RIASSUNTO
Il senso del gusto origina dall’interazione con le cellule sensoriali gustative, presenti per lo più sulla superficie della lingua, ma anche nel palato, nella faringe e nella laringe, di molecole, presenti nel cibo o nelle bevande. Insieme all’olfatto, il gusto gioca un ruolo primario nella regolazione dell’introduzione del cibo. Le varie centinaia di sapori che è possibile percepire sono generate da stimoli chimici, che a livello gustativo si possono raggruppare in base a sei gusti principali: DOLCE, SALATO, ACIDO, AMARO, UMAMI (GUSTO DEL GLUTAMMATO), GUSTO DEL GRASSO (Lindemann, 1996).
Lo scopo di questa tesi è stato quello di valutare la risposta delle cellule gustative a stimoli complessi, rappresentati dalla miscela di più molecole chimiche, che includevano un dolcificante sintetico, il preparato commerciale myDietor. In particolare sono state analizzate le risposte indotte in seguito alla somministrazione a cellule gustative presenti nelle gemme gustative intatte, identificate in sezioni di lingua di topo, delle seguenti molecole: myDietor, myDietor+Fruttosio, myDietor+Na-glutammato. L’approccio utilizzato in questa tesi, rispetto a quello convenzionale basato sull’analisi delle risposte evocate dall’applicazione di una singola molecola, può risultare utile per valutare la risposta delle gemme gustative intatte a stimoli più vicini a quelli a cui sono realmente esposte nella vita reale e in tal modo ampliare le conoscenze sulle complesse relazioni che intervengono tra cellule gustative e stimoli organici.
La valutazione delle risposte agli stimoli gustativi, condotta mediante misure delle variazioni del Ca2+ intracellulare, un elemento chiave del sistema di trasduzione gustativa, è resa complessa dai suoi valori compresi nell’ambito nano-micromolare. Lo studio è stato pertanto condotto mediante metodiche di time-lapse fluorescence imaging, basate sull’uso del fluorocromo (Fluo-4) nella versione acetometossiestere perché capace di penetrare la membrana plasmatica e diventare fluorescente dopo rimozione del gruppo acetometossi da parte delle esterasi cellulari. Per la rilevazione della fluorescenza è stato utilizzato un microscopio ottico invertito (Leica DMI 4000B) e il software Leica Application Suite Advanced Fluorescence (Leica Microsystems LAS AF).
Lo studio ha permesso di:
1) mettere a punto una metodologia da utilizzare per le misurazioni delle variazioni di fluorescenza in risposta alla variazione del calcio intracellulare in cellule gustative;
2) individuare un approccio alternativo per risolvere il problema dell’autofluorescenza delle papille gustative di tipo filiformi;
3) valutare le risposte a stimoli complessi.
I risultati ottenuti mostrano come la risposta delle cellule gustative alla saccarina, quando presentata in associazione ad altri stimoli gustativi, non sia interpretabile sulla base dei modelli presenti in letteratura, elaborati a partire dalle risposte alla saccarina singola. In particolare vengono rivelate significative interazioni tra stimoli in grado di agire su siti diversi dello stesso recettore, alterando completamente la risposta alla saccarina.
Capire il meccanismo dell’interazione della saccarina con altre molecole gustative ha importanti risvolti, considerando il suo largo utilizzo non solo nell’industria alimentare, ma anche in ambito farmaceutico per migliorare la palatabilità di formulati da assumere per via orale.
Questi studi potranno inoltre contribuire ad una più profonda comprensione dei meccanismi fisiologici del sistema gustativo e, considerato il ruolo dei recettori gustativi in sede gastro-intestinale, anche in meccanismi di regolazione di tipo endocrina evocati dai nutrienti derivati dalla digestione degli alimenti.
