Valutazione delle caratteristiche visive di formaggio Montasio tramite occhio elettronico

V CONVEGNO NAZIONALE SISS FONDAZIONE EDMUND MACH

SAN MICHELEALL’ADIGE, 26-28 NOVEMBRE 2014

(Titolo) VALUTAZIONE DELLE CARATTERISTICHE VISIVE DI FORMAGGIO MONTASIO TRAMITE OCCHIO ELETTRONICO

(Autori) Eugenio Aprea1

_{*, Emanuela Betta}

Alberto Romanzin3_{, Saida Favotto}3_{, Edi Piasentier}3_{, Flavia Gasperi}1

(Affiliazione) 1 _{Dipartimento Qualità Alimentare e Nutrizione, Centro Ricerca ed Innovazione,}

Fondazione, Fondazione Edmund Mach, San Michele all’Adige (TN), Italia.

2 _{Dipartimento di Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente,}

Università degli Studi di Padova, Via dell'Università 16, 35020 Legnaro (PD).

3 _{Dipartimento di Scienze Agrarie ed Ambientali, Università degli Studi di Udine,}

Via delle Scienze 206, 33100 Udine.

(Keywords) Occhi elettronico, analisi dell’immagine, formaggi, colore, analisi descrittiva Segnare con una crocetta il tema o i temi (max 2) maggiormente trattati nel lavoro che si intende sottomettere

Basi e dinamiche del gradimento, attese, emozioni e scelte di consumo

Aspetti nutrizionali, salutistici ed edonici nella percezione dei prodotti

Valorizzazione della diversità sensoriale dei prodotti

Avanzamenti metodologici nelle scienze sensoriali e dei consumatori

Aspetti cognitivi della percezione

X Relazioni tra studi sensoriali e strumentali

Nuovi metodi statistici per il trattamento dei dati sensoriali

max 300 parole)

L’analisi dell’immagine è stata utilizzata per valutare il colore della pasta e l’occhiatura (dimensioni, forma e distribuzione) di forme di formaggio Montasio prodotte con latte proveniente da vacche (Pezzata Rossa Italiana) sottoposte a diversi livelli di integrazione alimentare (1,5 o 3,0 kg capo/giorno di concentrato a base di mais, orzo, polpe di barbabietola e soia) e allevati in sequenza su due differenti pascoli (P1: 1500 m slm; P2: 1700 m slm). Le immagini delle fette sono state acquisite tramite occhio elettronico (IRIS, Alpha MOS, France) ed elaborate dal relativo software (Alpha MOS, France). Le stesse forme di formaggio sono state valutate da un panel sensoriale addestrato (10 membri) seguendo la procedura ISO per la valutazione sensoriale di formaggi a pasta dura e semidura (ISO 22935-(1)(2)(3)/IDF 099-(1)(2)(3)).

I campioni di Montasio prodotti presentano un’elevata variabilità in termini di numerosità e distribuzione degli occhi. Il tipo di pascolo influenza sia la colorazione (variazione del giallo paglierino) della pasta che la forma e la dimensione degli occhi nei formaggi prodotti. Nessuna influenza sul colore del formaggio è stata osservata in funzione della diversa integrazione della dieta. Invece l’interazione pascolo x integrazione ha un effetto significativo sulla dimensione degli occhi.

Le differenze osservate, in termini di colore della pasta sono in accordo con le misure di colore L*a*b* fatte con un colorimetro digitale (CR 400, Minolta, Osaka, Japan) e le osservazioni del panel addestrato (intensità del colore, p=0.04).

Le differenze tra le tesi per l’occhiatura non sono risultate significative secondo le valutazioni del panel sensoriale.

Il vantaggio principale di questa applicazione sta nel fatto di poter ottenere un numero elevato di informazioni in modo accurato ed in breve tempo su caratteristiche non facilmente valutabili ad occhio nudo in tempi ragionevoli.

Indicare se si è disponibili a presentare questo lavoro anche oralmente nel caso venga selezionato

dal comitato scientifico (flash presentation/presentazione breve nelle sessioni principali o nelle

sessioni poster):

X Sì, sono disponibile

Indicare se con questo lavoro si intende partecipare al Premio SISS Giovani Ricercatori e Premio Adacta International in Sensory & Consumer Science:

Sì, intendo candidarmi

Nel caso sia stata barrata questa casella si ricorda di procedere all’invio della domanda unitamente al lavoro in forma estesa entro il 31 ottobre 2014. Autore corrispondente* nominativo affiliazione indirizzo e-mail telefono Eugenio Aprea

Dipartimento Qualità Alimentare e Nutrizione, Centro Ricerca ed Innovazione, Fondazione, Fondazione Edmund Mach, San Michele all’Adige (TN), Italia

eugenio.aprea@mach.it

0461615388

* In caso di accettazione dell’abstract, l’autore corrispondente deve essere iscritto al convegno per presentare il lavoro. In caso l’iscrizione non venga effettuata entro il 7 novembre 2014, l’abstract verrà rimosso dall’abstract book e dal programma. Variazioni del nominativo dell’autore corrispondente devono essere tempestivamente indicate scrivendo a: