Polenta, speck e mele. In un trino- mio si può riassumere gran parte della cucina tradizionale di questa regione di frontiera, una cucina semplice, dai sapori forti e genui- ni. Anche i cibi sono duri, sostan- ziosi, con scarsa tendenza alla raf- finatezza, ma idonei a persone av- vezze al lavoro pesante. Compo- sto da un mosaico di vallate, per- corso dal fiume Adige e incorni- ciato dalle Dolomiti, il Trentino può essere considerato una zo- na di incontro tra i gusti della cu- cina meridionale e settentrionale.
Per quanti scendono dal nord of- fre infatti un primo assaggio degli influssi mediterranei, anticipando i sapori della cucina tipica italia- na. A Trento si possono assaggia- re alcuni piatti di origine latina, co- me le frittelle di salvia o di mele, o il formaggio fritto. Nella parte meridionale la cucina del Trenti- no presenta elementi lombardi su una base tipicamente veneta.
Elemento costante di questa cucina è la polenta, variamente preparata e interpretata nelle mil- le valli della regione: in Val di Non, ad esempio, la polenta è composta da farina gialla di mais mescolata a farina di grano saraceno, men- tre vicino al Garda si scopre una polenta con farina bianca di fru- mento e patate. Non manca na- turalmente la caratteristica polen- ta nera, a base di grano saraceno.
Sono centinaia le ricette che ve- dono protagonista la polenta, ser- vita di volta in volta con caccia- gione, funghi o formaggi. Quando
avanzano delle fette, si aromatiz- zano con la cannella, si friggono nello strutto e si servono con for- maggio grattugiato o parmigiano.
Altro punto forte della cucina tridentina è il pesce, proveniente dagli innumerevoli laghetti che si aprono nelle valli. Come le trotel- le alla trentina, rosolate e condite con salsa di limone, menta e uvet- te, e l’ottima anguilla, arrostita o cotta con il vino. Tutte prepara- zioni non molto elaborate, ma di prima qualità.
Altre specialità tipicamente tri- dentine sono la lepre, insaporita con lardo, cipolla, pinoli, uvette, scorza di limone, cannella e bur- ro; i tipici probusti, il cui nome è l’italianizzazione del tedesco wür- stel, salsicciotti di maiale o manzo insaporiti con aglio e aromatizzati su un fuoco di betulla. Tra i piat- ti tipici, da ricordare anche i cia- nuncei, ravioli ripieni di marmella- ta saltati in padella con burro e pa- ne grattugiato.
Anche nel sud del Trentino so- no presenti i gusti della tradizio- ne gastronomica del nord, come piatti di derivazione austriaca o tedesca che sono entrati a far par-
te della cucina locale grazie a una semplice variazione del nome. So- no i canederli (knodel), piccole palle di pane raffermo impastato con ingredienti che variano da zo- na a zona, ma che solitamente so- no composti da speck, formaggio, fegatini e un pizzico di erba cipol-
Il pane di segale.
lina; gli gnocchetti (nockerln), dei quali è particolarmente conosciu- ta la variante alla ricotta affumi- cata; i crauti (sauerkraut), sapori- tissimi e molto spesso serviti insie- me ai canederli. Una specialità ti- pica sono gli spatzle, piccoli gnoc- chi nel cui impasto sono presenti gli spinaci, che si servono con bur- ro fuso, speck o porcini. Un’altra specialità trentina è la carne sala- ta (o salada): polpa bovina (più ra- ramente equina), insaporita in sa- lamoia in contenitori di legno con pepe, aglio, rosmarino, alloro e gi- nepro per circa un mese. Al mo- mento del consumo presenta la morbidezza del prodotto fresco e può essere cucinata o servita in carpaccio.
I secondi piatti di carne sono robusti, a base di carne di man- zo o di maiale (anche affumicata), accompagnati dagli immancabi-
li crauti. Si consuma anche molta selvaggina, soprattutto camoscio e capriolo.
Formaggi
I formaggi sono ovviamente di montagna e dal gusto davvero par- ticolare. I più noti sono il graukäse, lo spressa, il tilsiter, il Vezzena, il
puzzone di Moena e il fontal. Salumi
La norcineria locale si distingue, oltre che per l’uso di carni tipica- mente montane (capriolo, camo- scio, cervo), anche per le tecniche di affumicatura, effettuata con le- gni di betulla, faggio o ginepro che conferiscono ai salumi un aroma tipicamente resinoso, incrementa- to da note aromatiche determina- te dall’uso di bacche, spezie ed er- be. Carne salada, luganega e pan-
cetta e speck affumicati si gusta- no crudi, accompagnati dal tipico pane di segale, mentre hauswurst,
probusto o ciuiga si assaporano cotti, accompagnati da polenta.
Frutta
La frutta occupa una parte im- portantissima del panorama ga- stronomico trentino. I frutti di bo- sco sono presenti in grande quan- tità, sotto forma di dolci o accom- pagnati con il gelato, ma è la me- la il frutto più rinomato della re- gione. In Val di Non ne vengono coltivate moltissime varietà, tra le quali la Golden delicious, dolce, dal colore giallo; la Renetta, gial- la ma dalla polpa sugosa e acidula;
la Stark, rossa; la Granny, verde e dalla polpa croccante. Ottime a fi- ne pasto, vengono utilizzate an- che per condire risotti e carni.
Da ricordare le celebri frittelle di mele, servite come dolce, ma an- che in compagnia di piatti di maia- le o arrosti.
Dolci
Il Trentino è un vero e proprio pa- radiso per i patiti dei dolci. I golosi possono sbizzarrirsi nella scelta tra i prodotti della tradizione austria- ca e tedesca: dallo strudel, allo zel- ten, tipico dolce natalizio compo- sto da datteri, fichi secchi, uva sul- tanina, pinoli, noci, cannella, grap- pa e cognac mescolati in pasta di pane di segale. Da ricordare anche i krapfen meranesi, soffici bocco- ni alla marmellata, alla crema o ai semi di papavero; la torta “Andrea Hofer” di Lana, tre strati di marza- pane, cioccolato e spuma d’uovo ricoperti di panna montata; l’origi- nale torta tirolese di prugne.
Lo speck. La pancetta affumicata.
Il fontal.
Le mele. Il puzzone di Moena. I mirtilli.
Alto Adige-Südtiroler
Chardonnay Moscato giallo Pinot Bianco Pinot brigio Riesling italico Riesling renano Riesling per Sylvaner (Müller Thurgau) Sauvignon Sylvaner
Traminer aromatico Spumante Spumante rosé Lagrein Rosato Merlot Rosato Moscato rosa Pinot Nero Rosato Cabernet Cabernet Lagrein Cabernet Merlot Lagrein Malvasia Merlot Merlot Lagrein Pinot Nero Bianco passito
Schiava Schiava Grigia
Bianco
Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Rosato Rosato Rosato Rosato Rosato Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso Bianco
Rosso Rosso
Chardonnay e/o Pinot Bianco e/o Pinot Grigio 75%-100%
Müller Thurgau e/o Sauvignon e/o Riesling e/o Sylvaner e/o Gewürztraminer 0%-25%
Chardonnay Moscato giallo Pinot Bianco Pinot Grigio Riesling italico Riesling renano Riesling per Sylvaner Sauvignon Sylvaner
Traminer aromatico
Pinot Bianco e/o Pinot Nero e/o Chardonnay
Pinot Nero min. 20%
Pinot Bianco e/o Chardonnay Lagrein Rosato
Merlot Moscato rosa Pinot Nero
Cabernet franc e/o Cabernet Sauvignon
Cabernet 21%-79%
Lagrein 21%-79%
Cabernet 21%-79%
Merlot 21%-79%
Lagrein Malvasia Merlot Merlot 21%-79%
Lagrein 21%-79%
Pinot Nero Pinot Bianco e/o Chardonnay e/o Pinot Grigio e/o Riesling e/o Sylvaner e/o Sauvignon e/o Traminer aromatico Schiava
Schiava Grigia
Spumante brut ed extrabrut Spumante brut ed extrabrut Spumante brut ed extrabrut
Metodo classico Metodo classico Lagrein di Gries Passito Riserva Riserva Riserva
Riserva Lagrein di Gries Riserva
Riserva
Spumante brut ed extrabrut
Diversi comuni della provincia di Bolzano
Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione
Vini
Valdadige
Chardonnay Pinot Bianco Pinot Grigio Schiava
Bianco
Rosso Rosato
Bianco Bianco Bianco Rosso
Pinot Bianco o Grigio o Riesling o Müller Thurgau o Chardonnay 20%-100% Bianchetta trevigiana o Trebbiano toscano o Nosiola Schiava min. 20% o Lambrusco 30%-100% Merlot o Lagrein o Pinot Nero o Teroldego o Negrara 0%-70%
Chardonnay Pinot Bianco Pinot Grigio Schiava
Diversi comuni delle province di Trento, Bolzano e Verona Lago di Caldaro Rosso Schiava grossa e/o gentile e/o
Grigia 85%-100%
Pinot Nero e/o Lagrein 0%-15%
Scelto Classico Classico superiore
Caldaro e altri comuni delle province di Trento e Bolzano Colli di Bolzano
Meranese di Collina Santa Maddalena Terlano
Terlano Chardonnay Terlano Müller Thurgau Terlano Pinot Bianco Terlano Riesling italico Terlano Riesling renano Terlano Sauvignon Terlano Sylvaner Valle Isarco Kerner Valle Isarco Müller Thurgau Valle Isarco Pinot Grigio Valle Isarco Sylvaner
Valle Isarco Traminer aromatico Valle Isarco Veltliner
Valle Isarco Klausner Leitacher Valle Venosta Chardonnay Valle Venosta Kerner Valle Venosta Müller Thurgau Valle Venosta Pinot Bianco Valle Venosta Pinot Grigio Valle Venosta Riesling
Valle Venosta Traminer aromatico Valle Venosta Pinot Nero Valle Venosta Schiava
Rosso Rosso Rosso Bianco
Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Rosso Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Rosso Rosso
Schiava Schiava Schiava
Chardonnay e/o Pinot Bianco 50%- 100%
Müller Thurgau e/o
Riesling italico e/o Riesling renano e/o Sauvignon e/o Sylvaner 0%-40%
Chardonnay Muller Thürgau Pinot Bianco Riesling italico Riesling renano Sauvignon Sylvaner Kerner Müller Thurgau Pinot Grigio Sylvaner
Traminer aromatico Veltliner
Schiava Chardonnay Kerner Müller Thurgau Pinot Bianco Pinot Grigio Riesling
Traminer aromatico Pinot Nero Schiava
Vigna
Burgraviato e Vigna Classico e Vigna Vigna e Classico
Classico e Vigna Classico e Vigna Classico, Vigna e Spumante Classico e Vigna Classico e Vigna Classico e Vigna Classico e Vigna Spumante
Di Bressanone e Vigna Di Bressanone e Vigna Di Bressanone e Vigna Vigna
Spumante Vigna Vigna Vigna
Spumante e Vigna Spumante e Vigna Vigna
Vigna
Spumante e Vigna Vigna
Diversi comuni della provincia di Bolzano
Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione
Casteller Rosso Schiava grossa e/o Schiava gentile
30%-100%
Lambrusco 0%-60%, altri 0%-20%
Superiore Trento e altri comuni della provincia
Trento Bianco Chardonnay e/o Pinot Bianco
e/o Pinot Nero e/o Meunier
Rosato Riserva
Trento e altri comuni della provincia
Trentino
Chardonnay Moscato giallo Müller Thurgau Nosiola Pinot Bianco Pinot Grigio Riesling italico Riesling renano Sauvignon Traminer aromatico Moscato rosa Cabernet Cabernet franc Lagrein Marzemino Merlot Pinot Nero Rebo Vin santo Vendemmia tardiva
Bianco
Rosso Rosato
Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso Bianco Bianco Rosso Rosato
Chardonnay e/o Pinot Bianco 80%/100%,
Müller Thurgau e/o incrocio Manzoni 6.0.13 (Riesling renano per Pinot Bianco) 0%-20%
Cabernet franc e/o Cabernet Sauvignon e/o Merlot Enantio e/o Schiava e/o Teroldego e/o Lagrein Chardonnay Moscato giallo Müller Thurgau Nosiola Pinot Bianco Pinot Grigio Riesling italico Riesling renano Sauvignon Traminer aromatico Moscato rosa Cabernet franc e/o Cabernet Sauvignon Cabernet franc Lagrein Marzemino Merlot Pinot Nero Rebo
Nosiola appassita
Chardonnay, Müller Thurgau, Nosiola, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Riesling, Sauvignon, Sylvaner,
Traminer aromatico, Moscato giallo, Moscato rosa
Riserva
Riserva
Riserva Liquoroso Riserva
Riserva Riserva Liquoroso Riserva Riserva Riserva Riserva Riserva Riserva
Trento e altri comuni
Sorni Bianco
Rosso
Nosiola e/o Müller Thurgau e/o Sylvaner e/o Pinot Bianco e/o Pinot Grigio e/o Phardonnay Schiava e/o Teroldego e/o Lagrein
Comuni della provincia di Trento
Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione
Teroldego Rotaliano Rosso Teroldego Mezzolombardo, Mezzocorona
e San Michele all’Adige (TN) Superiore e Riserva
