200 J
p eoo
600 300 oCabemet S. Merlot Teroldego
wtotal polyphendg {cati r proÉrithccyenHine {cian.} n !,sn$fr ird€x {cat.) m tsat anthocyanins t fr!è anthocycrins
Tab.î - ConLenuto di flevonoidi {mgll-} ln rosaLí e rossi diTeroldegCI prodoL[i dalle sLesse uve vinificate con 5 ceppi di lieviLo diffierenti
Fig.9 - Variabilità dei pararneLri crsniaLicí di vini Teroldego dovuta al ceppo di lievilo
cepp 1 eeppol ceppo3
E Intensità Colorante (UAi f Nuance (gradi)
c a z i o n e i n b i a n c o e d a v i n i f r c a z i o n e i n T o s s o , L u L [ ì p r o d o l t i c a n 5 d i f f e r e n l i c e p p i d i li e v i l o " D a i d a t i [a b u l a [ i , r e l a t i v i a l v i n o s e n z a m a t o -[ a L t i c a [ u n g a m e n t e s t a b i l i z z a [ o a t r e d d o , s i o s s e f v a i n p r i m o l u o g o c o m e g i à un'ora d i m a c e r a z i o n e i n p r e s s a d i s c a [ a s e m i i n d u s l r i a -[ e - i n d i c a -[ i v a n n e n t e i l t e m p o d i c a r i c a m e n [ o i n s c a t a i n d u s t r i a l e - sia sufticiente a g a r a n t i -r e , a [ d i [ à d i u n b u o n e q u i l i b r i o t r a t r a z i o n i [ a n n i c h e e d a n [ o c i a n i c h e , a n c h e u n a n o s i t i v a c o [ o r a z i n n e . V a d a s é c h e iI g r a d o d i m a t u r a -z i o n e d e [ [ e u v e e la L i p o l o g i a d e l l e a L L r e z z a L u -r e m e c c a n i c h e d i c a n l i n a e s e l c i [ a n o u n p e s o s i g n i F i c a t i v o c h e q u i n o n s i p u o s o s l a n z i a r e n u r n e r i c a m e n t e " L a n o n L r a s c u r a b l [ e v a r i a b i -t i -t à d e l c o l o r e d o v u [ a a t c e p p o d i li e v i t o , i n v e -c e , è e v i d e n z i a [ a d a l l a F i g u r a I e p u Ò e s s e r e riconducibi[e a diversi fa[tori lra cui [a produ-z i o n e c e p p o - e l i p e n d e n [ e d i 5 0 , , a c e [ a [ d e i d e , p i r u v i c o , a l f a - c h e [ o g [ u [ a r i c n e p i r a n o a n t o c i a -n i -n e , o l t r e c h e a l l a ri f i s s a z i o n e s u l l a p a r e t e d e l L i e v i t o e a [ [ a c e s s i o n e d i m a n n o p r o [ e i n e i n c i d e n [ i s u i m e c c a n i s m i d i s L a b i l i z z a z i o n e "
N COTORE
I\Et TEMPO
f f i D a l q u a d r o c o m p o s i [ i v o d e i v i n i d i F i g . 1 0 d ì s c e n d a n o p e r [a varietè [ r e n [ i n a v a l o r i d i i n [ e n s i L à c o t c r a n [ e p a r t i c o l a r m e n [ e e l e v a l i , m e d i a m e n [ e s u p e r i o r i a ' 1 0 r i s p e t [ o a i v a l o r i d i c i r c a 7 d e l C a b e r n e [ . I i n [ e n s i [ à c o l o r a n [ e , r n i s u r a t a s u u n s u b s e l d i c a m p i o n i e d i v a -r l e t à ( F i g . 1 0 ) ri s p e l t o a [ la v o r o d i M a t t i v i e N i c o l i n i ( 1 9 9 7 ) , i n T e r o l d e g o r i m a n e e l e v a l a a n c h e d o p o 4 a n n i d i in v e c c h i a m e n t o i n b o t -l i g t i a , c o n la s o l a p e r d i [ a d i c i r c a u n ' u n i l à d i a s s o r b a n z a , e l a n u a n c e , p u T c a [ a n d o , r i m a n e conlunque mediamente ancora net camt$.$ d e l ro s s o ; c o s a c h e t r a iv i n i d e t t e a t t r e v a r i e [ à t e s [ a [ e a v v i e n e s o t a m e n [ e p e r i[ M a r z e m i n o . 2100 1500Ét$fffil#flilfrffi
Íffiiffitiififfi
1 6 'î4 1 7 1 SRIl\TRAS
DEI fll$tr],
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40s
20 f G 0ffi | protiti deg[i anLociani e dei derivati cinna-m i c i n e i v i n i l o n o r i p o r t a t i i n F i g . 1 1 , Quetto d e i p r i m i c o n t e r m a q u a n t o g i à v i s t o p e r [ e uve; que[[o dei secondi vede la net[a preva-lenza degti acidi caftarico e trans p-cutarico, c h e a s s i e m e r a p p r e s e n t a n o q u a s i [' 8 0 % , m e n [ r e i t r e a c i d i n o n e s [ e r i f i c a [ i c o n iI t a r -[ a r i c o r a p p r e s e n [ a n o c i r c a i t 1 5 % d e i c i n n a -m i c i to t a l i . A n l o c i a n i e c i n n a m i c i e [ a b o r a [ i c o n g i u n [ a m e n t e c o n a d e g u a [ i t r a t t a m e n L i s t a [ i s l i c i h a n n o d i m o s l r a l o d i p o t e r c o s L i L u -i r e u n u l -i t e s t r u m e n t o d i v e r i f i c a d e t l a c o r -r i s p o n d e n z a v a r i e [ a l e ( M a t t i v i e t a t . 1 9 9 5 ) . l'Enologp I +E ln rssats In rosso N'9 - SETTEN4BRE 201 4 ceppo 4 ceppo 5
ASPETTI SATUTTSTICI
w l i c o n s u m o d i b e v a n d e a l c o t i c h e , t r a le q u a l i i l v i n o , è d a L e m p o o g g e l t o d i u n v i v a c e d i -b a [ t i t o , s p e s s o v i z i a l o d a p o s i z i o n e " i d e o l o -g i c h e " c h e re n d a n o n o n s e m p l i c e a l l e l l a r e i n d i v i d u a r e i I m e s s a q g i o d a p o r t a r e a c a s a . t ì e l a t i v a m e n L e a g l ì a s p e t t i s a l u [ i s t i c i , d u e - ^ ^ ^ ^ l ; r - ^ ^ t s t s i - ^ ^ r . - l i . l ^ ^ , . - - t s : t s \ . J ; -s o n o g i l a s p e r i l c e n r d i l : r a q u a n n t a 0 r a S s u n -z í o n e e l e m o d a [ i t à d e l c o n s u n ' l o . l l p r i m c è o r m a i c o r r o b o r a t o d a u n a m p i o r o r p o s c i e n -t i -t i c o n r e n l f e n o n a [ u [ L i è c h i a r a [ ' i m p a r l a n z a d e l s e c n n d o " P r o n r i o ' " r " ' c u e s l o a s o e f [ o è s t a [ o r e c e n t e m e n [ e v e r i t i c a [ c c o n u n o s t u d i o d i in -[ e r v e n -[ c n u l r i z i o n a l e c a n d n t l o i n c a l l a b c r a -z i o n e l r a [' l N R A N , l ' e n t e p u b b t i c o i t o l l a n c p e r l a r i c e r c a i n m a t e r i a d i a l i m e n i i e n u l r i z i o n e v i g i l a t o d a l M i n i s t e r o p e r [e P o i i t i c h e A g r i c o -l e , A -l i m e n t a r i e F o r e s [ a L i , i l C e n L r a R i c e r c a e I n n c v a z i o n e d e l l a F o n d a z i a n e M a c h e i i D i -n a r f i m p -n l - -n r i i ( r i p n z e B i o c h i m ì c h e d e t [ ' U n ì -l . / u r L r r i l u r r L V u r J s . L ' r r p r s i f À \ . r n i p n z e d i R o n r a . f f i Q u e s [ o s t u d i a p i l o l a , c o n d r : l [ r n e l l ' a m b i L o d e l p r o g e [ [ o " N u m e " ( l \ u L r i g e n n m i c a M e d i [ e r r a n e a ) , e r a v o t t c l a v a l u l a r e [ a c a p a c i f à d e I v i n o ro s s o d ì r i d u r r e [ ' a u m e n L o n e I s a n g u e d e i g r a s s i o s s i d a [ i d o p o u n p e s l o c h e è n c t o c a u s d r ' e u n o s [ r e s s a l n c l s l r o o r g a n i s m o . w È s t a t o c o n d o t [ c s u u n c a m p i o n e c o s t i t u i t o d a d o d i c i v a [ o n L a r i s a n ì , u o m i n i e d o n n e [ r a 2 4 e 3 5 a n n i , a c u i è s l a t o c h i e s L o d i n r a n [ e -n e r e D e r I u I t o il n e r i o d c d e l l o s I u d i o l a d i e [ a a b ì l u a l e e d i n c n a s s u m e r e n i e c l i c i n e , i n l e g r a -L a r i , v i t a m i n e . O g n u n c c l i q u e s [ i s o g g e l t i h a c o n s u m a l o i n u n ' o c c a s i o n e u n p a s L o c o s l i [ u -i t o d a u n d o p p -i o c h e e s e b u r g e r d i 2 0 0 g a c -c o m p a g n a t o c C I n 3 0 0 m l d i a c q u a ; i n u n ' a l l r a o c c a s i o n e , a 2 s e t [ i m a n e d i d i s t a n z a , [ ' e s p e -r i m p n f n è s f , -r f n -r i n e f u f o p l n s f e s s n n a s [ o èL r v J L I J J V l , / C s l a [ o a c c o n r p a g n a t o c o n 3 0 0 rr l d i v i n o r o s -c n -c n p -c i F i r r l - r m p n i - p r r n T p r n l d o n n f f i L a r a E i o n e d i q u e s l o d i s e g n o e r o l e g a t a a l l a o s s e r v a z i o n e ( c o n F e r m a L a n e l [ ' e s p e r i m e n L o ) c h e u n p a s t o r i c c o i n c a r n e b o v i n a e g r a s s i , c o m e q u e l l o i n q u e s [ i o n e , i n d u c e u n f o r [ e e l r a n s i t o r i o a u m e n t o n e I s a n q u e d e i n r o d o t l i F i g , 1 0 - Hvotuzione d e [ l ' i n L e n s i l à c o l o r a n t e ( l C ] e d e l l a n u a n c e m i s u r a l i s e c o n d o i m e l o d i u f f i c i a [ l i L a l i a n i ( C U 1 9 8 6 ) i n v i n i p r o d o L L i a p a r i L à d i L e c n i c a d i v i n i f i c a z i o n e , i m b o t l i g l í a t i e a n a l i z z a t i a l e 4 a n n i ( lC= d420+d520; nuance = arctan{d520- d420)) 1 0s
I 7 Iú
4 .{ 2 4 is
60 50CAg fiCIR CR\1 E[d MJ ( n = 6 ) ( n = 1 4 ) ( n = 4 ) {n=15) (n=43) {g fil r f{f -e L s {t} n! rffr 4g f E :l : 4 S F
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{}
w € 1 0 {s 0 - 1 S MOL P&I {n=7} {n=41} SG TER. {n=31} {n=8} RSF{ {n=$} F i g . 1 1 - Profiti p e r c e n L u a l i d e l t e a n L o c l a n i n e e d e í c í n n a m a t í d e i v i n i Ian. ferull*n W l a c . p - c u m a r i c o l**. nsffeicCI [3fic" f*rlari*s D a c . t r a n s p + u t a n i c o tac" cls p*cutnrine ffi$ac"cnfierisn AH?*f,[AhlttrlE(da Mattivi e Nico{ini 1997, ridisegnato)
@pe,snina + malvine p+urmarate lrfifllvina acetats tl peonina acetato Iffialvins tl peonina tr petunina @ c i a n i n a @delfinine
f*0sb
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ES$$r0qe
fifi9&. 5096 4006 3S% g0q6 I 0Yo 0q6ssq&,
8S+e
7 0 % , Tenoldego Teroldcgo 44 l'Enologo N'9 - SETTEN4BRE 20'1 4I f I_ d e [ [ a p e r o s s i d a z i o n e [ i p i d i c a , c h e i n c l u d o n o s i a t i p i d i i d r o p e r o s s i d i c h e o s s i d i d e l c o l e s t e r o t o . m Questi c o m p o s L i , c h e s i a c c u m u [ a n o e f e -s [ a n o i n c i r c o t o n e l s a n g u e p e r alcune o r e d o p o i I p a s [ 0 , h a n n o u n c h i a r o e f F e L L o " p r o -a [ e r o g e n o " e s o n o p e r t a n [ o c o n s i d e r a L i n e g a l i v i s u l l a s a l u l e . I n q u e s [ o s [ u d i o , i c u i r i s u [ [ a [ i s o n o s t a t i p u b b t i c a t i s u [ [ a a u [ o r e v o l e r i v i s t a B r i t i s h J o u r n a I o f N u L r i L i o n ( N a t e t l a e t a 1 . 2 0 1 1 a ) , i I v i n o T e r o t d e g o s i è d i m o s t r a [ o i n g r a d o d i m a n L e n e r e d e t l e c o n c e n L r a z i o n i p l a s m a t i c h e d i q u e s [ i c o m p o s l i n o c i v i a d d i -r i l t u -r a i n F e r i o r i a q u e l l i b a s a I i ( c i o è q u e [ [ i p r e -s e n [ i " p r i m a " d i c o n s u m a r e i I p a s t o ) . Q u i n d i p r e v e n e n d o c o m p l e l a m e n [ e i [ m e c c a n i s m o d e l e t e r i o s o p f a c i L a l o l
It MESSAGCIO
f f i Q u a n d o v i e n e a s s u n t o i n c o m b i n a z i o n e c o n a t i m e n t i c o n u n F o r l e a p p o r l o d i g r a s s i o s s i -d a [ i , i [ v i n o ro s s o è i n g r a d o d i e s e r c i t a r e [ a t u n z i o n e d i " s p a z z i n o " d e i [i p i d i o s s i d a [ i , c o m -b a t l e n d o e F f i c a c e m e n [ e l o s l r e s s o s s i d a L i v o p o s t p r a n d i a l e ( N a t e l l a e I a [ . 2 0 1 1 b ) . Q u a n t o n e g [ i s [ u d i a p p e n a r i p o r t a [ i n o n h a p e r m e s s o di conctudere se l'effel[o prole[Livo osser-v a l o in osser-v i osser-v o to s s e r i c o n d u c i b i l e a [ [ ' e t a n o l o , p i u f t o s [ o c h e a I c o n L e n u [ o i n a n t i o s s i d a n t i . ffi Lo sludio era sta[o condotlo con un vino Teroldego giovane, conLenenLe una media d o l a z i o n e i n p o t i t e n o l i , c o m p o s t i c h e s o n o r i -l e n u t i i n g r a d o d i e s e r c i t a r e u n a d i r e t t a a z i o n e preventiva conLro i tipid'i ossida[i già diret[a-m e n [ e n e f t ' a p p a r a t o d i g e r e n l e . I n o l l r e i I v i n o p r e s e n [ a v a u n a e l e v a t a q u a n [ i t à d i a n t o c i a n i liberi, composti che tendono ad essere as-s o r b i t i p i u t [ o s l o r a p i d a m e n [ e , e p o t r e b b e r o esercilare un'azione nro[elliva anche a livelto sislemico, come composli nalivi e/o tramiLe i loro metaboliLi.ffi In conctusione, sarebbe certamente uLile a p p r o t o n d i r e u l t e r i o r m e n L e p e r c a p i r e m e g l i o q u a n d o e q u a t i c o m p o s t i d e l v i n o r e n d o n o r a -g i o n e d e I m e c c a n i s m o p r o t e t t i v o " C o m u n q u e , quesLe ricerche su[[e proprietà detTeroldego - vi[igno d e [ [ e c u i u v e n e [ [ a p r i m a p a r [ e d e l presenle arLicolo abbiamo discusso i noLevoli pregi compositivi e te grandi possibilità di [ra-stormazione enologica - conLengono un Forle messa g gio d i va lenza nu lriziona [e da ricorda re p e r iI consumo d i v i n o r o s s o . M o d e r a z i o n e e m o d a l i t à d i c o n s u m o : m e g l i o a i p a s L i l r
BIBTIOCRAFIA
ffi Catlo P., Vrhovsek U., Muth -J., Segala C., Romualdi C,, Fontana P., Prueter D., Stefanìni M., Moser C., MattÌvì F., Ve-i a s c o R . ( 2 0 0 8 ) . l . A g r i c . F o o d C h e m . 5 6 ( 2 4 ) , 1 1 7 7 3 - 1 1 7 8 5 .
N"9 -SEITEÍ\4BRE 201 4
ffi DoLtore in Agraria ed enologo, dal 1987 l a v o r a a l l a F o n d a z i o n e E . M a c h d i S a n M i -chete att'Adige dove è staEo responsabile di diverse unità operative ma, coslante-menbe, detta Cantina Sperimentate di Mi-croviniticazione.
ffi Dal 1992 insegna tecnica enotogica al Corso di Laurea in Viticoltura e Enología a 5 . M i c h e t e a / A . I n s i g n i L o d e t p r e m i o A E I p e r [ a r i c e r c a n e l 1 9 9 5 e d e t [ ' l n t e r n a L i o n a l Award in Vílicuttural and Horticultural S c i e n c e s í n G e r m a n i a n e l 2 0 0 1 , è a u L o r e d i c i r c a 2 0 0 p u b b t i c a z i o n i e d i 1 5 0 c o m u -n i c a z i o -n i n e g l i a t t í d i c o n v e g n i . ffi Si è interessaLo principalmente dí tecni-c a e n o l o g i tecni-c a n e [ [ e s u e r e l a z i o n i c h i m i c h e , sensoriali e di Lracciabitirà, nonché di va-l o r i z z a z i o n e d i v i t i g n i e c l o n i .
ffi CU (1986). Supplemento ordinario CazzeLLa Ufficia[e, se-r i e g e n e r a [ e , n " 1 6 ' ] , 1 4 lu g [ i o 1 9 8 6 .
f f i f v l a r g h e r i C . , T o n o n D . ( 9 7 7 ) . V i n i d ' l [ a l i a 1 9 , n . 1 0 9 , 2 6 4 - ? 7 4 .
f f i M a r g h e r i C . , T o n o n D . , T r e p ì n P . (1 9 8 0 ) . V i n i d ' l t a l i a 2 2 , n . 1 ? 5 , 7 7 8 2 .
ffi Mattivi F., Scienza A., Faitta O., Vitta P., Anzani R., Tede-sco C., Cianazza E^, Righetti P. {1990). Vitis. Special lssue, n o . 1 1 9 - 1 3 3 .
ffi Mattivi F., Versini C. (1990). Al[iConv. "llTeroLdego Ro-t a l i a n o " , S . M i c h e l e a l A . , 1 - Z s e t t . 1 9 8 9 , 5 u p p l . B o t l . I S M A 3/90, pp. B3-9 1 .
ffi Mattivi F", N icolini C,, (1 993). lEnolecnico 29 (7 lB), 81 -BB ffi Ma[tivi F., Nicolini C., Reniero F. (1994a). Acc. lLal. Vite Vino, Torna[a Franciacor[a e S. Michele alA.,4'6 nov.1994 ffi Mattivi F,, Nicolini C., Reniero f. (1994b). Vignevini 22(9), 5 9 - 6 3 .
W Mattivi F., MonetLi A., Nicolini C. (1995). [Enotecnico 3 1 ( 6 ) , 6 9 - 7 9 ,
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ffi Mattivi F,, Cuzzon R., Vrhovsek U., 5[efanini M., Velasco R. (2006). J. Agric. Food Chem, 54, 7692-7702.
ffi Mattivi F., Vrhovsek U., Masuero D., TrainoLLi D. (2009),
H Nato a Trento nel 1959, si laurea in
Chi-mica lndustriale presso l'Università di
Bo-logna nel 1984. Ha svolto attività di ricerca
presso ta FacolLà di Chimica Industriale di
Botogna, poi presso il reparto R&D delta
tsASF di Cesano Maderno, e dal 1 987
pres-so l'lslituto Agrario di San Michete
a[t'Adi-ger ora Fondazione Edmund Mach.
ffi La sua attività di ricerca è slata
principat-menle rivolta atla chimica degti atimenLi e
at['enotogia, investigando [e principati
ctas-si di politenoli solto gti aspetti analítici,
tecnologici e nuLrizionati.
ffi Più recenlemenLe, í suoi inleressi di
ri-cerca sí sono altargatí verso ta biochimica
dette pian[e e la nutrizione, conducendo
sLudi biochímici nei settori detla
me[abo-lomica vegetate, anímale ed umana.
Aus. J. Crape Wine Res. 15,27-35"
ffi NateLla F", Macone A., RamberLi A., Forle M., Mallìvi F., M a l a r e s e R . M . , S c a c c i n i C . (2 0 1 1 a ) . B r i t i s h J . N u l r i l i o n 1 0 5 , 1 7 1 8 - 1 7 2 3 .
f f i N a t e t l a F . , R a m b e r l i , A . , M a [ t i v i F . , S c a c c i n i C . { 2 0 1 1 b ) i . W i n e R e s 2 2 t 2 ) , 1 6 5 - 1 7 0 .
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