MICRORGANISMI
E
ALIMENTI
Corso di Scienza degli Alimenti Prof.ssa Ferrara Julia
I microrganismi capaci di contaminare e svilupparsi negli alimenti possono essere di svariate tipologie.
Vi sono virus, batteri, lieviti, tutti organismi microscopici e quindi invisibili ad occhio nudo. I microrganismi presenti sugli alimenti
possono essere classificati in 3 categorie, secondo il tipo di azione ed attività che svolgono su di essi:
GERMI ALTERANTI:
Germi alteranti
La loro presenza sugli alimenti e il loro conseguente sviluppo su di
essi determinano l’insorgenza di fenomeni alterativi delle
caratteristiche organolettiche del cibo. Le alterazioni provocate sono dovute in parte alla presenza del microrganismo stesso ed in parte alla loro attività metabolica (ad esempio produzione di
ammoniaca, comparsa di colori anomali). Le alterazioni così provocate rendono l’alimento sgradevole al consumo e quindi inadatto all’alimentazione.
Sono microrganismi che sviluppandosi su di un alimento inducono modificazioni chimiche che condizionano favorevolmente certi parametri organolettici oltre che permetterne una migliore conservazione. È questo il caso dei germi che permettono la
produzione dei formaggi, dei salumi stagionati e fermentati, delle paste lievitate e che da lungo tempo l’uomo ha imparato ad
utilizzare a proprio favore.
Sono microrganismi responsabili dell'insorgenza della
condizione di malattia nell'organismo ospite, ovvero nell’ organismo che ingerisce l’ alimento contaminato.
Affinché un alimento possa rappresentare un pericolo per la salute del consumatore occorre che vengano
il germe patogeno deve essere presente nell’ambiente in cui avviene la produzione o la manipolazione dell’alimento, oppure deve essere presente un veicolo che lo trasporti (es.: ratti, insetti, uccelli);
il germe deve entrare in contatto con l’alimento, ossia deve avvenire la contaminazione.
i germi, una volta arrivati sull’alimento, devono trovare le condizioni adeguate per svilupparsi e aumentare di numero, in modo da raggiungere una dose che possa essere in grado di infettare il
consumatore e provocare la manifestazione della malattia oppure trovare le condizioni adatte alla produzione delle tossine.
Contaminazioni primarie
Si verificano durante la produzione delle materie prime a causa del contatto con acqua contaminata usata durante la produzione della materia prima, del suolo e dell’aria che possono trasmettere i germi (vegetali, molluschi, pesce). Alcuni germi possono essere trasmessi nelle materie prime (specialmente carni e latte) perché l’animale da cui
provengono è a sua volta contaminato. È tipica la
contaminazione delle carni durante la macellazione o del latte durante la mungitura.
Contaminazioni secondarie
Si verificano durante la lavorazione e la preparazione dell’alimento e sono causate principalmente dalle inadeguate con- dizioni igieniche ambientali (carenza di pulizia e di manutenzione, ingresso di animali e insetti estranei), dalle attrezzature e dai macchinari impiegati durante la lavorazione (carenza di pulizia, uso improprio degli strumenti), dal personale addetto.
Contaminazioni terziarie
Si verificano durante stoccaggio, conservazione e
commercializzazione dell’alimento e sono dovute anch’esse all’ambiente, alle attrezzature ed ai materiali impiegati, al personale, nonché a problemi tecnologici intervenuti
Contaminazioni quaternarie
Si verificano durante la fase terminale di consumo degli alimenti.
Contaminazioni crociate
Si verificano a causa del passaggio di germi per il contatto di una sostanza contaminata con una sana (ad esempio
Cosa possiamo fare per evitare che un alimento venga contaminato dai microrganismi o per ridurre al minimo il loro sviluppo???
FATTORI DI CRESCITA DEI MICRORGANISMI
Si dicono fattori di crescita tutti quegli elementi che permettono ad un organismo vivente di sopravvivere e moltiplicarsi.
Alterando uno o più fattori possiamo infatti rendere
l’ambiente o meglio, nel nostro caso l’alimento, inospitale per i germi e quindi ridurne lo sviluppo o ancor meglio distruggerli rendendo sicuro il cibo.
