Gli aromi del Moscato giallo nelle sue interpretazioni in Trentino e nei Colli Euganei

(1)

(2)

L'ENOLOGO tr NOVEMBRE 2013

rGiorgio

_Nitolini

I Serqio lhoser

2Giq-nni

_Borin

rloris Tonidandel

rTomús

_Romón

I Roberto lqrcher

1 Chimica Vitienolo gica e Agroalimentare, C entr o Tr asfer imento T e c nolo g ic o, FEM, San Michele all'Adige (TN)

2Borin

_{vin'rfr[iríói}

Da sinistra:G. Nicolini,

S. Moser

OH

AROIl|il

DEl

Ii|IOSCATO

OIA11O

NEllE

SUE

INIERPREIAZIONI

IN

IRENIINO

E NEI

CO1U

EUGANEI

Viene presentato

il quadro aromatico

di vini, ottenuti

con diversi protocolli

di

vinificazione,

da uve della varietà Moscato

giallo coltivate

in Trentino

e,

come Fior d'Arancio,

sulle Colline Euganee.

Si conferma

la stabilità

dei caratteri

essenziali

del profilo

terpenico

sia delle forme libere che legate a glicosidi

e

il ruolo che questo può avere come possibile

fattore di discriminazione

varietale.

Premesso

La defin rzione relativa-m e n t e r e c e n t e d e l l a D O C Trentino superiore Moscato giallo Castel Beseno (G.U. n. 1 4 6 , 2 5 g t u g n o 2 0 1 0 ) e i l raggiungimento dalla DOCG Colli Euganei Fior d'Arancio (G.U. n. 4,7 gennaio 20Il) indicano un certo ritorno di

attenzione attorno ad un viti-gflo, il Moscato giallo, che sembrava aver perso un po' del suo appeal sul mercato e, nel conteffipo, un desiderio dei produttori di rinverdirne i

fasti. Questo, in un momento in cui pare manifestarsi - par-ticolarmente in alcune fasce di consumatori - un qualche ritorno a vini dotati di una ca-r atteca-rizzazione aca-romatic a non banahzzata da pesanti, ancor-ché intern azt onalizzanti, co-perture o'legnose".

In questo contesto non ci è apparso peregrino valutare il quadro aromatico di vini otte-nuti su scala industriale dalle uve della varietà citata. varie-tà che indagini recenti porta-no ad ipotizzarc come origi-naria dell'area siriaca

lCosta-curta 20131. I risultati potreb-bero infatti costituire un utile contributo a una maggiore conoscen za delLe c aratteristi-che legate al vitigno e favori-re una trasformazione enolo-gica sempre più cosciente.

fllloteriqli

e metodi

Sono stati campionati, pre-levandoli dal commercio, vi-ni Moscato giallo prodotti in Trentino (n=6) e, come Fior d'Arancio, in Veneto (n=3). I

(3)

fob. | - Composizione

di bqse dei vini ottenuti dq uve lUlostoto

Vino IGT-DOC-DOCG

_{(% vol)}alcol

acidità

titolabile

(s/L)

acidità

volatile

(stL)

pH

'"(Uf i sti(ljiliu

IGT Dolomiti

2012

12,9

3 4 2

5 A

0,1'l

< 1

6,0

Trentino

2012

9,3

3,50

4,6

0,20

4,9

Trentino

2012

10,8

343

5 ?

_{0 , 1 8}

36 5,4

Trentino Sup. Castel

Beseno

2012

1 0 , 1

3,74

5,3

0,33

100 7,3

Trentino Sup. Castel Beseno

20r7

10,2

3,37

5,7

0,27

1 1 1

7,2

Trentino liquoroso

20ro

14,8

3,65

5 , 5

042

77 7 , 1

Fior d'Arancio secco

2012

13,7

3,34

4,9

0,30

6,5

6,3

Fior d'Arancio passito

2007

12,3

3,70

5 )

_0,71

1 5 3

I0,2

Fior d'Arancio spumante

2012

6 0

3,34

4,9

0,39

t25

5,0

vini sono stati scelti cercando di fornire uno spettro rappre-sentativo e variegato delle ti-pologie disponibili di Mosca-to giallo con indicazione geo-grafica dichiarata. I vini tren-tini erano rappresentati da un campione IGT delle Dolomi-ti, due campioni DOC Trenti-no (n. 2 e 3), due DOC Tren-tino Superiore Castel Beseno (n. 4 e 5) e da un DOC Tren-t i n o l i q u o r o s o ( v i n o n . 6 ) . I campioni veneti erano costi-t u i costi-t i d a v i n i C o l l i E u g a n e i Fior d'Arancio di tipologia s e c c o (n . 7 ) , p a s s i t o ( n . 8 ) e spumante (n.9).

L' analisi della composizio-ne di base dei mosti è stata e f f e t t u a t a c o n u n W i n e -S c a n T M F T 1 2 0 ( F O -S -S ) , p r e v e n t i v a m e n t e t a r a t o r i -spetto ai metodi ufficiali di analisi comunitari e O.I.V.

L'analisi dei composti aro-m a t i c i è s t a t a r e a l t z z a t a i n G C - M S M S c o n u n V a r i a n 450 GC dotato di rivelatore a triplo quadrupolo Varian 300 T Q M S , d o p o f i s s a z i o n e e d eluizione su fase solida con cartuccia ENV+. La frazione terpenica glicosilata è stata idr olrzz at a enzimati c ame nte (Rapidase Ar 2000, 40oC per 12 ore). Gli estratti (1 pL) so-no stati iniettati in modalità s p l i t l e s s ( 1 m i n , 2 5 0 " C ) s u colonna capillare SOLGEL-WAX (30 m x 0.25 mm ID x 0 . 2 5 p m , S G E A n a l y t i c a l Science) con la seguente pro-g r a m m a t a d i t e m p e r a t u r a : 40'C (5min), 5"C/min sino a 1 5 0 ' C ; l O " C i m i n 2 4 0 ' C ( I 0 min). L'identificazione e la quantificazione dei composti è stata eseguita utilizzando lo

s p e t t r o m e t r o d i m a s s a c o n sorgente EI (70eV), acquisen-do le transizioni caratteristi-che di ciascun analita (Multi-ple Reaction Monitoring). Le curve di calibrazione sono state costruite utilizzando co-me standard interno il n-epta-nolo. Quando i composti puri non erano disponibili gli ana-liti sono stati espressi come n-eptanolo (fattore di risposta uguale a 1.0).

Metanolo, 1 -propanolo, 2-metil-propanolo, 2-metil-bu-tanolo, 3-metil-bu2-metil-bu-tanolo, ace-taldeide e acetato di etile so-no stati misurati con un GC-FID dotato di colonna impac-cata Carbopack C secondo Gabri e Salvagiotto [1980] e U s s e g l i o - T o m a s s e t e M a t t a

u e 8 3 l .

Risultqti

e

l a o

drsfussrone

Come si evince da Tab. 1, il vino I era completamente secco, i campiont 2 e 3 erano m e d i a m e n t e z u c c h e r i n i , i campioni 4e5 erano caratte-rizzati da un elevato residuo zuccherino naturale - even-tualmente in relazione anche ad una qualche limitata fase di appassimento o sovrama-turazione - e il vino 6 era un liquoroso di 3 anni aggiunto di alcol buongusto e nel qua-le era stata aggiunta la cosid-detta "Sùssreserve" di mosto. Tutti i campioni trentini era-n o f e r m i m e era-n t r e i F i o r d'Arancio veneti, a fianco di un vino fermo secco (n. 7) e di un passito marcatamente zuccherino di 6 anni (n. 8),

annoveravano anche uno spu-mante dolce (n. 9). I1 quadro c o m p o s i t i v o d i T a b . 1 e l e annate di vendemmia testi-moniano della grande variab i l i t à i n s i t a n e l c a m p i o n a -mento, a fronte della quale, peraltro, si può osservare la costanza dei limitati valori dell'acidità titolabile, eviden-temente una caratteristica ri-conduci,bile alla varietà, e, a te stimoni anza della corc ettez-za della trasformazione eno-logica, i bassi valori dell'aci-dità volatile.

I romposti

qronqtici

I c o n t e n u t i d e i c o m p o s t i aromatici presenti in forma libera nei vini sono tabulati nelle Tabb. 2 e 3. Quelli delle forme legate a glicosidi sono riportati nella Tab. 4 limitata-m e n t e a i c o limitata-m p o s t i c h e , g i à quantificabili in GC-MSMS fra le forme libere, erano co-munque presenti in forma le-gata in concentraziom supe-riori al detection limit (DL=1 pelL; DL= 0.I pglL per ossid i ossid i r o s a e I , I , l t r i m e t h y l -1,2- dlhy dronaphtalene alia s TDN). A pura testimonianza, sono stati lasciati nelle tabel-le anche i valori strumentali che ricadevano nell'intervallo tra il DL e il limite di quanti-ficazione posto uguale a 3DL.

I terpeni.I vini ottenuti da Moscato giallo confermano in primo luogo la tipica ed at-tesa ricchezza terpenica com-p l e s s i v a v a r i e t a l e , s i a com-p e r

(4)

L'ENOLOGO tr NOVEMBRE 2013

lob. 2 . Conlenufo

(pg/ U di ronporti oronotici yorietoli c prefermcnlolivi

in forno libero nei vlni

ottenuli dol vitigno

forroto giollo

terpeni

7-idrossigeraniolo * I 4

37

a F ,

75 T9

J I J J

43 I 4

4 l

8-idrossilinalolo cis *

32 6T

100 7,2

2394

-lonone ? 5

<DL

. 1-esano

994 I2T

29

64

30 8 1

29 ---___T

- ---

osildofilffiioi

ossido

di rosa

II **

terpeml ac€tal geîan acemlo o/ Jo ov

acetato ) 5

<DL

i 3-idrossi-beta

5.v

*come n-eptanolo; **DL 0.1 pg/L quanto riguarda le forme li-bere (Tab .2) che per quelle glicosilate (Tab. 4). In parti-colare si osservano gli elevati c o n t e n u t i , s e n s o r i a l m e n t e preponderanti e di impatto, del linalolo libero e quelli, minori, della sua forma lega-ta. I contenuti tendenzialmen-t e p i ù b a s s i d i l i n a l o l o , s i a nella forma libera che legata, del vino 8 (passito 2007) così

come del vino 5 (del 20II) sembrano derivare, almeno in parte, dai noti meccanismi di idrolisi e conversione favoriti dalf invecchiamento e dal-I'ambiente acido. Contributi più o meno significativi in termini di sfumature della no-tevole "base floreale linalo-1o" possono venire dai buoni l i v e l l i d i g e r a n i o l o l i b e r o (composto presente in

mag-gior quantità nella forma le-gata ma che si libererà con difficoltà nell' invecchiamen-to) e dal nerolo, in particolare nel vino 4,la cui soglia orga-nolettica (s.o.) è nell'ordine benché minore di quella, ele-v ata, dell' alfa-terpineolo. Si-gnificativo può essere il cont r i b u cont o s e n s o r i a l e d e l l ' H o -trienolo, con le sue note da ti-g l i o / i n c e n s o ( V e r s i n i e D i

S t e f a n o i n f . p e r s . ) e s . o . d i circa L00 pglL, a contenuti particolarrnente elevati nel vino n. 1. Una qualche inci-denza sensoriale può deriva-r e , i n p a deriva-r t i c o l a deriva-r e n e i v i n i " v e c c h i " n . 5 e n . 8 , a n c h e dall'alfa-terpineolo, con sen-tori però meno eleganti e fre-schi rispetto agli altri terpeni citati, mentre un contributo minimo, nell'ordine delle l-2

(5)

lob. 3 . (ontenuto

tp/ll di conposti

oromotiri

in forno libero nei vini ottcnuti dcl vitigno lloxoto giollo

Trentino

Colli Euganei

composti

vino I vino 2 vino 3 vino 4 vino 5 vino 6 vino 7 vino 8 vino 9

Catesoria

tecnoìogico-chimica

21 30,5

3T

J

I

;

J

4 7 9

54,5

20,0

I l-propanolo (mg/L)

28 2I

2-metil- 1 -propanolo (mg/L)

22 17,5

n,5

26,5

1 8

)'7 5

_20,0

_27,5

_18,5

2-metil- 1 -butanolo (mg/L) fl

1 8 , 5

? ? 5

25 _19,5

) 4 5 ) ) \ H H ) r R 5v ) r 3-metil- 1-butanolo (mg/L)

1 3 8

91,5

r14,5

145,5

1 3 1 , 5

103.5 1 1 8

109

46

1-octanolo <DL

10,6

<DL

7,8

1 3 , 8

8,7

<DL

4,8

<DL

1-decanolo

8,8

6,9

9,8

<DL <DL ' 7 5

1 1 , 3

<DL

6,7

2-feniletanolo

23690

t0474

20970

52330

32140 2r4t0

15190 23810 80670

alcol benzilico

56

14

82 t23

r02

t94

29

256

44

acetati etil acetato (mg/L)

9,5

12,5

10

23 18,5

47,5

8,0

2-feniletil acetato

230

226

a a J J 4 I

t z l

157

361

17 1598

n-esil acetato 1 1 1

r63

93 <DL

31 1 3 8

<DL

151

etil fenil acetato

1,2

<DL ) ? a

-5 , 1

11

<DL

8,2

r,l

esteri etil esanoato

1321

687 1090

5 1 1

715 r043

I r83

266

288

etil ottanoato

1 8 8 8

8 8 2

1 4 1 8

550

148 fi71

1429

212

220

etil decanoato 4 1

36 2 l

1 9

45

72 l 3

10

etil dodecanoato

t2

4,4 . A

7 , r

1 4

3,6

12

5 4

_4,8

etil pentanoato a a

5,9

7 4 J," a n ) t l

5 A

a a

7,0

3 , 8

3,0

etil eptanoato <DL <DL

1 , 1

<DL <DL <DL 1 , 1 <DL <DL etil lattato

4249

5017

II2I4

24842

8706

42619 10869 26t073 5320

etil oatadecenoato 4 5 R 5

_")"

\ )

5,0

I 6

4,4

4.4

4,3

8 , 1

metil salicilato

r,7

/ l . ì 1 , 4

1,5

1 , 3

2,0

0,9

1 , 5

1 , 8

etil salicilato ) 1 ) 5

_2,7

) R

_3,0

) ' 7

_2,0

24 2,0

isoamil esanoato

2,4

A ^ a t L ) 5

2,6

2,1

) 6

_{- ) "}

r,2

<DL <DL isoamil ottanoato

8,5

6,9

7,0

8 0

6,5

1 , 1

5,6

<DL

monoetil succinato

295834 182815 203030 340843 504153 546631 276292 548235 n4523

dietil succinato

2t25

8 1 7

745 1365

10027

r336

11226 r74

acidi acido propionico

271 t63

r73

374

163 3 1 6

289

672

acido butinico

t24

57

4 I

26

29

62

g',l

10,3

9,0

acido isobutirrico

14,2

12,5

rl,9

6,3

l J , 2

trA

J,4

6,8

<DL

acido valerianico

42

20

13

21

46

acido isovalerianico

309

310

567

317

293

397

726

278

acido esanoico

r4348

8850

12512

5595

7286

9653

2068 4558

acido ottanoico

r1564

14401

6074

6 4 r I

10580 1307 5247

acido decanoico A a +J

99

49

a d J L

130

337

acido dodecanoico

4217

2282

r637

1 2 I 3

2489

444 1846

aldeidi acetaldeide (mg/L) a -

6 I

48

36

J I

3 8

62

51

furfurale

1 9

t22

1 5 6

33r

55

610

24

5-metil-furfurale

1 , 3

2,7

3,0

4,2

15 3,9

42 <DL

5 -idrossimetil-2-furaldeide

83

15 tr07

2939

3898

176 6018 t077

benzaldeideB

t2

a . ì J L

10

100 1 0

chetoni 2-pentadecanone

3 A

7 \ <DL <DL

13,4

<DL <DL <DL 3-idrossi-2-butanone

22

325

a A a L + L <DL

39

23

52

<DL

1 , 3

r,9

r,4

3,6

4,7

) )

2,0

I A

I , 9

6-metil-5 -epten-2-one fenoli acetovanillone

25

28

45

57 3 I

21

68

30

guaiacolo <DL

1 , 8

1,1

<DL

1,2

1 , 1

) )

<DL tirosolo

t2259

5 1 3 1

6865

r4028

8999

4034

4101

1 8 9 1

1 0 5 1 8

lattoni (+/-) whiskey lattone 2 <DL <DL <DL <DL

<DL

t54

<DL (+/-)-whiskey lattone 1 <DL <DL <DL <DL <DL <DL

1 1 3

<DL samma-gsalattone 1 )

\ )

_34,0

4,5

< )

1 , 7

13,6

2,5

samma-decalattone

264

97

1 5 1

TN

531

866

365

498 <DL

s 0

I 1

\ )

7,J

5 )

6,0

5,0

maple lattone

160 1 3 8

1 9 8

1 8 8

r66

I14

101

pantolattone solforati 4-metil-5 -tiazoletanolo

9,8

8,6

) 5

5,0

5 7

_3,9

2-(mettltro) etanolo

12,0

129 12,5

19,5

6,7

7,7

t 4

8,3

I 4 3 -(metiltio)- 1 -propanolo

3 1 0

885

480

397

291

I4I

133

108

(6)

L',ENOLOGO tr NOVEMBRE 2013

unità di flavour, può venire dagli ossidi di rosa e forse dal geranil acetato; i terpenil ace-tati,peraltro, hanno - almeno in matrici diverse dal vino -soglie di circa 10 volte mag-giori ridpetto ai corrisponden-ti terpeni [Lawrence 2002].

Con possibile ruolo diffe-rcnziante varietale o di tipo-logia di prodotto si osservano inoltre:

- la prevalenza del linalolo e dei suoi derivati rispetto a quelli del geraniolo [Versini et al. 1993; Di Stefano 20131, pur considerando che circa metà del geraniolo presente nell'uva può venir metaboliz-zato [Versini et al. 1990], di-versamente dal linalolo, da parte dei lieviti in fermenta-zione;

- i contenuti degli ossidi di linalolo piranici molto mag-g i o r i d e i f u r a n i c i e , m e n o marcatamente. delle relative forme trans rispetto alle cis (sia nei terpeni liberi che nei legati);

- gli elevati contenuti di H o - d i o l o I e q u e l l i , m i n o r i ma quantitativamente rile-v a n t i , d e l l ' H o - d i o l o I I , c o n u n r a p p o r t o ( H o - d i o l o I + Ho-trienolo)/Ho-diolo II va-r i a b i l e t va-r a 4 e T : ' - l' 8-idrossilinalolo trans prevalente rispetto al corri-spondente isomero cis;

- il terpinen-4-olo maggiore nei vini n. 5 e n. 8, più vecchi e che hanno subito un più o meno spinto appassimento. Il composto ha s.o. di circa 100 pglL ed è definito come

spe-ziato, legnoso, da lillà.

Norisoprenoidi. Relativa-mente ai noisoprenoidi à Cru, tendenzialmente maggiori tra le forme libere, nel caso dei passiti sia trentini che veneti si osservano in particolare gli elevati contenuti dei due acti-nidoli sia liberi che legati. Il TDN (con sentori da kerose-ne) è su valori maggiori nei campioni di vini trentini ri-s p e t t o a q u e l l i v e n e t i e , i n particolare nel vino 5, di si-curo contributo sensoriale al-la luce delal-la sua soglia orga-nolettica attorno ai 20 pglL. Al di sopra della soglia orga-nolettica è anche il damasce-none, composto cui sono as-s o c i a t i d e as-s c r i t t o r i m u l t i p l i

principalmente floreali e che si idrolizza dalla forma legata già nell'arco di pochi mesi di i n v e c c h i a m e n t o . P i u t t o s t o elevati sono i tenori osservati per il 3-cheto-alfa-ionolo, in particolare fra le forme lega-te, ed omogenei tra loro sono q u e l l i d e l b e t a - i o n o n e , d a i sentori floreali. Quest'ultimo composto è al di sopra della soglia di differenza, poco in-feriore al microgrammo per litro, riportata in vino rosso da Kotseridis et al. [1999].

I sesquiterpeni. I 4 sesqui-terpeni analizzati - nerolidolo

cis e trans, (-)trans-cariofille-ne, (+)-valence(-)trans-cariofille-ne, - non sono stati trovati a livelli di rileva-bilità e quantificazione né tra le forme libere né fta quelle l e g a t e , c o n l ' e c c e z i o n e d i qualche microgrammo di ne-rolidolo cis libero nel vino n . 9 , l i q u o r o s o a g g i u n t o d i Siissreserve.

A l c o l i p r e f e r m e n t a t i v i . Gli alcoli a C6 di origine pre-fermentativa riportati in Tab. 2 mostrano valori decisamen-te superiori nei vini trentini che in quelli veneti e la preva-lenza del 3-esen-1-olo cis sul-I'isomero trens, indipenden-temente dall'origine, dall' an-nata e dalla tipologia di pro-duzione dei vini. E noto che sui contenuti assoluti, e sui rapporti di questi alcoli, un peso rilevante è rivestito dal-I'entità degli interventi mec-canici di pigiatura e pressatu-ra subiti dalle uve, nonché dai meccanismi ossidativi e dalla presenza o meno di solforosa [Nicolini et al.; 1996].

Composti in forma libe-r a . R e l a t i v a m e n t e a i v a libe-r i composti in forma libera ri-portati in Tab. 3 si osservano:

- i valori tendenzialmente elevati del propanolo rispetto a 2-metil-propanolo, 2-metll-butanolo e 3-metil-2-metll-butanolo n e i v i n i 7 ,8 e 9, che fanno pensare all'uso o alla presen-za spontanea di qualche lievi-to dal metabolismo particola-re [Nicolini et al. 2OO9] piut-tosto che all'uso di nutrienti su mosti fendenzialmente ca-renti di azoto assimilabile;

- i livelli relativamente bassi dell'alcol benzilico che

- assieme ai valori per lo più non elevatissimi della forma legata (Tab.4), anche se talo-ra ai livelli elevati di qualche P r o s e c c o [ N i c o l i n i e t a l . 19941- indicano una non par-ticolare propensione di questi vini varietali alla formazione di benzaldeide (dalla nota di mandorla amara, ma qui pre-sente a concentrazioni massi-me pari a un quinto della so-glia olfattiva) ad opera della eventuale benzilalcoolossida-si botritica; eventuali tratfa-menti con glicosidasi potreb-bero tuttavia aumentare an-che significativamente il ri-schio di formazione di ben-zaldeide;

- i contenuti particolarmen-te elevati nel vino n. 9 ed inu-suali del 2-feniletil acetato, sicuramente a livello di con-tributo all'aroma da rosa di origine fermentativa, assieme ai valori più normali del2-fe-niletanolo nello stesso vino;

- i contenuti maggiori di etil lattato nel vino n. 8, indi-ci di un qualche sviluppo di fermentazione malol attic a ;

- i livelli dell'etil fenil ace-tato, potenzialmente respon-sabile di aromi tipo miele, ma qui a concentraziom inin-fluenti vista la sua soglia sen-soriale uguale a circa 70 pglL [Tat et aL.2007);

- le aldeidi e I'acetovanil-l o n e p r e s e n t i i n m a g g i o r quantità sui vini più o meno passiti, marcatamente dolci e con eventuale passaggio in legno, quest'ultimo testimo-niato ancheo per il vino n. 8, dalla presenza dei 2 whisky lattoni;

- la presenza anche in vini prodotti senza contatto con legno e probabilmente Iegata agli elevati residui zuccherini d e l 2 i d r o s s i 3 m e t i l c i c l o -pent-2-en-1-one - il cosiddet-to "maple laccosiddet-tone" o ciclote-ne idrato - dall'odore dolce, d a c a r a m e l l o , t i p i c o d e l l o sciroppo d'acero fRibéreau-G a y o n e t a l . 2 0 0 6 ; R o w e

20rrl;

- la presenza del feromone semiochimico 6-metil-5 -ep-ten-Z-one (mentre il corspondente alcol è sempre ri-sultato inferiore al DL) [Mi-cha et al. 19931, composto volatile di degradazione del carotenoide licopene e,

(7)

alme-[fl];,;|,;úlîtfnuto

(pglll dl ronporti cronatiri in fornro

glieoriloto

ncl vlnl ottenuti

dul vitigno

composti

Trentino,

:

_{Colli Euganei i}

vino 1

vlno 2

vino 3

vino 4

vino 5

vino 6

vino 7

vÍno I

vino 9

Categoria

tecnrilogico-chimica

76

63

211

7 l

terpeni 7-idrossiseraniolo x

42 r00

8-idrossilinalolo cis *

62 r09

1 1 0

8-idrossilinalolo trans *

182

205

316

420

144 r97

r12

alfa-terpineolo

67 r33

1 3 1

beta-citronellolo

10 t2

endiolo *

15

33 t4

acido seranico

985 r560

1860

2751

4108

474

935 22t4

geraniolo

758 1435

r82

676

Ho diendiolo I *

4 l

31 2 l

Ho diendiolo II *

43

35 5 1

10

31

53

Ho trienolo * idrossi citronellolo *

8 1

124 n 2

174

216

82

ossido di linalolo furanico trans 558

426 5 3 1

740

222 4rl

687

ossido di linalolo furanico cis

t43

165

186 41r

r07

r52

174

130

ossido di linalolo piranico trans 754

645 1060

t484

352

538 1926

ossido di linalolo piranico cis

7 l

t22

6 1

82

169

linalolo

r46

t75

t 6

1 8 1

t 4

5 1 8

652

329

326

norisoprenoidi 3-idrossi-beta-damascone *

109 t26

22 7 l

158

3-cheto-alfa-ionolo *

326 t029

742

713

922 2039

412 25r

550

35

185 3t7

1 1 6

75

actinidolo I * actinidolo II *

16

alcoli l-esanolo 45

t70

180 r57

49 cis-3-esen-1-o1o

a 4

13 T6

16

J J

I 7

1 3

trans-3-esen- I -olo

<DL

1-octanolo

<DL

il

<DL

2-feniletanolo

1 8 1

2r3

255

530

452

301 r64

401 36t

alcol benzilico

232

533 5 8 1

769 2TT

451 2'76

6-metil -5 -epten-2-olo

19

12 3r

esteri

etil decanoato

etil pentanoato

etil octadecenoato

<DL

metil salicilato etil salicilato

monoetil succinato

148

235

95 2r0

151

114 r70

acidi acido isobutinico I 4

11

acido esanoico a a

105 T2

42

J J

10

111 1 8 1

101 r23

147

53

acido ottanoico acido dodecanoico

33

101

47 r63

r99

6 l

aldeidi

5-metil-furfurale

<DL

5 - i dro s s imetil- 2 -furaldei de

benzaldeide

I4

13 t5

altro 6-metil-5 -epten-2-one <DL

acetovanillone

12 t4

1 8

75 T2

39

samma-decalattone 11

t2

1 8

L2

13

4-metil-5-tiazoletanolo

I 6

* come n-eptanolo

no in altre piante (ad esempio pomodoro), crescente con la maturazione del frutto [Gao e t a l . 2 0 0 8 1 :

- la presenza, in concentra-ztoni decisamente maggiori che in vini australiani di

di-versa tipologia [Cooke et al. 2009a1e a livelli di contribu-to olfattivo, del gamma-deca-lattone, la cui soglia in vino è attorno ai 40 pg[- con sentori da cocco, caramello, banana e reminiseeîze "da grasso"

lMosandl e Guenther 1989; Cooke et al. 2009b1;

- la presenza del3-metil-tio- 1 -propanolo (alias medel3-metil-tio- metio-nolo; note da patata-cavolo) a livelli di possibile limitata i n t e r f e r e î z a a î o m a t i c a i n

senso negativo nel vino n.4; - la presenza, già. trovata in cognac e whiskey finlandesi, del 4 -me ttl- 5 -tiazoletanolo (alias sulfurolo). Tale com-posto di degradazroîe della tiamina [Gúntert et al. 19931

(8)

L'ENOLOGO f NOVEMBRE 2013

t o 1 4 1 2 1 0 8 6 4 2 0 MG (e) rR (22) MA (31) @ ox A/B I ox C/D I ox pir/fur MT (46) PR (61) N G / L T B I L V S I L o @ G / N RR (7) rM (20) Sr (10)

I L/aT H G/aT I N/aT

Jio. | - Profilo medio dei rqpporli trq (omposli terpeniti in formq

glícosilutq nei vini. fro poreftfesi lo numerbsitù tompionorit

ox A, B, C, D = ossidi di linalolo furanico trans,furanico cis, piranico trans, piranico cis; pir,fur,= s o m m a o s s i d i l i n a l o l o p i r a n i c i e f u r a n i c i , r i s p e t t i v a m e n t e ; L = l i n a l o l o ; G = g e r a n i o l o ; N = n e r o l o ; aT = alfa-terpineolo; 9ILt, SILc = 8-idrossi linaolo trans e cis, rispettivamente; MG = Moscato glqllo; TR = Traminer aromatico; MA = Malvasia aromatica di Candia; MT = Mueller-Thurgau; PR = Prosecco;RR -- Riesling renano; IM = Incrocio Manzoni 6.0.13; SI = Silvaner

Il profilo dei terpeni lega-ti di vini varietali. I profili medi dei terpeni legati dei vi-ni da Moscato giallo del pre-sente lavoro sono stati messi in confronto con quelli di al-tri vini monovarietali fra i quali erano presenti vini spe-rimentali e/o commerciali di d i v e r s a o r i g i n e g e o g r a f i c a norditaliana, annata ed età, comunque inferiore ai 6 anni di conservazione in corrette condizioni di temperatura e assenza di luce.

A titolo esemplificativo si può osservare (Fig. 1) come Traminer e Malvasia abbiano valori del rapporto medio ge-r a n i o l o / a l f a - t e ge-r p i n e o l o ( G / a T ) s i m i l i , f f i & d i v e r s i quelli di geranioloilinalolo (G/L) e, particolarmente, de-gli ossidi di linalolo furanici translcis (oxA/B) e di quelli p i r a n i c i t r a n s l c i s ( o x C / D ) . Tra Mueller-Thurgau e vini fermi base Prosecco sono i rapporti GIL eLlaT ad essere piuttosto differenti. Il Mosca-to giallo mostra i valori più alti del rapporto oxC/D ri-spetto a tutte le altre varietà e, rispetto a Traminer e Mal-v a s i a , Mal-v a l o r i p i ù b a s s i d e i rapporti che coinvolgono il g e r a n i o l o a l n u m e r a t o r e . I profili qui riportati integrano

e confermano quanto da noi già pubblicato; nel caso del M o s c a t o g i a l l o , p e r a l t r o , qualche leggera discrepanza r i s p e t t o a d a t i p r e c e d e n t i [Versini et al. 19991si è os-servata nella vanazione del rapporto ftala somma degli ossidi di linalolo furanici ri-spetto a quella dei piranici, mentre si mantengono i rap-porti tra trans e cis sia per gli ossidi furanici che per i pira-nici e per l'8-idrossi-linalolo, rapporti sulla base anche dei quali si era sostanziata la cor-rispondenza con il Moscatel miel uruguaiano.

Oltre ai rapporti in Fig. 1, di utilità discriminatoria po-trebbe essere anche il rappor-to delle forme legate Ho-dio-1o l/Ho-diolo II. Tale rappor-to, non disponibile per tutte le varietà riportate nella figu-ra, è risultato essere media-mente molto basso per Mo-scato giallo (0.7) e Malvasia di Candia aromatica (1.2),rn-termedio per Silvaner (7.5), Riesling renano (8.5) e Tra-m i n e r a r o Tra-m a t i c o ( 1 0 . 4 ) , e particolarmente elevato per Mueller-Thurgau (22.4).

Condusioni

Se, come hanno riassunto r e c e n t e m e n t e C o s t a c u r t a l20I3l e Di Stefano [2013] e testimoni a la rtcca letteratura da loro riportata, le indagini sulla carutterizzazione a vari l i v e l l i d e l l e u v e M o s c a t o giallo sono state numerose e molto approfondite, pur non arrivando a farc piena luce sulle origini e le differenzia-ziom compositive all' interno della nutrita e articolata fam i g l i a d e i " M o s c a t i " , l e i n -dagini che invece hanno avu-to come oggetavu-to i vini sono state sicuramente molte me-n o . L o s t u d i o s u i v i me-n i d e l T r e n t i n o e d e l V e n e t o q u i presentato ha quindi contri-buito a definire maggiormen-t e i l q u a d r o a r o m a maggiormen-t i c o d e l Moscato giallo, quadro che, se rimane ancora non del tut-to compiutut-to a fini di discri-minazione dell'origine varie-tale, ha comunque messo in luce anche la correttezza der processi di vinificazione ap-plicati dagli enologi.

I è utilizzato - in

concentrazio-ni però dell'ordine di varie p p m , o s s i a b e n m a g g i o r i d i quelle qui osservate - come aromafizzante e insaporente (note da carne arrostita e frut-ta secca) in vari prodotti ali-mentari e bevande non alcoli-che IAAVY 2002; Burdock

200s1.

ll profilo

degli

qromi

_glicosilqti

La quantità e il tipo di ter-peni sono giustamente ritenu-ti. non solo nelle uve ma an-che nei vini, un fattore mar-catamente varietale. Nel vino ciò è probabilmente più vero quando si faccia riferimento alle forme legate a glicosidi. Queste ultirne, infatti, sono generalmente meno interferi-te dai processi di fermenta-zione e vinificafermenta-zione,e quind i p i ù s t a b i l i n e l t e m p o r i -spetto alle forme libere. Inol-tre, più della quantificazione delle forme glicosilate in sé -che può essere condizionata dai diversi approcci di quan-tificazione analitica - sono i rapporti tra le molecole ad essere ritenuti marcatamente varietali [Versini et al. 1997, 2000; Di Stefano 20131.

(9)

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