Variabilità indotta da lieviti commerciali nella composizione di vini bianchi sperimentali

L'ENOLOGO tr SETTEMBRE 2OO9

Giorgio llicolini

Sergio toser

Roberto lorcher

*tlottio Innorenti

*llicolo Zrnon

Poolo Borchetti

Unità Laboratorio Chimbo, C e ntr o T r asfe r íme nto T e c rn lo g ic o Istituto Agrario S. Miclrcle all'Adige - Fond. E. Mach

(*) LaureaViticolnra e Enologia G. Nicolini

VARIABI1ITA

INDOTTA

DA

1IEUITI

COTNMERCIA1I

N

ET1A

COTUIPO$ZIONE

DI UINI

BIANCHI

SPERITNENIA1I

I ceppi EM2, Platinum,

Montrachet,

R2, RC212,

SP665,

VlN13,

VL1, X5 e un ceppo non ancora commercializzato

sono stati

inoculati

a parità di numero

cellule

e testati in scala

semi-industriale

su 6 differenti

mosti. Vengono

discusse

le prestazioni

fermentative

e la variabilità

aromatica

indotta.

lntroduzione

Benché non sempre siano c h i a r i t e e c o m p i u t a m e n t e comprese le relazioni causa-effetto relative al quadro aro-matico finale di un vino, è c o m u n q u e c o n v i n c i m e n t o comune e consolidato che esse vadano ricercate in ogni s i n g o l o p a s s o d e l l ' i n t e r a filiera vigneto-uva-mosto-vino tanto che I'argomento c o s t i t u i s c e u n a p a r t e n o n secondaria dei moderni testi internazionali di didattica e n o l o g i c a . C ' è p e r a l t r o

altrettanto condiviso convin-cimento che - parafrasando quanto già scritto su questa stessa rivista [Nicolini et al., 20021.- "la conoscenza delle caratteristiche ... aromatiche dei diversi ceppi di lievito" resti "uno degli aspetti tecni-ci di maggior significato che I'enologo desidera conoscere al fine di indirizzare conetta-mente il processo di vinifica-zione verso gli obiettivi qua-litativi che si è prefissato" e all'argomento continuano ad essere giustamente dedicate varie review e aggiornamenti

[ L a m b r e c h t s e P r e t o r i u s , 2 0 0 0 ; S m i t e t a l . , 2 0 0 3 ; H o w e l l e t a l . , 2 0 0 4 ; Sweigers et al., 2OO5: Molina et al., 20071.

Il presente lavoro focalizza le performance fermentative ed aromatiche di 10 ceppi di lievito presenti sul mercato italiano. Esso si inserisce in un filone di sperimentazione del Laboratorio chimico dell'attuale Centro Trasferi-mento Tecnologico dell'Isti-tuto Agrario di S. Michele all'Adige - Fondazione E. Mach che in anni recenti ha 89

L'ENOLOGO tr SETTEMBRE 2OO9

Tob. | . Composizione

medio (n{l

ronl. illedie iollegote dollo slerso

dei yini ottenuti doi diyersi reppi (onmerdoli o pre(ommeniali

(pqe"

lineo orizzonlole

non sono stotisiiconrenle

diyerse llSD tesl; p<0.05l

Parametro

analitico Ceppo di lievito Platinum X5 SP665 VIN13

alcool (Vo vol) 12,65 12,75 12,77 12,87

precom Montrachet 12,86 12,88 vLl L2,91 EM2 L2,96 R2 12,97 RC2I2 12,97

R2 Platinum SP665 VIN13 VLl Montrachet precom 1,06 RC2I2 1,09 EM2 1 , 5 8

x5

1 , 1 6 zuccheri (etL) 0,68 0,86 0,92 0,92 0,98 1,06 SP665 3,28

R2 Platinum VIN13 VLI

x5

3,29 EM2 3,29 precom 3,29 Montrachet

3,3r

RC2l2 3 , 3 1 3,28 3,28 3,28 3,29

EM2 RC2l2 Montrachet VLI R2

6,42 VIN13 6,62

x5

6,73 sP665 6,87 precom 6,90 Platinum 7,32 ac.totale (etL) 6,07 6,28 6,32 6,38

EM2 R2 RC2l2 VLl Montrachet VIN13 precom 21,32

x5

21,98 Platinum 22,63 sP665 21,75 est.sec.tot. (gL) 20,L5 20,27 20,45 20,50 20,62 21,12 Montrachet VLl ac.volatile (etL) 0,29 0,40 EM2 0,41 VINl3 0,4r SP665 0,48 RC2I2 0,50 Platinum 0,56 precom 0,57 R2 0,41

x5

0,46

RC2l2 EM2 Montrachet VLI R2 3,29

x5

3,29 VIN13 3,35 sP665 3,41 precom 3,64 Platinum 3,66 ac.malico (glL) 3,03 3,05 3,15 3,23 EM2 Montrachet VLl RC2l2 potassio (etL) 0,71 0,75 0,76 0,76 R2 0,76 precom 0,77 VINl3 0,78

x5

0,80 SP665 0,82 Platinum 0,86 glicerina (glL) 6,42 7,22 7,36 7,55 7,99 precom 8 , 1 2 8,83 9 , 3 1 9,74 rIN13 8,56 precom 10,2 13

x5

16,2 L2 19,3 20,7 vL1 21,7 SO2 lib (mg/L) 9,7

r4,5

14,7 1 6 , 0 28,2 SO, tot (mg/L) R2 1 1 0 vLl 105 EM2 1 1 1 RC2I2 t 1 2 sP665 t25

x5

126 VIN13 132 Montrachet 123 Platinum precom 150 177

permesso di fornire agli eno-logi, per lo più attraverso la rivista di categoria, informa-zioni di significato pratico e operativo sulle prestazioni di vari ceppi di lievito commer-ciale [Nicolini et al., 2000 a, 2000 b, 2002, 2003, 2004 a, 2004 bl.

tloterioli

utilizzoti

S o n o s t a t i u t i l i z z a t i 6 m o s t i n o n c o m p l e t a m e n t e

monovarietali a base Char-d o n n a y ( C H ) , P i n o t n e r o ( P N ) , M u e l l e r - T h u r g a u ( M T ) , ' s a u v i g n o n b l a n c (SB), Traminer aromatico ( T R A M ) e d u n t a g l i o C h a r d o n n a y - P i n o t n e r o (CHPN), tutti fortemente i l l i m p i d i t i ( N T U < 5 0 ) e d adeguatamente solfitati (50 mg/L). Dopo il frazionamen-to di ciascuna delle 6 masse di mosto limpido in 10 lotti omogenei si è provveduto all'inoculo di 9 ceppi di lie-vito commerciale (F IÙ lz,

Platinum, Montrachet, R2, RC2I2, SP665, VIN13, VLI e X5) e di un ceppo ancora in fase pre-commerciale. Al momento appena precedente I'inoculo, la carica di lieviti selvaggi era largamente infe-riore alle 100000 cell/ml e la dotazione di azoto pronta-m e n t e a s s i pronta-m i l a b i l e e r a a livelli rappresentativi della fascia medio-alta dei mosti naturali italiani [Nicolini et

a1.,2004 cl essendo di ca. 1 5 0 m g / L i n P N , c a . 2 0 0 mglL in CHPN, 240 mglL 90

L'ENOLOGO tr SETTEMBRE 2OO9 N E N T r ) ; i T l ) É C ! ( O j É s N F È x = > =

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Iig. | - Tempi nedi ln=ól di owio e fine fermen.

tolione do forte dei diyersi repp: di lieyito

Ceppi contra.ddistinti dn uguale lettera minuscola non hanno comportamenti s ignific ativamente dffi re nti ( p <0.05 ).

fio. 2 . Box nlot dello nroduzione

di ocetoldeide

do- porle dei vori reppi di lievito

in SB, 250 in MT e TRAM e 280 in CH. L'inoculo è stato dosato in modo da ottenere n e l m o s t o u n a i d e n t i c a e d elevata carica di 10 milioni di cellule per millilitro.

L e f e r m e n t a z i o n i s o n o decorse a temperatura con-trollata attorno ai 20'C ed i

vini sono stati conservati a 5'C dal momento del travaso di fine fermentazione sino all'analisi, 2 mesi più tardi, in modo da evitare interfe-r e n z e d o v u t e a d e v e n t u a l i malolattiche. Nessun tratta-mento chiarificante è stato realizzato sui vini.

stata raggiunta rapidamente in particolare da R2, SP665 e V L I - t u t t i p e r a l t r o c o n tempi non significativamente diversi da RC2l2 e Platinum - mentre è stata particolar-m e n t e d i f f i c o l t o s a p e r i l ceppo precommerciale. Più "lenti" a chiudere anche X5, Montrachet e VIN13.

La composizione media di base dei 6 vini ottenuti per ciascun ceppo e la significa-tività delle differenze sono riportate in Tab. 1 dove, per ciascun parametro analitico, i ceppi sono stati ordinati in ordine crescente di concen-trazione media.

Tra i ceppi si evidenzia una differenzamedia in alco-ol svalco-olto di ca. 0.3 Vo vol, con i v a l o r i p i ù b a s s i p e r Platinum e - in ordine cre-s c e n t e - p e r X 5 , S P 6 6 5 , VINl3, il ceppo precommer-ciale e Montrachet, cui corri-s p o n d e u n e corri-s a t t o o r d i n e inverso per i valori medi di glicerina e di estratto. Le dif-ferenze medie tra i ceppi per questi ultimi due parametri, rispeffivamente dell'ordine di 3.3 e di 2.5 g/L, sono tecno-logicamente piuttosto interes-santi.

Le differenze statistiche relative allo zucchero residuo ri guardano sostanzialmente solo il ceppo EIN.42; assieme a X5 sono i soli ad aver lascia-t o i n u n v i n o c i a s c u n o u n residuo zuccherino superiore ai 2 gtL. Montrachet ha pro-dotto i livelli medi di acidità v o l a t i l e p i ù b a s s i , m e n t r e quelli maggiori sono stati fatti registrare dal Platinum il q u a l e la s c i a a n c h e e l e v a t i contenuti di malico (con dif-ferenze medie di ca. 0.6 gtL rispetto aRC2l2 e EM2) e di acidità totale.

Particolarmente i nteressan-ti i danteressan-ti relanteressan-tivi alle solforose misurate a parità di interventi aggiuntivi realizzati nel corso d e l l e l a v o r a z i o n i . I v a l o r i medi più elevati di SO2 libera sono relativi al ceppo EMZ e confermano precedenti osser-vazioni anche in relazione alla sua bassa produzione di

tletodi onolitici

e stotistici

Composizione

di

bsse

dei Yini

Le usuali determinazioni di base sono state realizzate secondo metodiche ufficiali accreditate SINAL . L' azoto assimilabile dei mosti è stato misurato secondo Nicolini et a l . , [ 2 0 0 4 c ] e c o n f e r m a t o dalla quantific azione HPLC d e i s i n g o l i a m i n o a c i d i e d ammonio.

La misura di acetaldeide, acetato di etile e alcoli supe-riori è stata effettuata secondo Gabri e Salvagiotto [1980] e Usseglio-Tomasset e Matta tl983l. I vinilfenoli sono stati determinati per HPLC-ECD secondo Larcher et al. 120071. Gli altri componenti volatili sono stati quantificati in GC-F I D d o p o a s s o r b i m e n t o e d e l u i z i o n e d a r e s i n a I s o l u t e ENV+ ed espressi in pgll- di n - e p t a n o l o c o n R . F . = I lBoido et al., 20[.31.

L'analisi statistica dei dati è stata condotta con le proce-dure del pacchetto software S T A T I S T I C A v . 6 . 1 ( S t a t -Soft, Padova). È stata appli-cata I'Anova a una via, con fonte di variazione il ceppo di lievito, e il test della diffe-Íenza minima significativa (LSD test).

Andomenti

fermentotiYr

I tempi medi per I'avvio -i n t e s o c o m e c o n s u m o d e i primi 2 'Brix - e per la fine della fermentazione sono riportati nella Fig. 1.

L'avvio è risultato signifi-c a t i v a m e n t e p i ù v e l o c e in particolare per il ceppo VLI e p i ù l e n t o p e r V I N 1 3 e d EN {.{z, quest' ultimo ceppo con tempi non significativa-m e n t e d i v e r s i d a q u e l l i d i altri quattro. La fine fermentazione è 120 1 1 0 1 0 0 3 è e o E € 8 0 '6 E E (Ú 6 6 0 o (o 50 c \ r É È x

' r r q € E I r r =

_{É d} 5 9 l

L'ENOLOGO tr SETTEMBRE 2OO9

fth 2 . Gontonutl

nrdl In=ól dol ronporti-yohtill3gi.vlni, dlrtltl-pcr plp dl licvlto. ll(W

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fl1l'8[i'l"lóÎr#r]'r"ii

unità cePPo

r! _{Piafr MonF;}

_,:.-^ EMZ precom nun .n.ltu Rl RC2l2 SP665 VIN13 Ytl XS siSp

Composto KW sigp acetaldeide mglL 39,5 94,1 81,2 59,3 50,6 47,5 63,1 60,7 43,3 57,6 +++ +++ acetato di etile ls,l 40,2 49,3 41,5 34,4 l-propanolo (w) 89,8 80,5 27,3 80,9 +++ +++ 28,8 26,2 33'3 29'5- +++ +++ 2-metil-1-butanolo (y) ,o 29,8 30,5 25,8 32,0, 26,3 34,6 3-metil-1-butanolo (z) mgtL 134 125

r59

1 6 5 147

r39

r36

148 1 3 8

r63

Somma alcoli sup.(w+x+y+z) mgtL 225 358 232 258

28r

225 +++ +++

Sommn 3 alcoli (x+Y+z) mgtL 197 1 8 0 235 19l t97

7 - pro p ano lo lalc olí s uP 13,l 3l,l 28,0 r2,5 26,1 +++ +++

acetato di isobutile ug/L 2,2 0,6 1 , 1 2,9 2,3 2 , 1 2,7 3,6 1 , 2 acetato di isoamile uglL 241 605 Ms+o 1805 2378 2480 r3r7 acetato di n-esile u,glL 155

r07

r36

1 5 3

t r 7

t39 148 1 3 1 104

acetato di beta-feniletile uglL 342 152 530 309 248 296 34 309 2M +++ +++

Somrna acetati ug[L 2940 791 1499 3991 2617 2178 2243 2874 2923 1666 butirrato di etile vgtL 177 126 114

r60

1 6 5 t73 t72 1 6 8

r85

t36 capronato di etile trgtL 615 459 378 507 598 540 521 628 caprilato di etile vgtL 1046 572 547 797 793 1057 597 caprato di etile uglL 320 1 8 1 1 8 3 237 3t4 286 269 264 324 210

Somma esterí 1760 1734 2194 1403 ++

ugtL 703 1156 1013 707 6 1 6 6 1 1 924 814 729

esanolo

trans 3-esenolo g,s 48,2 48,8 45,5 47,5

cis 3-esenolo ,0 35,3 38,1 41,4 42,3

cis 2-esenolo uglL 5,5 8,0 7,6 5,6 5 , 8 8,4 7,3 5,6

Somma alcoli C6 ug/L 795 l25l lrOT 794 701 7 1 4 1016 908 827 ++ alcol benzilico ugtL 507 5 1 5 428 529 472 471 40 494

alcol b-feniletilico ugtL 20756 22466 42t00 3182s 23505 20142 28828 31331 19632 32337

metionolo ug[L 290 56 374 388 377 333 496 474 286 s37 (0.053) +

3-etossi-1-propanolo ugtL 102 3667 2415 157 126 lll4 782 780 +++ +++ g/L 573 1ll9 1888 570 601 5+g t5l7 1066 522 1131 +++ +++ acetato Ai l,4-butandiolo uglL 338 5 1 9 3 3 8 5r4 455 318 492 +++ +++

acido isobutirrico uglL 722

5s2

1395 744 933 r24r 757 472 767

acidi isoval.+ valerianico \gtL 781 993 t7t0 878 892 1022 1011 885 715 1248 +++ +++ acido butirrico ug[L 591 5 5 1 622 637 657 782 708 743 737

acido capronico uglL 3541 2234 f f i Z Z A + 3 0 8 5 2 9 2 6 3 5 7 7 2 6 5 2 + + + + + + acido caprilico uglL 6752 3853 WSSSO 5217 4937 6355 3738 +++ ++

acido caprico uglL 1632 982 e 1-340 1588 I2r5 (0.089) +

SommaV-aci,m G4'6-S'10) ug[L 12516 7633 ffi 11389 10540 99ro 12264 8342 ffirossiUutinato di etile rtgfL 5637 5737 4857 4291 4741 3148 +++ 2-idrossiglutarrato di etile ugtL 100 1 1 3 1 5 0 160 1 1 1 1 1 5 1 3 1 t23 t54 142

uglL 799 549 3 l 677 634 821 322 T6 431 +++ +++

4-vinilfenolo

4-vinilguaiacolo uglL 559 3 l 275 1 8 9 24

Somma vínffinoli ugtL 1358 932 6 l 1042 909 1310 5 1 1 737 +++ +++

gamma-butirrolattone uglL 488 616 650 236 526 964 780 390 430 558 +++ +++

5 carboetossi-g-butirrolattone uglL 206 176 2 1 2 t84 2r8 1 8 1

2 r 7

2r3

253

lattato di etile ug[L 1295 1233 ffilt r8r2 1525 1038 1378

succinato acido di etile vgtL 7064 14971 W 9t39 13830 12366 8756 14694 +++ +++

dietilmalato vgtL 186

20r

198 20r 226 233

N3 acetammide 5+,e 39,4 34,8 43,3 47,9 48,2 41,6

+++ +++

L'ENOLOGO tr SETTEMBRE 2OO9

I

I

I

300 250 î É 200

g

o

P r s o

(Ú o I ;o too

H F 5 * È ì H t i P

_{' r r}

q € E P t =

É d 5

HH

r r r q € g

_{F 5 * È ì $ 2 i P}

E 6

s d 5 70 60

I

8 5 0 L o o-A 4 0 o o € 3 0 o 6 F 2 0 o-I o ' 1 0

fiq. 3 - Box nlot dei rontenuti di proponolo

(soprol

e

-dello

perréntuole

dello slesso (sotiol sugli okoli

superiorì

lsonnl di l.proponolo,

2.metil'l'propo'

nolo, 2.netihl.bulonolò

e-3'netihl.butonolól

40 composti volatili analizzati nei 60 vini sono state osserva-te correlazioni altamenosserva-te s i g n i f i c a t i v e ( p < 0 . 0 0 1 _{) d i} segno positivo tra:

- propanolo e 3-etossipropa-nolo, acetato di 1,3-propan-diolo, acetato di 1,4-butan-diolo;

- propanolo, acetaldeide ed acetato di etile;

- acetati ed esteri responsabi-li del fruttato;

- acidi grassi a C4-C6-C8-C10 ed i corrispondenti ace-tati ed esteri ed il comporta-mento opposto (correlazione

n e g a t i v a ) i n v e c e p e r l a somma degli acidi valeriani-co ed isovalerianivaleriani-co rispetto ai principali acetati ed esteri; - 2-metilpropanolo e gamma-butirrolattone;

e d i s e g n o n e g a t i v o s i a dell'alcol beta-feniletilico che del metionolo con acetati ed esteri.

Effetto

del reppo

I valori medi per ceppo degli oltre 40 composti quan-tificati sono riportati in Tab. 2. Si osserva in primo luogo come ambedue gli approcci s t a t i s t i c i s o s t a n z i a l m e n t e concordino nell'evidenziare le differenze statisticamente significative.

Per brevità, i commenti ai dati saranno limitati u para-metri analitici più importanti. In particolare si sono distinti i l c e p p o p r e c o m m e r c i a l e (Precom) ed il ceppo Pla-tinum per la grande produ-zione di acetaldeide (Fig. 2), significativamente maggiore di quella di tutti gli altri lie-viti e dalle conseguenze ben prevedibili circa i contenuti della SO2 nei vini. Precom ha anche prodotto livelli signifi-cativamente maggiori di ace-tato di etile, benché probabil-mente non ancora a concen-ftazioni medie sensorialmen-te davvero preoccupanti. Le differenze osservate tra i ceppi per I'acetato di etile sono dell'ordine della unità di flavour. Elevata è stata anche la produzione di aceta-to di etile da parte di VIN13, significativamente maggiore r i s p e t t o a q u e l l a d i R 2 . Precom e Platinum hanno prodotto elevatissimi tenori di propanolo (Fig. 3) e dei composti ad esso più stretta-mente correlati (es. 3-etossi-propanolo); del resto, propa-n o l o e 3 - e t o s s i - p r o p a propa-n o l o derivano dal metabolismo, parzialmente in comune, del-l'omoserina: via treonina il primo, via acetilomoserina il secondo. Quantità piuttosto elevate sono state prodotte a n c h e d a i c e p p i S P 6 6 5 , VIN13 e X5 mentre gli altri ceppi sono a concentrazioni significativamente inferiori. acetaldeide [Nicolini et al.,

2002,20031; elevati anche i livelli di SO2 libera relativi a V L 1 , R 2 e R C 2 1 2 . A l l ' e -stremo opposto in particolare Platinum che, pur a fronte di circa 150 mg/L di SO2 totale, lascia mediamente solo meno di 10 mg[L di SO2 libera.

Correlozioni

tro

rornposti

volotili

Limitandosi a citare i com-posti - o le classi di essi - di maggior interesse, tra i circa

L'ENOLOGO tr SETTEMBRE 2OO9

fig. 4 . Produzione

di "meloli" lisobutile + isoo'

mfle + belo'leniletile + n.esilel do porte di diver'

si reppi

I l p r o p a n o l o p r o d o t t o d a l ceppo precommerciale costi-t u i s c e i l 6 0 V o c i r c a d e l l a sornma dei 4 alcoli superiori principali, rispetto a percen-tuali mediamente varianti tra il 35 ed il 25Vo circa per i c e p p i P l a t i n u m , S P 6 6 5 , VINI3 e X5 e attorno al757o per gli altri. Una tendenza a dare elevate produzioni di propanolo e 3-etossipropano-lo, o almeno a darne in ele-vate proporzioni rispetto agli altri alcoli superiori, è già stata osservata per ceppi tipo bayanus lCiolfi et al., 1985; N i c o l i n i e t a l . , 2 0 0 0 a , 2000b, 20021 anche commer-c i a l i q u a l i L S 2 , E C I I 1 8 , N96 e SP665, senza peraltro raggiungere i livelli registrati qui in particolare per il ceppo precommerciale.

I vini prodotti con Precom e Platinum hanno anche fatto registrare contenuti significa-tivamente elevati di esanolo (Tab. 2) - con il primo a con-centrazione media quasi dop-pia rispetto a RC212 e R2.

llote fruttoto

floroli e speziote

I ceppi Precom e Platinum hanno prodotto limitate quan-tità sia di "acetati" (Fig. 4)

fia. 5 - Produzione

di esteri etilid

(bútirro.to..+

ropronolo

+ copriloto

porte di diYerri eeppi

di oridi orossi

+ roprot-ol

do

c h e d i " e s t e r i " (Fig. 5). Elevate sono risultate invece le produzioni di "acetati" da parte del ceppo Montrachet -confermando precedenti risul-tati ottenuti anche in quel caso fermentando mosti ben dotati di azoto prontamente assimilabile [Nicolini et al., 2000 al - e di "esteri" da parte di EM2 e VLl. I dati in Tab. 2 consentono inoltre di rileva-re come:

le massime differenze o s s e r v a t e t r a l e m e d i e d i ceppo per I'alcool beta-fenile-tilico siano molto prossime alle soglie di differenza di ca. 25 mglL riportate in letteratu-ra per questo composto dal possibile sentore di rosa.

Il ceppo precommerciale abbia minimizzato la produ-zione di metionolo, composto dal possibile odore di cavolo cotto e per il quale concentra-z i o n i s u p e r i o r i a g l i 8 0 0 microgrammi per litro sono s t a t e p r o d o t t e d a i l i e v i t i P l a t i n u m , S P 6 6 5 e V I N l 3 (con 1 campione per ciascun ceppo) e X5 (2 campioni).

V L 1 , P l a t i n u m e S P 6 6 5 abbiano minimizzato la pro-duzione di vinilfenoli, diver-samente da RC212 e EM2. Nel caso di questi ultimi la gestione delle componenti olfattive floreali- s

peziate-affumicate da essi prodotte va effettuata con grande ocula-t e z z a . E M 2 , V L l , R 2 e RC2l2 abbiano prodotto più acidi grassi (C4 + C6 + C8 + C10) rispetto ai ceppi pre-commerciale e Platinum.

Considerozioni

ronclusiYe

Molte delle differenze tra c e p p i c h e s o n o s t a t e q u i mostrate relativamente alle componenti volatili hanno sicuramente un significato a n c h e s e n s o r i a l e , c o m e s i può estrapolare dalle soglie organolettiche (s.o.) riportate i n l e t t e r a t u r a _{[ M e i l g a a r d ,} I 9 7 5 ; C h a t o n n e t , L 9 9 3 ; E t i e v a n t , l 9 9 l ; F r a n c i s e Newton, 20051. In particola-re, le differenze osservate dell'ordine di qualche decina di mg/L di acetaldeide (s.o. 40-125 mglL) possono favo-rire percezioni "da svanito-sherry-noccioline". Le diffe-r e n z e m e d i e o s s e diffe-r v a t e d i 2500-3000 _{ttgtL della somma} degli "acetati" sono indiscu-tibilmente percepibili come variazioni della componente "fruttata da mela", così come lo sono quelle di circa 1000 V g l L d e l l a s o m m a d e g l i "esteri" relativamente alla 6000 î è) é 5000 (Ú E 4ooo_(Ú (Ú E 3ooo ts o @ 2ooo 1 000 0 N = 9 ; i N N t f ) c D r r o

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t U 8 E 8 x . o È E * a s d 5 94

L'ENOLOGO tr SETTEMBRE 2OO9 1 0 0 80 60 o $ $ $ $ $ 4 0 E o .E' 20 E o, E O ci tt 'È -2O s o 6 -40 E -60 -80 - 1 0 0

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relotiyonenle o poronetri romió

pi di lieuito rispetto ollo media ge.

isitiyi di interésse

ternologiro.sén.

Ìig. f - Ugrigzione

% delle medie

dei rep

soriole nei Yini

(Legenda: Sommn 3 Alc.Sup. = 2-metil-l-propanolo + 2-metil-I-butanolo + 3-metil-l-butanolo; Sorúma Esteri = butirrato + caprorutto +- caprilato + caprato di etile; Somma Acidi = butirrico + caproníco + caprilico + caprico)

componente "da frutta matu-ra, esotica". A queste varia-zioni - sebbene con note frut-tate meno eleganti - possono contribuire anche i circa 50 mglL di differenza media di alcoli amilici e, restando tra gli alcoli superiori, i quasi 20 mgtL di alcol beta-feniletili-co vicini ai 25 mglL della sua s.o. per la nota floreale da rosa.

I più elevati livelli di pro-panolo osservati, attorno ai 250 mglL, potrebbero rap-presentare circa 0.5 unità di flavour con componenti sen-soriali "pungenti" secondo quanto riportato in letteratura [Sweigers et al., 2005]. Non s i r i t i e n e i n v e c e p o s s a n o avere reale rilievo sensoriale le differenze medie di 500 V g l L d i e s a n o l o e q u e l l e degli altri esenoli rispetto a note complessivamente defi-n i b i l i c o m e " v e g e t a l i " (di origine, per altro, principal-mente pre-fermentativa). Le differenze medie riscontrate dell'ordine di varie centinaia di microgrammi per litro di vinilfenoli sono certamente percepibili in termini di note " spe zi ate- fl oreali - affu m i c a-t e " . D i r i l i e v o s e n s o r i a l e

anche le differenze di qual-che mgl[- nei contenuti degli acidi grassi. Le differenze tra ceppi relativamente al metio-nolo (ca. 500 pgll-), benché relativamente lontane dalla s . o . d e l c o m p o s t o , v a n n o o s s e r v a t e c o n a t t e n z i o n e ; questo anche alla luce delle b u o n e d o t a z i o n i d i a z o t o assimilabile [Rapp e Versini, l99t; Bosso, 1996:' Nicolini et al., 20021e del buon livel-lo di limpidezza garantito ai mosti di partenza, tutti fattori c h e n e a v r e b b e r o d o v u t o minimizzare la produzione.

I n c o n c l u s i o n e s i p u ò affermare che il lavoro ha p e r m e s s o d i a c q u i s i r e e d i v u l g a i n f o r m a z i o n i c h e probabilmente sono almeno in parte già note ai produttori di liev.iti ma - con perlomeno altrettanta probabilità - non lo sono affatto agli utilizza-t o r i d e i c e p p i s utilizza-t e s s i . P e r favorire la confrontabilità, e facilitare la comprensione e la scelta da parte del tecnico di cantina, i dati dei parame-tri aromatici più importanti dal punto di vista tecnologi-co-sensoriale o discriminati-vo sono sinotticamente rac-colti nella Fig. 6, dove sono

espressi come differenza per-c e n t u a l e d e l l a m e d i a d i c e p p o r i s p e t t o a l l a m e d i a generale.

Tali dati vanno comunque valutati non disgiuntamente da quelli relativi ai parametri compositivi di base ed alle performance fermentati ve.

Riossunlo

Vengono presentate le pre-stazioni di 10 ceppi di lievito utilizzati in condizioni di vi ni fic azione stand ar dizzata di scala semi-industriale per la fermentazione di 6 diffe-renti mosti. Sono stati utiliz-zati i ceppi EiÙ.dz, Platinum, Montrachet, R2, RC2l2, S P 6 6 5 , V I N l 3 , V L I e X 5 , oltre ad un ceppo non com-merciale. L'attenzione è stata posta principalmente ai para-metri di fermentazione ed ai composti volatili tecnologi-camente più interessanti. Tra i ceppi sono emerse differen-ze di rilievo per glicerina, acetaldeide, acetato di etile, propanolo e composti corre-lati, alcol beta-feniletilico, acetati di alcoli superiori ed esteri etilici di acidi grassi, metionolo e vinilfenoli.

Sunnory

Variability caused by commercial yeasts in the composition of experimen-tal white wines.

T h e p e r f o r m a n c e o f 1 0 yeast strains fermenting 6 different juices under stan-dard winemaking conditions on semi-industrial scale was studied. ElÙlz, Platinum, Montrachet, R2, RC2I2, SP665, VIN13, VLI and X5, as well as a strain not yet available on the market were tested. Attention was mainly focused on the most techno-logically significant fermen-tation parameters and vo-latile aroma compounds. In particular, noteworthy differ-ences among yeast stralns were observed for glycerol, acetaldehyde, ethyl acetate, propanol and related com-pounds, phenetyl alcohol, acetates of higher alcohols a n d e t h y l e s t e r s o f f a t t y a c i d s , m e t h i o n o l a n d v i -nylphenols.

L'ENOLOGO tl SETTEMBRE 2OO9

Ringraziamenti. Gli auto-ri auto-ringraziano Cavít s.c. per il supporto economico alla sperimentazione.

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