L'ENOLOGO tr MARZO 2OOI
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Giorqio Nicolini
Robeíto lqrcher
fhqrio Ramponi
Istituto Agrario di S. Michele all' Adi ge, Dip. Laboratorio
Analisi e Ricerche
S. Michele all'Adige (TN) G. Nicolini
CONIEI{UIO
DI ATNINONN
E
PR0H[0
AIt
llNoAclDlco
Dl mofil
UARI
ETATI
DE
l['AN NATA
1999
Gli autori
discutono
i risultati
di una indagine
condotta
su mosti
appartenenti
a quattro varietà
a bacca bianca e otto varietà a bacca rossa
ràòcofte
in Treniino
a maturità
tecnologica.
Pinot
grigio,
Pinot nero
e Chardonnay
hanno mostrato
i contenuti
azotati
plù elevati;
basso
viceveisa
I'azoto
assimilabile
in Schiava
e Marzemino.
lntroduzione
Il contenuto aminoacidico libero delle uve è condizio-n a t o i condizio-n m o d o r i l e v a condizio-n t e d a d i v e r s i f a t t o r i d i n a t u r a agronomica. Gli effetti im-putabili a macrofattori quali la zona di coltivazione, I ' a n n a t a o 1 ' a l t i t u d i n e s o n o stati variamente approfondi-ti da diversi autori [Schrader e t a l . , 1976; Millery et al., 1 9 8 6 ; V e r s i n i e t a l . , 1 9 8 9 ; H u a n g e O u g h , l 9 9 l ; S p o n h o l z , 1 9 9 1 ; A m a d e i , 1 9 9 4 ; S p a y d e A n d e r s e n -B a g g e , 1 9 9 6 ; S f e r l a z z o e t a l . , 1 9 9 8 1 . A l t r i h a n n o i n d a g a t o i l ruolo di variabili agronomi-che ancorate allo specifico v i g n e t o , m a d e f i n i b i l i s o l o a l m o m e n t o d e l f i m p i a n t o , come nel caso della densità di ceppi per ettaro o del Por-tinnesto lFalcetti e Scienza,
19891 oppure del sistema di allevamento, anche in rela-zione alla gestione della ca-n o p y [ K r u e g e r e K l i e w e r , 1995; Bertamini et al., 1998; B e r t a m i n i e M a l o s s i n i ,
1 9 9 8 1 . S o n o s t a t i s t u d i a t i
anche gli effetti delle conci-mazioni e delle modalità di gestione del terreno [Bell et a l . , 1 9 7 9 ; O u g h e B e l l ,
1 9 8 0 ; P e a c o c k e t a l . , 1 9 8 9 ;
R a p p , 1 9 8 9 ; L ó h n e r t z e P r i o r , I 9 9 6 ; S o y e r e t a l . , 19961, come pure quelli le-g a t i a l l ' e p o c a d i r a c c o l t a [Lafon-Lafourcade e Guim-b e r t e a u , 1 9 6 2 ; D r a w e r t o 1963: Kliewer, 1968; Versi-ni et al., 19951. La variabile "cultivar" ha comunque un r u o l o i n d i s c u t i b i l m e n t e s i -gnificativo nel condizionare i contenuti ed i profili
L'ENOLOGO tr MARZO 2OOI
fio. I - Profilo deqli qminooridi
nei mosti delle vorietù q bocrq
biqntq del.
lo-vendemmiq
lgrg (volori medi e dev.sl.i mg/ ll
(Legenda: OH-Pro= idrossiprolina; Asp- acido aspartico; Gly= glicina; Val= valina; Met= metionina; Ile= isoleucina; Leu= leucina; Tyr= tírosina: Phe= fenilalanina; His= istidina; Orn= ornitinq; Lys= lisina; Asn= asparagina; Sarc= sarcosina; Cit= citrullina; Ala= alanina; Glu= acido glutammico; Thr= treonina; Ser: serina; Gln= glutammina; Pro= prolina; Gaba= acido gamma-omminobutírrico; Ar"g= sYgininor.
n o a c i d i c i [ K l i e w e r , 1 9 7 0 ; K l u b a e t a l . , 1 9 7 8 ; M i l l e r y et al., 1986; Huang e Ough,
l 9 9 I ; V e r s i n i e t a l . , I 9 9 4 ; Nicolini et al., 1995; Spayd e Andersen-Bagge, 19961.
P o i c h é i l c o n t e n u t o e d i l p r o f i l o d e g l i a m i n o a c i d i nonché il livello dell'ammo-nio condizionano fortemente i l d e c o r s o [B o u l t o n , 1 9 9 5 1 ed i risultati analitici e sens o r i a l i d e l p r o c e sens sens o d i f e r -mentazione vinaria [Rapp e Versini, 1991; Versini et al.o
1992: Nicolini et al. , 1996;
Bosso, 19961, I'acquisizione d i u n a c o n o s c e n z a s e m p r e più approfondita attorno a questi aspetti ha un signifi-c a t o e n o l o g i signifi-c o a p p l i signifi-c a t i v o particolarmente importante.
Relativamente alle varietà c o l t i v a t e i n T r e n t i n o , s o l o per alcune di esse si dispo-neva di dati circa i tenori dei sopra citati composti azotati f a c i l m e n t e a s s i m i l a b i l i d a i l i e v i t ; lSeeber et al., I99l; Lunelli, 1993; Versini et al.,
1 9 9 4 ; N i c o l i n i e t a l . , 1 9 9 5 1 . I n p a r t i c o l a r e m a n c a v a n o
del tutto informazioni circa Teroldego, Marzemino, La-grein, Enantio (Lambrusco a foglia frastagliata), Schiava e Nosiola, varietà che costi-t u i s c o n o c o n g i u n costi-t a m e n costi-t e ben il 307o delIa superficie vrtata a DOC della Provin-cia.
Da qui la motivazione del presente lavoro. Sono state
analizzate anche uve Caber-n e t , M e r l o t , P i Caber-n o t g r i g i o e n e r o , M ú l l e r - T h u r g a u e Chardonnay di produzione trentina al fine di avere un riferimento rispetto alle
va-rietà "intemazionali" o a
da-ti di precedenda-ti vendemmie.
llflqteriuli
e
netodi
U v e d e l l e v a r i e t à C h a r -donnay (11 campioni), Múl-l e r - T h u r g a u ( 9 ) , N o s i o Múl-l a ( 1 1 ) e Pinot grigio (7), Ca-bernet sauvignon (9), Enan-tio alias Lambrusco a foglia frastagliata (9), Lagrein (8), Merlot (8), Marzemino (10), Pinot nero (7), Schiava (9) e T e r o l d e g o ( 6 ) s o n o s t a t e r a c c o l t e n e l l a v e n d e m m i a 1999 a maturazione tecnolo-gica.Le date di vendemmia so-n o s t a t e d e f i so-n i t e s e c o so-n d o i p i a n i d i v e n d e m m i a d e l l e cantine industriali del terri-torio.
Gli appezzamentr di origi-ne delle uve sono stati scelti in modo da coprire tutte le aree di coltivazione più rap-p r e s e n t a t i v e rap-p e r c i a s c u n a delle varietà in Trentino.
Ogni campione (2-5 kg) è stato pressato a 2.5 bar ed il mosto è stato congelato fino alla effettuazione dell'anali-s i d e l l ' a m m o n i o e d e g l i a m i n o a c i d i r e a h z z a t a p e r cromatografta a scambio io-n i c o c o io-n u io-n A m i io-n o A c i d A n a l y s e r C a r l o E r b a 3 A 3 0 I S p a c k m a n e t a l . , 1 9 5 8 ; M a r g h e r i e t a l . , 1 9 8 2 1 s e -condo le modalità riportate i n d e t t a g l i o d a N i c o l i n i e t a l . , [2001].
L'analisi statistica dei dati è stata realizzata con la pro-c e d u r e G L M e C A N D I S C del pacchetto software SAS ( S A S I n s t . I n c . , C a r y , N C ,
L'ENOLOGO tr MARZO 2OOI
fia. 2 . Profilo deqli ominoaridi
nei mosti di vqrietù o bacq rosso dello
ue-ndenmiq
1999 (-uqlori
medi e dev.sl.;
mg/ 1l
(Legenda: OH-Pro= idrossiprolina; Asp= acido_.aspartico;.Gly= glicina; Val= valina; Met= metionina; Ile!- isoleucina; Leu= leucina; Tyr= tirosina; Phe= fenilalanina; His= istidina; Orn , ornitina; Lys= lisina; Asn= asparagina; Sarc= sarcosina; Citr= ciit"ullina; Ala= alanina; .GIu= acido Slutammico; Thr= treoninai Ser:- serina; GIn- ,qlutammina; pye= prolina; Gaba= acido gamma-amminobutirrico; Arg= arginina).
varie cultivar coltivate in dif-ferenti aree degli Stati Uniti [Ough, \969; Huang e Ough, l 9 9 l ; S p a y d e A n d e r s e n
-Bagge, 19961. La
sommato-ria degli aminoacidi liberi è s t a t a d i 1 5 3 6 + 7 6 4 m g l L , c o n m a s s i m o e m i n i m o r i -spettivamente di 3623 mglL e 242 mglL.
I valori osservati si inseri-scono tra i valori medio-bas-si dell'intervallo (400-6500 m e l L ) r i p o r t a t o d a R a p p t 1 9 8 9 1 . P r o l i n a ( 5 0 4 + 3 9 4 mglL), arginina (356 + 249 m g / L ) , a l a n i n a ( 1 3 3 + 9 3 mglL), glutammina ( 106 + 123 mglL), gamma-amino-b u t i r r i c o ( 9 5 t 4 6 m g l L ) , glutammico (67 + 32 mg/L), treonina (54 t 38 mg/L) e se-rina (5 | t 34 mglL) costitui-vanoo come peraltro atteso, l'897o degli aminoacidi liberi totali.
Contenuti
per usrietù
In tabella 1 vengono ripor-tati, distinti per varietà, i dati relativi ai contenuti di am-m o n i o e d e l l a s o am-m am-m a d e g l i aminoacidi liberi.
Le differenze fra le varietà sono risultate altamente si-gnificativ" (p f 0.0001) per ambedue i paramefti anahz' zati.
I livelli di ammonio di Pi-not grigio, PiPi-not nero, Char-donnay, Cabernet sauvignon, Nosiola e Teroldego sono ri-sultati doppi o tripli di quelli di Mi.iller-Thurgau, Schiava e Marzemino.
I l v a l o r e m a s s i m o ( 7 7 mg/L) è stato fatto registrare da un campione di Pinot gri-gio; viceversa, campioni con contenuti anche inferiori ai 5 mglL sono stati registrati tra le varietà autoctone Lagrein, Schiava e Marzernino. Come già osservato in mosti dello stato di Washington [Spayd e A n d e r s e n - B a g g e , 1 9 9 6 7 , i
campioni delle varietà
"inter-nazionali" Pinot nero. Char-d o n n a y e C a b e r n e t s i s o n o collocati anche in Trentino tra i più dotati di ammonio.
P e r q u a n t o r i g u a r d a l a sommatoria degli aminoacidi liberi, Chardonnay, Pinot ne-ro, Cabernet, Pinot grigio e Teroldego in ordine decre-scente costituivano un primo gruppo, con tenori superiori ai 1900 mglL significativa-m e n t e significativa-m a g g i o r i r i s p e t t o a quelli di un gruppo costituito da Marzemino, Múller-Thur-g a u , N o s i o l a e S c h i a v a c o n t e n o r i i n f e r i o r i a r 1 1 0 0 m g l L . M e r l o t , L a g r e i n e d Enantio, tutti con contenuti medi significativamente mi-nori rispetto a Chardonnay, si collocavano in posizione intermedia tra i due gruppi precedenti, con contenuti tra Si riportano di seguito i
ri-sultati e la discussione.
Ammonio
ed
qminooddi
liberi
I 1 l i v e l l o m e d i o g e n e r a l e dell'ammonio nei 104 mosti t r e n t i n i d e l l a v e n d e m m i a 1 9 9 9 è r i s u l t a t o e s s e r e d i 29.2 + 18.3 mg/L con massi-mo di 77.0 mglL e minimassi-mo di 2.9 mglL. Questi valori medi sono di 2-4 volte inferiori di quelli riportati per mosti di
L'ENOLOGO t] MARZO 2OO1
fiq. 3 . Profilo deqli qminoqridi nei mosti di vqrietù o bocrq
rosso dellu
ve-ndemmiq
1999 (-vqlori
medi e deu.sl.;
mg/ U
(Legenda: OH-Pro= idrossiprolina; Asp- acido aspartico; Gly= glicina; Val= valina; Met= metionina; IIe= isoleucina; Leu= leucina; Tyr= tirosina; Phe= fenilalanina; His= ístidina; Orn= ornitina; Lys= lisina; Asn= asparagina; Sarc= sarcosina; Cin'= citrullina; Ala= alanina; Glu= acido glutammico; Thr= treonina; Ser= serina; Qln= glutammina; Pro- prolina; Gaba= acido gamma-amminobutirrico; Arg- arginina).
1400 mg/L e 1800 mgil. Da-ti relaDa-tivi a zone meridionali calde della Francia [Canta-grel et aI.,19821 avevano già evidenziato come il Pinot ne-ro fosse tra le varietà abacca rossa più ricche di aminoaci-di.
S i è p o t u t o o s s e r v a r e u n
c e r t o p a r a l l e l i s m o n e l
ranking varietale con quanto già osservato per I'ammonio, p u r c o n I ' e c c e z i o n e d e l l a Nosiola che ha fatto registra-re tenori aminoacidi partico-l a r m e n t e b a s s i . I partico-l q u a d r o c o m p o s i t i v o d e g l i a z o t a t r
della Nosiola, anche alla luce di quello dei parametri zuc-cherini ed acidici qui non ri-portati, va attribuito essen-zialmente alla non completa maturazionè raggiunta nella vendemmia 1999 dalle uve di questa varietà tipicamente
amaturazione tardiva. E i n f a t t i n o t o c o m e , n e l corso in particolare delle ul-time fasi della maturazione. i tenori di ammonio siano in diminuzione mentre crescano v i c e v e r s a q u e l l i d e g l i a m i -noacidi, pur con comporta* menti differenti tra i sinsoli
aminoacidi a seconda della varietà [Kiuba et aI., 1978; S p o n h o l z , 1 9 9 1 ; V e r s i n i e t aI., 19951.
Profilo
dei
singoli
sminoqridi
I contenuti medildei singol i a m i n o a c i d i s o n o c h i a r a -mente evidenziati per ciascu-na varietà nelle figure I,2 e 3. La prolina era elevata in Chardonnay e Cabernet, con
v a l o r i p r o s s i m i a i 1 0 0 0
mglL, ed in Merlot, Lagrein e Teroldego, attorno agli 800 m g l L . P i n o t g r i g i o ( 7 5 5 m g l L ) e P i n o t n e r o ( 7 1 6 mglL) avevano invece i più alti livelli medi di arginina, valori che comunque restano ben lontani da quelli massimi riportati in letteratura
[Nico-l i n i e t a 1 . , 2 0 0 1 1 . A l d i l à d i
questi due aminoacidi, sola-mente l'alanina, in Chardon-nay (27 | mglL) e Pinot nero (253 mglL), e la glutammina, in Chardonnay (332 mg/L) e P i n o t g r i g i o ( 2 I 9 m g l L ) , , hanno fatto registrare tenori medi superiori ai 2OO mglL nei mosti trentini della ven-demmia 1999.
Si può focalizzare I'atten-zrone su alcune particolari s o m i g l i a n z e . L a p r i m a r i -guarda i profili dei due Pinot, grigio (figura 1) e nero (figur a 2 ) , c h e s o n o s o s t a n z i a l -mente sovrapponibili, con la differenza principale nei te-nori medi di alanina, più alti nel Pinot nero.
Ambedue sono caratteriz-zati dalla netta prev alenza d e l l ' a r g i n i n a r i s p e t t o a l l a prolina e tale caratteristica s e m b r a m a n t e n e r s i , s e p p u r meno marcatamente, anche nei mosti Pinot bianco (figu-ru 4) il cui profilo non sem-bra sovrapponibile a quello del Pinot grigio e del Pinot nero. Va però precisato che i dati dei mosti Pinot bianco e r a n o r e l a t i v i a d u n a v e n -demmia diversa, quella del 1993.
Pressochè totale sovrappo-nibilità del loro profilo han-no evidenziato invece i mosti dei due vitigni bordolesi Ca-b e r n e t e M e r l o t ( f i g u r a 3 ) , nei quali I'aminoacido prin-c i p a l e è l a p r o l i n a . A l t r o
L'ENOLOGO tr MARZO 2OOT
fio. 4 . profilo desli ominoqeidi
nei mosti Pinot bionto dello vendemnio
t lgg (volori nedi
-e
deu.sl.
su | 0 rompioni;
mg/ [l
f io. I . Rqooorlo prolino/ urginino nei mosti vqrietsli dello vendemmio
flgqi vob;i'medi
'e
deviqzione
stondord
(CH= Chardonnay: MT= Mueller-Thurgau; NO= Nosiola; PG= Pinot grigi-o; Cf= Caberne!^
'àîriníól,lu"="É""'riio;
iC= Lagreii; tuiE= Merlot; MZ* Marzeminó; PN= Pinot nero; SC=
Schiiva ; TE= Terolde go)
aspetto interessante è riscon-trabile nel profilo dei mosti di Schiava (figura 2) nei qua-li la proqua-lina è risultata essere solamente il quarto aminoa-cido in ordine di quantità do-po arginina, gamma-aminoa-butirrico ed alanina.
È ragionevole pensare che, a n c h e i n q u e s t o c a s o c o m e già per la Nosiola, il limitato grado di maturazroîe delle uve che solitamente raggiun-ge questa varietà abbia gio-cato un ruolo nel rallentare la crescita del tenore in prolina che si manifesta nell'ultima
fase della maturazione
dell' uva [Lafon-Lafourcade
e G u i m b e r t e a u , 1 9 6 2 ;
Drawert, L963; Versini et aI., 1 9 9 5 1 , tu t t a v i a , m e n t r e i n Nosiola I'aminoacido Preva-l e n t e è 1 a p r o Preva-l i n a , - n e Preva-l Preva-l a Schiava è chiaramente I'argi-n i I'argi-n a c h e c o m u I'argi-n q u e è I'argi-n o t a a n c h ' e s s a c r e s c e r e c o n l a maturazione.
Tra le altre varietà autoct o n e , p r e s s o c h è autoct o autoct a l e s o -v r a p p o n i b i l i t à d e l p r o f i l o h a n n o e v i d e n z i a t o a n c h e i mosti di Teroldego (figuru 2) e Lagrein (figura 3).
Terolde-go ed Enantio (figura 3) era-no le sole due varietà ad ave-re tenori medi di citrullina superiori at20 mglL. t r O r
RdnDortt tfo
- - - - t - I o o l oomrnoo(ul
I valori dei rapporti medi prolina/arginina, glutammi-na/glutammico ed asParagi-na/aspartico sono riPortati ri-spettivamente nelle figure 5, 6 e 7.In particolare al Primo di questi rapporti è stato at-tribuito da Kliewer [1970] un s i g n i f i c a t o d i s c r i m i n a t i v o c h e h a t r o v a t o s o s t a n z i a l e conferma su uve Prodotte in areali mondiali molto diversi fCantagrel et al., 1982; Mil-l e r y e t a Mil-l . , 1 9 8 6 ; H u a n g e Ough, l99l; Nicolini et al., 1 9 9 5 ; S p a y d e A n d e r s e n -B a g g e , 1 9 9 6 1 . I v a l o r i d e l rapporto prolina/arginina (fi-gura 5) per i mosti delle va-rietà Cabemet, Merlot, Char-donnay, Pinot nero e Múller-T h u r g a u c o n c o r d a n o c o n quelli della letteratura cttata. Analogamente, i valori del rapporto glutammina/glutam-mico concordano, per Char-d o n n a y e P i n o t n e r o c o n quanto riportato da MillerY et al. [1986] e Nicolini et al. t 1 9 9 5 1 . C h a r d o n n a y e r a l a sola varietà con il raPPorto
asparagina/aspartico suPerio -re all'unità (figura 7).
Di*riminubilitù
su
hose
perrentuqle
S o t t o p o s t i a d a n a l i s i d i -s c r i m i n a n t e c a n o n i c a -s u l l a base della percentuale raP-presentata da ognuno dei 23 aminoacidi quantificati sul contenuto totale di aminoaci-d i l i b e r i , i m o s t i v a r i e t a l i hanno potuto essere discrimi-nati in modo altamente signi-ficativo. La figura 8 riPorta la separazione dei mosti sul piano delle prime due varia-bili canoniche. La prima era caricata principalmente dalla prolina, positivamente, e da treonina, istidina e tirosina, n e g a t i v a m e n t e ; l a s e c o n d aera caricata princiPalmente da prolina ed idrossiProlina, positivamente, e da arginina ed alanina, negativamente.
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f io. ó . Ropporto qlutommino/
glutqmmico nei mosti uqrieloli dellq uer'
dànnriq 1999; volòri medi e deuiszione stqndurd
(CH= Chardonnay; MT= Mueller-Thurgau; NO= N-osiola; PG= Pino.t grig^io; CS= Caberne!^ 'saut,ignon;
EN= Énantio; LG= Lagreii; ME= Merlot; MZ= Marzemino,'PN= Pinot nero; SC= Schiava ; TE= Terolde go)
Azolo
Jiq. 7 . Rqpnorlo osporoqino/
dsportiro nei nosti vorietqli dello uendem'
nÍo 1999i l'olori ne'di e treviqzióne stqndsrd
dssimilqbile
L a t o t a l i t à d e i c a m p i o n i d i Chardonnay, Múller-Thur-gau, Nosiola, Enantio, Mer-lot, Pinot nero, Pinot grigio e Teroldego è stata riattribuita correttamente alla varietà di
appartene nza. Un campione
di Cabernet è stato attribuito a M e r l o t . U n c a m p i o n e d i Lagrein ed uno di Marzemi-no soMarzemi-no stati attribuiti a Te-r o l d e g o e d u n m o s t o d i Schiava è stato attribuito al Pinot nero.
Al di là del della prolina e dell'arginina, alcuni
aminoa-cidi erano presenti in percen-tuale elevata in alcuni mosti varietali, contribuendo alla loro caratterizzaztone. Si ri-cordano in fiarticolare:
- la glutammina in Char-d o n n a y e P i n o t g r i g i o , e I'alanina in Pinot nero, Char-donnay ed Enantio, ambedue c o n p e r c e n t u a l i s u p e r i o r i
aII'lI To;
- I'acido gamma-aminobu-t i r r i c o s u p e r i o r e a l 9 V o in Schiava;
- la ffeonina attorno al6 Vo nei Pinot e nel
Mtiller-Thur-g a u e a t t o r n o a I 4 . 3 7 o r n Enantio e Nosiola;
- gli acidi glutammico (6.5 V o ) e d a s p a r t i c o ( 3 . 0 7 o ) i n Nosiola:
- la serina attorno aI 4.6 Vo in Múller-Thurgau e Char-donnay e attorno aI3.J-4 Vo, in Enantio e nei Pinot;
- l a v a l i n a ( 2 . 5 - 2 . 8 V o ) , I a leucina (ca. 1 .6 Vo) e I'isoleuc i n e ( I'isoleuc a . 1 V o ) in M ú l l e r -Thurgau, Enantio e Schiava; - la fenilalanina in Múller-Thurgau and Nosiola, oltre il 2 7o;
- I ' o r n i t i n a i n N o s i o l a e I ' i s t i d i n e n e l M ú l l e r T h u r -gau, olffe l'I Vo;
- la metionina nei mosti di E n a n t i o , u n i c a v a r i e t à c o n percentuali superiori allo 0.5 Vo.
È stata calcolata anche la somma. definita solitamente c o r n e a z o t o a s s i m i l a b i l e , d e l l ' a z o t o a m m o n i c o e d i quello aminoacidico al netto della prolina, tenendo conto di un solo atomo di azoto per aminoacido. I valori riscon-frati per i mosti della ven-demmia 1999 sono riportati n e l l a f i g u r a 9 , c o n g i u n t a -mente alla ripartizione per-centuale degli apporti sotto forma di azoto ammonico e aminoacidico.
I mosti di Pinot nero. Pinot grigio e Chardonnay hanno fatto registrare tenori medi u g u a l i o s u p e r i o r i a i 2 0 0 mglL. Nell'intorno dei 140
mglL, classica "soglia di
ca-renza" per i lieviti lReed e P e p p l e r , 1 9 7 3 ; A g e n b a c h , 1977; Bely et al., I99l; Reed et Nagodawithana, 19911, so-no risultati anche i mosti di Enantio, Teroldego e Caber-net sauvignon. Attorno ai 90-1 0 0 m g / L e r a n o i m o s t i d i Miiller-Thurgau e Nosiola ed u g u a l i o i n f e r i o r i a g l i 8 0 mglL erano quelli di Schiava e Marzemino. I livelli riscon-t r a riscon-t i p e r q u e s riscon-t e d u e u l riscon-t i m e varietà contribuiscono a spie-g a r e l a t i p i c a t e n d e n z a d i quei mosti a dare facilmente off-flavours di tipo solforato nel corso della fermentazione [Vos e Gray, 1979]; per esse
(CH= Chardonnay; MT= Mueller-Thurgau; NO _ N.osiolq;PG= Pino.t grigio; C!= Caberne!-sau.vignon; EN= iinantio; LG= Lagreii; ME= Merlot; MZ= Marzeminò, PN= Pinot nero; SC= Schiava ; TE= Teroldego )
L'ENOLOGO tr MARZO 2OO1
fob. | . Cont.nuto
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1l di omnonio e oninooridl in rnosti
vorictoll del lrentino I mclurozione
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1999
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Vabrt medí del singolo paraùEtro azotqîo contraddistinti dalh sîessa lettera rnn sono statisticamente dífferenti al test di Duncan
e r a b a s s o " n e l l ' o r d i n e d e l I07o. anche il contributo dato
a l l ' a z o t o a s s i m i l a b i l e
dall'ammonio. Tale contribu-t o e r a i n v e c e d e l 3 0 V o c i r c a in Nosiola, a conferma dello stato di limitata maturazione o di epoca di raccolta relati-v a m e n t e p r e c o c e d i q u e l l e uve.
N o n v a d i m e n t i c a t o c o -munque che la metodica di preparazione dei campioni di mosto (pressatura delle uve ed analisi della frazione li-quida) tende a sottostimare, da un punto di vista enologi-co-fermentativo, i livelli di azoto delle varietà rosse. non prendendo in considerazione I'eventuale estrazione di al-tro azoto assimilabile dalla vinacce nel corso delle vini-ficazioni per macerazione. In nostre precedenti esperienze su Miiller-Thurgau ed Incro-cio Manzoni 6.0.13, le estra-z i o n i d i a estra-z o t o a s s i m i l a b i l e imputabili alle usuali tecni-che di macerazione prefer-mentativa delle uve bianche erano risultate essere supe-riori del l57o di quelle
otte-nibili con vinificazioni in as-senza di macerazione.
Condusione
I mosti delle varietà autoc-tone trentine Schiava e Mar-zemino hanno fornito nella vendemmta 1999 mosti piut-tosto poveri di forme azotate d i f a c i l e a s s i m i l a z i o n e d a parte dei lieviti.
Viceversa, le varietà Pinót nero, Pinot grigio e Chardon-nay hanno mostrato contenu-ti azotacontenu-ti significacontenu-tivamente p i ù a l t i . T e n d e n z i a l m e n t e b u o n a a n c h e l a d o t a z i o n e azotata di Cabernet, Terolde-g o e d E n a n t i o , i q u a l i , p u r c o n u n d i v e r s o p e s o d e l l a prolina nel profilo aminoaci-dico, avevano azoto
assimi-labile sostanzialmente simile.
I m o s t i d e l l e a l t r e v a r i e t à analizzate (Lagrein, Merlot, Miiller-Thurgau, Nosiola) ri-coprivano posizioni interme-die nel ranking varietale. La relativa ricchezza in azotati
dei mosti delle varietà
"inter-n a z i o "inter-n a l i " p o t r e b b e e s s e r e una delle concause della loro
diffusione, inrelazione al po-sitivo contributo che i livelli più elevati di azoto assimila-bile danno in termini di fer-mentescibilità e di produzio-ne di aromi fruttati.
I
Abstroct
A m m o n i u m a n d f r e e amino acid profile in varie-t a l j u i c e s o f varie-t h e v i n varie-t a g e 1999.
K e y w o r d s : a m i n o a c i d s , ammonium, grape juices, na-tive cultivars, assimilable ni-t r o g e n . G r a p e ju i c e s o f ni-t h e vintage 1999 of 4 white and 8 r e d v a r i e t i e s h a v e b e e n analysed for ammonium and free amino acids content. As for the ammonium content, P i n o t s s h o w e d h i g h l e v e l s
w h i l e M ù l l e r - T h u r g a u ,
among white-fruited varie-t i e s , a n d M a r z e m i n o a n d Schiava, among red-fruited, h a d t h e l o w e s c o n t e n t s . Chardonnay, Pinot noir, Ca-bernet, Pinot gris and Terol-dego were the richest in ami-no acids while Marzemiami-no.
L'ENOLOGO tr MARZO 2OO1
fiq. I . Distribuzione
dei rompioni
di nosti vorietqli sul piono delle prime
du-e
funzioni tononiche
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Riqssunlo
M o s t i d e l l a v e n d e m m i a 1999 di 4 varietà bianche e 8 varietà rosse sono stati ana-b z z a t i i n r e l a z i o n e a l l o r o contenuto di ammonio e di a m i n o a c i d i l i b e r i . I P i n o t h a n n o m o s t r a t o c o n t e n u t i elevati di ammonio mentre Múller-Thurgau, tra le bian-che, e Marzemino e Schiava trale varietà rosse, avevano i più bassi tenori. ChardonnaY, Pinot neroo Cabernet, Pinot grigio e Teroldego sono ri-sultati i più ricchi di aminoa-cidi; viceversa, Marzemino, Múller-Thurgau, Nosiola e Schiava erano i più Poveri. Nel confronto con I'arginina,
l a p r o l i n a p r e v a l e v a i n L a -grein, ChardonnaY, Cabernet e Merlot. L'arginina Prevale-va invece in Múller-Thurgau, P i n o t g r i g i o , P i n o t n e r o e Schiava. Chardonnay aveva, in modo statisticamente si-gnificativo, i più elevati raP-porti glutammina/glutammi-co ed asparagina/asPartiglutammina/glutammi-co. Viene riportato anche il Pro-f i l o a m i n o a c i d i c o d i m o s t i Pinot bianco della
vendem-mia 1993.
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fig. 9 . Conlenuto
rnedio
ne perfenluqle
lru ozolo
di qzoto qssinilobile dei
in formo ommoniscole
e
nosti e suo distribuzio'
ominoocidies
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