C
n
(H
2
O)
n
n > 4
Carboidrati nutrienti che
forniscono la metà di energia
dell’alimentazione umana media
Classificazione
Simple sugars (hexoses, pentoses)
oligosaccharides (sucrose, maltose, lactose,
flatulence-causing sugars: raffinose,
stachyose, verbascose)
Polysaccharides=complex carbohydrates
(heteropolysaccharides: pectins, vegetables
gums, homopolysaccharides: cellulose,
Nella gomma arabica, in emicellulose e pectine
Componente
dell’RNA Nei legni (zucchero del legno), nelle emicellulose
Nella frutta (zucchero d’uva), nella verdura, nel sangue Costituente di polimeri come mannani, glicosidi o glicoproteine Costituente del lattosio, raffinosio, glicosidi, glicolipidi, glicoproteine
Nella frutta e nel miele, nel polisaccaride inulina, ha un elevato potere dolcificante
Formule di Haworth
Potere riducente degli zuccheri
Dovuto alla presenza del gruppo
aldeidico libero o -idrossichetonico
Col reattivo di Fehling gli ioni Cu
2+vengono ridotti a Cu
+con formazione
di Cu
2O che precipita rosso mattone
in quantità proporzionale allo
zucchero
ossidato
(analisi
Disaccaridi comuni:
saccarosio (glucosio+fruttosio)
maltosio (glucosio+glucosio)
lattosio (glucosio+galattosio)
cellobiosio (glucosio+glucosio)
Disaccaridi possono essere legati da legami:
Monoglicosidici (conservazione potere riducente)
Diglicosidici (perdita potere riducente)
glicosidasi enzimi capaci di scindere legami
glicosidici
Maltosio presente nel malto e orzo germinato, viene
idrolizzato da maltasi presenti sull’orletto a spazzola dei villi intestinali
Cellobiosio derivante dall’idrolisi parziale della
cellulosa, idrolizzato da emulsina nelle mandorle amare e dai batteri
Lattosio unico disaccaride di origine animale,
zucchero del latte, sintetizzato dalle ghiandole
mammarie, viene idrolizzato da lattasi e per azione dei lactobacilli forma ac. lattico (yougurt e formaggi)
Saccarosio prodotto da piante fotosintetiche, in
Europa principalmente da barbabietola, nei paesi
tropicali da canna, viene idrolizzato per idrolisi acida o enzimatica da invertasi. Nel miele si formano quantità equimolecolari di glucosio e fruttosio perché le api
Degli zuccheri a basso peso molecolare
si ritrovano nei cibi in quantità notevoli
solo:
• glucosio
• fruttosio
• saccarosio
• lattosio
Acqua
17.2%
Fruttosio
38.2%
Glucosio
31.3%
Saccarosio
1.3%
Maltosio
7.3%
oligosaccaridi
1.5%
catene di monosi con legami glicosidici a P.M. variabile, poco solubili, non riducenti, idrolizzati da acidi e enzimi
Nei vegetali funzioni di: •riserva
•sostegno e protezione
Raffinosio presente nella barbabietola da zucchero e nei legumi non è riducente e non presenta mutarotazione
AMILOSIO
Amido polimero di a-glucosio costituito da
amilosio
(20%, 50-300 molecole) e
amilopectina
(80%, 300-500 molecole)
Viene idrolizzato da amilasi (nella saliva e nel
succo pancreatico)
Per azione delle -amilasi formazione di
destrine limite (colore giallo) con potere
destrogiro, che vengono scisse da destrasi e
industrialmente usate per la preparazione di
adesivi e appretti.
Unità di glucosio unite da legami 1-4
L’amido è idrolizzato dalle amilasi che scindono i legami 1-4 riducendo la struttura a destrine (formate per riscaldamento o idrolisi parziale dell’amido)
Un segmento di amilosio con avvolgimento elicoidale 6 molecole per spira stabilizzate da legami a H, reazione con I2 con formazione di complessi blu
Foto al microscopio elettronico di granuli di amido in un cloroplasto
Segmenti di catene di cellulosa tra cui possono formarsi legami a H
Viene scissa da batteri del rumine e intestinali che
producono cellulasi
Segmento di chitina formata da unità di N-acetilglucosammina
